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滾筒殺青最簡單的方法

發布時間:2023-02-03 18:52:33

1. 製作綠茶

中國制茶歷史悠久,從唐至今,經歷了從餅茶到散茶、從綠茶到多茶類、從手工操作到機械化制茶的巨大變遷。中國茶類之多,製造技術之精湛,堪稱世界之最。各種茶類的品質特徵的形成,除了茶樹品種和鮮葉原料的影響之外,加工條件和製造方法是重要的決定因素。現按茶葉大類,將綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、緊壓茶、花茶、速溶茶等的加工技術分別介紹如下。

(一)綠茶製造工藝

中國是世界綠茶的主產國。目前,世界綠茶的總產量約為60萬噸,中國就佔了65%左右;世界綠茶總產量9萬噸,中國佔了74%,足見中國綠茶在世界上的地位。

中國綠茶生產量多面廣,在全國18個產茶省區中,幾乎都有綠茶生產,但主要產於浙、皖、贛3省,其次是湘、川、台等省。

綠茶按製法可分為四大類,即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。這四大類綠茶,中國都有生產,尤以炒青綠茶為多。

中國炒青綠茶,按產品形態分有長炒青(如眉茶)、圓炒青(如珠茶)、扁炒青(如龍井、旗槍)等。數量以長炒青為多,經精製整形後稱為眉茶。它是中國重要的外銷綠茶品種,在國際市場上素負盛譽。

中國的出口綠茶,除眉茶外還有珠茶、花茶和各種名優綠茶,年出口綠茶總量近7萬噸。

各地所產的名優綠茶,幾乎都是手工藝品,其特點是造型優美,色澤綠潤,香味鮮醇柔和,是綠茶中的佼佼者。

1、長條形綠茶初制
有人認為「紅茶長於紅茶樹,綠茶長於綠茶樹」,這是一大誤解。紅茶、綠茶之分,完全取決於不同的制茶工藝。綠茶製造有別於紅茶和其他茶類,其關鍵在於初制中的第一道工序,即殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內含的各種化學成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進行著熱物理化學變化,從而形成了綠茶的品質特徵。

(1)殺青

殺青對綠茶品質的形成起著決定性的作用,因此,必須認真對待,操作上應嚴格要求。

影響殺青質量的因素有鍋溫、投葉量、機種、時間、殺青方式等。它們是一個整體,互相牽連、互相制約,不能機械地加以分割。

鍋溫:殺青要達到破壞酶的活性、蒸發水分、產生香氣等目的,就必須有一定的鍋溫才能實現。生產實踐證明,殺青鍋溫過低,鮮葉下鍋時聽不到鍋內有茶葉爆聲,必然會出現紅梗紅葉,導致茶葉品質下降。

殺青葉產生紅變的原因,就是殺青時葉子受熱不足,葉溫上升緩慢,不能在短時內使酶蛋白變性凝固,相反還激化了酶的活性,致使無色的茶多酚發生酶促氧化,迅速變成紅色的氧化物,這就是殺青葉產生紅梗紅葉的基本原因。

茶葉中酶的活性開始是隨溫度的升高而增強,溫度達到40-45℃時,酶的活性最激烈,如溫度繼續升高,酶的活性就開始鈍化,當葉溫升到70℃,酶的活性便遭破壞。因此,在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70℃以上,便能有效地防止紅梗、紅葉產生。

殺青溫度高,固然能迅速鈍化酶的活性,但溫度過高對茶葉品質也不利,會使茶葉產生焦斑、爆點,尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦,這是產生煙焦茶的主要原因之一。

用普通溫度表測定茶鍋的溫度,目前方法很不統一,且誤差很大,還難於確切地表達殺青鍋的實際溫度。例如用水銀溫度表測定鍋溫,由於溫度表與鍋壁的接觸面積小,當鍋底呈暗紅色時也只有300℃左右,但生鐵達到暗紅色時,其實際溫度是500-700℃。呈橙黃色時,為1000℃左右。故採用溫度表所測得的鍋溫遠遠低於鍋壁的實際溫度。

據試驗,採用熱電隅測定機械的鍋式殺青,要不產生紅梗紅葉,鍋溫應不低於400℃;要不產生煙焦氣,鍋溫應不高於470℃。為取得既無紅梗紅葉,又無煙焦的殺青葉,應先加蓋悶殺2分鍾,使葉溫迅速上升到65-70℃,再揭蓋揚抖殺至完成,其最佳的鍋溫應是430-460℃。在這個范圍內,即使在黑暗條件下也看不出鍋子發紅,在自然光照下也僅是鍋面微徽有點 「灰白」。但在生產中,殺青時往往把鍋子燒得通紅,其實際溫度遠遠超過500℃,這是造成煙焦茶的主要原因。

嫩殺與老殺:所謂嫩殺,即時間適當短一點,水分適當少蒸發一點。與此相反則為老殺。一般地講,嫩葉應當老殺,老葉應當嫩殺。因嫩葉含水多,酶的活性又強,葉的韌性大,粘性重,適當老殺有利於提高品質。老葉含水少,酶活性較低,適當嫩殺有利於形成條索,減少碎末茶。殺青程度的掌握一般靠感官鑒定一當殺青葉達到手捏成團,稍有彈性,嫩梗不易折斷;色澤墨綠,葉面失去光澤,葉減重率約40%時為殺青適度。

殺青太嫩,經揉捻後碎茶片多,外形條索差,香氣帶生青,滋味顯澀口,殺青太老,揉捻後末茶多,成條困難,亦易產生煙焦。100公斤鮮葉,經殺青後重量在63公斤左右為適度,殺青葉的含水率大致是60%。不同老嫩程度的鮮葉,殺青葉較適合的含水率如下表所列。

推薦殺青葉含水率

鮮葉嫩度 殺青葉含水指標(%)

中老 58-60
61-62
63-64

殺青葉的含水率可由下列公式計算:
殺青葉含水率(%)=1—鮮葉重/殺青葉重·(1—鮮葉含水率)
示例:鮮葉的含水率假定為75%,每鍋投10公斤鮮葉,經殺青完成後為6.25公斤,求殺青葉的含水率是多少?
設殺青葉的含水率為X

X=1—20/12.5·(1—75/100)=60%
即殺青葉的含水率為60%。

悶殺與透殺:所謂悶殺,即茶鍋上加蓋殺青。所謂透殺,即揭蓋揚抖殺青。正確的殺青方法,應先悶殺2分鍾左右,待水汽向鍋口四溢時,立即去蓋進行透殺,直至殺青完成。先悶後抖可提高葉溫,有利於殺勻、殺透,避免產生紅梗紅葉,但悶得太長,殺青葉會產生黃熟現象。若全程進行透殺,不但殺青不勻,且往往產生紅梗紅葉。總之,殺青時採用先悶後抖,殺青葉質量較好,工效高,燃料省。先抖後悶,則殺青不勻,易產生紅梗紅葉.全程透殺,殺青不勻,紅梗紅葉增多。採用全悶,易產生黃熟,質量也不好。悶殺時應做到嫩葉悶的時間稍短,老葉悶時稍長。

雨水葉的殺青:一般露水鮮葉,其表面含水率約為20%,雨水葉的表面含水率約30%。這么多的葉表附加水,在殺青時要吸收大量熱量後才能使水分蒸發掉。因此,雨水葉殺青時必須減少投葉量,同時要適當提高鍋溫,才能保證殺青葉的品質。

殺青機的種類對制茶品質也有很大影響。我國目前使用的殺青機種類很多,大體可分為六大類、近20餘種形式。因殺青機的種類不同,效果不一樣,制茶的品質也就不同。下面對各類具有代表性的機種,它們的制茶品質特點略加介紹。

鍋式類殺青機:這類殺青機主要有三種形式,即一灶一鍋(如6CS- 84型單鍋殺青機)、一灶二鍋(如6CS-84型雙鍋連續殺青機)和一灶三鍋(如浙江臨安三鍋連續殺青機),其他還有一灶多鍋的形式。從使用上講,一灶多鍋能節省燃料,但隨著鍋子的增加,在遇出葉炒手欠靈活的情況下,易造成逐鍋出葉不清,增加煙焦茶產生的機會『從制茶工藝與節省燃料上講,以一灶二鍋的形式比較合理,且較容易掌握殺青溫度,使之先高後低。

鍋式殺青的主要優點,一是殺青過程中炒手能翻炒殺青葉,對殺青葉具有一定的壓力,可起輕度的揉捻作用,有利於形成較好的條索;二是由於有輕度的揉捻作用,部分葉組織在殺青中初步被揉破,可使氧氣直接滲透到被揉破的細胞內,促使部分茶多酚產生輕度的氧化,減輕茶湯的青澀味,有利於取得濃醇的滋味和黃綠明亮的湯色。

由於以上兩點緣故,鍋式殺青與其他不加炒手的殺青機相比,其品質較好。我國主產炒青綠茶的浙、皖、贛地區,其上檔綠茶具有濃郁的栗子香、濃醇爽口的滋味和黃綠明亮的湯色,形成中國式的綠茶風格,與普遍採用並正確使用鍋式殺青是分不開的。

根據生產實踐,用好鍋式殺青機,歸納起來有三條基本經驗。

首先,鮮葉倒入殺青鍋後,應立即加蓋悶殺2分鍾左右,待水汽向鍋口大量溢出時,即揭蓋揚抖殺青至完成。這樣可提高葉溫,不易產生紅梗紅葉。

其次,炒手要靈活,出葉板要上下活動,避免出葉不清,產生煙焦茶.殺青鍋每天要清洗,且每隔1小時左右,在殺青鍋內投入柏油3-5克,以增加鍋面的潤滑度,減少茶膠的粘結。鍋子結膠後,成茶必然煙焦,茶湯混濁,沉澱物多.煙焦茶不但破壞了茶葉的正常色、香、味,而且往往具有致癌的3、4一苯並芘。因此,在制茶工藝中應設法克服。

再次,根據制茶工藝要求,鍋溫必須先高後低,這樣,既可減少紅梗紅葉,又可避免煙焦,易殺勻、殺透,從而取得符合要求的殺青葉。

槽式類殺青機:槽式殺青機的鍋體呈筒狀半圓形,半徑為300毫米,長度為4000毫米,由8片「瓦形」鑄鐵件連接而成。在槽鍋中間的一根主軸上,裝上具有一定傾斜角度的炒手15副,使殺青葉從槽鍋的入口處逐步翻炒推向出口處,達到連續殺青的目的。它的殺青原理基本與鍋式相同,也有炒手的翻炒,對殺青葉具有一定的搓揉作用,所以制茶品質與傳統鍋式的基本接近。

槽式殺青工效比鍋式高,燃料比鍋式省50%左右,且是連續作業。但它有很大的缺點,即第一片槽鍋由於火點集中,很易燒裂而引起漏煙。同時,「瓦形」鑄鐵件連接處有接縫,塞入茶葉後形成焦末,粘在殺青葉上影響品質。

當槽鍋片燒至發紅進行殺青,殺青葉和成茶即會產生嚴重的煙焦味,因此,火力切勿過猛。

瓶式殺青機:瓶式殺青機型號也很多,它們的共同點都是作間斷性的滾動作業,差異之處在於瓶身有長短,直徑有大小。這一類殺青機用於三級以下鮮葉殺青,易產生較多黃片,條索比鍋式差,殺青葉質量不太理想。在浙、皖、贛已被淘汰。

滾筒類殺青機:目前生產上使用的滾筒殺青機有5-6種形式。滾筒殺青機具有操作方便、勞動強度小、工效較高、節省燃料、連續作業等優點,但是容易產生青澀味茶,制茶性能有待改進和提高。

滾筒殺青機的工效與筒徑有關,筒徑大,工效高。筒徑700-800毫米的滾筒,每小時能殺1-2級鮮葉150公斤左右,3-}5級的鮮葉200公斤上下。滾筒殺青機殺青時間(葉子在筒內的滯留時間)長短不一,短者僅半分鍾,長者達6分鍾。殺青時間少於3分鍾的,其成品茶往往有較重的澀味。

滾筒殺青機筒體轉速與筒內螺旋角大小決定了殺青時間的長短,是殺青質量的重要因素。實踐表明,筒體兩端各60厘米內的螺旋角應大於45度,以使進葉與出葉流暢,減少筒內兩端出現粘葉現象。筒體中段的螺旋角以不大於15度為宜,有利於延長葉子在筒內滯留時間,確保不少於3分鍾。

根據生產經驗,用好滾筒殺青機要注意以下兩點:

火力不宜過猛,投葉量不宜太多。判斷的方法是:在殺青過程中,觀察筒內翻滾的葉子時,如果看得清,而且筒腔內沒有水汽滯留,表明適宜;若滾筒兩端直冒水汽,看不清筒內葉子翻轉,說明投葉過多,這會影響葉子正常翻滾,容易產生半生不熟的煙焦茶。

由於滾筒殺青出來的葉子其芽葉不同部位失水很不平衡,葉緣失水多,葉脈失水少,葉子總的含水量又往往偏高,葉質適揉性較差,因此,最好在滾筒出口處放置一台風扇或接上振動槽,使其透氣攤涼,促進葉內水分均勻分布和繼續蒸發,這樣,有利於揉捻成條。

焙絲滾筒殺青機:焙絲式殺青機原系卷煙廠用於烘焙煙葉的一種烘乾機,式樣與茶葉滾筒殺青機相似。該機與鍋爐連接,鍋爐發生的蒸汽由管道通到滾筒內的蒸汽管,加熱滾筒進行殺青。使用蒸汽壓力一般為7公斤/厘米2,筒內管壁溫度約為150℃。這種殺青機最大優點是加熱溫度穩定,容易控制,不會產生煙焦茶,制茶也清潔衛生。缺點是供熱緩慢,溫度嫌低,殺青葉的含水量往往偏高,葉質悶熟,揉捻時易形成剝皮碎,影響條索的緊結完整。在內質上因殺青葉有黃熟現象,因而制出來的茶葉也帶有「熟粽葉味」,香味鮮爽度較差。該機用於茶葉殺青,還有待於改進提高。

蒸汽殺青機:用於蒸青綠茶的殺青。這種殺青機,主體是一網狀滾筒,中間設一多孔的蒸汽噴管,由蒸汽直接蒸熟葉子,殺青時間約半分鍾。蒸青葉葉色青綠,含水量比鮮葉還高5%左右。

上面談的六類殺青機,目前生產上使用最多的還是鍋式殺青機。

(2)揉捻

揉捻是炒青綠茶塑造條狀外形的一道工序、且對提高成茶滋味濃度也有重要作用。目前,我國大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。
制綠茶用的揉捻機種類很多,型號不一,機械性能有異。生產實踐經驗證明,綠茶揉捻不宜使用大型機種,大型機揉桶大,投葉量多,揉時長,揉捻中葉溫也高,易使揉捻葉產生黃熟現象。一般選用桶徑55厘米的比較適宜;生產量小的可選用桶徑45厘米的,生產量大的,也可選用桶徑達65厘米的。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分,所謂冷揉,即殺青葉經過攤涼後進行的揉捻,熱揉是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜用冷揉,因為嫩葉纖維少,韌性大,角質層薄,水溶性果膠含量多,揉捻中易形成條索,而且嫩葉冷揉能保持黃綠明亮的湯色與嫩綠的葉底。老葉宜用熱揉,因老葉纖維多,葉質粗硬,揉捻不易成條,採用熱揉是利用葉質受熱變軟的特性,有利於揉緊條索,減少碎末茶,提高外形品質。

投葉量的確定:各種揉捻機投葉量都有一定的適宜范圍,投葉太少,會降低揉捻加壓的效果,難以揉緊條索;投葉太多,葉子在揉桶內翻動受阻,導致揉捻不勻,往往底層茶多碎片末,上層茶多偏條,這是條形茶產生松、扁、碎弊病的一個重要原因。

揉捻加壓:揉捻過程加壓輕重與加壓時間,對茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重,對葉組織的破損率及內質上的色、香、味關系更大。整個揉捻過程的加壓原則應該是「輕一重一輕」。開始揉捻的5分鍾內不應加壓,待葉片逐漸沿著主脈初捲成條後再壓,加壓程度要根據揉捻葉的老嫩而定,嫩葉以輕壓、中壓為主,三級以下的葉子加壓要逐步加重。具體掌握可按以下圖示進行:
揉捻開始 揉捻結束
空壓——輕壓——重壓——松壓
如果加壓過早、過重或是一壓到底,往往造成條索扁碎,湯色、滋味也不理想。30分鍾或45分鍾揉捻的加壓方法,一般採取如下程序:
30´=5´+12´+12´—1´
45´=一5´+18´+20´—2´
註:「一」是空壓或松壓;
「十」是加壓。

揉捻時間:確定揉捻時間長短應根據以下三條原則:一看揉捻葉的老嫩;二看揉桶直徑大小;三看揉捻葉條索的緊結度。以揉桶直徑55厘米的55型為例,確定揉捻時間,一、二級鮮葉揉20-25分鍾。
若揉桶直徑比55型大,則相應增加揉時5分鍾左右;比55型小,則應減去揉時5分鍾左右。

慎用復揉:解塊分篩後的篩麵茶或經炒二青後再進行揉捻,稱之為「復揉」。茶葉經復揉後,外形較斷碎,禿頭茶多,精製取料率低,副茶多,特別是經過二青後茶葉再進行復揉,斷碎的程度更嚴重。在鮮葉老嫩程度比較一致的情況下,最好不進行復揉,但外形松緊不一,浮面攤張葉很多時,應在2-3孔篩床上解塊分篩,將粗松的浮面頭子茶撩出,再適當進行復揉也是可以的。

(3)解塊分篩

殺青葉經過揉捻後,易結成團塊,大的如拳頭,小的如核桃,需經解塊機的解塊輪打擊,團塊才被解散。解塊機可配置5孔篩網,把被揉碎的茶葉篩出,與篩面的條茶分開製作,可提高毛茶品質。

(4)乾燥

經揉捻解塊後的濕茶坯,含水率在60%左右,如果直接進行炒干,會在炒干機的鍋內很快結成團塊,而且茶汁易粘結鍋壁形成鍋焦,導致茶葉產生煙焦味,茶湯混濁,沉澱物增多。將揉捻葉去掉部分水分,再放入鍋中炒干,才能避免上述弊病。

去水的方法最好是將揉捻葉放在烘乾機上烘,即進行烘二青.烘二青不能烘得太干,二青葉一旦定型後,就很難再炒緊條索,但也不能太潮,否則起不到二青的作用,二青葉下鍋炒時仍會粘結成團。所以二青作業時去水要適當。一般掌握在二青葉含水率降到35-40%為宜。用自動烘乾機或手拉百葉烘乾機烘二青,風溫應掌握在110~115℃,烘9-12分鍾,攤葉厚度約2厘米。如烘後的二青葉還較潮,應
及時攤涼散熱,蒸發水分;如果烘後二青葉偏干,則應厚堆,使其回潮,或與較潮的二青葉拼和堆放,待水分「走勻」後再下鍋炒。使用烘乾機烘二青,烘乾程度的控制,最好採取調節上葉量或調節機器運轉速度的辦法,這比調節風溫來得方便可靠。

烘後的二青葉,手捏有彈性,不易捏成茶團,但又不鬆散,稍帶粘性。這樣的二青葉含水率在35~40%,符合鍋炒要求。

目前鄉鎮茶場,一般都用瓶式炒茶機代替烘乾機進行二青,俗稱「以滾代烘」。做好以滾代烘要掌握以下三點:

第一,要分次投葉,且投葉量不宜太多,以防一次投葉過多,引起筒壁溫度驟然下降,筒內水汽彌漫,筒壁粘結葉子,而被粘附的二青葉又隨著水分的散失產生焦化,形成煙焦味。一般瓶式炒干機每筒投葉量為17-20公斤,分2-3次,在2-3分鍾內投完較妥。

第二,瓶式機的溫度不宜過低,投入揉捻葉時,筒內如有輕微的爆聲發出,表明溫度適宜。滾8-10分鍾後應打開爐門以降低火溫,防止筒內茶葉產生爆點,甚至煙焦。

第三,滾的時間約為15分鍾,若時間過長,茶葉容易發灰,有損干茶色澤的綠潤。經二青後的茶葉,最好用篩目為7-8孔的小型平面圓篩機或手工竹篩進行割末,如果讓碎末茶和條狀茶混在一起下鍋炒,則碎末茶體型細小,沉於鍋底,失水快,先乾燥,這樣不但會增加末茶含量,還容易產生老火。

目前炒青茶的炒干工藝,因炒干機型號多,機種雜,且不配套,所以炒幹流程形式很多,最常見的炒干方法有如下四種:

滾——炒法:所謂「滾」,即在瓶式炒干機中滾炒,所謂「炒」,指在鍋式炒干機中炒(以下同)。滾後直接炒干,毛茶條索較緊結,但碎末茶增多,有損於成茶的經濟價值。

滾——滾—滾法:茶葉不經鍋炒;全用瓶式機滾炒至干,故又稱一滾到底。這種方法制出的毛茶,除碎茶較少外,缺點很多,主要是外形松泡,茶身圓而鉤曲,色澤枯灰似陳茶。一滾到底的產品,俗稱「滾青綠茶」,其外形品質一般要比正常炒法的下降一個級左右,因此最好不要採用。

滾——揉—滾法:經滾二青後,再復揉,然後滾炒至干。此法制出的毛茶外形短禿,含末較多。(圖)

鮮葉 殺青 鍋式殺青,先悶後抖,殺青葉含水率為58-64%
揉捻 55型揉捻機,裝葉35-37公斤,揉時;嫩葉25分鍾,
中檔葉30-35分鍾,老葉40-45分鍾,加壓;空、輕、重、輕

解塊分篩 5-6孔篩去末茶,篩底單獨滾炒
烘三青 滾三青 以烘式滾,二青葉至含水率35-40%,時間1-20分鍾
炒頭鍋 炒頭鍋 旋旋轉式炒干機,每鍋投葉13公斤,炒至含水率20%,時間30-40分鍾(文火)
炒三鍋 旋轉式炒干機,每鍋投葉17-20公斤,炒干葉含水率達9-10%,時間40-60分鍾
過篩 8-10孔割去碎末
滾炒 瓶式炒干機每次投葉30公斤,時間60-90分鍾,滾至含水率5%(文火)
過篩 2.5-3孔過篩,篩面適當做小
待拼毛茶 布袋裝,內套塑料袋入防潮倉庫,按日堆放勻堆

烘(滾)——炒——妙——滾的工藝流程圖

烘(滾)—一炒—滾法:這種炒法目前在炒青茶區比較盛行,制出的毛茶條索較緊直,碎末茶少,品質較好,應該大力提倡。它的全程制茶工藝流程如上圖所示。

目前用於綠茶初制的炒干機有兩大類:一類是鍋式,另一類是瓶式。鍋式炒干機又有以下三種型式:

旋轉式炒干機:工作軸上裝有4隻鐵炒手,2隻棕炒刷,隨著軸的旋轉實現炒茶。使用這種炒手的最廣,其優點是結構簡單,操作方便,但妙制的茶葉外形較松泡。

往復式炒於機:該機模仿手工炒茶手勢,炒手前後往復擺動炒茶,故稱往復式炒干機。使用該機必須配上圓筒滾炒機,兩機配對成一個機組,其制茶條索緊結,末茶較少,但外形較圓鉤。

角鐵炒手炒干機:它屬於旋轉式炒干機的另一種形式,炒手用30 *30的角鐵鍛成,長短與鍋子的半徑相同,軸和炒手呈「十」字形連接。炒茶鍋向出口傾斜6~8度安裝。該機必須和瓶式炒茶機配套使用,炒茶時鍋內投葉要多,容易炒緊,但外形較斷碎。

要制好茶葉因素是多方面的,除了制茶技術外,正確使用茶機也是重要的一環。某一種制茶機器,一般只能適合某一工序,但現在有不少地方制炒青時,把瓶式機既用作殺青,又用作炒干機,將炒青綠茶變成了「滾青綠茶」,品質不好,造成外形粗松,條索鉤曲,色澤灰暗。「滾青綠茶」對中低茶品質影響更大,主要是露黃朴片,外形松泡。對精製眉茶甚為不利,有損於眉茶的經濟價值。

鍋式炒干機炒手與鍋壁的間隙應是前寬後緊。如果是前緊後寬,則炒手向上推炒時,會出現茶葉在炒手與鍋壁間卡死,造成茶葉扁碎.所以安裝茶鍋時應將工作軸稍許向中心線下方偏移,使炒手與鍋子近端的間隙為6毫米左右,至鍋沿上方時,逐步增至10毫米。這樣既可減少碎末茶,又可使茶機運轉平穩。

84型炒干機的轉速最好控制在1820轉/分。超過此轉速,碎末茶大增,嚴重影響毛茶外形與經濟價值。轉速過快,只要將電機上的主動輪車小直徑即可。

制綠茶的揉捻機轉速以48-50轉/分為宜,過快,揉捻質量差,碎茶多。據試驗,55型揉捻機轉速50轉/分的比55轉/分的揉捻質量要好,斷頭茶少,但成條速度稍慢,工效略低。為了確保揉捻質量,轉速不宜大於50轉/分。

揉捻機棱骨不宜太小,棱骨磨損的應及時更換,棱骨過小或已磨損,對揉葉阻力小,揉不緊茶條。另外,棱骨斷面高度和寬度要相等,而且,棱骨的高度和寬度應與揉桶的直徑相適應,即隨桶徑的增大而放大。棱骨的側面應與揉盤垂直,這樣對揉捻葉的阻力大,有利於揉緊條索,反之,斷面呈扁平形或橢圓形的梭骨,不易揉緊條索。

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