酒麴簡單的製造方法

A. 酒麴的製作方法

酒麴的製作方法如下：

准備材料：酵母、小麥20kg、麻葉、曲模、新鮮麻繩。

1、首先要准備做酒麴需要的小麥，然後用清水淘干凈，把小麥里的雜質清理干凈，放在外面把水晾乾。

B. 酒麴怎麼製作

大麴酒和小曲酒生產中，分別要以大麴和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同，現在分別以汾酒麴和葯小曲為例作一簡單介紹。一、汾酒麴 製作方法 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉佔20～30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36～38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預先調節在15～20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2～3 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36～37小時，品溫升到38～39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。5. 晾霉：曲坯品溫升至38～39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距， 以控制微生物生長，使曲坯表面乾燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36～38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，並排列成「人」字形，每1～2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4～5天曲坯38℃逐漸升到45～46℃，進入大火期，曲坯增到七層。7． 大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44～46%的高溫7～8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50～70%的曲坯已成熟。8． 後火期：曲坯逐漸乾燥，品溫下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，後火期3～5天。9． 養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在 28～30℃進行養曲。10． 出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。二、葯小曲 又名酒葯或酒麴丸。它是以生米粉為原料，添加中草葯粉和種曲母製成的。製作方法 1．浸米：把大米加水浸泡3～6小時備用。2．粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行過篩。3．配料接種：以3/4的米粉用於做坯，餘下1/4的米粉用作裹粉，香葯草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。4．制坯：拌勻後製成酒餅，切成2厘米大小的粒狀 ，並用竹篩篩圓成酒葯坯。5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，並控制酒坯含水量為46%。6．培曲：室溫控制在28～31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33～34℃，最高不超過37℃，24小時後，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28～30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，曲子成熟。7．出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬干，貯藏備用。</TABLE>

C. 酒麴的製作方法是什麼

酒麴的製作方法酒麴簡易製作法

一、原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。

二、粉碎：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎後待用。以上是50公斤大米為標準的配比量，如少量製作即按比例縮減。

三、制丸：將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌，加水量以手捏成團而不滴水為宜，做成鴨蛋大小的球丸。

四、裝筐：把球丸放在筐里轉動，邊轉邊撒上葯頭（備用的老酒麴研成的粉）。葯頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒麴粉的球丸裝進筐（或谷篩）里，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密。

五、發酵：將裝好球丸的筐逐只放進谷倉，或選一牆角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）。發酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風，以免溫度過高，燒壞酒麴。待其自然冷卻後取出攤曬，乾燥即為成品。

六、注意：發酵是決定酒麴好壞的關鍵環節，必須嚴格控制溫度。發酵良好的酒麴球丸上遍生一層白色細絨毛；如果溫度過高，沒有及時通風降溫，酒麴上的白色細絨毛就會變黑，有霉樣斑塊，嚴重影響質量。

D. 酒麴最簡單的製作方法

工具/原料：

酵母、小麥20kg；麻葉、曲模；新鮮麻繩。

1、首先，我們要准備好製作酒麴所需的小麥。

E. 酒麴的製作方法

酒麴的製作方法如下：

准備材料：酵母、小麥20kg、麻葉、曲模、新鮮麻繩。

1、首先要准備做酒麴需要的小麥，然後用清水淘干凈，把小麥里的雜質清理干凈，放在外面把水晾乾。

2、等小麥在外面曬幹了之後收回來，用碾碎機吧小麥碾碎不需要太精細。

3、在市場上可以買到成品酵母，然後把酵母用清水泡數個小時之後，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。

4、把麻繩鋪在曲模底部，記住，一定要縱橫交錯。然後把麻葉也鋪在上面，要記得均勻些，大概6到7層。墊底的葉子要選得大些。

5、把原料填滿曲模，記住一遍填，一遍用力按壓，這樣才能讓攪拌之後的原料做成的酒麴密實些。但切忌不要過於厚實。

6、按照步驟全部做好了之後，就可以密封了。再在最上面均勻的鋪上麻葉，連同之前鋪好的，一起用麻繩捆綁結實。一定要綁緊了。

F. 酒麴怎麼做出來的

大麴酒和小曲酒生產中，分別要以大麴和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同，現在分別以汾酒麴和葯小曲為例作一簡單介紹。一、汾酒麴製作方法：1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求

工藝：烘焙

口味：其它口味

烹飪步驟：
0. 大麴酒和小曲酒生產中，分別要以大麴和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同，現在分別以汾酒麴和葯小曲為例作一簡單介紹
一、汾酒麴
製作方法：
1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉佔20~30%
2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿
3．入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層
4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好
5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面乾燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層
6．起潮火：晾霉後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，並排列成人字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層
7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟
8．後火期：曲坯逐漸乾燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，後火期3~5天
9．養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在28~30℃進行養曲
10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆
二、葯小曲又名酒葯或酒麴丸。它是以生米粉為原料，添加中草葯粉和種曲母製成的
製作方法：
1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用
2．粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行過篩
3．配料接種：以3/4的米粉用於做坯，餘下1/4的米粉用作裹粉，香葯草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻
4．制坯：拌勻後製成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，並用竹篩篩圓成酒葯坯
5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，並控制酒坯含水量為46%
6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時後，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，曲子成熟
7．出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬干，貯藏備用。

G. 酒麴是怎麼做的 酒麴的製作方法

1、准備材料：製作酒麴的材料不多，一般兩三種即可，首先准備好幾種材料用來增香，如辣蓼草、蘭香草等，曬干待用。其次是浸泡適量的大米。將香料和大米都磨成粉即可。

2、配料接種：香料和大米的粉末按照1：13的比例混合使用，將這兩種材料一邊加水一邊攪拌，攪拌成可以用手搓成團的狀態，然後將混合物搓成團待用即可。

3、製作坯子。將成團的材料，放在手中，把它捏成大小差不多的丸子，然後再放到簸箕上把它篩圓成酒坯。

4、裹粉。准備一塊陳年老酒麴，把它搗碎成粉，然後撒在簸箕上，搖動簸箕使得每一顆坯子上都裹上一層老酒麴粉，即可完成裹粉。

5、培養葯曲。將酒麴丸放到溫度較高且陰涼乾燥的地方，一般在28℃-32℃即可，然後培養一天時間，讓其黴菌充分生長、繁殖，等到酒麴丸表面長出三四厘米長的白色絨毛，就意味著酒麴發酵成功了。

6、出曲。當酒麴發酵成功後，要及時取出放到太陽底下曬制，等晾乾後即可密封存起來，待以後使用。

H. 酒麴的製作方法是

制曲用到的原料主要有：辣蓼草、馬鞭草、田邊草、艾草、雞矢藤、夜交藤、土茯苓、生薑、桑葉、桂葉、橘子葉、四塊瓦、甘草，步驟如下：

1、所有原料清洗干凈晾乾，將它剁碎或者舂碎（這里用到的原料可以鮮用也可以曬干之後使用）。

(8)酒麴簡單的製造方法擴展閱讀：

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒，它們是：

（1）麥曲，主要用於黃酒的釀造；

（2）小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

（3）紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

（4）大麴，用於蒸餾酒的釀造；

（5）麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物，可用於代替部分大麴或小曲，迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一，其白酒產量占總產量的70%以上。

參考資料來源：網路—酒麴

I. 酒麴最簡單的製作方法

工具/原料：

酵母、小麥20kg；麻葉、曲模；新鮮麻繩。

1、首先要准備做酒麴需要的小麥，然後用清水淘干凈，把小麥里的雜質清理干凈，放在外面把水晾乾。

(9)酒麴簡單的製造方法擴展閱讀

酒麴的種類：

按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

1、麥曲

主要用於黃酒的釀造；

2、小曲

主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

3、紅曲

主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

4、大麴

用於蒸餾酒的釀造。

5、麩曲

這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

J. 酒麴的製作過程 請詳細

主料：1．買到酒麴和糯米。2．穩定的30℃左右的發酵條件（夏季除了空調房一般的可以了）。3．勤勞智慧的MM。
做法1.先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然後蒸熟成米飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。

2．拌酒麴：用勺將糯米弄散攤勻，將酒麴均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯米翻動，目的是將酒麴盡量混均勻。

3．保存：用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。
4．發酵：將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。
5．中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天後就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。
注意事項：
1．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。
2．做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油
3．發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
4．練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

材料酒麴2克，糯米250克，冷開水100毫升
做法
1.糯米淘洗4-5次後，加水浸泡一夜，至手能碾碎；
2.瀝干水，放蒸鍋里大火蒸，水開了以後10分鍾左右至熟；
3.放碗里，趁熱分次加冷開水，用手搓到米不成團，散開；
4.冷卻到30度左右時，撒酒麴，拌均勻；
5.壓實，用手在挖個小洞，在洞里撒少許酒麴並加少量的冷開水；
6.蓋上蓋密封，發酵3-4天即可。
小訣竅
1、一袋安琪酒麴8g,可以做4斤米左右，我就剩下這么多糯米，吃飯的碗裝了一碗，大概是250g，拌米用了2g不到，最後在小洞里又撒了一點點，總共是2g左右；
2、一斤米一般需要冷開水200ml，我這大概半斤，100ml還稍微多了點，最後米有點爛；
3、最後不要再在米上面撒酒麴，我試過，上面長了一層白毛，雖然白毛去掉也能吃，但味道苦