❶ 苹果中苹果酸的测定
食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等S面，酸起很重要作用。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素。花青素在不同酸度下，颜色亦不相同；果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、8量及其比例，它赋予食品独特的风味；在水果加工中，控制介质PH可抑制水果褐变；有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽等等。 酸的种类和含量的改变，可判断某些制品是否已腐败。如某些发酵制品中，有甲酸的积累，表明已发生细菌性腐败；含有0.1%以上的醋酸表明此水果发酵制品已腐败；油脂的酸度也可判断其新鲜程度。酸度亦是判断食品质量的指标，如新鲜肉的 pH为 5．7～6．2，pH＞6．7说明向已变质。有机酸在果蔬的含量，其成熟及生长条件不同而异，一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖量增加，糖酸比增大。因此，糖酸比对确定果蔬收获期亦具有重要意义。酸度的检验包括总酸度（可满定酸度）、有效酸度（氢离子活度）和挥发酸。总酸度包括滴定前已离子化的酸，也包括滴定时产生的氢离子。但是人们味觉中的酸度，各种生物化学或其他化学工艺变化的动向和速度，主要不是取决于酸的总量，而是取决于离子状态的那部分酸，所以通常用氢离子活度（PH）来表示有效酸度。总挥发酸主要是醋酸、蚁酸和丁酸，他包括游离的和结合的两部分，前者在蒸馏时较易挥发，后者比较困难。用蒸汽蒸馏并加入10%磷酸，可使结合状态的挥发酸得以离析，并显着地加速挥发酸的蒸馏过程。三、酸度的测定（一）总酸度的测定1．原理：总酸度是指所有酸性成分的总量。以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色30s。不褪为终点。由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。2．适用范围：本方法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。3．试剂：（1）l％酚酞乙醇溶液：称取酚酞 1g溶解于 100 ml 95％乙醇重。（2）0.lmol／L氢氧化钠标准溶液：取氢氧化钠（AR）120g于250ml烧杯中，加人蒸馏水 100 ml，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封放置数日澄清后，取上清液 5.6ml，加新煮沸并已冷却的蒸馏水至至1000 ml，摇匀。氢氧化钠标准溶液的标定：精密称取0.6g（准确至 0.0001g）在105—110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，配制的氯化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色30s。不褪。同时做空白实验。4．操作方法：称取10.00—20.00g捣碎均匀的样品置于小烧杯内，约用50ml已煮沸、冷却，去除二氧化碳的蒸馏水移入 250 ml容量瓶中，充分振荡加水至刻度，再摇匀。用干燥滤纸过滤。吸取滤液 50 ml，加人酚酞指示3-4滴，用 0.1mol／L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色在1min内不褪色为终点。说明：（1）样液颜色过深，可加人等量蒸馏水再滴定〕亦可用电位或电导滴定（2）一般葡萄的总酸度用酒石酸表示，柑橘以柠檬酸来表示，核仁、核果及浆果类按苹果酸表示，牛乳以乳酸表示。（3）挥发酸的测定 测定挥发酸的方法有直接法和间接法直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来 然后用标准碱滴定。间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。前者操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高的样品，一般以多用直接法。下面介绍水蒸气蒸馏法。1．原理：样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出。用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定。根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。反应式见总酸度的测定。2．适用范围：本方法适用于各类饮料、果蔬及其制品中总挥发酸含量的则定。3．试剂：（1）0.1mol/L 氢氧化钠标印液：同总酸度的测定。（2）l％酚酞乙醇溶液：同总酸度的测定。（3）10％磷酸溶液：称取1.00g磷酸，用少量无CO2蒸馏水溶解，共稀释至 100 ml。 4．仪器：（1）水蒸气蒸馏装置，见图4－3；（2）电磁搅拌器。5．操作方法：准确称取均匀样品2．00～3．00 g（挥发酸少的可酌量增加），用 50 ml煮沸过的蒸馏水洗人250 m烧瓶中。加人10％磷酸lml。连接水蒸气蒸馏装置，加热蒸馏至馏液300 ml为止。在严格的相同条件下做一空白试验（蒸汽发生瓶内的水必须预先煮沸 10 min，以防去二氧化碳）。馏液加热至60～65℃，加人酚酞指示剂3—4滴，用 0．lmol／L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色于 30 S内不退为终点。6．计算：食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示：计算公式：挥发酸（以醋酸计％）＝C（V1 －V2 ）×0.06×100/W式中：C为氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（mol／L）；V1 为标定时所消耗的NaOH标准溶液体积（ml）；V2 为空白试验中所消耗的NaOH标准溶液体积（ml）；W为样品重量（g）；0.06为换算为醋酸的系数，即1mmolNaOH相当于醋酸的克数 （三）有效酸度（PH）的测定有效酸度是指溶液中H+的浓度，反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用PH表示。PH是氢离子浓度的负对数，pH=-log[H+]=1/log[H+].20℃的中性水，其离子积为[H+][OH-]=10的-14方。PH+POH=14。在酸性溶液中PH<7,pOH>7,而在碱性溶液中pH>7,pOH<7.中性为7。pH的测定方法有很多，如电位法，比色法和化学法等，常用酸度计（即PH计）来测定。1.电位法（PH计法）：本方法适用于牛肉、蛋类等食品与各种饮料、果蔬及其制品PH的测定。（1）原理：PH计由一支能指示溶液PH的玻璃电极作指示电极，以甘汞电极作参比电极组成一电出。它们在溶液中产生一个电动势，其大小与溶液中的氢离子浓度有直接关系。即每相差一个pH单位就产生59.lmV的电极电位，由pH计表头上直接读b样品溶液的PH值。①pH＝3.999标准缓冲溶液（20℃）：准确称取经115土5℃烘干2～3 h的优级纯邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4)10.12g，溶于不含二氧化磷的水中，稀释至1000ml．摇匀。③pH＝6.878标准缓冲溶液（20℃）：准确称取在115士5℃烘干2～3 h的磷酸二氢钾（KH2PO4）3.387g和无水磷酸氢二钠（Na2HPO4)3．5339，溶于水中．稀释罕至1000ml．摇匀。③pH= 9.227 标准缓冲溶液（20度）:准确称取纯硼砂（Na2B4O7.10H2O)3.8Og. 溶干除去二氧化碳的水中一稀释至1000m1．摇匀。（3） 仪器：①pHS－3C酸度计②雷磁E一201—C或65-1AC型塑壳复合电极；③电磁搅拌器；④高速组织捣碎机〔4）操作方法：①PH计校正：先将PH计的电极接好，接通电源，调节补偿温度旋钮后，将电极浸入缓冲溶液中，然后按下读数开关，调节电位调节器使指针调在缓冲溶液的pH上。放开读数开关，指针应指在7，重复上述操作两次以上。②样品测定：果蔬类样品经捣碎均匀后，可在pH计上直接测定。肉、鱼类样品一般在1：10的中性水中浸泡，过滤，取滤液进行测定。测定时先用标准PH溶液进行校正。但电极需先用水冲洗，用滤纸轻轻吸干，然后再进行测定。PH直接从表头上读出。样品测定完毕后，将复合电极取下将电极护帽套上放好，帽内应放少量补充液，以保持电极球泡的湿润。（5）说明：①取下帽后要注意，在塑料保护栅内的敏感玻璃泡不与硬物接触，任何破损和擦毛都会使电极失效。②ph计经标准ph缓冲溶液校正后，不能移动校正旋钮了。2.比色法：比色法是利用酸碱指示剂或其他混合物在不同的PH范围内显示不同的颜色来指示样品溶液的PH。根据操作方法的不同，此法又分为试纸法和标准管比色法。（1）试纸法：将滤纸裁成小片，放在适当的指示剂溶液中，然后取出干燥即可。用一干净玻璃棒沾上少量样液。滴在经过处理的试纸上（有广泛与精密试纸之分）使其显色，在 2～3S后，与标准色板比较，以测出样液的pH。此法简便、经济、快速，但结果不甚准确，仅能粗略地测定各类样液的pH。（2）标准管比色法：用标准缓冲溶液配制成不同的pH标准系列，加人适当的酸碱指示剂使其在不同pH下呈不同颜色，形成标准色管。在样液中加入与标准缓冲溶液中相同的酸碱指示剂，显色后与标准色管颜色进行比较，与）液颜色相近的标准色管中缓冲溶液的 pH即为待测样液的 pH。此法可适用于色度和混浊度甚低的样液的pH测定，因其受样液的颜色、浊度、胶体物和各种氧化剂与还原剂的干扰，故测定结果仅能准确到0.1pH单位。
❷ 葡萄籽中提取原花色素并进行其含量测定的详细步骤
原花色素在自然界中广泛分布于油菜籽、葡萄、
蓝莓、樱桃、李子、落叶松、野杨梅等植物的皮中,
因其具有独特的功能, 被用于医药、化妆品和保健食
品。葡萄籽是葡萄酒、葡萄汁生产中的副产物, 常常
作饲料或垃圾被扔掉, 造成了资源的浪费和环境的污
染。因此, 本文探讨了利用葡萄籽提取原花色素工艺。
1 材料与方法
1 . 1 试验材料
葡萄籽、无水乙醇( AR ) 、甲醇( AR ) 、丙酮
( AR ) 、浓盐酸( AR ) 、香草醛( AR ) 、石油醚( AR ) 、
原花色素标准品( AR ) 。
1 . 2 仪器设备
粉碎机、离心机、紫外分光光度计、电子天平、
超声波振荡器、真空干燥箱、真空泵。
1 . 3 原花色素制备方法
葡萄籽洗净晾干, 粉碎, 石油醚脱脂备用。称取
5g 经脱脂的葡萄籽干粉置于烧杯中, 加入25 mL
70 % 浓度乙醇水溶液, 将烧杯放入超声波振荡器, 振
荡10 min 后, 将烧杯中葡萄籽粉的乙醇水溶液全部移
入三口烧瓶, 搅拌( 搅拌速度不要太快) , 加热升温至
70℃, 恒温60 min 后, 趁热过滤, 收集滤液、滤渣。
将滤渣置于三口烧瓶, 加入溶剂, 按第一次提取条件
进行第二、第三次提取, 70% 乙醇水用量均为22.5 mL,
提取时间均为30 min , 收集每次滤液。合并三次滤液
进行蒸馏、干燥即得原花色素产品。
1 . 4 原花色素含量测定
( 1 ) 标准溶液的配置。准确称取10.4mg 原花色素
化学对照品, 用无水乙醇溶解, 并准确定容至100mL,
配制成浓度为104.0μg / mL 的标准液。
( 2 ) 原花色素吸光度与波长关系测定。
原花色素在280 nm 处有惟一特征吸收峰。
3 ) 标准曲线绘制。分别移取上述原花色素标准
液1.00 mL、2.00 mL、3.00 mL、4.00 mL、5.00 mL 于10
mL 刻度试管中, 加入无水乙醇定容至10 mL , 塞紧后
充分摇匀, 得浓度分别为10 . 4 μg / mL 、20 . 8 μg / mL 、
31 . 2 μg / mL 、41 . 6 μg / mL 、52 . 0μg / mL 标准系列溶
液。在280 nm 处以无水乙醇作空白调零扣除背景
值, 测定标准系列溶液吸光值,
( 4 ) 原花色素含量测定。准确称取20 mg ( 精确至
0.1mg) 干葡萄籽提取物, 以无水乙醇定容至100 mL,
( 对于醇溶性较差的样品, 可加少量水溶解后再用无水
乙醇定容, 必要时以4 000 r / min 的转速离心10 min ,
取上层清液2mL, 用无水乙醇稀释定容至10 mL) , 摇
匀, 按上述方法测定样品吸光度, 并依据标准曲线找
出对应的原花色素浓度, 计算原花色素纯度和提取率。
❸ 脂肪检测方法
体内脂肪的方法，脂肪含量越来越受到重视，所以脂肪检测非常重要，如果脂肪含量高，一定要通过严格控制饮食以及适量的运动，将体重控制在正常范围，脂肪增多容易患心脑血管疾病。
常规的脂肪检测方法，需要到医院做脂肪肝的检查，可以做肝脏的超声，脂肪肝的患者往往脂肪都是增多的，通过肝脏的超声可以判断是轻度脂肪肝，重度脂肪肝还是中度脂肪肝，重度脂肪肝的人往往体内脂肪是很多的。
脂肪检测方法可用索式提取法：
一、索式提取法（经典方法）
1、原理：
样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪）
采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。
2、 适用范围与特点
索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。
另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。