調料的方法和步驟

⑴ 炒菜放調味料的順序

炒菜時，翻炒幾下就放鹽。加入順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒青菜先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，能保留更多的營養。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續翻炒，顏色變翠綠即熟。
日常用的調味料主要有：雞精、味精、醬油、醋、鹽、糖等，只要保證調味料以適當的用量加入菜中，對身體是沒有什麼害處的。這些調味料不僅讓炒菜更加有滋有味，激發人的食慾，而且適當攝入調味料對身體還是有一定好處的。
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炒菜放白糖的好處：
1、白糖可謂是萬能緩沖劑，在炒菜或調餡料的時候如果不慎放鹽過多，加入少許糖就可減小鹹味。在做酸味的菜餚湯羹時，加少量白糖，可以緩解酸味，使口味和諧。即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地緩解過辣口味。炒菜時在放鹽之前加入少許糖，還能提鮮。
2、上色。雞鴨魚肉看上去紅潤明亮，香甜味美，讓人很有食慾，這也是糖的功勞。上糖色最好用冰糖，白糖次之。
3、促進發酵。在製作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，主要是因為泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發酵的過程要白糖類作為食物，才有利於乳酸菌生長繁殖。
參考資料來源：
人民網-長期炒菜放調味料好嗎？調味料對身體有何危害
人民網-
炒菜放白糖的3大好處
人民網-你真的會做菜嗎？6大調味料到底啥時放

⑵ 調料汁怎麼做

不管是在什麼季節，當我們吃中餐的時候，相信一桌子的菜總能找到幾個冷盤，這就是冷盤的魅力。尤其是在夏季，冷盤可以說是開胃又爽口的。其實，冷盤多數就是蔬菜本身清洗一下然後切片或是切絲，剩下的工序只需要加入拌好的冷盤汁澆上，冷盤就可以入味了，所以，冷盤汁也是製作冷盤的關鍵。那麼，冷盤汁的做法配料有哪些呢?

麻辣味汁

材料：紅油100g、花椒粉20g、紅醬油30g、開水或鮮湯750g、精鹽30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、薑末20g、小麻油

做法：將味料加入到開水或鮮湯中，調制而成。(以上材料配量可以配製20份菜)
適用：本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可以直接澆淋冷盤，也可直接拌制肚絲、鹵牛肉等。調制的時候花椒粉、紅油可以多放。
紅油味汁
材料：紅油100g、，醬油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精鹽約20g、薑末20g、五香粉15g
做法：將以上材料加開水750克(或鮮湯)調制而成。(以上材料配量可以配製20份菜)
適用：本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等冷盤中。
蒜泥味汁
材料：蒜泥250g、精鹽50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白鬍椒20g、色拉油100g、小麻油50g
做法：將以上材料加入清湯或者涼開水750g中攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油攪拌均勻即成。(以上材料配量可以配製30份菜)
適用：此配方的味汁可以直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等冷盤中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類冷盤，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開胃。
麻醬味汁
材料：芝麻醬100g、精鹽15g、味精15g、白糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50g、小麻油50g
做法：先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。(以上材料配量可以配製15份菜)
適用：此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵製品調味。味型特點是醬香、咸鮮。
五香味汁
材料：八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香葉2g、沙仁2g、山奈2g、小茴3g、精鹽約20g、料酒50g、醬油50g、白糖10g、味精10g、薑末20g、小麻油100g
做法：將以上香料加清水或鮮湯1200g，小火燒開5分鍾後加入味料

⑶ 炒菜時放調料的順序和時間

每道菜的做法不同，順序往往也不同。一般都是先放油，然後蔥姜蒜熗鍋（任選,不同菜的搭配不同：青菜一般就是蔥，蒜蓉青菜一般放蒜（最後出鍋前再撒蒜，味道更好），魚和肉類一般放蔥姜），接著放醬油，（酸甜口味的放醋），最後放鹽，味精關火後放入。

拓展資料

1、白糖

用糖可以給菜品調色、加鮮、強化口感。甜味可以抑制酸味和辣味，甜味可以增加品嘗食物的「幸福感」。如果需要炒制「焦糖色」那麼要在油加熱後放入，輕輕攪拌，讓糖糊化，出現紫紅色，再放入要上色的食材就好了。其它並無順序的要求……

2、料酒

主要用於去除魚、肉的腥膻、增加香氣。腥味物質被料酒中乙醇溶解，在高溫下隨之揮發，料酒需要在鍋內溫度較高時放入，在肉類翻炒斷生後加入即可。料酒可以用來提前腌制魚肉，更增加提香去腥的效果。

3、醋

醋可以去腥、解膩、增香，有「醋放兩頭」的說法。炒蔬菜的時候可以少放些醋，既能保護維生素，又可促進纖維的軟化。對於製作肉類菜，一開始放醋可以去腥，臨出鍋加醋可以調味增香。

4、醬油

醬油可以令菜餚色澤亮麗增加食慾，也可以增添更飽滿的口味，而且醬油很有營養，富含多種氨基酸。建議在臨出鍋和關火之後加入，可以保存營養。如需要增加菜品顏色，可以前期使用老抽醬油。

5、味精

味精能增進人們的食慾，給植物性食物增加「鮮味」。但是在120℃以上主要作用物谷氨酸鈉就會被破壞，所以味精要在關火後再添加。拌冷盤不宜放味精，因為味精要在80℃左右才能充分提鮮。

順便說說雞精，雞精中含有鹽，且吸濕性強，也不適宜痛風人群。儲存不當的雞精易滋生微生物，需要密封存放於陰涼處。

6、鹽

鹽是對人類生存最重要的物質之一，也是食用歷史也是最長、烹飪中最常用的調味料。

「鹽是君子」它的鹹味是一切美食的基礎，倘若一道菜被嘗出鹽的味道，那麼這道菜就失敗了。中醫很早就記載：「味過咸，大骨氣傷，心氣抑」，飲食要控制低鹽。

⑷ 調料使用方法

醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作鹵味。色澤分有色與無色醬油，生產工藝分釀制與人工醬油，形狀分液體、固體、 粉末醬油。
蚝油：蚝油本身很咸，可以加入糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹制糕點。
麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。
番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
腐乳：豆腐經發酵而成，分紅豆腐、青豆腐、白豆腐。
醋：以糧食為原料，經醋酸酵素發酵釀制，調味、去腥、調香功能。烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鹽：海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽、原鹽、洗滌鹽、再制鹽。烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。
糖：形式上有砂糖、綿糖、冰糖，從顏色分白糖、黃糖、紅糖，從製作方法分蔗糖、果糖、飴糖、蜂蜜。紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：大豆、小麥麵筋、玉米澱粉、白薯澱粉為原料，經水解或發酵製成，分晶體與粉末。可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
豆豉：大豆釀製品，以黃豆或黑豆製成，提鮮增香作用。干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白鬍椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。
干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
食用天然色素：以植物組織的色素，直接取得，他是天然的，對人體一般沒有傷害，是安全的色素。如紅曲紅、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、焦糖。