1. 古代人用什麼油炒菜
古代最早使用的食用油是動物油脂，比如豬、牛、羊等。
記得小時候家裡還經常用肥豬肉炸成豬油，特別香，經常用來拌飯。每次吃豬油拌飯的時候媽媽就講一個故事：在奶奶年輕的時候，買肉是要用肉票的，不能多買。奶奶老實，又沒文化，每次買肉都會受欺負，賣肉的總是把瘦肉給奶奶，奶奶回來就哭。
當時覺得奶奶真傻，瘦肉才好吃呢，哭什麼？長大後才知道，瘦肉沒油，家裡沒油吃是不行的。
古代食用油的 歷史
我們國家的 美食 數不勝數，早在上古時期我們的祖先就已經開始烹飪食物了。從燧人氏發明火開始，燒烤從此旦生；後來有了陶具，燉、煮也開始流行起來。但這些烹飪技巧都不需要食用油參與，一直到後來「炒」菜出現以後，油的用處就顯現出來了。
歷史 上第一道炒菜應該是韭菜炒雞蛋。據《周禮》記載：「 庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻。韭以卵，麥以魚，黍以豚，稻以雁。 」這其中的「韭以卵」就是韭菜炒雞蛋的意思，因為韭菜不可能煮雞蛋吧？
但在漢朝之前，古人使用的食用油都是動物油脂，其中以豬肉為主。北魏末年的《齊民要術》所記載「 豬肪煼取脂 」，說的就是把肥豬肉變成豬油脂的過程，但這種豬油在當時並不稱為「油」，而是稱為「膏」。因為古人把有角的動物脂肪炸出來的油稱為脂，無角動物脂肪炸出來的油稱為膏，一直到「油」字發明後，才把所有動物的脂膏和植物油脂統稱為油。
古代食用油從動物轉變到植物是在漢朝，張騫從西域帶了芝麻回來，當時稱為「 胡麻 」。人們發現這種東西榨出來的油非常香，可以用來食用，因此芝麻油是最早的素食油。但在芝麻油之前，我們的植物油脂提取技術已經產生，當時是從杏仁、烏桕上提取出來，但並未用於食用，主要用來點燈。明朝陳耀文編寫的《天中記》就詳細記載了古人從烏桕提取油脂的過程。
從漢朝使用芝麻油開始，植物油就進入了我們 美食 烹飪中，到了明朝的時候，植物油的種類已經相當豐富，而且古人還給這些油分了等級。
由此可見， 明朝已有菜籽油、大豆油、茶子油了 。只是按當時等級排列的情況來看，古人應該是按產油量來排名的，因為現在茶子油可是上品，賣得很貴呢。
在明朝的《天工開物》成書期間，玉米已經進入我國並開始大量種植，但書中並沒有玉米油的記載，因為玉米油是從玉米胚芽中提取，當時還沒有這種工藝。
最有爭議的花生油
在古人的食用油中，最有爭議的應該是花生油。很多人認為花生是明朝才開始進入我國，因此花生油的出現也應該在此之後。 其實花生油早在宋元時期就已經有了 。
按照《滇海虞衡志》的說法，花生在宋朝、元朝的時候已經開始種植，並且用來榨油。花生油不僅拿來食用，還用來點燈。
因此古人用油炒菜的順序應該是動物油 芝麻油 花生油 各種菜籽油。
說起這個【古代人用什麼油炒菜】的問題，可能就有點復雜了，為了看著不煩，我們簡單點說說。
先說古代人有什麼油用吧。
最早期的時候還是主要以動物油脂為主，東漢末年被劉熙所作的《釋名》中有記載：「戴角曰脂，無角曰膏」，也就是說長角動物熬去出來的就叫做脂，不長角的動物熬煮出來的叫做膏，比如說牛油和羊油就是脂，豬油就是膏，當然這些在古代絕大多數時期也只有達官貴人享用的起。
除了動物油脂之外，其實食用植物油的 歷史 也不短，不過跟現在的情況有點不同。比如大豆在古代被稱之為菽，早在春秋時期就是五穀之一，但是那個時候大豆並不是用來榨油的，因為產量太低，而且出油率也不理想。真正最早用來榨油的植物是張騫出使西域帶回來的芝麻，當時被稱之為「胡麻」，所以榨取的油脂也被稱之為「麻油」、「胡麻油」。
不過炒菜不可能只用油，鍋子也是一個關鍵。其實對於炒菜的限制，鍋具才是更主要的。當然了這個問題還是比較有爭議，這也很正常，比較普遍的觀點是在南北朝時期「鐵鍋」和「植物油」才開始普及，直到宋代已經有一些文字紀錄有以「炒」來命名的菜餚了，比如《齊民要術》中的【炒雞子法】：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細軍蔥白，下鹽米，渾鼓。麻油炒之。甚香美。
所以古代人用什麼油炒菜，得看是什麼時期、什麼 社會 地位的人了，基本上牛羊油、豬油、植物油都有在用。
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在中國古代的原始 社會 ，人類通過捕魚打獵為生，一般都會用烤制來吃自己捕捉的獵物。
但從商周開始聰明的古人發明了大鼎，用於烹飪，相當於現在的鍋。但當時並沒有「炒」菜，都是燉肉、煮肉，自然是不會用到油。
動物油
人類是在烤制中發現了油，在漢朝之前人們都是用動物的油，而其中豬肉煉制的油居多，原因是豬肉有很多肥肉，古人通過烤肥肉的時候發現，會有液體低落下來，並且味道是非常好的。不過在古時候這種豬油被稱為「膏」。
自從張騫自西域帶回芝麻榨出的油，發現西域人都在用食用胡麻油，並且這種油非常的香，取材也非常的方便。後來是張騫把芝麻也帶回了中原地區，自漢朝建立天下後才將動物與植物中提煉出的」膏」，才被稱為油。
植物油
相信我們現在大部分家庭中都在用花生油，這種油在古代的爭議也是非常大的，花生明明是在明朝才引進中國，但在宋朝與元朝時期史書中就有百姓使用花生油的記載，並且平頭百姓都能用的起的油，相信造價是非常便宜的。
所以古人用油炒菜的順序是：動物油-植物油-動植物混用油。
在新中國成立後，我國的食用油依舊不能滿足各家各戶的需求，所以人們會用古人的方法從豬肉中提取油。
不過這種方法並不可取，畢竟在當時肉也是需要肉票才能購買到，有錢並不能買到當時的稀缺品豬肉，所以不少人在新中國成立初期用「水」代替油，不過用水炒出來的食物是沒有味道的，只不過當作油來食用。
下面仔細的分析一下古人到底是用什麼油來炒菜的，我們從老一輩人的習慣中可以略知一二
：
很多時候，家裡的大人都會買肉時，都會選擇一些肥肉。而這些肥肉就是提煉油脂的原材料，在上文中我們有提及。他們會將這些肥肉放在鍋里煎，直到提煉出油，等到凝固的時候，放入冰箱，等下一次炒菜的時候，這些凝固的白色塊狀的東西就會派上用場，說真的用這些豬油脂炒的菜是真的香。
在對於石磨芝麻油是否香的問題，我自己本人深有體會，在每次遇到傳統手藝人用石磨榨油的時候，我們從很遠的地方就會聞到一股撲鼻而來的香氣，久久不能忘懷。
不過這種油很費時間，所以要比一般的油貴，在古代更是如此，雖然冶煉的技術差，但芝麻油還是被不少達官貴人視為最好的油。
古代的油比較稀缺，普通百姓甚至有時候炒菜都不怎麼放油，偶爾放點鹽調味就是了。
在明朝以前，百姓家中炒菜是一種奢侈的事情，在古代能夠吃得上炒菜的非富即貴，而普通人家一般都是缺少原材料，雖然油也很稀少，但是能從廉價的肥豬肉里提取。
在古代一道我們現在餐桌上普普通通的韭菜雞蛋，很多人家都不吃不上。原因是韭菜可以就地取材，而雞蛋一般人家都是用來賣的，根本顧不上自己吃，雖然都知道雞蛋有很高的食用價值。
但從清朝開始，這種現象便改善了不少，很多種地的農民居然能夠吃上用油炒的簡單菜類。在此之前這種生活現象是想都不敢想的。
古代人用什麼油炒菜？這里有靠譜的回答，《禮記·內則》有明確記載。
《禮記》是我國儒家經典著作，中華哲學思想的理論基礎，大白話說是華夏文化的根源。裡面對先秦時期用什麼油炒菜說的很詳細：
「春宜羔豚膳膏薌，夏宜腒鱐膳膏臊，秋宜犢麑膳膏腥，冬宜鮮羽膳膏膻。」
說的是：
春天的 美食 是羊羔和乳豬，要用牛油烹調；
夏天的 美食 是干雞干魚，要用狗油烹調；
秋天的 美食 是牛羔鹿羔，要用豬油烹調。
冬天的 美食 是鮮魚大鵝，要用羊油烹調。
古人的智慧，不同的食材用到不同的油，如今的我們，食用油比2500多年前豐富多了，但是用法還沒有那時候講究。
歷史 上，油稱為「脂」或「膏」，《周禮·天官》記載「凝者為脂，釋者為膏」，在描述各種動物油時稱為「脂」，而西漢《汜勝之書》講到「豆有膏」，指植物油為膏，直到明朝的《天工開物》專論油品一卷，仍稱為「膏液」，古人常說「民脂民膏」也是如此，直到清朝以後，對油品的物理技術水平提升，液體稱油，固體稱脂，不過民間仍通稱為油。
湖南會同縣楓木村保留的古老榨油工藝，茶油作坊。
古人吃油，來源只有2種，一種是動物油，一種是植物油。原始 社會 ，祖先們發明火種時，油也孕育而生了，那時用火燒肉食，發現肉在熟的過程中有油脂流出，伴有誘人香味，於是祖先們把動物油收藏起來，作為調味品，人類使用動物油便開始了。
古代榨油設備。
植物油的出現，也跟火種有關系，古人除肉食外，還摘取野果充飢，有些果仁類在火裡面燒熟後，也會有像動物油一樣的液體流出，充滿香味，甚至還能作照明使用，《黃帝內傳》記載，黃帝得到河圖書，晝夜觀之，乃令力牧采木實製造為油，以綿為心，夜則燃之讀書，油至此始。以上雖是神話故事，但也說明那時植物油品不但作為食用，還能作為照明使用。
圖為清朝的油坊票。
跟我們現在熟悉的油料則是在很久之後才出現的，雖然《詩經》已記載了芝麻，但那時作為食物和葯品使用，《漢書》記載，張騫從西域帶回大豆、油菜，也是作為蔬菜和糧食使用，直到宋朝以後，大豆、油菜才作為油料使用，北宋《圖經本草》記載，油菜既為油料，又為葯物；宋朝《本草衍義》也記載一種重要的油料作物，桐樹，桐分為青桐、白桐，子可以榨油，宋朝還有個專門的機構，叫「油桐作」。
木榨，也稱撞擊式榨油。
榨油技術，最早記載於南北朝《齊民要術》，那時有麻、油菜子等，主要用作蠟燭、葯品，少量的食用，非常金貴，不是普通百姓能享用的，直到宋朝以後， 科技 有了發展，北方有磨法，南方有撞榨，出油率大大提升，才能被普通家庭食用，李時珍的《本草綱目》詳細記述了油料作物的根莖葉使用，油品與油餅，而豆油、花生油的生產，則是清末慢慢發展起來的。
古代人用什麼油炒菜？從老一輩人的生活習慣里應該可以窺見一二。
（1）古人肯定是會用芝麻油炒菜的。
小時候我每次去學校的路上，都會遇到一家專門用石磨磨芝麻油的店，這家店是我爺爺一個朋友開的，每次經過那個香味讓人流連忘返。尤其在冬季早晨去學校的時候，天還大黑著，身上又冷，但每次經過這個爺爺的店，就會被那股子濃濃的芝麻油渣吸引，有好幾次在店門口偷拿了一把芝麻油渣，黑黑的，油油的。
後來我問店家爺爺為什麼還要用石磨磨油，多麻煩啊，那個爺爺說這都是古代傳下來的手藝，不能到我這里丟了，所以雖然石磨磨芝麻油產量沒有機器那麼高，但好在石磨芝麻油更香醇。
從這位爺爺的描述中，我知道了原來古代人雖然食用油煉制技術落後，但芝麻油肯定是吃的。
（2）各種動物油脂必然也少不了。
媽媽每次買了豬肉，都會將那些我們不怎麼喜歡吃的肥肉割下來切成小塊，然後放到鐵鍋里煎熬，熬出豬油，再把豬油倒到碗里，涼了之後往往豬油會凝固成塊狀，媽媽就會小心的存放起來，等下次炒菜的時候取出來一些炒菜用。還別說這種豬肉煉出來的油脂，用來炒菜格外的香。
而現在的人們都知道收集各種動物的油脂，用來炒菜，除了最常見的豬油外，還有雞油、鴨油、羊油等等動物油脂，都可以用來炒菜，甚至現在很多工廠還將動物油脂加工成洗衣皂等生活用品。
而古代對植物的煉油技術太差，動物油脂這種易得的油自然不會放過，因此在古代各種動物油脂拿來炒菜也是必須的。
（文/阿冰）
古代人用什麼油炒菜？
作為 一個現代人，隨著 科技 水平的發展，圍繞著我們的生活，所需要的相關物品和食材，獲取它們，變得平淡無奇、且非常容易；
比如，食用油， 我幾乎就沒有想過它們的 歷史 ，現代人下廚房，炒菜做飯，使用的多半是色拉油、調和油，家中的食用油吃完後，只需要下樓去對面的超市，購買一壺即可，但，想想 歷史 長河中我們的先人，那些生活在古代 社會 的人類，他們是用什麼油來下廚房炒菜，他們那時可沒有現在的科學技術、沒有現代商業，所以食用油，在古代人眼中，我想應該算是珍貴的食材；
說到古代人，讓我想起了童年讀書時的那首朝代歌：「夏商周、春秋戰，秦朝以後是兩漢，三國兩晉南北朝」等，它告訴了我們，我們的古代按照不同的 歷史 時期，是分為不同朝代的，所以，我們討論古代人用什麼油炒菜？也是需要按照朝代來進行劃分，我們選擇幾個比較重要的 歷史 節點來同大家說一說，古代人用什麼油下廚房炒菜？
古代人用什麼油炒菜？
我們選擇的 歷史 節點分別為：周代、漢朝、三國時期、宋代、明代、清代，下面我們按照給出的 歷史 節點，簡單的說說，不同時期的古人都是用什麼油來烹飪 美食 的？
一、周朝的古人 ，用什麼油來烹飪 美食 的？
文獻古書中對周朝關於烹飪、飲食方面有過一些記載，具體到我們的這道問答題，我大致的理解是，當時的古人對各種動物油的性質已經有了一定的認識，比如文獻中記載，春天時吃羔羊乳豬，他們用牛油來進行烹調、冬天吃鮮魚大雁，古人用羊油來烹飪、秋天時吃小牛和幼鹿，古人會用到豬油；
上文，我們大致能夠了解，在周代的古人，食物的來源主要是飼養的家禽、捕獲的野獸和魚，所以他們多半是食用的動物性的油脂，使用動物油來烹飪各種肉類；
二、漢朝、三國時期的古人， 用什麼油來烹飪 美食 的？
在漢代，芝麻當時叫做胡麻，已從西域傳入中原，以胡麻為代表的的植物油在東漢時期，變成可能，所以在漢朝的古人，下廚房炒菜的時候，大多還是選擇動物性的油脂，估計植物油的使用量會非常的少，到了三國時期，芝麻油可能被大量開始食用，有逐漸替代動物油的趨勢；
三、宋代的古人 ，用什麼油來烹飪 美食 的？
在宋代植物油開始被普遍，而且植物油的種類多大十幾種，其中有5-6種是可以被食用的；
四、明、清時期的古人 ，用什麼油來烹飪 美食 的？
在明朝，植物油的種類變得更多，系統的造油方法，也開始有大量的記載，那時的古人對各種植物油的性質、不同的功用也有了更加深刻的認知；
清代開始，花生油作為食用油出現在清代百姓的飲食和日常生活中，對於動物油，並沒有完全排斥，同今天我們看待豬油的情況或許有點一樣；
這個問題有點意思，眾所周知中國是世界 美食 之國，比起中國花樣繁多，色香味俱全的烹飪菜餚來說，西方世界常吃的薯條漢堡真的可以稱之為垃圾食品。世界各國的 美食 家都以能品嘗正宗精美的中國菜為榮。在烹飪中，油是一個非常重要的材料，除了能防止粘鍋，油還能為人體提供營養，那麼問題來了古代的菜餚中放入的是什麼種類的油脂呢？ 雖然肉比菜貴，但是古代用的油其實還是動物油居多
早時烹飪都用這種提取的葷油。提取方法，按《齊民要術》的記載，乃「豬肪取脂。」也便是炒。把動物的油脂剝下來切成塊炒，煉出膏再凝而為脂。最早在周朝就有使用動物油的記載，據《續晉陽秋》所：「桓靈寶好蓄法書名畫。客至，曾出而觀。客食寒具，油污其畫，後遂不設寒具。」其時的寒具，便是用膏油炸的麵食。
素油的提煉，大約始於漢
隨著人口的不斷增多，動物油的產量組建不能供養全 社會 ，當新的產油作物從西域引進，新的榨油技能的誕生使得人們有了新的選擇，那就是從花生之類的作物中提取的素油。在《三國志》中就有過記載：「孫權至合肥新城，滿寵馳往，赴募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火燒賊攻具。」，這里的麻油其實就似乎芝麻油
以上就是我的看法，如有出入還請斧正
我們中華民族 歷史 源遠流長，五千年的 歷史 長河孕育了豐富多彩的 歷史 文化，同時也孕育了豐富的飲食文化，民以食為天，飲食文化代代相承生生不息。
現代人的飲食五花八門，煎、炒、烹、炸豐富多彩，各大菜系、百花齊放。就連我們平常炒個小菜也是很講究的，各種配料，各種食用油等缺一不可，只有這樣炒出來的菜才會更好吃，口感更豐富，現在的食用油非常的多種多樣，也讓餐桌上的菜更為可口。我們現在生活飲食中已經離不開油了，那麼，在古代的時候，他們是用是用什麼油炒菜的呢？
我們現在的 美食 多的數不勝數，早在上古時期我們的祖先就已經烹飪食物了。起初 社會 是沒有油的，也很少會有想到會用到食物上面。因為食物最初以烤和煮為主。其實油的出現和動物有很大的因素！
動物的脂肪在原始 社會 是最厚的，當時人們在烤肉時發現，動物脂肪中所存在一層油膩的東西可以將食物的味道變得更加鮮美。所以人們對動物的肉體在器皿里翻炒，以此來進行「煉油」，這就是最早生物油的來源。
古代食用油的發現從動物轉變到植物是在漢朝，張騫從西域帶回了芝麻。當時稱為「胡麻」，人們發現這種植物榨出的油非常香，可以用來食用，因此芝麻油是最早的植物油，也就是今天的香油。到了明朝時期植物油的種類已經相當豐富。明朝已有菜籽油、麻油，芝麻油等等，植物油也從此得到了廣泛應用。
比如在清朝就發明了麻婆豆腐，麻婆豆腐也是用油炒出來的，只不過和我們的油有差別。比如說以前麻婆豆腐的做法用都吃不和菜油做出來的。而且就算用菜油，也是和我們現在的提煉方式是不一樣的。那時候大家說的菜油就是菜子油，因為在古代的花生油的提煉還不是很方便也沒有廣泛流傳，並且豆油的出油率是很低的。所以在古代當時用的都是菜油。
因為做法及食材的局限性，那麼相比之下的味道也是沒有現在這么豐富的。菜油在早期的時候，用到的原材料是油菜籽油、香菜油，這些都是用傳統技藝磨出來的。
本草綱目是這樣記載菜油的： 「炒過榨油，黃色，燃燈甚明，食之不及麻油。近人因油利，種植亦廣雲」。 而這里就是說的，古人早就用到榨油的方法了，需要先炒一下再榨油，而因為做油類生意也紅火，所以種植榨油用的食材也很廣泛了。所以在早期做油就有普遍了，也將油用到了炒菜上面了。
而現今隨著榨油技術的成熟和加工方法有了很大的進步。而且在選料上不用蔬菜油，而是都用的花生油，花生榨出來的油滋味特別香而且能入味。也成了現在家喻戶曉的色拉油，這樣做出來的菜才會很香。
而用法及加工方法上都有了很大的提高，但是古人對於做油的智慧和經驗是早就有的了，也漸漸傳承了下來成了當今現狀，這樣才讓我們演變成了現在的做油方式。
2. 古代的食用油
古時期，我國古人就已開始食用油類食品，不僅如此，據古書記錄，不同季節還須使用不同的油。
春天用牛油煎小羊、乳豬；夏天用狗油煎野雞和魚干；秋天用豬油煎小牛和小鹿；冬天則用羊油煎鮮魚和大雁，這時吃的油是動物油。
漢代以後，開始出現植物油，但不能食用，只用來制絹布，直到宋代，才開始有食用植物油的紀錄，有麻油、豆油、菜油、茶油等。
早時烹飪都用這種提取的葷油。
提取方法，按《齊民要術》的記載，乃「豬肪取脂。」也就是炒。
把動物的油脂剝下來切成塊炒，煉出膏再凝而為脂。
早在周代，脂膏的使用，一種是放入膏油煮肉，一種是用膏油塗抹以後將食物放在火上烤，還有一種就是直接用膏油炸食品。
《續晉陽秋》記：「桓靈寶好蓄法書名畫。
客至，曾出而觀。
客食寒具，油污其畫，後遂不設寒具。」當時的寒具，就是用膏油炸的麵食。
使用相當長時間的動物油後，因為榨油技術的誕生，才始有素油。
素油的提煉，大約始於漢。
劉熙《釋名》有「柰油，搗實和以塗繒上，燥而發之形似油也。
杏油亦如之。」柰是果木，也就是林檎的一種，也稱「花紅」和「沙果」。
繒是當時絲織物的總稱，古謂之「帛」，漢謂之「繒」。
將沙果和杏搗爛攪和後塗在絲織物上，待干後好像是油一樣，其實並非真正的油。
按《天中記》中說法，早時的素油是從「烏臼」中提煉出來的：「荊州有樹，名烏臼，其實如胡麻子，〔左提手右一壽字〕其汁，可為脂，其味亦如豬脂。」「烏臼」，實際為「烏桕」，落葉喬木，有種子，外麵包白色蠟質。
種殼和仁確實都可榨油，但榨出的油現在都只能作工業原料。
《三國志·魏志》：「孫權至合肥新城，滿寵馳往，赴募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火燒賊攻具。」這里以芝麻油作為照明燃料。
晉人張華《博物志·卷四·物理》中，已記：「煎麻油。
水氣盡無煙，不復沸則還冷。
可內手攪之。
得水則焰起，散卒不滅。」可見，芝麻油是最早的素用食油。
張華的《博物志》上已記有用麻油制豆鼓法：「外國有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，復暴三過乃止。」
按《漢書》所說，芝麻乃張賽從西域帶回的種子，所以芝麻初名「胡麻」。
《夢溪筆談》：「漢史張騫始自大宛得油麻種來，故名『胡麻』。」大宛是古西域國名，今獨聯體中亞費爾干納盆地。
漢時，芝麻已有大量生產，榨油技術如何發明，早期如何操作，卻並無文字記載。
《齊民要術》記有「白鬍麻」、「八棱胡麻」兩種品種，註明「白者油多」。
陶弘景《本草》：「生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳。」但都無具體說明，芝麻油在唐宋成為極普遍的烹任用素油。
唐孟〔言先〕sheng《食療本草》：「白麻油，常食所用也。」《夢溪筆談》：「如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。
慶歷中，群學士會於玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔
人烹之，久且不至。
客訝之，使人檢視。
則曰，煎之已焦黑，而尚未爛。
坐客莫不大笑。」
宋庄季裕《雞肋編》中有一節專記油，詳述宋代各種植物油的提取，認為諸油之中，「胡麻為上」。
庄季裕記，當時河東食大麻油，陝西食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油，山東食蒼耳子油。
另外還有旁昆子油（疑乃蓖麻油）、烏桕子油。
婺州、頻州沿海食魚油。
「宣和中，京西大歉人相食」，又「煉腦為油，以食販於四方莫能辨也。」
至明代，植物提取的素油品種日益增多。
《天工開物》記：「凡油供饌食用者，胡麻、菜服子（萊服即蘿卜）、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、芸檯子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下。」《天工開物》記當時榨油，「北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻，其餘則皆從榨也。」其記榨各種菜籽油的方法是：「取諸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然後碾碎受蒸。
凡炒諸麻菜子宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁於內，翻拌最勤。
若釜底太深，翻拌疏慢，則火候交傷，滅喪油質。
炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。
凡碾埋槽土內，其上以木竿銜鐵陀，兩人對舉而推之。
資本廣者，則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。
亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是也。
既碾而篩，擇粗者再碾，細者則入釜前受蒸。
蒸氣騰足取出，以稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成或破蔑絞刺而成，與榨中則寸相穩合。
凡油原因氣取，有生於無出甑之時，包裹怠緩則水火鬱蒸之氣遊走，為此損油。
能者疾傾疾裹而疾箍之，得油之多。」「包內油出滓存名曰『枯餅』，凡胡麻、萊菔、芸台諸餅皆重新碾碎，篩去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。
若桕桐諸物則一榨已盡流出，不必再也。
若水煮法，則並用兩釜，將蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油，以勺掠取傾於干釜內，其下慢火熬干水氣，油即成矣。
然得油之數畢竟減殺。
北磨麻油法，以粗麻布袋jie絞。」《天工開物》說，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，萊菔子每石得油二十七斤，芸檯子每石得三十斤，菘菜、莧菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黃豆得九斤。
但《天工開物》卻沒提到花生油。
花生油是誕生得最晚的植物油。
清檀萃《滇海虞衡志》才始記花生油：「落花生為南果中第一，以其資於民用者最廣。
宋元間，與棉花、蕃瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸種之。
呼棉花曰『吉貝』，呼紅薯日『地瓜』。
落花生日『地豆』……落花生以榨油為上。
故自閩及粵，無不食落花生油。」檀萃所記之時乃清乾隆年間。
但作於清·嘉慶十八年的《調疾飲食辨》《油》篇中，卻只記植物油四種：脂麻油（芝麻油）、豆油、芸台油（菜子油）、吉貝油（棉花子油），並無花生油。
李調元《粵東筆記》《油》篇記，「欖仁（橄欖）油、菜油、吉貝仁油、火麻子油皆可食。
然率以茶子油白者為美，曰『白茶油』。
黑色炒焦以為小磨香油名曰『秧油』。」也沒提花生油。
《調鼎集》亦有《油論》：「菜油取其濃，麻油取其香，做菜須兼用之。
麻油壇埋地窨數日，拔去油氣始可用。
又，麻油熬盡水氣，即無煙，還冷可用。
又，小磨將芝麻炒焦磨，油故香，大車麻油則不及也。
豆油、菜油入水煮過，名曰『熟油』，以之做菜，不損脾胃，能埋地窨過更妙。」