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如何發酵酸奶的製作方法

發布時間:2024-02-27 06:55:45

㈠ 酸奶是怎麼做出來的

很多人都知道酸奶對腸道有保健作用,也因其獨特的風味與豐富的營養而深受人們喜愛,可是這么多年你喝的酸奶是「真」酸奶嗎?

喝酸奶要注意哪些問題?

1.喝酸奶要適可而止。對普通人來說,每天250克~500克比較適宜。

2.酸奶不可隨意搭配。酸奶不可與香腸、 臘肉等高油脂的加工肉品一起食用。因為加工肉製品內添加了亞硝酸鹽,會和酸奶中的胺形成亞硝胺,是致癌物。酸奶還不宜和某些葯物同服,如一些抗生素,因為抗生素可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。

3.喝酸奶有適宜時間。建議飯後1~2小時喝酸奶,因為這時胃液被稀釋,胃內的酸鹼度更適合乳酸菌生長。

4.酸奶並不是老少皆宜。腹瀉或其他腸道疾病患者在腸道損傷後慎喝酸奶,1歲以下的幼兒也不宜喝酸奶。

㈡ 自製酸奶的簡單製作流程

酸奶是以牛奶為原料,經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌(發酵劑),經發酵後,再冷卻灌裝的一種牛奶製品。酸奶要如何製作呢,我帶大家去了解其製作過程。

酸奶為純綠色食品,它是由牛奶經乳酸菌發酵製成的,除具有鮮牛奶的營養價值外,因內含乳酸菌並在發酵過程中產生乳酸及B族維生素(B2.B6.B12)等,可促進人體消化呼吸,提高人的免疫力,長期飲用即可保證鈣質的需求,又可健腸胃,調節人體代謝,提高人的抗病能力,使人健康長壽,對兒童、老年人尤佳。因此已被越來越多的人所青睞。

折疊酸奶機製作

1、把冷凍的酸奶發酵劑從冰箱拿出;

2、用開水對酸奶機的容器進行殺菌消毒;

3、 在容器里倒入少量的純牛奶,再把酸奶發酵劑整小包倒入容器,用勺子或筷子充分攪拌均勻;

4、把剩餘的純牛奶倒入容器,用勺子或筷子再次攪拌均勻;

5、把容器蓋蓋好,放入酸奶機本體內;

6、冬天製作的時候,可以在本體內加入溫水;

7、把酸奶機的上蓋蓋好;

8、插好插頭,酸奶機開始工作;微電腦酸奶機需要設定好發酵時間(詳情請參照使用說明書);

9、用純酸奶作發酵源時,發酵時間6-8小時;用酸奶發酵劑作發酵源時,發酵時間8-12小時;發酵時間會受環境溫度及原料初始溫度的影響,所以環境溫度低或用冷藏的牛奶製作時需適當延長時間。但最長不超過14小時。(用純酸奶作發酵源時最長不超過10小時)

10、發酵好的酸奶凝結成“豆腐花”狀,溫度在40℃左右可立即食用。夏天的時候,放入冰箱冷藏下,酸奶香味純正,口感極佳;

11、酸奶在食用前,可根據自己的口味要求填加水果汁、果糖、蜂蜜等進行調味後食用;

沒有喝完的酸奶需要在4℃下冷藏。

折疊瓶裝酸奶製作

一、製作酸奶所用的儀器、材料

滅菌設備、發酵罐或發酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或專用紙盆、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌)等。

二、製作步驟

1.玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內滅菌半小時,如用蒸鍋滅菌需45分鍾,接種室內需紫外線滅菌50分鍾,接種工具在高壓蒸汽滅菌器內滅菌30分鍾。

2.牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐,並加入10—12%的白糖,在85—90℃下滅菌30分鍾或用其它方法滅菌。無論採用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分為佳,滅菌後冷卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂,使牛奶脫脂。

3.接種。把溫度低於43℃的滅菌牛奶分裝於滅好菌的玻璃瓶中,按牛奶2%—4%的接種量在接種室內接種並攪拌均勻,注意罐裝要滿,不留空隙,接好後立即封口,以保證乳酸發酵的厭氧條件。然後再送入0—5℃的冷藏室內進行冷藏後熟8-10小時,即可上市銷售。經後熟酸乳因含酯類,具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加,防止雜菌污染,另一方面可使質地結實,乳清回收,從而使酸乳質量的穩定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作,工作人員要穿無菌工作服,戴無菌手套、口罩,手要清洗干凈,不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。4.質量標准。優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色,表面光滑,凝乳結實,組織細膩,質地均勻,允許有少量乳清析出,無氣泡,酸甜適度,不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味,說明鮮乳在發酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產種(發酵劑)出現以上情況,堅決不能用於生產,以防造成不必要的損失。如在適溫下超時,乳凝很少、乳清分離,甚至不乳凝,出現大量懸浮物並出現臭味,說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染,應停止使用。如菌種衰退,可把衰退的菌種在斜面培養基上培養,進行提純復壯,再進行繁殖,即可得到優良的生產種。

如家庭自製,夏季30℃以上的室溫即可。只不過乳凝時間要長一些,室溫越高,乳凝時間越短。方法是洗凈粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發生雜菌污染不能使用),裝滿牛奶,用潔凈的雙層塑料薄膜蓋住瓶口,並用線繩捆好,線繩捆紮要松,因在加熱過程中瓶內會產生很多蒸汽,如捆紮太緊,薄膜就會鼓破,易發生污染。把裝有牛奶的玻璃瓶放入鍋內煮沸30分鍾,水浸沒牛奶面為宜,不要蓋鍋蓋,然後取出冷卻到手背觸及不燙手時即可倒人2%—4%的市場銷售的新鮮純酸奶,如佳寶牌純酸奶,勤農牌純酸奶等。加入買來的酸奶後立即把塑料膜扎緊,以保證瓶內的無氧環境。室溫下10小時後,鮮奶乳凝如同豆腐腦,酸奶即成。把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小時,即可食用,白糖可在滅菌時加入,也可在吃時加入,量以個人口味而定,也可不加。可在作時單獨作一小瓶,如乳凝很好,可留作菌種,但不能多次使用,因家中無法保證無菌操作,菌種放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓,裡面有氣體產生,說明已進入產氣菌,只可食用,不能再留作菌種。

折疊酸奶新做法:電飯煲自製酸奶

1. 將1盒牛奶倒入不銹鋼容器中;

3. 用筷子攪拌均勻;2. 放入老酸奶菌粉;

4. 將第二盒牛奶倒入容器中;

5. 再次攪拌均勻後分裝至小瓶酸奶杯中,蓋上瓶蓋;

6. 將酸奶杯放入伊萊特能量土鍋中,通電,選擇酸奶模式,約8小時左右即可。

酸奶種類

折疊花生酸奶

1.工藝流程。

花生仁→烘炒→脫皮→洗浸→海藻酸丙二醇酯、黃原膠→磨漿→分離→煮沸殺菌→均質→降溫→接種發酵劑→灌裝→發酵→冷貯→質檢→成品。

2.生產發酵劑的制備。

將脫脂奶粉配成10%的溶液,在121℃條件下保溫30分鍾殺菌。當液溫降至42℃時,以1:1的比例按接種母菌量的2%接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種,在43℃恆溫箱培養48小時後取出,置於4~5℃溫度下保存待用。

3.花生乳的前處理。

將花生仁與穩定劑磨漿分離後,抽入冷熱調制缸加熱煮沸,當溫度達到80℃以後,液面起泡為假沸,可撇去部分泡沫,以保證質量。當溫度達到94~96℃時,2分鍾即停止加熱,降溫至75℃時均質,均質後料液中蛋白質和脂肪微粒充分乳化,使花生乳品穩定。將均質後的花生乳冷卻到40~45℃。

折疊玉米酸奶

一、工藝流程

玉米預處理--→浸泡--→磨漿--→玉米漿--→過濾--→調配--→均質--→殺菌--→冷卻--→接種--→前發酵--→後發酵--→成品

二、操作要求

1.玉米預處理:挑選無霉變的優質玉米粒,除雜後用粉碎機去皮,去皮盡量完全,以免產品因粗糙而影響口感。

2.浸泡磨漿、過濾:用6--8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水軟化,用7倍的80℃熱水摻拌磨漿(膠體磨),得到玉米漿。用100目篩過濾除去粗渣。

3.調配均質、殺菌冷卻:玉米酸奶最佳配方為:玉米漿:牛奶=1:2,蔗糖加入量為10%,穩定劑為瓊脂、黃原膠和單甘酯,按0.2%、0.05%和0.05%比例加入。按配方要求將原輔料混勻後均質,在90℃殺菌15分鍾,然後冷卻至40%。

4.接種發酵:接入4%的混合菌種(乳酸鏈球菌:保加利亞乳桿菌=1:1),在42℃前發酵6小時,再置於0--5℃環境中後發酵12小時即得成品。

5.產品評價:玉米酸奶為乳黃色或淺黃色凝乳,質地均勻,無氣泡無分層,有玉米清香味和奶香味,口感細膩,有少量乳清析出。

4.接種灌裝。

將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3%~5%的乳酸菌生產發醉劑,充分攪勻後,將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒後迅速地連續灌裝封瓶。

5.發酵冷貯。

將灌裝好的花生酸奶瓶推入發酵室在42℃的恆溫條件下發酵3~4小時,當花生酸奶的pH為4~4.4時推出發酵室,然後進入冷貯室在30分鍾之內冷卻到10℃以下,並在3~4℃條件下貯藏24小時後質檢。

折疊無糖酸奶

木糖醇與蔗糖有相同的甜度,口感甚佳,是國際公認的食糖替代品。木糖醇能快速參與人體代謝,不需要胰島素就能透入細胞,不會引起血糖升高。

折疊乳酸飲料

乳酸飲料為了增加保質期,大都添加了防腐劑,其營養價值遠遠不及酸奶。一般的酸奶配料是把牛奶放在第一位的,而乳酸飲料是把水放在第一位的。目前市場上很少存在100%的純酸奶,一些商家考慮到口味兒問題,會多少添加一點糖,而酸奶加糖就屬於調味酸奶了,在蛋白質的含量上就打了折扣。

1.酸奶:是鮮牛奶經滅菌消毒後加入酸(如檸檬酸)或發酵的乳酸桿菌調制而成,一般不含活性乳酸菌。酸奶容易變質,宜現做現喝。

2.乳酸飲料:屬配製型飲料,不需發酵,只需將各種配料混合均勻,加入酸味劑製成乳濁液即可。乳酸飲料不含任何乳酸菌,其保質期可達6個月。

3. 乳酸菌食品或飲料屬發酵型產品,如酸乳酪和某些酸奶,其原料里接種了有益菌,經過一段時間的發酵,原料中的一部分糖被分解,產生出一些其它營養物質。

㈢ 自製酸奶的方法

導語:酸奶相信大家都不陌生吧,但是怎麼在家自製干凈衛生的酸奶呢,不妨試下我介紹的方法吧。

自製酸奶的方法

自製酸奶的方法一

步驟一:備料

取出純牛奶、原味酸奶、盛放酸奶的.瓷罐(已消毒)、攪拌器(勺子、筷子均可)、保鮮膜等,做備用。

二:加熱牛奶

將純牛奶在熱水中加熱,一般加熱到60—70度為宜,加熱後不要立即拿出,需在熱水中浸泡5分鍾。

步驟三:混合攪拌

將加熱好的牛奶、備用酸奶導入已消毒的瓷罐中,參照比例為6%—10%,使用攪拌器將酸奶與牛奶攪拌均勻,在罐口覆上保鮮膜,保證密封性!

步驟四:發酵

在約為60度的環境下,是最好的發酵溫度。可以將熱水添加到戴蓋的桶里,周圍放置一些保溫材料,如:棉被、衣物等,等待6-8小時。冬天時,可直接放置在暖氣上,用棉物包裹,同樣也是6-8小時。

步驟五:冷卻儲藏

6-8小時後,拿出瓷罐,觀察酸奶是否凝固,凝固證明發酵成功。凝固後,將瓷灌放入冷水中冷卻;然後重新包裹保鮮膜,放入冰箱儲藏。建議在2-4天內使用完畢。

酸奶的製作方法二

1:准備材料酸奶、牛奶。

2:准備白糖,可不加,不加的話比較酸。

3:把牛奶倒入奶鍋內,並加入白糖煮開。

4:然後將煮開的牛奶放涼至不燙手後倒入酸奶。

5:倒入酸奶後,攪拌均勻。

6:裝入開水燙過並且無油無水的密封瓶中。

7:放入電飯煲內,啟動酸奶功能。

8:8小時候濃稠的酸奶就做好

酸奶的製作方法三

1.將瓷杯(連同蓋子)、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鍾消毒。

2.將杯子取出倒入牛奶(7分滿,牛奶如果是新開封的,本身已消毒得很好,可以不用煮開消毒),將牛奶放入微波爐加熱,以手摸杯壁不燙手為度。

3.在溫牛奶中加入酸奶,用勺子攪拌均勻,蓋蓋。

4.將電飯鍋斷電,鍋中的熱水倒掉,將瓷杯放入電飯鍋,蓋好電飯鍋蓋,上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋,利用鍋中余熱進行發酵。

5.8~10小時後,酸奶就做好了。如果是晚上做的,第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。

提示

1.容器可以用其他材料 不一定要用陶瓷,目前市場上都用消過毒的塑料瓶。

2.發酵時容器蓋子要蓋緊,以免其他細菌進入影響發酵。

3.牛奶不清潔會導致發酵失敗。

4.只要溫度在30°左右就可以發酵,如果在夏天一般不用放在保溫容器中,放在外面就可直接

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