⑴ 紅酒的釀造過程是什麼
1. 葡萄的生長過程
- 冬季：從11月份到第二年的2月份，葡萄藤進入休眠期。葡萄種植者修剪枝條，以控制枝蔓生長。
- 春季：3-4月，葡萄苗木開始抽芽。5-6月，葡萄進入開花期，葡萄小花開始出現。
- 夏季：7月份，葡萄花開始轉化為葡萄顆粒。8月份，葡萄開始改換顏色，表示成熟開始。
- 秋季：9-10月，是收獲的季節。10月末，葡萄葉子變成紅色、金黃色，這是葡萄園一年中最迷人的景色。
2. 紅葡萄酒的釀造過程
- 採收：選擇成熟的葡萄進行採收。
- 破皮去梗：為了提取顏色和單寧，葡萄皮必須先破開，讓葡萄汁與皮接觸。通常葡萄梗在榨汁前去除，但有時也會保留一部分以增強單寧。
- 浸皮與發酵：破皮去梗後，葡萄汁和皮一起發酵。傳統上，使用無封口的橡木酒槽，現代則多採用控溫不銹鋼酒罐。浸皮時間越長，釋放到酒中的酚類物質和香味越濃郁。發酵完成後，將含有葡萄皮的液體分離，稱為初酒。
- 二氧化碳浸皮法：這種方法制的葡萄酒顏色鮮明、果香宜人、單寧含量適中，適合年輕時飲用。通過在充滿二氧化碳的酒槽中處理葡萄，加速乳酸發酵，並能在11月的第三個星期四前裝瓶。
- 榨汁：葡萄皮榨汁後得到的液體比初酒更濃郁，單寧和紅色素含量高，但酒精含量相對較低。釀酒師可以根據需要將榨汁後的葡萄酒與初酒混合，混合前需先澄清。
- 橡木桶中的培養：高品質紅酒通常在橡木桶中培養，以增加香味、單寧，並提供適量的氧氣，使酒更加圓潤。培養時間根據酒的結構和橡木桶的新舊來決定，通常不超過兩年。
- 酒槽中的培養：培養過程旨在提高穩定性、使酒成熟，口味和諧。乳酸發酵、換桶和短暫透氣等步驟不可或缺。
- 澄清：為了美觀或穩定性，通常需要進行澄清。釀酒師會根據需要選擇適當的澄清方法。
- 裝瓶：將澄清後的葡萄酒裝入瓶中。
3. 白葡萄酒的釀造過程
- 採收：小心採收白葡萄，以保持果粒完整，避免氧化。
- 破皮：盡快榨汁，通常先破皮，有時也去梗。
- 發酵前低溫浸皮製造法：通過低溫下短時間浸皮，增加果香，同時使口感更濃郁圓潤。避免過多單寧物質釋放，浸皮後立即發酵。
- 榨汁：溫和均勻地壓榨，避免將單寧和油脂從皮、梗和籽中榨出。適當翻動葡萄渣，以確保均勻榨汁。
- 澄清：傳統方法約需一天澄清；離心分離器方便但可能強有力地去除有益的酵母菌，需要添加人工酵母。
- 橡木桶發酵：傳統上在橡木桶中進行，小容量和快速散熱有利於控溫。木香和香氣會融入酒中，但成本較高，不適合所有清淡白酒。
- 酒槽發酵：必須緩慢進行，以保留葡萄原香，溫度控制在18℃-20℃之間。
- 橡木桶培養：培養後死亡的酵母沉澱於桶底，釀酒師會攪拌混合，使酒更圓潤。經過桶中培養，白酒顏色更金黃，香味更成熟。
- 酒槽培養：白葡萄酒發酵後需經過乳酸發酵等步驟，酒更穩定。在封閉酒槽中進行，以防止氧化。
- 裝瓶前的澄清：裝瓶前去除死酵母和雜質。常用方法包括換桶、過濾、離心分離器和皂土過濾。
4. 加強葡萄酒的釀造過程
- 採收：選擇成熟度高的葡萄，有時日曬提高糖分後榨汁。
- 發酵：准備、發酵過程與普通紅酒相似，不同之處在於添加烈酒中斷酒精發酵。
- 加烈酒、酒精停止發酵：添加烈酒中斷發酵，使糖分留在酒中，形成甜酒。通過添加烈酒的時間不同，分為不同類型。
- 橡木桶中的培養：結構穩定，不易氧化，可以使用舊橡木桶。根據培養時間長短，分為長期和短期培養兩種類型。
- 酒槽中的培養：過程類似於紅酒，但細節可能有所不同。
- 裝瓶：根據需要混合不同年份和產區的酒，確保品質穩定，然後裝瓶。
⑵ 紅葡萄酒釀造流程
紅葡萄酒的釀造流程主要包括以下幾個步驟：
去梗：
壓榨果粒：
榨汁：
發酵：
以上就是紅葡萄酒釀造的主要流程。每一步都至關重要，共同決定了最終紅酒的品質和口感。
⑶ 紅葡萄酒釀造流程
紅葡萄酒的釀造流程主要包括以下幾個步驟：
去梗：
步驟說明：這是紅葡萄酒釀造的第一步，即將葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。
原因：枝梗中含有大量的單寧酸，如果不去除，會給最終的酒液帶來一股令人不悅的味道。
壓榨果粒：
步驟說明：在釀制紅酒時，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的。
重要性：這一步驟至關重要，因為紅酒中的紅色色素主要是在壓榨葡萄皮時釋放出來的，這也是紅酒呈現紅色的原因。
榨汁：
步驟說明：壓榨完成後，通過進一步處理得到釀酒所需的葡萄汁。
目的：榨汁是為了提取出葡萄中的果汁部分，這是釀造紅葡萄酒的基礎原料。
發酵：
步驟說明：葡萄汁經過發酵作用，其中的糖分逐漸轉化成酒精和二氧化碳。
過程：發酵過程中，糖分逐漸減少，而酒精度逐漸升高。通過控制發酵條件，可以釀制出具有不同風味和特點的紅葡萄酒。
結果：緩慢的發酵過程有助於釀制出口味芳香細致的紅葡萄酒。
綜上所述，紅葡萄酒的釀造流程是一個精細且復雜的過程，需要嚴格控制各個環節的條件和時間，以確保最終產品的質量和口感。