飲料中蘋果酸的檢測方法

❶ 蘋果中蘋果酸的測定

食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工、貯運及品質管理等S面，酸起很重要作用。如葉綠素在酸性下會變成黃褐色的脫鎂葉綠素。花青素在不同酸度下，顏色亦不相同；果實及其製品的口味取決於糖、酸的種類、8量及其比例，它賦予食品獨特的風味；在水果加工中，控制介質PH可抑制水果褐變；有機酸能與Fe、Sn等金屬反應，加快設備和容器的腐蝕作用，影響製品的風味和色澤等等。 酸的種類和含量的改變，可判斷某些製品是否已腐敗。如某些發酵製品中，有甲酸的積累，表明已發生細菌性腐敗；含有0.1%以上的醋酸表明此水果發酵製品已腐敗；油脂的酸度也可判斷其新鮮程度。酸度亦是判斷食品質量的指標，如新鮮肉的 pH為 5．7～6．2，pH＞6．7說明向已變質。有機酸在果蔬的含量，其成熟及生長條件不同而異，一般隨成熟度的提高，有機酸含量下降，而糖量增加，糖酸比增大。因此，糖酸比對確定果蔬收獲期亦具有重要意義。酸度的檢驗包括總酸度（可滿定酸度）、有效酸度（氫離子活度）和揮發酸。總酸度包括滴定前已離子化的酸，也包括滴定時產生的氫離子。但是人們味覺中的酸度，各種生物化學或其他化學工藝變化的動向和速度，主要不是取決於酸的總量，而是取決於離子狀態的那部分酸，所以通常用氫離子活度（PH）來表示有效酸度。總揮發酸主要是醋酸、蟻酸和丁酸，他包括游離的和結合的兩部分，前者在蒸餾時較易揮發，後者比較困難。用蒸汽蒸餾並加入10%磷酸，可使結合狀態的揮發酸得以離析，並顯著地加速揮發酸的蒸餾過程。三、酸度的測定（一）總酸度的測定1．原理：總酸度是指所有酸性成分的總量。以酚酞作指示劑，用標准鹼溶液滴定至微紅色30s。不褪為終點。由消耗標准鹼液的量就可以求出樣品中酸的百分含量。2．適用范圍：本方法適用於各類色淺的食品中總酸含量的測定。3．試劑：（1）l％酚酞乙醇溶液：稱取酚酞 1g溶解於 100 ml 95％乙醇重。（2）0.lmol／L氫氧化鈉標准溶液：取氫氧化鈉（AR）120g於250ml燒杯中，加人蒸餾水 100 ml，振搖使其溶解，冷卻後置於聚乙烯塑料瓶中，密封放置數日澄清後，取上清液 5.6ml，加新煮沸並已冷卻的蒸餾水至至1000 ml，搖勻。氫氧化鈉標准溶液的標定：精密稱取0.6g（准確至 0.0001g）在105—110℃乾燥至恆重的基準鄰苯二甲酸氫鉀，加50ml新煮沸過的冷蒸餾水，振搖使其溶解，加二滴酚酞指示劑，配製的氯化鈉標准溶液滴定至溶液呈微紅色30s。不褪。同時做空白實驗。4．操作方法：稱取10.00—20.00g搗碎均勻的樣品置於小燒杯內，約用50ml已煮沸、冷卻，去除二氧化碳的蒸餾水移入 250 ml容量瓶中，充分振盪加水至刻度，再搖勻。用乾燥濾紙過濾。吸取濾液 50 ml，加人酚酞指示3-4滴，用 0.1mol／L氫氧化鈉標准溶液滴定至微紅色在1min內不褪色為終點。說明：（1）樣液顏色過深，可加人等量蒸餾水再滴定〕亦可用電位或電導滴定（2）一般葡萄的總酸度用酒石酸表示，柑橘以檸檬酸來表示，核仁、核果及漿果類按蘋果酸表示，牛乳以乳酸表示。（3）揮發酸的測定 測定揮發酸的方法有直接法和間接法直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發酸分離出來 然後用標准鹼滴定。間接法是將揮發酸蒸發排除後，用標准鹼滴定不揮發酸，最後從總酸度中減去不揮發酸即為揮發酸含量。前者操作方便，較常用，適用於揮發酸含量較高的樣品，一般以多用直接法。下面介紹水蒸氣蒸餾法。1．原理：樣品經適當處理後，加適量磷酸使結合態揮發酸游離出。用水蒸氣蒸餾分離出總揮發酸，經冷凝收集後，以酚酞作指示劑，用標准鹼液滴定。根據標准鹼消耗量計算出樣品中總揮發酸含量。反應式見總酸度的測定。2．適用范圍：本方法適用於各類飲料、果蔬及其製品中總揮發酸含量的則定。3．試劑：（1）0.1mol/L 氫氧化鈉標印液：同總酸度的測定。（2）l％酚酞乙醇溶液：同總酸度的測定。（3）10％磷酸溶液：稱取1.00g磷酸，用少量無CO2蒸餾水溶解，共稀釋至 100 ml。 4．儀器：（1）水蒸氣蒸餾裝置，見圖4－3；（2）電磁攪拌器。5．操作方法：准確稱取均勻樣品2．00～3．00 g（揮發酸少的可酌量增加），用 50 ml煮沸過的蒸餾水洗人250 m燒瓶中。加人10％磷酸lml。連接水蒸氣蒸餾裝置，加熱蒸餾至餾液300 ml為止。在嚴格的相同條件下做一空白試驗（蒸汽發生瓶內的水必須預先煮沸 10 min，以防去二氧化碳）。餾液加熱至60～65℃，加人酚酞指示劑3—4滴，用 0．lmol／L氫氧化鈉標准溶液滴定至微紅色於 30 S內不退為終點。6．計算：食品中總揮發酸通常以醋酸的重量百分數表示：計算公式：揮發酸（以醋酸計％）＝C（V1 －V2 ）×0.06×100/W式中：C為氫氧化鈉標准溶液的摩爾濃度（mol／L）；V1 為標定時所消耗的NaOH標准溶液體積（ml）；V2 為空白試驗中所消耗的NaOH標准溶液體積（ml）；W為樣品重量（g）；0.06為換算為醋酸的系數，即1mmolNaOH相當於醋酸的克數 （三）有效酸度（PH）的測定有效酸度是指溶液中H+的濃度，反映的是已解離的那部分酸的濃度，常用PH表示。PH是氫離子濃度的負對數，pH=-log[H+]=1/log[H+].20℃的中性水，其離子積為[H+][OH-]=10的-14方。PH+POH=14。在酸性溶液中PH<7,pOH>7,而在鹼性溶液中pH>7,pOH<7.中性為7。pH的測定方法有很多，如電位法，比色法和化學法等，常用酸度計（即PH計）來測定。1.電位法（PH計法）：本方法適用於牛肉、蛋類等食品與各種飲料、果蔬及其製品PH的測定。（1）原理：PH計由一支能指示溶液PH的玻璃電極作指示電極，以甘汞電極作參比電極組成一電出。它們在溶液中產生一個電動勢，其大小與溶液中的氫離子濃度有直接關系。即每相差一個pH單位就產生59.lmV的電極電位，由pH計表頭上直接讀b樣品溶液的PH值。①pH＝3.999標准緩沖溶液（20℃）：准確稱取經115土5℃烘乾2～3 h的優級純鄰苯二甲酸氫鉀（KHC8H4O4)10.12g，溶於不含二氧化磷的水中，稀釋至1000ml．搖勻。③pH＝6.878標准緩沖溶液（20℃）：准確稱取在115士5℃烘乾2～3 h的磷酸二氫鉀（KH2PO4）3.387g和無水磷酸氫二鈉（Na2HPO4)3．5339，溶於水中．稀釋罕至1000ml．搖勻。③pH= 9.227 標准緩沖溶液（20度）:准確稱取純硼砂（Na2B4O7.10H2O)3.8Og. 溶干除去二氧化碳的水中一稀釋至1000m1．搖勻。（3） 儀器：①pHS－3C酸度計②雷磁E一201—C或65-1AC型塑殼復合電極；③電磁攪拌器；④高速組織搗碎機〔4）操作方法：①PH計校正：先將PH計的電極接好，接通電源，調節補償溫度旋鈕後，將電極浸入緩沖溶液中，然後按下讀數開關，調節電位調節器使指針調在緩沖溶液的pH上。放開讀數開關，指針應指在7，重復上述操作兩次以上。②樣品測定：果蔬類樣品經搗碎均勻後，可在pH計上直接測定。肉、魚類樣品一般在1：10的中性水中浸泡，過濾，取濾液進行測定。測定時先用標准PH溶液進行校正。但電極需先用水沖洗，用濾紙輕輕吸干，然後再進行測定。PH直接從表頭上讀出。樣品測定完畢後，將復合電極取下將電極護帽套上放好，帽內應放少量補充液，以保持電極球泡的濕潤。（5）說明：①取下帽後要注意，在塑料保護柵內的敏感玻璃泡不與硬物接觸，任何破損和擦毛都會使電極失效。②ph計經標准ph緩沖溶液校正後，不能移動校正旋鈕了。2.比色法：比色法是利用酸鹼指示劑或其他混合物在不同的PH范圍內顯示不同的顏色來指示樣品溶液的PH。根據操作方法的不同，此法又分為試紙法和標准管比色法。（1）試紙法：將濾紙裁成小片，放在適當的指示劑溶液中，然後取出乾燥即可。用一干凈玻璃棒沾上少量樣液。滴在經過處理的試紙上（有廣泛與精密試紙之分）使其顯色，在 2～3S後，與標准色板比較，以測出樣液的pH。此法簡便、經濟、快速，但結果不甚准確，僅能粗略地測定各類樣液的pH。（2）標准管比色法：用標准緩沖溶液配製成不同的pH標准系列，加人適當的酸鹼指示劑使其在不同pH下呈不同顏色，形成標准色管。在樣液中加入與標准緩沖溶液中相同的酸鹼指示劑，顯色後與標准色管顏色進行比較，與）液顏色相近的標准色管中緩沖溶液的 pH即為待測樣液的 pH。此法可適用於色度和混濁度甚低的樣液的pH測定，因其受樣液的顏色、濁度、膠體物和各種氧化劑與還原劑的干擾，故測定結果僅能准確到0.1pH單位。

❷ 碳酸飲料酸度的測定方法

一,原理
食品中所含的酸主要是有機弱酸或其酸式鹽,測定時主要是根據酸鹼中和原理,用強鹼溶液進行滴定,通過計算便可求出該食品的總酸度.

二,儀器與試劑
鹼式滴定管 三角瓶 滴定台 燒杯 移液管 電爐 玻棒 洗瓶 水浴鍋
0.1mol/L NaOH標准溶液
1%的酚酞乙醇溶液

三,操作方法
1,樣液制備:
吸取飲料50mL,放入干凈的燒杯中,置於70-80℃水浴20-30分鍾,除去二氧化碳後取出,冷卻後加入活性炭進行脫色,過濾,棄去初濾液8-10 mL,收集濾液備用.
2,滴定:
吸取濾液20.00mL於錐形瓶中,加入2滴酚酞指示劑,用NaOH標准溶液滴定到粉紅色為終點,記錄消耗的鹼液體積.平行測定2次.
3,計算:
CNaOH×VNaOH×0.07
總酸度(以檸檬酸計)% = × 100
V
V 吸取的飲料濾液體積 mL

❸ 如何鑒別草酸,蘋果酸,酒石酸,檸檬酸

蘋果酸
malic acid

分子式HOOCCHOHCH2COOH。又稱羥基丁二酸。

廣泛存在於未成熟的水果如蘋果、葡萄、櫻桃、菠蘿、番茄中。

蘋果酸分子中含有一個手性碳原子（見不對稱原子），有兩種對映異構體，即左旋蘋果酸和右旋蘋果酸。

天然存在的為左旋蘋果酸，為無色晶體；熔點100℃，加熱至140℃左右即分解成丁烯二酸；溶於水、乙醇、丙酮中。蘋果酸含有羧基和羥基，具有這兩種官能團的性質，例如與醇作用生成單酯或雙酯。

蘋果酸不能形成酸酐，但易形成環狀交酯。

由反丁烯二酸鈣經延胡索酶發酵水合，首先生成左旋蘋果酸鈣，酸化後得左旋蘋果酸。

若將反丁烯二酸或順丁烯二酸經高溫高壓催化加水，可生成外消旋蘋果酸。

右旋蘋果酸可由外消旋體拆分製得。

蘋果酸廣泛用於食品工業，如製造飲料。蘋果酸鈉是無鹽飲食的調味品。

蘋果酸酯可作人造奶油和其他食用油脂的添加劑。蘋果酸也是製造醇酸樹脂的原料。
酒石酸
酒石酸是一種羧酸，存在於多種植物中，如葡萄和羅望子，也是葡萄酒中主要的有機酸之一。作為食品中添加的抗氧化劑，可以使食物具有酸味。

酒石酸具有兩個相互對稱的手性碳，具有三種旋光異構體
檸檬酸
中文名稱： 檸檬酸
英文名稱： citric acid
中文名稱2： 2-羥基丙烷-1,2,3-三羧酸
英文名稱2： 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid
CAS No.： 77-92-9
分子式： C6H8O7
分子量： 192.14
理化特性
外觀與性狀： 白色結晶粉末，無臭。
熔點(℃)： 153
沸點(℃)： (分解)
相對密度(水=1)： 1.6650
溶點(℃)： 100
引燃溫度(℃)： 1010(粉末)
爆炸上限%(V/V)： 8.0(65℃)
溶解性： 溶於水、乙醇、乙醚，不溶於苯，微溶於氯仿。
主要用途： 用於香料或作為飲料的酸化劑，在食品和醫學上用作多價螯合劑，也是化學中間體。
健康危害： 具刺激作用。在工業使用中，接觸者可能引起濕疹。
燃爆危險： 本品可燃，具刺激性。
危險特性： 粉體與空氣可形成爆炸性混合物。遇明火、高熱或與氧化劑接觸，有引起燃燒爆炸的危險。

❹ 蘋果中蘋果酸的測定

食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工、貯運及品質管理等S面，酸起很重要作用。如葉綠素在酸性下會變成黃褐色的脫鎂葉綠素。花青素在不同酸度下，顏色亦不相同；果實及其製品的口味取決於糖、酸的種類、8量及其比例，它賦予食品獨特的風味；在水果加工中，控制介質PH可抑制水果褐變；有機酸能與Fe、Sn等金屬反應，加快設備和容器的腐蝕作用，影響製品的風味和色澤等等。 酸的種類和含量的改變，可判斷某些製品是否已腐敗。如某些發酵製品中，有甲酸的積累，表明已發生細菌性腐敗；含有0.1%以上的醋酸表明此水果發酵製品已腐敗；油脂的酸度也可判斷其新鮮程度。酸度亦是判斷食品質量的指標，如新鮮肉的 pH為 5．7～6．2，pH＞6．7說明向已變質。有機酸在果蔬的含量，其成熟及生長條件不同而異，一般隨成熟度的提高，有機酸含量下降，而糖量增加，糖酸比增大。因此，糖酸比對確定果蔬收獲期亦具有重要意義。酸度的檢驗包括總酸度（可滿定酸度）、有效酸度（氫離子活度）和揮發酸。總酸度包括滴定前已離子化的酸，也包括滴定時產生的氫離子。但是人們味覺中的酸度，各種生物化學或其他化學工藝變化的動向和速度，主要不是取決於酸的總量，而是取決於離子狀態的那部分酸，所以通常用氫離子活度（PH）來表示有效酸度。總揮發酸主要是醋酸、蟻酸和丁酸，他包括游離的和結合的兩部分，前者在蒸餾時較易揮發，後者比較困難。用蒸汽蒸餾並加入10%磷酸，可使結合狀態的揮發酸得以離析，並顯著地加速揮發酸的蒸餾過程。三、酸度的測定（一）總酸度的測定1．原理：總酸度是指所有酸性成分的總量。以酚酞作指示劑，用標准鹼溶液滴定至微紅色30s。不褪為終點。由消耗標准鹼液的量就可以求出樣品中酸的百分含量。2．適用范圍：本方法適用於各類色淺的食品中總酸含量的測定。3．試劑：（1）l％酚酞乙醇溶液：稱取酚酞 1g溶解於 100 ml 95％乙醇重。（2）0.lmol／L氫氧化鈉標准溶液：取氫氧化鈉（AR）120g於250ml燒杯中，加人蒸餾水 100 ml，振搖使其溶解，冷卻後置於聚乙烯塑料瓶中，密封放置數日澄清後，取上清液 5.6ml，加新煮沸並已冷卻的蒸餾水至至1000 ml，搖勻。氫氧化鈉標准溶液的標定：精密稱取0.6g（准確至 0.0001g）在105—110℃乾燥至恆重的基準鄰苯二甲酸氫鉀，加50ml新煮沸過的冷蒸餾水，振搖使其溶解，加二滴酚酞指示劑，配製的氯化鈉標准溶液滴定至溶液呈微紅色30s。不褪。同時做空白實驗。4．操作方法：稱取10.00—20.00g搗碎均勻的樣品置於小燒杯內，約用50ml已煮沸、冷卻，去除二氧化碳的蒸餾水移入 250 ml容量瓶中，充分振盪加水至刻度，再搖勻。用乾燥濾紙過濾。吸取濾液 50 ml，加人酚酞指示3-4滴，用 0.1mol／L氫氧化鈉標准溶液滴定至微紅色在1min內不褪色為終點。說明：（1）樣液顏色過深，可加人等量蒸餾水再滴定〕亦可用電位或電導滴定（2）一般葡萄的總酸度用酒石酸表示，柑橘以檸檬酸來表示，核仁、核果及漿果類按蘋果酸表示，牛乳以乳酸表示。（3）揮發酸的測定 測定揮發酸的方法有直接法和間接法直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發酸分離出來 然後用標准鹼滴定。間接法是將揮發酸蒸發排除後，用標准鹼滴定不揮發酸，最後從總酸度中減去不揮發酸即為揮發酸含量。前者操作方便，較常用，適用於揮發酸含量較高的樣品，一般以多用直接法。下面介紹水蒸氣蒸餾法。1．原理：樣品經適當處理後，加適量磷酸使結合態揮發酸游離出。用水蒸氣蒸餾分離出總揮發酸，經冷凝收集後，以酚酞作指示劑，用標准鹼液滴定。根據標准鹼消耗量計算出樣品中總揮發酸含量。反應式見總酸度的測定。2．適用范圍：本方法適用於各類飲料、果蔬及其製品中總揮發酸含量的則定。3．試劑：（1）0.1mol/L 氫氧化鈉標印液：同總酸度的測定。（2）l％酚酞乙醇溶液：同總酸度的測定。（3）10％磷酸溶液：稱取1.00g磷酸，用少量無CO2蒸餾水溶解，共稀釋至 100 ml。 4．儀器：（1）水蒸氣蒸餾裝置，見圖4－3；（2）電磁攪拌器。5．操作方法：准確稱取均勻樣品2．00～3．00 g（揮發酸少的可酌量增加），用 50 ml煮沸過的蒸餾水洗人250 m燒瓶中。加人10％磷酸lml。連接水蒸氣蒸餾裝置，加熱蒸餾至餾液300 ml為止。在嚴格的相同條件下做一空白試驗（蒸汽發生瓶內的水必須預先煮沸 10 min，以防去二氧化碳）。餾液加熱至60～65℃，加人酚酞指示劑3—4滴，用 0．lmol／L氫氧化鈉標准溶液滴定至微紅色於 30 S內不退為終點。6．計算：食品中總揮發酸通常以醋酸的重量百分數表示：計算公式：揮發酸（以醋酸計％）＝C（V1 －V2 ）×0.06×100/W式中：C為氫氧化鈉標准溶液的摩爾濃度（mol／L）；V1 為標定時所消耗的NaOH標准溶液體積（ml）；V2 為空白試驗中所消耗的NaOH標准溶液體積（ml）；W為樣品重量（g）；0.06為換算為醋酸的系數，即1mmolNaOH相當於醋酸的克數 （三）有效酸度（PH）的測定有效酸度是指溶液中H+的濃度，反映的是已解離的那部分酸的濃度，常用PH表示。PH是氫離子濃度的負對數，pH=-log[H+]=1/log[H+].20℃的中性水，其離子積為[H+][OH-]=10的-14方。PH+POH=14。在酸性溶液中PH<7,pOH>7,而在鹼性溶液中pH>7,pOH<7.中性為7。pH的測定方法有很多，如電位法，比色法和化學法等，常用酸度計（即PH計）來測定。1.電位法（PH計法）：本方法適用於牛肉、蛋類等食品與各種飲料、果蔬及其製品PH的測定。（1）原理：PH計由一支能指示溶液PH的玻璃電極作指示電極，以甘汞電極作參比電極組成一電出。它們在溶液中產生一個電動勢，其大小與溶液中的氫離子濃度有直接關系。即每相差一個pH單位就產生59.lmV的電極電位，由pH計表頭上直接讀b樣品溶液的PH值。①pH＝3.999標准緩沖溶液（20℃）：准確稱取經115土5℃烘乾2～3 h的優級純鄰苯二甲酸氫鉀（KHC8H4O4)10.12g，溶於不含二氧化磷的水中，稀釋至1000ml．搖勻。③pH＝6.878標准緩沖溶液（20℃）：准確稱取在115士5℃烘乾2～3 h的磷酸二氫鉀（KH2PO4）3.387g和無水磷酸氫二鈉（Na2HPO4)3．5339，溶於水中．稀釋罕至1000ml．搖勻。③pH= 9.227 標准緩沖溶液（20度）:准確稱取純硼砂（Na2B4O7.10H2O)3.8Og. 溶干除去二氧化碳的水中一稀釋至1000m1．搖勻。（3） 儀器：①pHS－3C酸度計②雷磁E一201—C或65-1AC型塑殼復合電極；③電磁攪拌器；④高速組織搗碎機〔4）操作方法：①PH計校正：先將PH計的電極接好，接通電源，調節補償溫度旋鈕後，將電極浸入緩沖溶液中，然後按下讀數開關，調節電位調節器使指針調在緩沖溶液的pH上。放開讀數開關，指針應指在7，重復上述操作兩次以上。②樣品測定：果蔬類樣品經搗碎均勻後，可在pH計上直接測定。肉、魚類樣品一般在1：10的中性水中浸泡，過濾，取濾液進行測定。測定時先用標准PH溶液進行校正。但電極需先用水沖洗，用濾紙輕輕吸干，然後再進行測定。PH直接從表頭上讀出。樣品測定完畢後，將復合電極取下將電極護帽套上放好，帽內應放少量補充液，以保持電極球泡的濕潤。（5）說明：①取下帽後要注意，在塑料保護柵內的敏感玻璃泡不與硬物接觸，任何破損和擦毛都會使電極失效。②ph計經標准ph緩沖溶液校正後，不能移動校正旋鈕了。2.比色法：比色法是利用酸鹼指示劑或其他混合物在不同的PH范圍內顯示不同的顏色來指示樣品溶液的PH。根據操作方法的不同，此法又分為試紙法和標准管比色法。（1）試紙法：將濾紙裁成小片，放在適當的指示劑溶液中，然後取出乾燥即可。用一干凈玻璃棒沾上少量樣液。滴在經過處理的試紙上（有廣泛與精密試紙之分）使其顯色，在 2～3S後，與標准色板比較，以測出樣液的pH。此法簡便、經濟、快速，但結果不甚准確，僅能粗略地測定各類樣液的pH。（2）標准管比色法：用標准緩沖溶液配製成不同的pH標准系列，加人適當的酸鹼指示劑使其在不同pH下呈不同顏色，形成標准色管。在樣液中加入與標准緩沖溶液中相同的酸鹼指示劑，顯色後與標准色管顏色進行比較，與）液顏色相近的標准色管中緩沖溶液的 pH即為待測樣液的 pH。此法可適用於色度和混濁度甚低的樣液的pH測定，因其受樣液的顏色、濁度、膠體物和各種氧化劑與還原劑的干擾，故測定結果僅能准確到0.1pH單位。

❺ 風靡全球的飲料果醋中含有蘋果酸（MLA），蘋果酸經聚合生成聚蘋果酸（PMLA）．已知：（1）0.1mol蘋果酸與

蘋果酸分子式為C₄H₆O₅，0．lmol蘋果酸與足量NaHCO₃溶液反應能產生4.48LCO₂（標准狀況），二氧化碳的物質的量為0.2mol，則1mol蘋果酸含2mol-COOH．蘋果酸脫水能生成使溴水褪色的產物，結合蘋果酸的分子式知，蘋果酸的結構簡式為：HOOCCH₂CH（OH）COOH．蘋果酸酯化反應進行的聚合生成聚蘋果酸（PMLA），其結構為

❻ 蘋果中蘋果酸怎麼測定

1直接滴定法
a 樣液制備
固 碎 液 定容 過濾 取液（含酸0.035～0.07g）使耗0.1mol/LNaOH＞5ml，一般
最好10～25ml（除CO2）
b滴定
取制備液50ml酚酞3～4d，以0.05or0.1MNaOH滴定
ps.做實驗的時候，沒有做蘋果，做的是食醋的酸度測定...想應該是一樣的
然後根據公式計算（公式不是很清楚...）
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①各類食品的酸度常以主要酸表示，如：
葡萄及製品 酒石酸K=0.075（K為1mmol/LNaOH相當於酸的克數）
柑橘及製品 檸檬酸K=0.064
蘋果 蘋果酸K=0.067
乳、肉 乳酸 K=0.090
酒類、調味品 HAc K=0.060

❼ 食品中測定總酸時以檸檬酸計，是怎麼測量啊，用的什麼方法

參照GB/T 12456-2008 《食品中總酸的測定》測定方法相同，只是在3.7結果計算中將酸的換算系數K按檸檬酸---0.064計算。，

❽ 如何測定飲料中的有效酸度

總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可借標准鹼滴定來測定。有效酸度是指被測溶液中H＋的濃度，准確地說應是溶液中H＋的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用pH值表示。pH是氫離子濃度的負對數，pH =－Log ［H＋］。20℃的中性水，其離子積為［H＋］ ［OH－］ = 10－14。在酸性溶液中pH＜7，在鹼性溶液中pH＞7，在中性溶液中pH=7。測定pH的方法有電位法、比色法和化學法等。通常採用酸度計法測定。一、實驗目的掌握食品中總酸度與有效酸度的測定方法和pH計的使用方法。二、實驗原理1．總酸度的測定食品中的有機弱酸在用標准鹼液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當滴定至終點(pH=8．2，指示劑顯紅色)時，根據耗用標准鹼液的體積，可計算出樣品中總酸含量。其反應式如下：RCOOH + NaOH——→RCOONa+ H2O2．有效酸度的測定pH計由一支能指示溶液pH的玻璃電極作指示電極，以甘汞電極作參比電極組成一個電池。它們在溶液中產生一個電動勢，其大小與溶液中的氫離子濃度有直接關系。E = ＋ 0.0591 Log ［H＋］ = －0.0591pH即每相差一個pH單位就產生59.1mV的電極電位。由pH計表頭上直接讀出樣品溶液的pH值。三、儀器和試劑1．儀器：滴定裝置 1套25mL 鹼式滴定管 1支pH計 1台100mL燒杯 3個100mL容量瓶 3個2. 試劑： 0.1mol／L NaOH標准溶液：稱取氫氧化鈉(AR)120g於250mL燒杯中，加入蒸餾水100mL，振搖使其溶解，冷卻後置於聚乙烯塑料瓶中，密封，放置數日澄清後，取上清液5.6mL，加新煮沸過並已冷卻的蒸餾水至1000mL，搖勻。四、實驗方法1．總酸度的測定標定：精密稱取0.6g (准確至0.0001g)在105～110℃乾燥至恆重的基準鄰苯二甲酸氫鉀，加50mL新煮沸過的冷蒸餾水，振搖使其溶解，加2滴酚酞指示劑，用配製的NaOH標准溶液滴定至溶液呈微紅色30秒不褪。同時做空白試驗。計算：C = 式中：C——氫氧化納標准溶液的摩爾濃度，mol /L；——基準鄰苯二甲酸氫鉀的質量，g；V1——標定時所耗用氫氧化鈉標准溶液的體積，mL；V2——空白試驗中所耗用氫氧化鈉標准溶液的體積，mL；204.2——鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質量, g／mol。② 1％酚酞乙醇溶液：稱取酚酞1g溶解於100mL95％乙醇中。4．操作方法(1)樣液制備①固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品；將樣品用粉碎機或高速組織搗碎機搗碎並混合均勻。取適量樣品(按其總酸含量而定)，用15mL 無CO2蒸餾水(果蔬干品須加8～9倍無CO2蒸餾水)將其移入250mL容量瓶中，在75～80℃水浴上加熱0.5h(果脯類沸水浴加熱1h)．冷卻後定容，用乾燥濾紙過濾，棄去初始濾液25mL，收集濾液備用。②含CO2的飲料、酒類：將樣品置於40℃水浴上加熱30min，以除去CO2，冷卻後備用。③調味品及不含CO2的飲料、酒類：將樣品混勻後直接取樣，必要時加適量水稀釋(若樣品混濁，則需過濾)。④咖啡樣品：將樣品粉碎通過40目篩，取10g粉碎的樣品於錐形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，並不時搖動，過濾。⑤固體飲料：稱取5～l 0g樣品，置於研缽中，加少量無CO2蒸餾水，研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水轉入250mL容量瓶中，充分振搖，過濾。 (2)滴定準確吸取樣液50mL，加入酚酞指示劑3～4滴，用0.1mol／L NaOH 標准溶液滴定至微紅色30秒不褪，記錄消耗0.1mol／L NaOH 標准溶液mL數。4-2．有效酸度的測定5．結果計算總酸度(％) = 式中：C——標准NaOH溶液的濃度，mol /L；V——滴定消耗標准NaOH標准液體積，mL；——樣品質量或體積，g或mL；V0——樣品稀釋液總體積，mL；V1——滴定時吸取的樣液體積，mL；K——換算為主要酸的系數，即1毫摩爾氫氧化鈉相當於主要酸的克數。因食品中含有多種有機酸，總酸度測定結果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。一般分析葡萄及其製品時，用酒石酸表示，K= 0.075；分析柑桔類果實及其製品時，用檸檬酸表示，K= 0.064或0.070(帶一分子水)；分析蘋果、核果類果實及其製品時，用蘋果酸表示，K= 0.067；分析乳品、肉類、水產品及其製品時用乳酸表示，K= 0.090；分析酒類、調味品時，用乙酸表示，K= 0.0 60。2．有效酸度的測定(1)．樣品的准備①果蔬樣品的制備：將水果或蔬菜壓榨後，取其壓榨汁直接進行pH測定。②肉類樣品的制備：稱取l0克已除去油脂並絞碎的樣品，放入加有100毫升新煮沸冷卻的蒸餾水的錐形瓶中，浸泡15分鍾(隨時搖動)。然後用干濾紙過濾，所得濾液進行pH 測定。(2)．pH計的校正①玻璃電極預先在蒸餾水中浸泡24h以上，使電極活化。②用標准緩沖溶液洗滌兩次燒杯和電極，然後將適量標准緩沖溶液注入燒杯內，將電極浸入溶液中，使玻璃電極上玻璃珠及參比電極的毛細管浸入溶液，小心緩慢搖動燒杯。③根據樣液溫度調節酸度計溫度補償旋鈕，使溫度補償器旋鈕尖頭指示樣品溶液之溫度。④根據緩沖溶液選擇「pH」范圍。⑤將電極接頭同儀器相聯(甘汞電極接入接線柱，玻璃電極接入插孔內)。⑥調節「選擇」調節器使指針在pH 位置。將「斜率」旋鈕旋至最大。⑦將復合電極插入pH=6.86緩沖液中，3～5min後，調節電位調節器，使顯示緩沖溶液的pH值6.86。⑧將電極取出，用蒸餾水沖洗電極，用濾紙吸干水珠，插入另一緩沖液4.01中，調節「斜率」旋鈕，使出現數值4.01。重復調節。校正後切勿再旋動定位調節器。(3). pH測量①先用去離子水沖洗電極和燒杯，用濾紙吸干電極表面水分。再用樣品試液洗滌電極和燒杯。然後將電極浸入樣品試液中，輕輕搖動燒杯，使溶液均勻。②調節溫度補償器至被測溶液溫度。③按下讀數開關，穩定1min後，酸度計指針所指之值即為樣品試液的pH值。④測量完畢後，取下電極清洗干凈。將電極護帽套上放好。帽內應放少量補充液，以保持電極球泡的濕潤。將電極和燒杯洗干凈並妥善保存。 五、注意事項1．樣液制備方法、浸漬與稀釋用水量和滴定方法等應根據樣品中總酸含量來慎重選擇，為使誤差不超過允許范圍，一般要求滴定時消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少於5mL，最好在10～15mL。2．由於食品中有機酸均為弱酸，在用強鹼(NaOH )滴定時，其滴定終點偏鹼性，一般在pH8.2左右，故可選用酚酞作終點指示劑。3．若樣液帶有顏色，則在滴定前用與樣液同體積的不含CO2蒸餾水稀釋之或採用試驗滴定法，即對有色樣液，用適量無CO2蒸餾水稀釋，並按100mL樣液加入0.3m1酚酞比例加入酚酞指示劑，用標准NaOH溶液滴定近終點時，取此溶液2～3mL移入盛有20m1無CO2蒸餾水中(此時，樣液顏色相當淺，易觀察酚酞的顏色)，若試驗表明還沒達到終點，則將此稀釋的樣液倒回原樣液中，繼續滴定至終點出現為止。若樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法測定。4．各類食品的總酸度以主要酸表示。

❾ 怎樣測定飲料中的蘋果酸

蘋果酸的檢驗
2009-7-27 中國生物化工網 孫先生
http://www.laodafang.net/shtmlnewsfiles/ecomnews/521/2009/200972709371052568.shtml
定性檢驗

1.三氯化鈦法

在試管中加入約5ml待試溶液，滴入3滴15%TiC13溶液，在幾分鍾內出現白色沉澱，表明有蘋果酸存在。如果氣溫太低，可將試管握在手中溫熱，但不能在燈焰上加熱，因為煮沸時檸檬酸溶液也有類似反應，生成白色沉澱。這種方法也可以定性草酸，因為草酸溶液在這種情況下顯示典型的黃色。

這種方法蘋果酸的最低檢出濃度為0.5g/1。在有其他有機酸、無機酸或糖存在時，最低檢出濃度有所變化，見表1——27。

表1——27 各種酸存在時TiC13法蘋果酸最低檢出濃度

酸種類
最低檢出濃度（g/1）
酸種類
最低檢出濃度（g/1）

水
0.5
丙酮酸
1

琥珀酸
0.5
檸檬酸
2

馬來酸
0.5
草酸
2

酒石酸
0.4
硫酸
2

富馬酸
0.8
葡萄糖酸
1.6

α-酮戊二酸
0.8

註：硫酸濃度為0.05mol/1,其他物質濃度為1g/1。

2.美國葯典法。

取樣約5g，溶解於1ml 1mol/1硫酸中，加1ml 0.003%de 2-萘酚硫酸溶液，混勻。溶液具有藍色熒光，透射光呈淡黃色。

3．紙層析法

取新華5號層析濾紙，裁成15×20cm。點樣線距底邊2cm，點樣間距2cm，點樣量2μl。

展開劑：正丁醇：85%甲酸：水=5：5：1。展開劑在鍾罩內平衡3h,然後放人點好樣的濾紙，按上行法展開，展開時間約需3h。

顯色劑：0.2%溴甲酚綠噴霧，有機酸顯黃色斑點。也可以用混合顯色劑（0.2%溴加酚綠：0.05%甲基紅：0.5mol/1NaOH=1：1：0.15）噴霧顯色，有機酸呈桔紅色斑點，很明顯。各種酸的Rf值見表1——28。

表1——28 有機酸紙層析的Rf值

蘋果酸 0.697
富馬酸 0.927

草酸 0.753
馬來酸 0.871

檸檬酸 0.607
酒石酸 0.551

琥珀酸 0.860
葡萄糖酸 0.466

控制紙層析斑點圓正度的關鍵除了正確選擇濾紙和展開劑之外，還要控制展開劑的平衡時間。採用本方法時，平衡時間以3h為宜。時間過短斑點橫向擴散，過長則縱向擴散，甚至拖尾，展開劑配製好後存放8～10h以上已經出現分層現象，不再能使用。

蘋果酸

斑點性狀 扁橢圓形 圓形 豎橢圓形 豎長橢圓形

平衡時間（h） ＜1 3 6 ＞8

展開劑平衡時間對斑點圓正度的影響

展開劑組成：正戊醇：85%甲酸：水=5：5：1

定量檢驗

1.酸鹼滴定法

取約2g蘋果酸，精密稱定。在一隻三角瓶中溶於40ml新沸過的冷水中，加入酚酞指示劑，用1mol/1NaOH滴定至開始出現粉紅色（持續時間不低於30s）。1ml 1mol/1NaOH溶液相當於67.04mg C4H6O5。

美國葯典採用此法。

2.紫外分光光度法

試劑：（1）硫酸96%，分析純，不含硝酸鹽。

（2）2，7-萘二酚溶液：1g2，7-萘二酚溶於100ml96%硫酸中。

操作：取1ml樣品溶液（蘋果酸濃度控制在0.05～0.8mg/1）加入6ml試劑（1）中，加入0.1ml試劑（2），在100℃下水浴加熱15～20min，冷至接近室溫後，在385nm紫外光下比色測定。同時以空白水樣同法處理，作儀器調零之用。

用紙層定性後的樣品，將顯色斑點剪下，用1ml水洗脫，也可採用此法測定。

根據上述在385nm下測得的吸光度值，可以從標准曲線上查得蘋果酸含量。

3.熒光分光光度法

試劑：（1）80%硫酸

（2）地衣酚溶液：稱取0.250g地衣酚，加少許95%硫酸溶解後，轉到50ml溶量瓶中，並用硫酸定容至刻度。

（3）蘋果酸標准溶液：稱取蘋果酸標准樣0.1028g，用去離子水溶解後轉入100ml容量瓶中，並用水定容至刻度。

操作：在25ml乾燥的帶塞比色管中，加入1ml試劑（2），並加入待試溶液10μL(濃度不超過3g/1)。同時用水和20μL試劑30min顯色。取出放冷，再用冰浴冷卻後，用80%硫酸稀釋至刻度，搖勻。在最大激活光波長（369nm）和吸收光波長（445nm）下測定熒光強度。測定時以水樣調零，以標准試劑調在45±0.5熒光強度。根據熒光強度，可以標准曲線上查得蘋果酸含量。

富馬酸和馬來酸含量測定

美國葯典規定，蘋果酸除了用滴定法測定酸含量以外，還需測定富馬酸和馬來酸含量，因為化學合成法或發酵法生產的蘋果酸中，都可能有這兩種酸存在。測定採用極普法，方法如下。

1.試劑

（1）電解質溶液：74.5gKCl溶於1000ml容量瓶的500ml水中，加100ml鹽酸，再加水至刻度，搖勻。

（2）緩沖溶液：溶解130.5Gk2HPO4於1000ml水中，再用KH2PO4調至PH7.0.

（3）明膠溶液：在磁力攪拌下，溶解1g明膠於65ml沸水中，冷後添加35ml乙醇作保護劑，混勻。

（4）標准液制備：取約20g蘋果酸，100mg葯典級富馬酸和10mg葯典級馬來酸，分別精密稱定，加到500ml容量瓶中，並加300ml 1mol/1 NaOH，混勻。加入酚酞試液，繼續用同樣NaOH溶液中和至淡粉紅色，但此顏色持續不超過30s。用水稀釋至刻度，混勻。

（5）試樣制備：取約4g試樣，精密稱定，溶於100ml容量瓶中的25ml水中，加入酚酞試液，用1mol/1NaOH中和到顯粉紅色，但持續不超過30s,用水稀釋至刻度，混勻。

2.操作

取2份25.0ml試樣，分別移入100ml容量瓶中（記為試樣A和試樣B）。用電解質溶液稀釋A至刻度，混勻。試樣B中加入50ml緩沖液，用水稀釋至刻度，混勻。

用一部分試樣A洗滌極譜儀樣品槽後，在槽中加入適量的樣品A，將樣品槽浸在25.0±0.5℃的水浴中，加入兩滴明膠溶液，往試樣溶液中通入氮氣5Min以上，以驅除空氣。插入一支適用於極譜儀的滴汞電極（負電極），調節電流靈敏度至適當水平，用一隻飽和甘汞電極作為參比電極，以每分鍾0.2伏的變化速率，記錄-0.1～-0.8伏區間的極譜圖。

取25.0ml標准樣品入100ml容量瓶中，用電解質溶液稀釋至刻度，混勻。測定這種標准樣品A的極譜，方法與上述試樣A測定相同。

每份極譜圖中，測出靠近-0.56V（半波電壓）處的波高。試樣A的波高記為iu，標准樣A的波高記為is。

除了以0.1v/min的電壓變化速率和記錄-1.05～-1.7v區間的極譜圖外，試樣B和標准樣B的測定方法與上述方法相同。在每份極譜圖中，測出馬來酸在半波電壓（靠近-1.33v）處的波高。對於試樣B，這個波高記為iu，對於標准樣B記為is。用下試計算混在蘋果酸中的馬來酸和富馬酸含量（mg）:

500c iu(is-iu)

式中，c是標准樣中混入的馬來酸和富馬酸濃度（g/1）。類似地可用下式計算混在蘋果酸中的馬來酸含量（mg）:

500cˊiu(is-iu)

式中cˊ代表標准樣中混入的馬來酸濃度（g/1）。上述兩個值之差是混入的富馬酸含量（mg）.

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