如何用簡單的方法做大醬

A. 東北農家做大醬的方法

東北農家做大醬的步驟具體如下：

食材准備：黃豆5斤，涼白開20斤，小缸1個，粗鹽1斤半，醬杵子1根。

1、挑選優質的黃豆。

B. 大醬怎麼做好吃，自製東北大醬的家常做法

純豆香味東北大醬的製作方法

1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題)。

2. 時間選擇在立春前後（正月初十之前），也就是公歷2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。

3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。

4. 待高壓鍋降壓後，打開鍋蓋，把裡面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。

5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。保持水分，防止風干，可以用苞米窩葉子封在紙箱里的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。

6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在公歷4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。

7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步添加。

8. 兩天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除凈；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。

【以上主要介紹的是做純豆香味的東北大醬， 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」，有以下區別：
1. 如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要比做豆香味大醬晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農歷二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
2. 做「東北臭大醬」，發酵溫度就要在25-30度快速發酵。
3. 做「東北臭大醬」，下醬時間要在5月下旬，民間常選擇農歷四月十八和二十八這天。
4. 做「東北臭味大醬」，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放。】

C. 東北大醬的做法和配方

用料
主料黃豆2500克
調料食鹽750克水適量
東北大醬的做法
1.將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油干鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完

2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了

3.因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出

4.將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開

5.蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要干鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水

6.將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎，喜歡大醬裡面有豆瓣的，可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以;鍋里煮豆子的湯汁先不要倒掉

7.取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以)，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太干不愛成型可以放一些剛才鍋里煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子

8.將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的

9.每年下醬(東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了)，只能是農歷四月初八、十八、二十八這三天，具體為什麼不知道，只知道這是老規矩，做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷干凈

10.將刷干凈的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽

11.將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入壇子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，一個月以後才能吃

12.在這期間一定要每天都用圖上的那個醬杵子(木頭的自製的)自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，一個月以後醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往後隨著水分的慢慢蒸發，大醬會越變越濃稠，吃到最後炸醬就需要先用水稀釋了

烹飪技巧
東北大醬從開始炒豆子做醬塊開始到能吃到做好的醬一般需要4~6個月，姐姐說東北大醬有的人喜歡直接煮豆子做醬塊稱為盤醬，她是將豆子炒熟再做大醬，味道更香，按照自己喜歡的去做吧；東北人老規定到了臘月就可以做醬塊子，一直到農歷四月初八前都可以，發酵的時間越長大醬里有人特別喜歡的那種特殊的霉味越重，可以根據自家的喜好在此期間決定做醬塊的時間，像我姐家就喜歡基本沒有霉味的，所以一般選擇農歷二月初三到初八之間炒豆做醬塊。

D. 東北家庭自製大醬怎麼做詳細點，謝謝！

• 1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題。

• 2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。這里主要介紹的是做純豆香味的東北大醬， 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」。

  【如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農歷二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣】。

• 3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。

• 4. 待高壓鍋降壓後，打開鍋蓋，把裡面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。

• 5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。

  【如果要做「臭大醬」，就要在25-30度快速發酵】。

• 6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。

  【如果做「東北臭大醬」，時間要在5月下旬，民間常選擇農歷四月十八和二十八這一天】。

• 7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步添加。

• 8. 兩天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除凈；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。

【如果是做的「東北臭味醬」，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放】。

E. 大醬的快速做法

面醬我們平常都吃過，吃起來味兒是十分美味的，面醬無論是涼拌菜還是石鍋拌飯，全是很好吃的，在平常是很火爆的，但是大部分人吃面醬都是以商場買回來吃的，實際上面醬還能夠自己製作，自己製作的面醬吃起來也是很好吃的，但是很多人平常不太會做面醬，面醬製做起來也是非常簡單的。
迅速自做面醬的方式
1.取出准備好的大豆，挑選出壞的
2.放進炒菜鍋把大豆炒出香味，由於大豆以前沒有洗過，因此炒好後把大豆過二遍涼水
3.洗完後撈出放進盆里，再度把大豆倒進大鐵鍋中，添加比大豆3倍上下的水大火燒開，轉至小火慢燉，煮至手可以把大豆弄碎就可以了
4.煮好後把大豆絞碎
5.隨後取出小方盒，把絞碎後的大豆碾成小三角，把搞好的醬快晾上一天，隨後用紙包裝上開展發醇，溫度一般在18到20度。
6.發酵出來的醬塊會生黑毛，它是一切正常的，用軟毛刷把黑毛清洗就可以了，隨後把清洗的醬塊搞成一小塊，晾去碳酸飲料
7.隨後把20斤冷水添加1.5斤鹽大火燒對外開放涼，倒進准備好的腌菜壇子中，放進晾好的醬塊攪拌均勻，在腌菜壇子上邊蓋上一層沙布，把腌菜壇子放進自然通風又曬到太陽光的地區，每日拿著醬杵子海島幾次，搗後把灰黑色臟物撈起來。
8.每日反復著，那樣一個月後面醬就搞好了。
面醬的作用與功效
1、面醬能補充營養成分
面醬營養成分很高，它是以黃豆為關鍵原材料做成的一種醬汁，黃豆自身就帶有很多的大豆蛋白，它在歷經發醇生產加工之後，會讓蛋白和使用率高些，另外也可以提升蛋白質溶解酶的總數，此外面醬中也有一些礦物和維他命，一起服用之後能夠為人體補充營養成分，也可以加速胃腸對食物的消化與消化吸收。
2、面醬能補充礦物
面醬中帶有很多的礦物，在其中磷、鈣及其鐵和鎂等的成分較為高，這種物質能夠推動身體組織細胞分化，也可以提升體細胞特異性，能合理提升身體免疫力，降低多種多樣常見性疾病的產生。

3、面醬能益腦益智類
面醬在發醇之前帶有很多的微生物菌種，這種微生物菌種在發醇之後會轉換成維生素b2，這類物質能夠立即功效於人類的人的大腦，能推動大腦神經再造，也可以提升腦胞特異性，對增強記憶力和推動大腦發育都是有非常大的益處，因而常常吃面醬能讓大家越來越愈來愈聰慧。

F. 東北大醬的做法，東北大醬怎麼做好吃，東北大醬的家常

純豆香味東北大醬的製作方法

1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題)。

2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。

3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。

4. 待高壓鍋降壓後，打開鍋蓋，把裡面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。

5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。保持水分，防止風干，可以用苞米窩葉子封在紙箱里的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。

6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。

7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步添加。

8. 兩天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除凈；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。

【以上主要介紹的是做純豆香味的東北大醬， 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」，有以下區別：
1. 如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要比做豆香味大醬晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農歷二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
2. 做「東北臭大醬」，發酵溫度就要在25-30度快速發酵。
3. 做「東北臭大醬」，下醬時間要在5月下旬，民間常選擇農歷四月十八和二十八這天。
4. 做「東北臭味大醬」，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放。】

G. 東北大醬製作方法

1. 選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題）

2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬，也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」。
如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農歷二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。

3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。

4. 待高壓鍋降壓後，打開鍋蓋，把裡面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。

5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
如果要做「臭大醬」，就要在25-30度快速發酵。

6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
如果做「東北臭大醬」，時間要在5月下旬，民間常選擇農歷四月十八和二十八這一天。

7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。
把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步添加。
8. 2天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除凈；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。

H. 東北大醬的製作方法

用料
黃豆 2500克(5斤)
涼白開(或者礦泉水) 10千克(20斤)
小缸(陶瓷罐) 一個
粗鹽 750克(1斤半)
醬杵子 一根
正宗東北大醬的做法
挑選優質的黃豆正宗東北大醬的做法 步驟1
將挑好的黃豆放在鍋中炒熟，注意以黃豆裂開一個口，為熟了的標准。口感脆脆的，（喜歡醬的顏色深一點的就炒稍微火大一點）然後將炒好的黃豆沖洗干凈。正宗東北大醬的做法 步驟2
放在鍋里加水大火煮開後改文火煮大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可(根據你做的量自己掌握時間)。水的量抹過豆子為宜，水太多做醬胚時要放棄，裡面有黃豆的汁丟掉可惜了，加水時不要放太多，(水量沒在配方內)用各種你自己的辦法將煮好的豆子碾碎。我喜歡攪成泥，所以我用攪刀子攪的。水分不要太多，多了醬塊不成形。正宗東北大醬的做法 步驟3
將碾碎的豆子堆成大約25ⅹ15ⅹ8這樣的醬塊(大約)每個醬塊要多摔一會，結實些好發酵。一個醬塊不要超過三斤豆子為宜醬塊太大容易傷熱，太小容易失水發不透，發不透就沒有油，做出來的醬不香。醬塊放在陰涼通風處3-5天經常翻面等3-5天四周乾裂。用食品包裝紙包好，放在陰涼通風處。紙縫無需太嚴，可以自然透氣。如果你用烘焙紙，烘焙紙不透氣，得扒開一條小縫兒。正宗東北大醬的做法 步驟4
無論你是臘月還是二月里做好的醬塊，發酵好後黃綠的曲就是米麴黴(行業里的學名叫做醬油曲精)專門做醬和醬油的曲子，米麴黴是讓醬後期發酵的魔術師，其主要產蛋白酶，糖化酶等，大醬發酵過程就利用各種酶系才能分解大豆裡面的蛋白質，澱粉等，轉化成我們能吸收的小分子物質(氨基酸、葡萄糖)。米麴黴，也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛，放到醬缸裡面才會發酵，有這傢伙了，做大醬100％會成功。正宗東北大醬的做法 步驟5
到了農歷四月選初八、十八、二十八中的一天做醬吧。去掉包裝，將醬塊放在流水下沖洗刷掉表面的毛毛，切成小塊放在陽光下曬干准備一個醬杵子。正宗東北大醬的做法 步驟6
將缸(陶瓷罐)洗干凈用陽光曬干，不要有生水，防止有雜菌。曬干後的碎醬塊子放入缸內，將750克鹽加水燒開融化，去掉臟沫沫，等涼了倒入缸中，繼續加水至10千克(20斤)這才是配方中的水量。用白棉布蓋好，捆住。我也按照老傳統，系了紅繩(民間傳統)放在陽台上能被陽光曬到的地方，這樣才能發酵。住樓房的就不用擔心被雨淋到了，住磚瓦房的還有露天陽台的醬缸在外面就要在下雨的時候加個不透雨的蓋子了，注意一定不要讓雨水進入醬缸，會有雜菌進入的。正宗東北大醬的做法 步驟7
用醬杵子自下而上，從外向內畫圓搗醬，每天分兩次每次不低於200下，撇去浮沫，過程中不要帶入生水。天熱的話3-4天就開始冒泡發酵了，醬塊越搗越碎，一個月發酵好了就不用每天再搗了。
正宗東北大醬的做法 步驟8
這是前期大醬隨著時間往後水分蒸發大醬會越粘稠。