桂魚的發酵方法視頻

『壹』 怎麼腌制桂魚才好吃

臭桂魚的腌制方法和做法

技術關鍵：

1、在腌制過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易腌入味，因此我們都是將魚敲暈直接腌制，並不殺洗。

2、用臭鹵腌制桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚腐敗變質。

3、腌制好的臭桂魚入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

『貳』 怎樣腌臭桂魚

• 桂魚、王致和臭豆腐

• 調料：姜、蒜、蔥、干紅辣椒、花椒、生抽、老抽、雞精、油
  

步驟/方法

• 1

  將桂魚宰殺並清洗干凈，並將桂魚從魚肚處向魚背處剖開（注意不要將魚背剖斷）

  

• 鍋中加入適量清水，將魚身里外兩面稍烹煮，至湯水稍收干，撒上蔥段，即可出鍋食用。

注意事項

• 除了桂魚以外，用此方法還可腌制鱸魚、黃魚等魚刺較少的魚，製成臭鱸魚、臭黃魚等，同樣美味~。選擇肉多刺少的魚，吃起來方便暢快

• 臭豆腐一定要選王致和臭豆腐，吃起來那才是醇正的臭桂魚的味。

• 腌制臭桂魚時，不在案板上操作和戴上一次性的手套，是避免弄得案板上和手上留有臭豆腐味，難以清洗

• 家裡若沒有用於冷藏臭桂魚的保鮮盒，可將腌制的臭桂魚多包幾層食品袋，將口封緊放入冰箱冷藏，目的是不要弄得冰箱裡面都竄的是臭豆腐的味。

• 干燒臭桂魚時，因腌制後的魚肉的鹹味已經足夠，一定不能再放鹽，加生抽要適量，老抽只能加少許或乾脆不加

• 不喜歡吃辣者或口味清淡者，可不加干紅辣椒和花椒

『叄』 臭桂魚的腌制方法

方法一完全按照古法腌制桂魚，方法二則只用鹽、蒜蓉腌制，減臭不減香，兩款桂魚做法不同，卻同是酒店的招牌菜。

方法一：

1、桂魚100斤宰殺治凈，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。

2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發臭。3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。

技術關鍵:1、桂魚沾水後再腌制會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此腌制前不可沖洗。2、腌制過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。3、腌好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。

走菜流程：1、鍋入咸豬油20克（豬肥肉加鹽、香料腌制後風干，再以小火煉成的油）燒至四成熱，下入化凍洗凈的魚塊一袋小火煎3分鍾至兩面金黃，撈出控油。2、趁鍋中底油尚有餘溫，下入薑片、蔥段、蒜末爆香，下桂魚塊，倒高湯100克，調白糖20克、巧勺熱烹香醬油10克、味精5克、雞精5克小火燒10分鍾後轉大火，待湯汁快收盡時，撒青紅椒圈各20克、淋紅油5克出鍋。 點擊 實戰餐飲技術分享平台 一鍵即可關注
方法二：

1、臭鹵製作:清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克塗抹魚身，腌制4小時後取出擺入托盤放於通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變為暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣

。將發臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放於避光處密封腌制2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。

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3、每天上班後，取出10條桂魚解凍，殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。

技術關鍵：1、在腌制過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易腌入味，因此我們都是將魚敲暈直接腌制，並不殺洗。2、用臭鹵腌制桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚腐敗變質。3、腌制好的臭桂魚入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

走菜流程：1、鍋入豬油40克燒至五成熱，下入臭桂魚兩面各煎1分鍾至顏色金黃，撈出控油。2、趁著鍋內余油尚有溫度，v下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、蔥段10克、薑片10克爆香，下入煎好的臭桂魚，倒入清水400克、黃酒50克、味精5克、白糖8克、雞精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火燒開轉小火燒15分鍾，待魚肉熟透轉大火收汁，出鍋在魚身上擺京蔥3片裝飾即可。

『肆』 臭桂魚的快速腌制方法和做法

把買回來的新鮮桂魚用鹽把它兩邊抹上腌制時間長一點就可以變成臭桂魚。把桂魚取出洗干凈，晾乾，鍋里放油，把兩邊煎至金黃用作料烹飪熟，即可一道美味的臭桂魚。

『伍』 臭鱖魚的做法視頻

不會製作視頻，給你詳細說明文字吧。不一定用鮭魚（就是鱖魚）的呀。
武漢臭魚（個人做法）：我在武漢朋友家吃過一次臭鯇魚（草魚），5年了，至今難忘。朋友告訴我這樣做的：特地去湯孫湖買一條7、8斤的大鯇魚（比平時市場的魚更鮮，超超鮮——難忘），洗凈切塊（大點的塊），只取魚塊，稍晾乾，撒少量的鹽（淡淡的鹽味，生理鹽水般的鹽濃度）————鹽多了不易臭、又必須要鹽；然後放在可以密封的大瓷罐子（最好不用金屬容器）里平著碼好，最好在魚塊上用塑料帶包的磚頭（半塊）或其它重物（可以放進罐子里的大小）壓著、以便腌出更多的液體；這樣密封3-7天左右（冬夏時間不一樣），開蓋看腌出一些汁液並且一定屋裡可以輕易聞到臭味即可（夏天微臭後，放入冰箱密封繼續臭），（如果想慢慢吃，可以微臭時就將大部分魚塊取出移入冰箱密封存放，可以吃近一個月哦），足夠臭時取出攤開晾在室外通風處（夏天一定蓋罩子防蒼蠅），2-3天魚塊上黏黏的汁液涼幹了，就可以了。熱鍋放多點油慢慢煎炸（晾乾時不易散，不幹時較易散），用筷子輕輕使每面煎黃（冬天放入火鍋就可以不煎或稍煎）即可（嘗嘗鹹味偏淡哦），取出大部分放冰箱冷藏或冷凍（看吃的速度快慢），一部分現吃——燒魚（冬天曬好的臭魚塊放入火鍋很鮮美 ，很經煮哦）。
我自己做了3次，市場買的大鯇魚（大青魚也一樣，選大刺的魚就行）沒有朋友湯孫湖的鮮度高，但也比其它做法的魚更香、鮮、醇，（比餐館的臭鮭魚好吃多了，僅僅肉質嫩度稍猻點）一大盤一餐掃光，朋友鄰居都稱贊。其實我不善於烹飪，但製作的臭魚塊已足夠給我添彩了。
臭魚就是腌制很麻煩耗時（家人為了美味從不嫌腌制時室內散發的臭味），但吃時好比「餘音繚繞三日而不絕」，鮮美不凡，美味啊！
以上花了很長時間打字， 想給愛吃臭魚的朋友參考
（說明：製作雖然很麻煩，但是比武漢當地大多酒店的臭鮭魚鮮美多了，可能是因為是用活魚宰殺的吧）

『陸』 臭桂魚的做法腌制竅門

腌制臭鱖魚的兩種方法：

1選料
如何選鱖魚是有講究的，最好選用清水湖中的鱖魚，重量在一斤半左右，而其中品質最佳的就是桃花鱖了。生長於黃山市新安江上游的鱖魚，在每年桃花盛開時隨水流追食魚蝦，此時的鱖魚比其他魚類更加肥美，所以叫做桃花鱖，而用這種鱖魚製作臭鱖魚，更是鮮上更鮮。
2腌制
製作徽州臭鱖魚最重要的一步就是鱖魚的腌制，因為鱖魚腌制的好壞，直接影響到成菜的質量。
第一是要根據氣候決定腌制方法。一般來說，在夏季時用水腌的方法，冬季用干腌的方法。水腌就是用鹽水浸泡鱖魚，干腌則是把鱖魚放入木桶中，抹上鹽後一層一層的碼放，用重物壓緊。只有掌握好不同時節的腌制方法，才能使腌制好的鱖魚烹調出獨特的香味。相比水腌來說，干腌的工藝更加復雜，腌制的方法也有很多，下面我介紹幾種方式供大家參考。

傳統腌制方法：

將臭鱖魚刮鱗去腸，不需要清洗干凈，在魚身上斜剞三至四刀，放入含鹽量為8%的淡鹽水中浸泡6-8小時。取出後在魚腹內撒適量的花椒和鹽，以50千克的魚為例，撒2千克鹽和150克花椒粒即可，將鱖魚放入木桶內，上面壓上魚卵石，如果沒有也可以用青石片等重物壓在鱖魚上，接著把淡鹽水倒入桶內，要沒過鱖魚，蓋上木桶蓋。第二天打開桶蓋，將魚身翻轉過來，重新壓上重物，蓋上桶蓋，再繼續腌制兩天後即可取出了。要注意的是，時間和溫度要嚴格控制好，發酵溫度在25℃-28℃最為適宜。
大家可以注意到，腌制臭鱖魚的桶最好選擇木桶，這樣才能使臭鱖魚的臭味醇正。在腌制的過程中，外加重物壓制可以使臭鱖魚在烹制後肉質依然保持緊密，而每天翻動一次則能使鹽分均勻地滲透到每一條鱖魚中，保證其出品統一。

臭鹵腌制方法：

將清水3.5千克、鹽300克，臭莧菜鹵（腌制臭莧菜時剩餘的鹵汁）5千克，倒入盆中混合均勻即成臭鹵。接著取鮮鱖魚300條，每條約600克，用木棒猛擊魚頭部將其打暈，加入鹽800克塗抹魚身，腌制4小時後取出擺放到托盤中，放到通風處，置於16℃-18℃的環境中放置36小時，每隔12小時要翻面。這時，就能看到魚鰓處顏色變成暗紅色，魚肉發粘，而且有淡淡的臭味，將發臭的鱖魚放入臭鹵中，在25℃的環境中密封保存，放在避光處腌制2天即成。特別要注意的一點是，這里的臭鹵只能使用一次，不能夠重復使用。

臭鱖魚腌制5注意

腌制臭鱖魚的用料並不復雜，我腌制的時候主要用到鹽、花椒、薑片三種料。首先，選用粗鹽，以100斤鱖魚為例，將鹽1500克加花椒150克放入鍋內干炒出香味，晾涼；第二步，將魚宰殺制凈，每個魚肚子里放2片生薑，然後將花椒鹽鋪在木桶里，放一層鱖魚，再鋪一層鹽放一層鱖魚……最後壓上青石，腌制一天後，將魚取出，最底下的一層翻到最上面，每天換一次，平均夏天腌4天，冬天腌制一周就可以了。

腌制過程中有些細節要注意：

1每天要翻動。因為腌制過程中，鹽會融化，流入底下，這樣容易造成底下的魚鹽度高，上層的魚味道不足，每一天翻一次面，讓魚受鹽度一樣。另外翻動過程中，如果發現有魚肚子等有壞的跡象，就要取出，以免影響其他的魚。
2選用木桶。用木桶腌制最好，這樣利於通風，如果是密封腌制，魚就是純粹發酵，沒有鮮味只有臭味了。
3選用粗鹽。我們選用粗鹽，主要是為了方便腌制撒鹽時能撒勻，鹽太細撒的過程中很容易一片咸、一片淡。
4選魚。做臭鱖魚選用本地產的鱖魚最好，尤其是桃花鱖。但現在用量大了，本地鱖魚就會供不應求，外地的我推薦江西鄱陽湖產的鱖魚，肉質細膩，個人不推薦廣東的鱖魚，其肉質纖維略粗。
5安全。徽州特有的溫度、濕度情況下，保證了臭鱖魚的品質。畢竟屬於長時間腌制的水產，我們為了保證不串味、安全等，會在透明玻璃房腌制，也能很好的保證溫度不受季節影響（26℃左右最好）。

『柒』 如何腌制臭桂魚竅門

臭桂魚的腌制方法
很多菜在製作之前都會進行腌制，例如豬肉，經過腌制的豬肉會變得更鮮嫩更入味，而桂魚也不例外，經過腌制的桂魚，會變得更加好吃，更加的開胃，那就是臭。下面來了解一下臭桂魚的腌制方法一：
1、桂魚100斤宰殺治凈，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用；
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發臭；
3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存；
4、腌好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。
腌制的關鍵點：
1、桂魚沾水後再腌制會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此腌制前不可沖洗。
2、腌制過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。
腌制方法二：
1、清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。
2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克塗抹魚身，腌制4小時後取出擺入托盤放於通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變為暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放於避光處密封腌制2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。3、每天上班後，取出10條桂魚解凍，殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。
腌制的關鍵點：
1、在腌制過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易腌入味，因此我們都是將魚敲暈直接腌制，並不殺洗。
2、用臭鹵腌制桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚腐敗變質。
3、腌制好的臭桂魚入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

『捌』 正宗臭鱖魚製作方法

臭鱖魚屬於淡水魚，但是經過腌制以後，魚肉特別的鮮嫩，而且魚肉呈片狀，是非常有名的一道傳統名菜，屬於徽州菜，臭鱖魚的做法比較多，其中干燒臭桂魚受到很多人的歡迎，平時適當吃一些，對於身體也有很好的調養作用，尤其是臭鮭魚含有的優質蛋白非常容易被人體吸收。

干燒臭鱖魚做法

製作材料：臭鱖魚1條、冬筍30g、冬菇2朵、五花50g、姜約10g、香蔥1棵、香菜1棵、紅菜椒20g、料酒30ml、30ml、醬油15ml、胡椒5g、白砂糖10g

製作過程
1.臭鱖魚洗凈並擦乾，在魚身上切兩個十字形切口，切口深0.5cm。用1湯匙料酒塗抹魚身內外，腌10分鍾。
2.五花肉去皮，切成0.5cm見方的小丁。冬菇用溫水浸泡1小時至泡發，去蒂後切成0.5cm見方的小丁，冬筍切成相同大小的丁，紅菜椒也做相同處理。香蔥切段，老薑切片。
3.中火加熱平底不粘鍋中的油至5成熱，放入臭鱖魚煎至兩面金黃色，取出備用。
4.鍋中留底油，大火加熱至6成熱，爆香香蔥段和薑片，放入肉丁炒至變色，放入冬菇、冬筍丁翻炒2分鍾，烹入剩餘的料酒、醬油，放入魚加適量熱水（沒過魚身），調入白砂糖和白鬍椒粉，大火煮開後小火燒5分鍾，翻面再燒5分鍾，先將魚取出裝盤。
5.改大火收濃湯汁，鍋中放入紅菜椒丁翻炒均勻，將湯汁淋在魚身上，撒香菜即可。
臭桂魚的營養價值具體表現在以下幾點：
1、臭桂魚富含蛋白質。蛋白質是人體必需的營養物質，其實保證人體新陳代謝的重要營養物質，因此食用桂魚，能促進人體的新陳代謝，保證人們日常生活所需要的能量。
2、臭桂魚中含有脂肪。脂肪是提供人體能量的來源，因此食用桂魚，可以保證人們日常生活所消耗的能量，不會變得手腳無力。
3、臭桂魚含有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素。因此，食用桂魚，可以補充人體所需的多種營養元素。
4、臭桂魚所含有的營養物質具有補虛的功效。因為桂魚極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃臭桂魚既能補虛，又不必擔心消化困難。
5、吃臭桂魚有「癆蟲」的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復。
6、臭桂魚具有控制體重的功效。因為臭桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

『玖』 怎麼腌制臭桂魚竅門

食材
桂魚、王致和臭豆腐。
調料
姜、蒜、蔥、干紅辣椒、花椒、生抽、老抽、雞精、油。

做法
首先將事先准備好的桂魚宰殺並用清水清洗干凈，接著將桂魚從魚肚處向魚背處剖開(注意不要將魚背剖斷)。
將桂魚兩面均斜剖上花刀(再次注意不要將魚身剖斷了)。
將魚從案板上移至稍大的盤中，打開臭豆腐瓶蓋，用干凈的筷子揀出5~6塊臭豆腐放在魚身上。
右手(或雙手)戴上一次性手套，將臭豆腐均勻抹滿桂魚的全身(里、外兩面，花刀裡面全部都要抹到)。
要准備一個稍大、稍厚(不易被魚鰭戳破)的塑料食品袋，然後將魚身合起放進這個食品袋中，並將其中的空氣用手排擠一下，讓後將袋口紮上。
准備一個稍大的保鮮盒，將已放入食品袋中的桂魚放入盒中，並放入冰箱冷藏;冷藏7天即可取出，經烹調至熟後食用。
自製臭桂魚從冰箱取出後，用清水將魚身上殘留的臭豆腐徹底沖洗干凈，瀝干水份備用。
姜切絲、蒜切片、蔥切段、干紅辣椒切段、花椒幾粒備用。

熱鍋下油，放入臭桂魚，將魚里外兩邊稍煎至焦黃。
鍋中加入姜、蒜、干紅辣椒、花椒，炸出香味後，依次烹入適量的料酒、生抽，喜歡菜品顏色深者，可加入少許老抽(不要加多了，以免魚味太咸)。
鍋中加入適量清水，將魚身里外兩面稍烹煮，至湯水稍收干，撒上蔥段，即可出鍋食用。
注意事項
除了桂魚以外，用此方法還可腌制鱸魚、黃魚等魚刺較少的魚，製成臭鱸魚、臭黃魚等，同樣美味~。選擇肉多刺少的魚，吃起來方便暢快。

『拾』 安徽臭桂魚的腌制方法

材料：桂魚3條

輔料：臭豆腐適量、食鹽適量、料酒適量

製作方法：

1、桂魚收拾好內臟清洗干凈，加少許料酒、食鹽塗抹魚身內外去除腥味。