分析一下常用的几种餐饮定价方法

1. 经营餐饮店，如何给菜品定价

菜单定价根据不同指导思想，有成本导向型定价、竞争导向型定价和需求导向型定价三种策略。成本导向型定价，以核算成本为依据，制定菜肴售价。竞争导向型定价，以竞争目标，同类或相邻饭店的同类菜式品种的价格为定价的基本依据，伴随竞争状况的变化进行调整。需求导向型定价，是一种根据消费需求特征和就餐者价格心理确定菜点价格的新型定价策略。菜单定价主要有以下几种方法：
参照定价法:这是一种较方便、简单的方法，即按照规模、档次相似的就餐菜单价格，计划确定本店菜单价格，两者出入不大。使用这种方法要选取经营成功的菜单为依据，避免把别人不成功的定价作为参照。
系数定价法:以菜肴原料成本乘以定价系数，即为菜肴销售价格。这里的定价系数是计划菜肴成本率的倒数;如果经营者计划自己的菜肴成本是40%，那么定价系数即为1/40%，即2.5。这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，要防止过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。
依照毛利率定价法:菜肴售价=菜肴成本/(1-内扣毛利率)。这里的菜肴成本是指该菜肴的主料、配料、调料成本之和。毛利率通常是由主管部门及饭店规定的。这种计算方法也比较简单，只是每份菜肴成本的准确核算比较麻烦。由于定价时为每份菜肴加上同样的毛利率，使成本高的菜肴价格越加显得贵，而成本低的菜肴，价格相对较便宜。一份菜单应注意适当调整平衡，以利销售。
主要成本定价法:把菜肴原材料和直接人工成本作为定价的依据，并从溢损表中查出其他成本费用和利润率，即可计算出销售价格：菜肴销售价格=(菜肴原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利润率)主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐饮业较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可能更趋于合理。
本、量、利综合分析定价法:本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。其它是把菜单上所有的菜点根据销售及其成本分类。每一菜点总能被列入下面四类中的一类：高销售量、高成本;高销售量、低成本;低销售量、高成本;低销售量、低成本.在考虑毛利的时候把第一和第四类的菜点适当加一些毛利，而把第三类加较高的毛利，第二类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。
用原料乘以三或者四，然后为吸引客户
，可以弄点特价菜。

2. 餐饮店该如何对菜品进行定价

餐饮店该如何对菜品进行定价

餐厅的市场指向性决定了餐饮店要获取盈利的主要的方法是提高销售额，而提高销售额的关键因素之一就是要有正确的价格策略。

受影响价格因素的支配，实际经营中形成了三种定价策略：

一、以成本为中心的定价策略

即根据成本来确定食品、饮料的销售价格，这种以成本为中心的定价策略常使用两种不同方法：

1.成本加成定价法。即按成本再加上一定的百分比定价，这是最简单的方法。

2.目标收益率定价法。即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，然后根据目标收益率计算出目标利润率，计算出目标利润额。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。

根据成本制定的价格，是餐厅经营必须达到的价格，是餐厅赔赚的临界店，如果低于这个价格，就会亏本。另一方面，运用以成本为中心的定价策略，由于只考虑成本单方面的因素，忽略市场需求和消费者的心理，因此不能全面反映餐饮店的经营效果。有时会造成，能赚的。该赚的钱你不赚的结果。所以这种定价策略是一种最基本的定价策略。

二、以需求为中心的定价策略

这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略。这种策略也有两种不同的定价方法：

1.理解价格定价法。餐饮店所提供的食品，饮料其质量，作用，以及服务、广告推销等“非价格因素”，使客人对该餐饮店的产品形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。

2.区分需求定价法。餐饮店在定价时，按照不同的客人，不同的地点，时间，不同的消费水平，方式区分定价。这种定价策略容易取得客人的信任，但并不容易掌握好，分寸很难把握。

以需求为中心的定价策略是根据市场需求来制定价格。如果说，以成本为中心的定价策略决定了餐饮产品的最低价格，则以需求为中心的顶=定价策略决定了餐饮产品的最高价格。在具体实际的经营活动中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采用薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略；以及灵活采用的优惠价格策略；给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额和宣传推销本餐饮店的食品饮料之效果。

三、以竞争为中心的定价策略

这是一种以竞争中的售价为定价根据的定价策略。在制定菜点价格时，可比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的定价，这完全依据你的目的而定。这种以竞争为中心的定价策略既有同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的定价策略，又有“捞一把就走”的展销新商品的定价策略，还有因自己实力雄厚而采用的“变动成本”定价策略，即只考虑不小于原料成本即可，以确定自己在市场上的竞争地位。