❶ 卤水炒糖色怎么炒
1、锅中加入冰糖，倒入纯净水没过冰糖。糖和水的比例1：1
2、再加入少量的食用油，这样熬制的过程会更加顺滑。
3、炒糖色有三大变化，首先小火慢熬至起白色大橡培圆泡，水分蒸发，此时可用于挂霜菜品，比如挂霜芋头。炒糖色怕麻烦，也可以直接使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，使用很方便。
4、中孙接着大泡变小泡变成琉璃色，此时可用于拔丝菜，梁塌如拔丝地瓜如果怕炒糖色炒不好的话，也可以直接使用成品的色宝糖色，使用方便，并且纯冰糖熬制。
5、关火用锅中余温继续搅拌，等颜色变成深枣红色时倒入开水，此时要注意安全，慢慢的倒，水跟糖二合为一，颜色红润漂亮，糖色就制作完成了可用于制作红烧菜，卤味等。
❷ 卤水怎么吃法
卤水制作方法
1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500 卤水
克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
❸ 卤水的糖色如何炒制
传统川卤对糖色的炒制分为两种。一种是水制另一种是油制，首先说一下水制。净锅加适量的水，在加入适量的冰糖比例糖2水1，在单独放一点水备用，冰糖最好选用老冰糖，就是散模竖那种特大一坨的，只是比较麻烦你的把它弄小块。先中火烧冲大开，你会听到噼噼啪码斗啪的响声，那是冰糖受热开晶，然后开小火不断搅拌，直到完全融化，这时不断的有气泡，这是在蒸发水分，水分蒸发完了，冰糖就会从新凝固，这时也要不断翻炒，冰糖会受热再次融化，在这融化过程中冰糖就会开始变色，不断有小气泡，从最初的淡黄色慢慢的变深，炒制焦糖色时就要马上加备用的冷水，然后熬制焦糖完全融化，打去浮沫，就可以装起来备用了！第二种油制的过程，锅中放少量的油，倒入冰糖小火炒制，炒制过程不断搅拌，油炒冰糖会直接受热融化，让后开始变色有小气泡，颜色也是从最初的淡黄色慢慢变深，炒制焦糖色时马上加冷水（切记炒糖色千万不能加热水或者开水很危险），然后熬制焦糖完全融化，打出浮沫，就可以装起来备用了！这都是我个人不断实践总结出来的，希望能帮助到大家！谢谢…