常见调味品的品质鉴别和保管方法

① 调味品如何装盛保管与合理放置

调味品的装盛保管方法调味品的装盛与保管，看起来好像很简单，如果装盛的容器不妥，保管整理的方法不善，调味品就会变质，使用就会紊乱，因此我们必须注意。
调味品的品种很多，有液体、有固体。有的容易流失，有的是易于挥发的芳香物质，因此，对调味品的装盛器皿应根据调味品不同的物理性质和化学性质来决定。例如金属器皿，不宜贮盛含有盐分或酸性的调味品，如盐、酱油、醋等，否则容易发生化学变化，使容器损坏，调味品变质，而且如金属溶解在醋中，还会引起污染。透明的器皿不宜贮盛油脂类调味品，因为易于吸收日光，氧化变质，不耐久藏。陶瓷、玻璃器皿不能贮放高温热油，否则易于爆裂。因此，调味品装盛与保管必须注意以下两方面。
（一）调味品的保存1环境温度不宜过高或过低。如附近环境的温度过高，则糖易溶化，醋易浑浊，葱蒜易变色，但如温度太低，葱、蒜等也易冻坏变质。
2。环境不宜太潮湿或太干燥。如附近环境太潮湿，则盐，糖易溶化，酱、酱油易生霉，如太干燥，葱、蒜、辣椒等易枯萎变质。
3有些调味品还不宜多接触日光和空气。例如油脂类多接触日光易变质，姜多接触日光易生芽，香料多接触空气易散失香味等。
（二）调味品的整理1应掌握先进先用的原则。调味品一般均不宜久存，所以在使用时应掌握先进先用，以避免过久变质，虽然少数调味品如绍酒等越陈越香，但开瓶后也不宜久存。
2应掌握用量，加工不宜太多。需要事先加工的调味品，一次不可加工太多，如湿淀粉、香糟，切碎的葱花、姜末等，都要根据用量掌握加工，如一次加工太多，时间长了，会引起变质浪费。
3不同性质的调味品应分类贮存如同是植物油，没有使用过的清油和炸过的浑油必须分别放置，不宜相互混合，影响质量。
4应勤整理勤检查。如酱油、炸过的浑油等，每日用后应滤去渣滓；湿淀粉应每日掉换清水，酱油如贮存较久，应煮沸一下再贮存，以免生霉，变质。
调味品的合理放置烹调操作要求迅速，因此日常使用的调味品必须放在靠近右手的灶面上，或灶旁的桌子上，使烹调时取用方便，但这些调味器皿放置比较合理的位置是：先用的放得近，后用的放得远，常用的放得近，少用的放得远，有色的放得近，五色的放得远同色的应间隔放置；湿的放得近，干的放得远些。如糖，酒、盐等放得离炉口较远，因它们均系无色的调味品，在取用时偶一不慎，滴落一些在前一排如酱油或油的器皿内尚影响不大，但如果相反排列，把油、酱油等滴落到糖、盐等器皿内影响就比较大了。同时油，酱油、湿淀粉的使用范围较广，使用次数较多，而且大部分烹调方法，往往是先用油、酒、酱油，后用糖、盐等，所以把油、酱油等排在前列（近炉口的一列），糖、盐等排在后列。还有糖和盐颜色和形状都相似，必须隔开，以免发生差错。油、酱油、湿淀粉均系湿的，糖、盐均系干的，如果干的调味品落到湿的调味品中去，溶解了，虽然也多少有些影响但关系尚不大，如果湿的调味品落到干的调味品中去，要引起干调味品本身的溶解，影响就比较大了，所以按照上面方法排列是比较合理的。

② 论述果品类原料的品质鉴别以及保管方法

物理保藏法 主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。 脱水干燥保藏法大多数微生物需在含水量超过的食品中才能生长繁 殖，若食品中水分降至以下，则这些微生物就不能生存。所以食品工业常常 用自然干燥（晒干、阴干）或用人工机械干燥生产果干、菜干、鱼松、肉松等便于 保存的食品。 冷藏和冷冻保藏法低温下食品中微生物的生理生化反应受到有效的抑制， 食品不致腐败而得以长期保存。低温保存食品的最大优点是可非常满意地保持原料 或制品的新鲜状态、风味及营养成分，保存期限长。 食品罐藏法利用变温杀菌，然后装罐抽真空、封罐杀菌、冷却。这是目 前物理保鲜中使用最广泛，品种最多，最安全可靠，食用方便，风味完好的食品保 存法。 食品辐射保藏法利用产生的射线的极强穿透力，将新鲜肉类及其 制品、水产品及其制品、果蔬制品等在辐射装置下进行整体包装杀菌，经抑制发 芽，延缓成熟等处理，以最大限度地减小食品的损失。经处理的食品品质、风味不变，可有效地延长保存期。

③ 调味品的保管要求。

酵类和含水较多的调味品需要低温保存

日常生活中需要注意冷藏保存的调味品主要有两类。

1.发酵类调味品

像黄豆酱、腐乳等这类调味品是靠微生物的发酵而生产的，在售卖时也不能保证其中的微生物完全灭活。因此，如果开封后不冷藏存放，室温下很可能会加速微生物的生长，使调味品变质。

2.营养物质含量高且含水较多的调味品

这类是营养物质含量较高并且含水量较多的调味品，如沙拉酱、蚝油等蛋白质含量较高，而且含有一定的水分。此类调味品可为霉菌提供营养物质与水分，如在室温下存放，极有可能成为霉菌滋生的温床，产生霉变。食物霉变可能产生具有致癌性的霉菌毒素，食用的话会危害人体健康。含有较高油脂的调味品，如辣椒酱，则可能在室温下发生脂肪氧化，影响风味。

调味品需要放冰箱吗 常用调味品应该如何保存

常用调味品应该如何保存
发酵类调味品如腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等，此类调味品在现行生产过程中，会引入生产菌种，后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物，因而在成品货架期仍保持生物活性。

随着货架期的延长及室温变化，调味品中的微生物将呈几何数量级递增，产品逐渐呈现不可逆的变质现象。

含蛋、牛奶、蔬果成分的调味品如蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等，此类调味品储藏温度越高或储藏时间越长，发生非酶褐变的程度越严重。它们通常还含有较高的油脂，在贮藏过程中易发生脂肪氧化，当产生哈喇味时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素。

随着产品中的蛋白质、糖、氨基酸、有机酸等含量逐渐降低，食品的营养品质和风味也大打折扣，且极易发生霉变。霉菌可能会产生一级致癌物——黄曲霉毒素。

这些调味品开盖后适合室温干燥保藏：

干货调味品如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等，此类调味品水分含量低，不适合微生物生存，产品适宜存放在阴凉干燥处，防止吸收水分变质。

含盐量高的调味品如酱油、豉油等，此类调味品含有高浓度的钠离子和氯离子，微生物在此环境中极易失去水分，生长繁殖受限。

酸性较强的调味品如陈醋、白醋等，此类调味品pH值较低，在此环境中微生物细胞内的代谢系统无法正常运转，生长繁殖受限。

④ 如何鉴别食醋与酱油

酱油、食醋是以农副产品为原料经发酵工艺制成的消费者日常生活中使用最多的两大调味品，为居家生活所必需。酱油和食醋的真假主要从酿造还是配制而成来区分。 酱油质量鉴别主要从体态、色泽、香气、滋味、着色力、泡沫等几方面进行。 体态：将酱油瓶倒置，再将其竖正摇晃，一看瓶底有无沉淀。二看瓶壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，有无悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。三看酱油沿瓶壁流下的快慢。优质酱油因粘稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢；劣质酱油浓度淡，一般流动也较快。 色泽：取少许酱油放在白底的陶瓷碗内，优质酱油应呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌；如果光泽发乌或无光泽，说明质量低劣。 香气：优质酱油应具有浓郁的酱香、酯香和豉香，且无其他不良气味；质量差的或掺假的酱油所带香气甚少或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和哈喇味。 滋味：取少量酱油品尝，优质酱油咸甜味适口，滋味鲜美、醇厚柔长，诸味调和，如果有酸、苦、涩、麻和焦霉等异昧的为劣质的酱油。 着色力：取少量酱油倒入白色陶瓷内，将碗轻轻摇动，优质酱油因含有较多的脂类物质，对碗壁着色力较强；质量差的酱油，脂类物质含量很少甚至没有，则酱油对碗壁的着色力弱，附着时间短。 泡沫：优质酱油含有较多的有机物质，将它倒人碗内，用筷子搅拌时起泡多，且泡沫不易消失，质量差的酱油搅拌起来泡沫少且易消失。 食醋质量鉴别：优质食醋应具有色泽，如熏醋为棕红或深褐色，白醋无色透明，有香气，酸味柔和，回味绵长，浓度适宜，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。劣质食醋颜色浅淡、发乌，口味单薄，除酸味外，还有明显苦涩异味，有沉淀及悬浮物。假食醋是由冰醋酸兑水配制，外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味，除酸味外，有苦涩等异味，常见有沉淀和悬浮物。

⑤ 如何确定酱油,醋等调味品的保质期

酱油、醋等调味品的保质期，购买这类产品的时候，瓶身的外包装上都有标识保质期是多久，还有生产日期，就可以推算出该类产品保质期到什么时候。注意储存方式，发现异常就不要再吃了，以免带来食品安全隐患。

生产日期越近的食品越新鲜，风味和口感越好，但临近保质期的食品也有食用价值。保质期是食品品质的保证，但必须在产品未开封和指定的储存条件下才能实现。一旦打开包装，那么“保质期”就失去了意义，所以食品开袋后要尽快吃完，或密封保存。

(5)常见调味品的品质鉴别和保管方法扩展阅读：

一般情况下说的“保质期”，是在那个期限内，食品的任何一方面都没有发生明显变化。换言之，这是厂家的一个承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都会有保证。如果出了问题，厂家需要负责。

过了保质期，并不意味着就坏了，只是厂家不再担保。有时候，食品过期可能只是外观不那么诱人，或者口感没有那么好，这样的食品，还是能吃的。

问题在于，它也完全可能是致病细菌数量多了，吃了生病的可能性增高了。有些食品，虽然过期了，但风味和外观没有发生变化，也可以吃，比如罐头、冷冻食品等。

⑥ 怎样挑选常用的调味品

讲到调味品，真是可以用“丰富多彩”来形容了，尤其以酱最为多样，受其他国家饮食的影响，我们常见的外来酱有沙拉酱、鱼子酱、咖喱酱，我国广东地区更擅长酱汁调味，酱类也多样：沙茶酱、海鲜酱、柱候酱、叉烧酱、XO酱等，四川郫县有豆瓣酱，名扬四海的老干妈辣酱，可见餐桌上必不可少的便是酱。这些调味酱家庭烹调不太常用，但是家中厨房必备有三款调味品，酱油，料酒和醋。

过去我们可以直接让孩子打酱油，现在也不见谁家孩子去打酱油了，就算是自己亲自去，面对超市琳琅满目的品牌和种类，也不见得能够选到一瓶好酱油，越看越觉得无从下手。今天就和大家讨论一下挑选酱油的方法。

许多人都热衷于食醋，其实醋原本没什么可挑剔的，中国四大名醋也各有特色，现在超市货架上某一品牌都要有十几个品种，看的眼花缭乱，更何况还有那么多品牌，让人不知如何选择。

醋的原料可能有所不同，营养成分也会有差异，有粮食的、水果的等等，但是醋的好坏优劣不在于营养价值，只把它作为调味品即可，在烹饪中根据不同菜品使用有所不同，凉拌菜一般用香醋，醋溜菜品一般用陈醋更能体现味道，更细分的还有饺子醋、凉拌醋，不过做饺子、拌凉菜时，我个人还是倾向于用新鲜食材搭配蘸料。

所以，第一原则还是选择粮食酿造生产的醋，一般包装上都会写明“传统工艺”、“酿造产品”，选择知名品牌，又是酿造的就不会太差，有些标注“优质”的产品，口感风味可能会更加浓郁。白醋也分为酿造醋和配制醋，这个查看配料表就可以知道，配制醋是用冰醋酸加水、盐及添加剂等配制成的。看配料表上添加剂越少越好！

第二看酸度，基本上年份越久，味道更好，酸度也越高，品质越好，一般总酸度高于3.5g/100mL的酿造食醋就很不错了，总酸度高于5g/100mL醋是比较优质的醋。

选择调味品三个重点：

首选酿造，

二看配料，

再看指标（氨基酸态氮、酒精度、酸度）。

记住，酿造的调味品都有独特的香味，这一特点只有打开才能验证。

注：中国四大名醋

山西老陈醋、

镇江香醋、

保宁醋、

永春老醋（福建红曲米醋）。