糟水製作方法和步驟

1. 糟鹵水是什麼怎麼加工糟鹵水/

在烹調中常常看見廚師在菜餚的製作過程中用到香糟，隨著香糟的加入，鍋中的菜餚立即香氣撲鼻，誘人垂涎。這是因為香糟具有香氣馥郁、除腥氣、提鮮味、增食慾的特點，因此在烹調時常常被作為提鮮增香的調味品被廣泛使用。

香糟鹵水的製作：香糟是用谷類發酵製成黃酒或米酒後所剩餘下來的殘渣（即酒糟），經過一定的工藝加工而成的製品，而家用香糟鹵水的一般製法是：將鮮湯1.5公斤倒入鍋內，加鹽75克、蔥白4根、姜塊2塊，然後將湯燒沸，離火冷卻後把湯倒入2公斤左右的香糟中，攪拌均勻。再用一個布袋，把糟汁倒進布袋裡懸空吊起，下面用一容器盛裝由布袋濾出的鹵汁，然後再加入黃酒400克、味精5克調和均勻即成。（如覺得麻煩，超市裡有現成的「香糟鹵」賣）

做好了香糟鹵汁，就可以製作香噴噴的香糟菜了。

香糟嫩鳳爪

原料：嫩雞爪500克，薄荷葉25克，香糟鹵水700克

配料：薑片50克，蔥段50克，干尖紅椒2個，精鹽50克，味精30克，雞精50克，草果2顆，黃酒300克

製作過程：

1.將雞爪剪去指甲，浸入鹽水中50分鍾，以便浸去血水；

2.鍋內加水，待水燒沸時放入薑片、蔥段、干尖紅椒、草果，等到水再次燒沸時放入嫩雞爪和黃酒、薄荷葉；

3.待水沸時停火，鍋上加蓋將原料燜15分鍾，然後將雞爪取出加入精鹽、味精、雞精拌勻；

4.將香糟鹵水放入大一點的容器中，然後再把晾涼的嫩雞爪浸入鹵水中3~5小時；

5.取出嫩雞爪裝盤，再淋些香糟鹵水在上面即可。

特點：口味鮮美，糟香味濃。

南通香糟青魚

原料：青魚750克，熟火腿15克，水發香菇15克，熟冬筍片25克，菠菜30克，香糟鹵水15克

配料：鹽1.5克，蔥10克，姜7.5克，紹酒25克，味精1.2克，熟豬油35克

製作過程：

1.將魚洗凈後魚肚皮朝下，在脊骨上橫切三刀（骨斷肉連），然後用精鹽擦抹魚段，腌6小時；

2.腌好後再用香糟鹵水塗抹在魚肉上，將魚放入容器中，上面放重物壓緊魚段，腌12小時後取出洗凈；

3.鍋中加清水放置火上，然後放入腌好的魚，加蔥、姜燒沸，撇去浮沫後加入紹酒、精鹽，然後蓋上鍋蓋用微火煮10~15分鍾；

4.將魚撈出，背朝上裝入碗中，原湯揀去蔥姜，加入火腿片、冬菇片、筍片、菠菜，燒沸後加味精、熟豬油，然後倒入魚碗中即可。

特點：糟香撲鼻，湯清味鮮，魚肉細嫩，湯菜兼優。

香糟扣肉

原料：帶皮豬腿肉500克

配料：味精1克，酒釀汁（糯米酒）20克，花生油1000克，香糟鹵水300克

製作過程：

1.豬腿肉刮洗干凈，切成約10厘米見方的塊，放入開水鍋內煮，約20分鍾後撈出，趁熱在肉皮上均勻地塗抹酒釀汁；

2.炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒熱後放入塗抹過酒釀汁的豬肉，炸5~7分鍾後撈出，待肉冷卻後將其切成約8厘米長、0.6厘米厚的大片；

3.把切好的肉片放入香糟鹵水中浸漬10分鍾後撈出；

4.將豬肉片肉皮朝下，整齊地放入碗內，澆上浸漬肉的香糟鹵水，放入蒸籠里用旺火蒸至肉出油，然後將碗取出，翻扣在盤子里即成。

特點：肉質酥爛，糟香四溢，咸里透甜，入口不膩。

2. 酒糟怎麼製作

在做酒糟的時候，通常是需要用到糯米的，酒糟在南方是很常見的一種風味小吃，酒糟的湯汁不僅吃起來味道甜美，而且酒糟中所含的營養物質是非常豐富的，尤其是維生素以及葡萄糖的含量是很高的，食用之後不僅具有補血補氣的作用，還具有滋陰補腎的功能，在平時是很受大家喜愛的。

怎樣做酒糟?

1、做醪糟首先要泡糯米，把糯米放入盆中洗凈，再加水沒過糯米即可，浸泡24小時汁用手捻糯米能捻碎即可，泡好的糯米上鍋蒸熟。

2、蒸好的糯米放入盆中涼涼。涼至30度左右時均勻的撒上甜酒麴，倒入白開水。
3、用干凈的筷子攪拌均勻，邊攪拌邊加白開水，我加了大約800ml白開水。
4、攪拌好的糯米放入一個大的容器中，別放太滿，在上面用手摁個窩，蓋蓋，包上毛巾，放在暖氣旁邊發酵36個小時。
5、用干凈的筷子攪拌均勻，邊攪拌邊加白開水，我加了大約800ml白開水。攪拌好的糯米放入一個大的容器中，別放太滿，在上面用手摁個窩，蓋蓋，包上毛巾，放在暖氣旁邊發酵36個小。
溫馨提示：
1、做醪糟最好選長粒糯米，做出來的味道最好，沒有的話用大米也行(大米不用浸泡，直接蒸熟即可，到味道不如糯米)。
2、做醪糟的全過程要保證手和用到的器具都是干凈，無油的，稍微有點污染就會前功盡棄的。
3、蒸好的糯米，別急著撒就去，一定要等到溫度降到30度左右再撒，攪拌，要不然酒麴有可能會失效的。
4、放入容器發酵的時候，成的不能太滿，要留出點空隙來。
5、喜歡酒味濃點的可以多發酵一段時間。時間到後，看到容器底部有液體，就說明醪糟做好了。
美食禁忌：
由於甜食食用過多會導致胃酸分泌大量增加，而糯米食品又不利於消化，所以胃腸功能不好的人一定要慎重食用酒糟。

3. 福州糟魚怎麼做

【紅糟魚絲的做法】

主料：

黑魚1條(約重1500克)。綠色蔬菜100克。蔥白絲15克，姜絲10克，胡椒粉l克，紹酒5克，精鹽4克，味精3克，白湯60克，雞蛋清2個，濕澱粉40克，紅酒糟50克，色拉油750克(約耗75克)。

製作方法：

1.將黑色宰殺，洗凈，卸下左有兩片魚肉，去皮切成9厘米長的絲，放入碗中加入精鹽2克、雞蛋清、紹酒10克、濕澱粉20克攪拌上漿。

2．把紅糟、紹酒5克、精鹽2克、味精、胡椒粉、蔥姜絲、白湯和濕澱粉20克放一碗中，調成交汁待用。炒鍋置火上，下色拉油750克至四成熱，放入魚絲用筷子劃散，倒入漏勺，瀝去油，鍋內放入蔥、姜絲，起香下英汁，投入魚絲翻炒均勻，裝入盤中，另起炒鍋，將綠色蔬菜煸熟，圍在四周即成。

紅糟就是紅酒糟。魚鱗是可以吃的，有豐富的膠原蛋白\
主輔料：鮮黃魚1000克(其他肉嫩少骨帶鱗鮮魚亦可)。
調配料：紅糟25克，蛋清1個，干澱粉100克，花椒鹽10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、蔥薑末少許，花生油1000克(約耗120克)。

【製法】
1.將鮮魚洗凈，切下頭尾，待用。
2.用平刀從魚背脊進刀片切取魚肉2片(去脊骨)，切去魚劃水、去魚皮，切6×3×2厘米的魚塊。
3.紅糟在砧板上用刀剁細放在大碗里，加料酒、白糖、蔥薑末、五香粉調勻。
4.把切好的魚塊和調好的調汁拌勻腌漬15分鍾。
5.用蛋清和干澱粉製成蛋清漿，將腌漬的魚塊上漿。
6.油鍋置旺火燒熱，劃油後加入花生油五成熟時將上漿的魚塊逐塊下油鍋，炸熟後起鍋，
瀝干油，裝盤。魚頭尾下油鍋炸熟置魚盤兩頭，成整魚形，淋上香油即成。

4. 糟水湯圓的做法

用料
主料芝麻湯圓適量
調料冰糖適量江米酒1碗桂花適量蜂蜜少許
酒糟湯圓的做法
1.准備材料

2.燒水，水開後加入少許冰糖。放入酒糟煮(註：其實不需要加冰糖，因為酒糟是發酵過的，受熱分解，酒精成分揮發後就產生糖，所以酒糟越煮越甜的)

3.加入湯圓。記得要用勺子攪拌一下，不然湯圓會粘底。只要煮到湯圓都浮起來，那麼就熟了

4.加入桂花子，一點點就好了

5.在湯圓好的時候打入一個雞蛋就更加棒了

6.酒糟越煮香味越香醇，加上桂花的香味，那味道都把狗狗從狗窩里引出來了

7.成品

用料
甜酒糟
小湯圓（不管是自己做的還是買的是大的還是彩色的或有餡子的隨自己的喜歡）
紅棗
冰糖或白砂糖
糟水小湯圓的做法
鍋內添小半鍋的水放入洗凈的紅棗

把水煮滾

放入冰糖，酒糟，冰糖可以不放。

再煮滾放入小圓子

直至小湯圓熟，小湯圓很容易熟的，如果是大湯圓請多煮一會～

糟水小湯圓的做法 步驟5
如果不什麼甜可以放入少許白砂糖

5. 糟魚的正宗做法

糟魚的做法，有蒸、燉、燒等多種方法。

我要分享的做法是燒荷包糟魚。荷包糟魚亦名糟魚懷胎，亦是傳統名菜。糟魚入冬即肥美。至翌年春夏時，就不如冬季肉厚豐滿。我國雲南滇池和六合龍池，糟魚都較有名。此魚、愈大肉愈嫩，是我淡水魚中上品之一。

烹調方法：燒。

原料：活魚、2條、800克，凈豬肉肥二瘦三、300克，熟筍丁、20克，熟筍片、45克，豬板油丁、45克，熟豬油、70克，花生油、45克，料酒、30克，醬油、45克，精鹽、1.5克，綿白糖、17克，薑片、45克，蔥段、20克，姜蔥末、各10克，濕澱粉、10克，酒糟、70克。

製法：

加工：魚去鱗、鰓、鰭，從背脊剖開，去內臟，削去胸鰭處老皮，洗凈，取潔布揩乾水分。

切配：豬肉切成細丁，放碗內，加筍丁、料酒、醬油、糖、鹽、姜蔥末、酒糟、濕澱粉攪勻成餡，填入魚腹和鰓口內，在魚身上用刀劃十字花紋，抹上醬油。

烹調：

1.炒鍋上旺火燒熱，放入花生油，油溫七成熱時，將魚投入煎成一面金黃色時取出。

2.原鍋內放薑片、蔥段略炸，再將魚放入煎過的黃面朝上，加料酒、醬油、糖、鹽、清水和筍片、板油丁燒沸，放入熟豬油，加蓋移小火燒30分鍾左右，再移旺火收稠湯汁，起鍋裝盤。

風味特點：

魚形飽滿似荷包，色呈金黃，魚嫩肉鬆，別有風味。

操作關鍵：

1.煎魚時，鍋要燒熱，然後放油再煎，可以使魚皮不粘鍋。否則魚皮滯鍋，影響造型質量。

2.填嵌餡心時要適中，不可過少、過多、過少不飽滿，過多燒制時會撐破魚腹肉，影響造型。

6. 怎樣做醪糟

製作醪糟的方法步驟如下：

所需原材料：

1、主料：糯米1500g。

2、輔料：酒麴1顆

第一步：將糯米用水泡2-3個小時。

7. 糟魚用的糟水是什麼

糟水有異味，只有本地人能接受。你是想做糟魚嗎？

糟魚是一般老百姓能接受的東西。缺陷是魚的鮮味沒了，有糟的異味，吃完回口還略有苦腥味，所以，糟魚在窮苦階層有點市場，很難登上「大雅之堂」。糟魚有這樣的缺陷，是製作上有缺陷，很難去除。不過方法我可以給你推薦一個，你做做試試，就知道了。
選用湖產鮮鯽魚（鯉魚、鯰魚、黑魚等皆可）5000克。蔥、薑片各50克作為配料；調料有：甜面醬300克，黑醬200克，精鹽25克，醬油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛湯4000克。把魚宰殺，去腮、五臟,洗凈（保留魚鱗）。鍋底放箅，將魚的頭尾相交，層層碼放。魚鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、薑片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱，燒開後文火慢燒，用掃帚蘸黑面醬、糟水、黑醬，每隔1小時在魚的周身撒1次（共撒4次）。6小時後停火，晾涼後即成。做糟魚通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。

8. 糟魚的做法最正宗的做法糟魚的做法

糟魚的做法
食材准備
鯉魚一條或者魚干，白酒，酒糟
製作步驟
1.我們可以把新鮮的鯉魚或者是曬乾的魚把它切成小塊，這樣做糟魚的時候，魚肉會比較方便入味，而且存放的時候也比較方便。將魚切成塊以後，用水沖洗一下，然後用吸水紙將魚身上的水分吸干，放在一旁待用。
2.選擇一個玻璃瓶或者是一個陶瓷瓶，一定要可以密封的那一種，然後我們需要把它洗凈擦乾，然後放在一旁備用。瓶子里千萬不要有水，不然製作的糟魚會變質。
3.將切好的新鮮的魚塊或者是曬乾的魚塊放入玻璃群當中壓緊，放的時候一定要把空氣給去掉。
4.先在瓶子最底層鋪上一層酒糟，然後在上面放上魚塊，再鋪上一層酒糟，壓制緊之後再鋪上一層魚塊。反復幾次，每放一層酒糟就要放一層魚，一層隔著一層，如此反復的幾層之後，將所有的酒糟和魚可以混合壓制在一起。
5.將白酒倒入裝有酒糟和魚塊的瓶中。酒一定要沒過魚塊。
6.最後瓶子封好，15天—20天左右就可以取出來吃了。取出好的糟魚可以蒸著吃，紅燒吃都是非常不錯的。
以上就是製作糟魚的方法。我們把糟魚做好之後，可以把它炒著吃，煮著吃或者是紅燒吃都是非常不錯的。如果我們平時買回來新鮮的魚吃不掉的話，那麼就可以來製作糟魚，這樣的話那既可以享受它不同的美味，又能很好的保存魚，一舉兩得。

9. 糟魚製作方法

【菜系】
廣東菜
【原料】
主輔料:鮮黃魚1000克（其他肉嫩少骨帶鱗鮮魚亦可）。調配料:紅糟25克，蛋清1個，干澱粉100克，花椒鹽10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、蔥薑末少許，花生油1000克（約耗120克）。
【做法】
# # #製作過程 #1.將鮮魚洗凈，切下頭尾，待用。2.用平刀從魚背脊進刀片切取魚肉2片（去脊骨），切去魚月能（劃水）去魚皮，切6×3×2厘米的魚塊。3.紅糟在砧板上用刀剁細放在大碗里，加料酒、白糖、蔥薑末、五香粉調勻。4.把切好的魚塊和調好的調汁拌勻腌漬15分鍾。5.用蛋清和干澱粉製成蛋清漿，將腌漬的魚塊上漿。6.油鍋置旺火上燒熱，劃油後加入花生油五成熟時將上漿的魚塊逐塊下油鍋，炸熟後起鍋，瀝干油，裝盤。魚頭尾下油鍋炸熟置魚盤兩頭，成整魚形，淋上香油即成。 #特點:糟香撲鼻，外紅里白，肉嫩可口。 # # # # #
【特色】
糟香撲鼻，外紅里白，肉嫩可口。

10. 醪糟水怎麼製作，有什麼用。

1. 糯米洗凈~用清水浸泡2-3個小時
   2. 把水倒掉一部分後上鍋蒸熟（我留了剛剛快沒過糯米的水量，蒸了大約20分鍾）
   3. 放涼至大約三四十度（大概手摸著溫溫熱），加糖和大部分酒麴拌勻拌勻，放入玻璃或者陶瓷容器中，中間挖一個孔（不建議用常見的塑料保鮮盒~酒精是有機溶劑~而塑料是有機聚合物~可能會有微量溶解）
   4. 剩下的一點酒麴撒在孔里和表面~再加一點點水讓酒麴化開並均勻擴散到糯米內部~水不要多~一次加大概剛剛填滿小孔~被吸收了之後就別再加了~水加多了容易失敗加蓋密封發酵~每天開蓋稍微透透氣~天熱的時候2-3天~天涼的時候大約1周即可~5. 剛做好的時候是一塊塊的~不是散亂的米粒狀
   6. 汁兒可甜可甜了~得兌點兒白開水

醪糟不但口味鮮美，而且營養很多。但並不合適於每個人，如患有肝病(急、慢性肝炎，肝硬化等)則不宜喝醪糟，因酒精對肝細胞有直接刺激作用，否則對病情不利。