中式烹教学方法

① 中式烹饪的方法有哪些

中式烹饪二十八法：炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。

② 中式烹调师主要学什么

厨师的专业很多，中餐、西餐、西点、小吃、凉卤、火锅等等，其中中餐、西餐、西点都是热门专业，好就业，工资高，小吃、凉卤、烧烤、火锅等是短期专业，好创业，.
一方面看你对什么感兴趣了，建议根据自己的实际情况来选择会比较的好，现在厨师有长期、短期、周末、私人订制的，要根据个人情况考虑，如果是小白的话建议选择长.
如果你没有基础的话建议从基础开始学起，基础打扎实了才是以后学好技能的有力保障，选择正规学校的两年制或者一年制的专业比较好，如果你是有基础的，
学厨师还是看个人的喜好，中餐的话，一般建议男孩子学习，而且中餐的菜系非常繁杂，想学习中餐，需要去具体了解，在选择适合自己的

③ 中餐热菜，三十六种烹调方法分别是哪些

中国菜，闻名遐迩，几千年来，演变出众多菜系，几十种烹饪方法，别说厨师，随便一个煮妇（煮夫）都能掌握十种八种做法，而且味道不错。严格来说，制法并不止三十六种，因为一种做法，又会细分出几种不同的调味方式。

管中窥豹，可见一斑，我们的饮食文化，从来被模仿，一直未超越。我看过很多国外做菜书籍，其做法都有中国菜的影子，例如洋快餐中的汉堡，就是仿肉夹馍，而这美食战国时代就有了。

烹调方法，流传至今，分为炒，特点是时间短，火候急，汁水少。细分还有软炒，硬炒，干炒，煸炒，滑炒，清炒。锅里倒入食用油，爆香料头，然后放入食材，配菜，最后加调味品炒熟而成。

卤，锅里倒入清水，加入生抽，糖，姜片，葱结，料酒，香料包，煮30分钟左右，放入食材卤制，然后静置，使味道渗透进入食材里面。烩，把食材放入汤水里面，加入调味品煮熟，加生粉水勾芡，加入葱油，出锅。氽，将食材放入汤水里面，加入调味品，烧开后出锅。还有一种做法，把食材氽熟后装入碗里，另外调配汤水浇入。

④ 中式烹调技巧有哪些

一、刀工要整齐 冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划一，干净利落。冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。

二、色彩要和谐 冷菜拼摆中的配色，不可能像作画那样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，以求得拼盘色凋悦目。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼，无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。

三、装盘要合理 装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味汁之间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和汁少的分开。

四、盛器要协调 盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。这应以突出、衬托菜肴造型为原则；盛器的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器。盛器的规格与菜肴的数量相适应，悦目的空间比例能使菜肴显得高雅而美观，实而不肿，虚而不空。

⑤ 烹饪专业主要学什么

烹饪专业主要课程有：饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学等。
一、该专业的培养要求：
该专业使学生学习烹饪与营养的基本理论、基本知识和基本技能，受到从事科学研究和现代教育理论与实践的初步训练，初步具有烹饪、面点和酒店管理等方面的基本能力和从事教学、教学科研的能力。
二、该专业应具备的核心能力：
1、熟练掌握烹饪与营养的基本知识、基本技能及相近学科的基础知识；
2、了解烹饪学科的发展前沿，具备利用烹饪与营养理论解决实际问题的能力；
3、利用现代信息技术获取有效信息的能力；
4、具有撰写科技论文和开展科学研究的初步能力有较强的专业实践操作技能，并获得相应的技能等级证书。

(5)中式烹教学方法扩展阅读：
烹饪专业就业前景：
烹饪专业培养具备熟练烹饪技艺与实践能力的技能人才，其就业前景十分可观，相比其他职业，不仅职业生涯长，而且就业压力小。主要就业方向：
1、从相关烹饪专业毕业学生，可胜任商务宾馆、知名酒楼等后厨相关餐饮工作岗位；
2、从相关烹饪专业毕业学生，可具备独立开店、自主经营等创业能力；
3、从相关烹饪专业毕业学生，可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。
参考资料来源：网络-烹饪与营养教育专业

⑥ 烹饪手法有哪几种分别是怎么弄熟食物的

炒 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。

炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹
调方法。

炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。

煮 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

煎 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。

爆 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。

炸 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。

烚 古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。

滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。

氽 北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。

灼 北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。

涮 北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

煀 古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。

焖 北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。

炆 近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。

烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。

蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。

炖 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。

扣 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。

煲 将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。

熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。

靠 利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。

煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。

焐 替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。

烘 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。

煸 同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。

溜 北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。

羹 古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。

扒 将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。

攒 曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。

烫 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。

烧 古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。

烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。

卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。

浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。

风 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

腊 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

烟 茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。

熏 旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。

糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。

醉 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。

甑 古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。

冻 又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。

飞水 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。

冰浸 食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。

拨丝 食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。

挂霜 食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。

椒盐 食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。

油泡 利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。

走油 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。

火焰 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。

啫啫 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。

串烧 肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。

铁板 原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。

桑拿 又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。

煎封 北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。

窝贴 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。

窝塌 将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。

软煎 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。

蛋煎 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。

吉列 为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。

酥炸 食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。

火锅 又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。

汽锅 将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。

凉拌 将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。

鱼生 将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。

刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。

竹筒 古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。

蜜汁 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。

焯水:又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

过油 :用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。

挂糊 :烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

上浆 :用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

上劲 :将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之 达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

勾芡 :在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

温油 :俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成，温度一般在 110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

滑锅 :将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

炝锅 :又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油,锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

高汤 :又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原 料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜 的一种汤料。

奶汤 :又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

码味 :在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

⑦ 中国的烹饪方式，都有哪些

中国美食不单单是食物，烹饪，而是有更多的文化包含在里面的，人常说到中国吃美食就是要吃中国的5000年文化，所以说中国的烹饪方式可以用多如牛毛来形容，例如有煎、炒、炸、蒸、汆、涮、煮、炖、煨、卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌、拔丝等等，不胜枚举。我就简单介绍几种有代表性的烹饪方式吧

1、炒法

即我们平常都要用的炒菜的方式，是中式烹饪中首当其冲，必不可少，人人都用的一种烹饪方式，但手法各异，颠勺翻炒是其中的一个技术要点，看似简单，其实包含很多内容，属于家家户户必用的烹饪方式。

以上5种种方式都是我们中国的烹饪方式，我们华夏文明的烹饪文化太广了，这仅仅是九牛一毛。

⑧ 中式烹饪常见的烹调方法有哪些

⑨ 最受欢迎的几种烹饪手法

1.拌
拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。
2.炝
炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉，视需要而定）将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻，使味渗透即成。
炝与拌的区别在于：
拌菜多用酱油、醋、香油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。
拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成
炝菜也有用生料的，比如炝黄瓜等。
炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。
3.煎
用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。
4.炸
先将油用旺火烧滚（也只有7、8成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。
5.炒
这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。
6.生炒
又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至5、6成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。
7.爆
原料用开水汆烫一下，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油。原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅。
8.扒
扒是先用姜炝锅，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品、汤之后用文火煮到酥烂，最后勾芡起锅。
9.烩
将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜
10.扣
先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如“八宝饭”的少法。
11.熬
现在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炝锅），放进配料，稍炒，再加汤汁（浓汤或水，量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。适用于片、块、丁、丝、条等原料。
12.焖
一般是将原料用油锅加工成半成品（或现炸一下），然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，“黄焖”与“红焖”之别在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重“红焖”的颜色。
13.镶
镶是将整块或大块的原料，从中间挖空或切片。中间加入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹饪的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。
14.煮
指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。
15.蒸
以蒸汽为传导戒指的加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。
16.汆（cuān）
将洗净切好的原料放入沸水锅中，至半熟或全熟后捞出，沥干水份再烹饪的一种方法。
17.浸
把原料放在沸水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。
18.蘸
将原料放入热水或热汤中，立即取出。如菜心在热水或热汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。

⑩ 中国烹饪的方式有那些

中国烹饪的方式有煎、炒、炸、蒸、汆、涮、煮、炖、煨、卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌、拔丝等，具体介绍以下几种方式：

1、蒸法

蒸法即蒸制方法，是中式烹饪的技法之一，在菜肴的烹制中运用十分广泛，它是利用水蒸汽的热量使食物成熟的一种烹制方法。

2、炖法

作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为：隔水炖和不隔水炖。

3、卤法

卤是一种冷菜的制法。将加工好的原料或预制的半成品、熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜，然后冷却装盘。

4、煨法

煨，烹调技法，将加工处理的原料先用开水焯烫，放砂锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软成菜的技法。

5、腌法

腌制的方法很多，有盐腌、糖腌、酱腌、酒腌、硝腌等。最常用的是盐腌，即将洗净的原料用盐抹擦或放入盐水中浸渍。腌制可使原料中的水分渗出，盐味渗入，使腌制食品保持原有的清脆、味香之特色。