1. 麩曲的製作方法
麩曲的製作：
麩曲是固態發酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。
麩曲是以麩皮為主要原料，以谷糠、酒糟及豆餅為配料，經調水、蒸煮、冷卻後，接入曲盤固體培養的糖化曲種，採用機械式通風制曲池固體深層培養製成。
目前，麩曲在固態發酵法釀造食醋中，也常常通過採用醋渣或醬油渣代替酒糟制曲而得到普遍使用。
1、麩曲的制曲特點：
麩曲具有原料簡單、成本低、固體深層通風培養時間短、成品曲糖化力高、出酒率高、釀酒原料適應性廣等優點，但同時有保藏期短、產品的風味略差等缺點。
制麩曲時，應注意5個重要環節（即《煙台釀酒操作法》之規定）：嚴格配料、控制蒸煮、掌握溫度（室溫、品溫）、保潮放潮（調劑通風）、防止雜菌。
除此之外，對麴黴特性應有所了解，並注意整個工藝過程中澱粉的消長 情況。
因麩曲不宜貯存，故麩曲的製作應有計劃，出曲後應盡快使用，否則易造成澱粉酶活性的下降和雜菌滋生。
據測定，黃曲貯存3天，糖化力下降20%；
黑曲貯存3天，糖化力下降30%。
出曲水分越大，酶活力下降越大，雜菌感染越多，在貯存過程中酸度不斷增加，並有燒曲的危險。
2、麩曲的製作微生物：
製造麩曲的微生物菌株需具有較高的糖化力和一定的液化力，同時還應具有生成香味物質的能力。
我國用於釀造白酒的麩麴菌種有幾十種，主要有麴黴、根霉等。
生產上使用的麴黴菌有黑麴黴、白麴黴和米麴黴等，前兩種麴黴的糖化力強，持續性好且耐酸；
米麴黴中蛋白質分解酶較多，產香好、液化快，但不耐酸，糖化持續性差。
生產上常用的麴黴菌有AS3.4309和河內白麴黴。
根霉適宜多菌混合培養環境，具有邊繁殖邊糖化的作用，且根霉能糖化生澱粉，在生料培養基上生長旺盛。
3、制曲工藝流程：
原菌試管——斜面試管菌種——三角瓶菌種——簾子菌種——機械通風制曲
4、制曲工藝要點：
麩曲制備工藝中，重點階段為機械通風制曲過程，需要特別注意。
①、配料：
曲料中加稻殼量為麩皮量的10~15%，還可加入少量酒糟，控制堆積料水分含量為50%左右。
②、蒸料：
常壓蒸料時，要求邊投料邊進汽，加熱要均勻，圓汽後再蒸料40分鍾；
③、接種：
接種時料溫不要超過40℃，接種量為原料量的0.25~0.35%；
④、培養管理：
曲料接種後堆積50cm高度，使料溫維持在33~34℃；
入池後5~6小時內，應保持室溫32~33℃，品溫接近34℃時開始通風，降到30℃時停風，控制前期品溫在34℃左右；
進入後期，此時應提高室溫，利用室內循環風將品溫控制在37~39℃，排出曲料中的水分，將水分含量控制在25%以下。