鹵菜上色最好的方法鹵菜如何保鮮

Ⅰ 鹵味該如何保鮮

1、控制保存時間：購買後的散裝熟食應盡量減少存放時間，及時食用。需要改刀後食用的熟食，應在食用前即時改刀，不應再改刀後長時間進行保存。

2、避免交叉污染：未食用完的熟食應冷藏保存，保存時應注意生熟食品分層放置(熟上生下)，且存放在容器中或用保鮮膜包好，避免在存取、擺放的過程中交叉污染。

3、食用前重新加熱：避免食用隔夜或者長時間儲存的熟食，存放時間過長的熟食容易孳生病菌;即使需要食用，應首先以感官辨別熟食沒有變質，再加熱到中心溫度70℃以上(燒透)並維持3分鍾左右，通過高溫殺滅熟食中可能存在的細菌。

Ⅱ 怎樣讓鹵菜顏色好看

一、焦糖色
鹵製品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做鹵菜的手藝人都要會，炒糖色，炒長色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之後，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。關於炒糖色的技術，我們以前已經發過專門的文章，如果想學，可以自己去看：「鹵菜色澤好看的關鍵技術：糖色水的製作方法」。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來為鹵菜上色。
現在有少數做鹵菜的攤點，用亞硝酸鹽為鹵菜發色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術水平不過關的一種表現。
其實只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的鹵菜。上色，也不需要用什麼化學的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。
二、紅曲米
紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然後用泡出來的水再倒到鹵水裡為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水裡。因為紅曲米是米經過特殊發酵工藝製成的，直接放鹵水裡，容易引起鹵水的酸壞。
三、黃梔子
黃梔子使用時要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發生反應使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
四、辣椒

然後再說一個比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時應注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒製成紅油來塗刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
鹵菜要想顏色好，
糖色紅曲少不了，
除此之外還有啥？
梔子姜黃和辣椒！

Ⅲ 怎樣保持鹵菜的色

要鹵菜的顏色好看就把白糖放在鍋里炒糊，把炒糊的白糖倒進鹵水裡就可以了，這樣鹵出來的東西顏色很好看。

Ⅳ 鹵菜怎麼上色鹵肉

告訴你幾種方法，您可以試著做
1.用油熬白糖,等白糖氣泡變咖啡色馬上倒進鹵水中就可以了,千萬別過頭了否折味道中會有點苦味,這就是所謂的糖色.
2.用蜂蜜把肉塗抹一下，在六七成熱的油鍋里炸一下就好了這種方法是最好的了，千萬不要用假的蜂蜜，那也是糖熬的.
3.多放醬油，最好是老抽
4.顏色是不能保新鮮相比的，但用保鮮全封閉可以好一點，再說鹵菜隔餐吃都不好，會產生亞銷酸鹽，對人體的健康不利，勸你還是不要隔夜，如果自己做的多，可以在鹵前加一點硝，保持它的色質，但不能用多.

Ⅳ 鹵菜鹵好後，要怎麼樣才能保持紅亮的顏色

做好的鹵肉最好是放在密閉的空間，如果放入熟食冷藏櫃，最好選擇風直冷的展櫃，同時用保鮮膜密封起來，放在不被陽光直接照射的地方。

Ⅵ 鹵菜怎麼上色又紅又亮

這里有個方面的問題，一是如何給鹵菜上色，二是如何有效保持鹵菜的色澤，讓它不發黑。

第一個問題，給鹵菜上色，方法主要有三種，
1，自己煮糖色，這個需要技術的。
2，用色澤。這個方便，但是現在是違法了的哦。
3，用紅曲粉這，這個是純天然的東西，可以用。如果用的話，建議選福建古田的紅曲，那是全國最好的產地。

第二個問題，如何有效保持鹵菜色澤，讓它不發黑。方法也有三種。
1，一個小時抹一次油。這個方法很老舊了，麻煩不說，而且現在的人越來越不喜歡吃得油膩了。
2，還是自己煮糖色。糖色既可以上色，又可以保持色澤。但是保持色澤的效果就一般般啦。
3，用紅色燒烤涮涮醬。目前來說這上比較好的解決方法了。可以保持1-2天的色澤紅亮，不發黑不縮水。東西在網上用的。

Ⅶ 鹵菜怎麼去保鮮

鹵菜保鮮有好些方法，我說出來，供你參考，你選擇適合你的。

首先是保持味道。
傳統的保持味道的方法是每天回鍋鹵一次。
現在有冰箱了，你可以把買不完的放冰箱保鮮，第二天再加鍋一下就好了。
如果條件好，你可以買個低溫保鮮櫃，鹵菜放在保鮮櫃里，可以保持4-5天的味道。

其次是保持色澤。
這是最難的，因為鹵菜一般出鍋之後就會慢慢發黑，
而且是2小時後就會開始發黑，5小時後就會基本黑掉了。
傳統的炒糖色，抹油，用色素，只解決上色的問題，對於發黑都幾乎是束手無措。
現在有個新東東出來，
叫紅色燒烤涮涮醬，還比較好吧，
可以保持一天半的色澤，如果氣溫低可以保持2天。

Ⅷ 鹵菜怎麼保存不變黑

一、鹵菜保存方法
1、控制保存時間：購買後的散裝熟食應盡量減少存放時間，及時食用。需要改刀後食用的熟食，應在食用前即時改刀，不應在改刀後長時間進行保存。
2、避免交叉污染：未食用完的熟食應冷藏保存，保存時應注意生熟食品分層放置(熟上生下)，且存放在容器中或用保鮮膜包好，避免在存取、擺放的過程中交叉污染。
3、食用前重新加熱：避免食用隔夜或者長時間儲存的熟食，存放時間過長的熟食容易孳生病菌;即使需要食用，應首先以感觀辨別熟食沒有變質，再加熱到中心溫度70℃以上(燒透)並維持3分鍾左右，通過高溫殺滅熟食中可能存在的細菌。

二、鹵菜怎麼保存不變黑
1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用。
上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。鹵產品時適量添加點抗氧化劑。
2、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不然產品將會很難吃。
3、剛起鹵水時顏色淡千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色色來提色，如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的。

三、鹵菜保存注意事項
一般來說，在室溫情況下(22度)鹵制的肉製品，存放過夜是沒有問題的，但不要放在塑料袋子里，空氣存放沒問題，怕臟可以蓋個東西。在塑料袋中存放，減少了空氣流通，提高了溫度，加速了腐爛反而不好。如是必須的話，建議降低存放溫度。