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古代食用油的使用方法

發布時間:2023-01-25 12:09:39

1. 古代人用什麼油炒菜

古代最早使用的食用油是動物油脂,比如豬、牛、羊等。

記得小時候家裡還經常用肥豬肉炸成豬油,特別香,經常用來拌飯。每次吃豬油拌飯的時候媽媽就講一個故事:在奶奶年輕的時候,買肉是要用肉票的,不能多買。奶奶老實,又沒文化,每次買肉都會受欺負,賣肉的總是把瘦肉給奶奶,奶奶回來就哭。

當時覺得奶奶真傻,瘦肉才好吃呢,哭什麼?長大後才知道,瘦肉沒油,家裡沒油吃是不行的。

古代食用油的 歷史
我們國家的 美食 數不勝數,早在上古時期我們的祖先就已經開始烹飪食物了。從燧人氏發明火開始,燒烤從此旦生;後來有了陶具,燉、煮也開始流行起來。但這些烹飪技巧都不需要食用油參與,一直到後來「炒」菜出現以後,油的用處就顯現出來了。

歷史 上第一道炒菜應該是韭菜炒雞蛋。據《周禮》記載:「 庶人春薦韭,夏薦麥,秋薦黍,冬薦稻。韭以卵,麥以魚,黍以豚,稻以雁。 」這其中的「韭以卵」就是韭菜炒雞蛋的意思,因為韭菜不可能煮雞蛋吧?

但在漢朝之前,古人使用的食用油都是動物油脂,其中以豬肉為主。北魏末年的《齊民要術》所記載「 豬肪煼取脂 」,說的就是把肥豬肉變成豬油脂的過程,但這種豬油在當時並不稱為「油」,而是稱為「膏」。因為古人把有角的動物脂肪炸出來的油稱為脂,無角動物脂肪炸出來的油稱為膏,一直到「油」字發明後,才把所有動物的脂膏和植物油脂統稱為油。

古代食用油從動物轉變到植物是在漢朝,張騫從西域帶了芝麻回來,當時稱為「 胡麻 」。人們發現這種東西榨出來的油非常香,可以用來食用,因此芝麻油是最早的素食油。但在芝麻油之前,我們的植物油脂提取技術已經產生,當時是從杏仁、烏桕上提取出來,但並未用於食用,主要用來點燈。明朝陳耀文編寫的《天中記》就詳細記載了古人從烏桕提取油脂的過程。

從漢朝使用芝麻油開始,植物油就進入了我們 美食 烹飪中,到了明朝的時候,植物油的種類已經相當豐富,而且古人還給這些油分了等級。

由此可見, 明朝已有菜籽油、大豆油、茶子油了 。只是按當時等級排列的情況來看,古人應該是按產油量來排名的,因為現在茶子油可是上品,賣得很貴呢。

在明朝的《天工開物》成書期間,玉米已經進入我國並開始大量種植,但書中並沒有玉米油的記載,因為玉米油是從玉米胚芽中提取,當時還沒有這種工藝。

最有爭議的花生油
在古人的食用油中,最有爭議的應該是花生油。很多人認為花生是明朝才開始進入我國,因此花生油的出現也應該在此之後。 其實花生油早在宋元時期就已經有了 。

按照《滇海虞衡志》的說法,花生在宋朝、元朝的時候已經開始種植,並且用來榨油。花生油不僅拿來食用,還用來點燈。

因此古人用油炒菜的順序應該是動物油 芝麻油 花生油 各種菜籽油。

說起這個【古代人用什麼油炒菜】的問題,可能就有點復雜了,為了看著不煩,我們簡單點說說。
先說古代人有什麼油用吧。
最早期的時候還是主要以動物油脂為主,東漢末年被劉熙所作的《釋名》中有記載:「戴角曰脂,無角曰膏」,也就是說長角動物熬去出來的就叫做脂,不長角的動物熬煮出來的叫做膏,比如說牛油和羊油就是脂,豬油就是膏,當然這些在古代絕大多數時期也只有達官貴人享用的起。

除了動物油脂之外,其實食用植物油的 歷史 也不短,不過跟現在的情況有點不同。比如大豆在古代被稱之為菽,早在春秋時期就是五穀之一,但是那個時候大豆並不是用來榨油的,因為產量太低,而且出油率也不理想。真正最早用來榨油的植物是張騫出使西域帶回來的芝麻,當時被稱之為「胡麻」,所以榨取的油脂也被稱之為「麻油」、「胡麻油」。

不過炒菜不可能只用油,鍋子也是一個關鍵。其實對於炒菜的限制,鍋具才是更主要的。當然了這個問題還是比較有爭議,這也很正常,比較普遍的觀點是在南北朝時期「鐵鍋」和「植物油」才開始普及,直到宋代已經有一些文字紀錄有以「炒」來命名的菜餚了,比如《齊民要術》中的【炒雞子法】:打破,著銅鐺中,攪令黃白相雜。細軍蔥白,下鹽米,渾鼓。麻油炒之。甚香美。

所以古代人用什麼油炒菜,得看是什麼時期、什麼 社會 地位的人了,基本上牛羊油、豬油、植物油都有在用。

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在中國古代的原始 社會 ,人類通過捕魚打獵為生,一般都會用烤制來吃自己捕捉的獵物。

但從商周開始聰明的古人發明了大鼎,用於烹飪,相當於現在的鍋。但當時並沒有「炒」菜,都是燉肉、煮肉,自然是不會用到油。
動物油
人類是在烤制中發現了油,在漢朝之前人們都是用動物的油,而其中豬肉煉制的油居多,原因是豬肉有很多肥肉,古人通過烤肥肉的時候發現,會有液體低落下來,並且味道是非常好的。不過在古時候這種豬油被稱為「膏」。

自從張騫自西域帶回芝麻榨出的油,發現西域人都在用食用胡麻油,並且這種油非常的香,取材也非常的方便。後來是張騫把芝麻也帶回了中原地區,自漢朝建立天下後才將動物與植物中提煉出的」膏」,才被稱為油。
植物油
相信我們現在大部分家庭中都在用花生油,這種油在古代的爭議也是非常大的,花生明明是在明朝才引進中國,但在宋朝與元朝時期史書中就有百姓使用花生油的記載,並且平頭百姓都能用的起的油,相信造價是非常便宜的。

所以古人用油炒菜的順序是:動物油-植物油-動植物混用油。
在新中國成立後,我國的食用油依舊不能滿足各家各戶的需求,所以人們會用古人的方法從豬肉中提取油。
不過這種方法並不可取,畢竟在當時肉也是需要肉票才能購買到,有錢並不能買到當時的稀缺品豬肉,所以不少人在新中國成立初期用「水」代替油,不過用水炒出來的食物是沒有味道的,只不過當作油來食用。

下面仔細的分析一下古人到底是用什麼油來炒菜的,我們從老一輩人的習慣中可以略知一二



很多時候,家裡的大人都會買肉時,都會選擇一些肥肉。而這些肥肉就是提煉油脂的原材料,在上文中我們有提及。他們會將這些肥肉放在鍋里煎,直到提煉出油,等到凝固的時候,放入冰箱,等下一次炒菜的時候,這些凝固的白色塊狀的東西就會派上用場,說真的用這些豬油脂炒的菜是真的香。

在對於石磨芝麻油是否香的問題,我自己本人深有體會,在每次遇到傳統手藝人用石磨榨油的時候,我們從很遠的地方就會聞到一股撲鼻而來的香氣,久久不能忘懷。

不過這種油很費時間,所以要比一般的油貴,在古代更是如此,雖然冶煉的技術差,但芝麻油還是被不少達官貴人視為最好的油。
古代的油比較稀缺,普通百姓甚至有時候炒菜都不怎麼放油,偶爾放點鹽調味就是了。
在明朝以前,百姓家中炒菜是一種奢侈的事情,在古代能夠吃得上炒菜的非富即貴,而普通人家一般都是缺少原材料,雖然油也很稀少,但是能從廉價的肥豬肉里提取。

在古代一道我們現在餐桌上普普通通的韭菜雞蛋,很多人家都不吃不上。原因是韭菜可以就地取材,而雞蛋一般人家都是用來賣的,根本顧不上自己吃,雖然都知道雞蛋有很高的食用價值。

但從清朝開始,這種現象便改善了不少,很多種地的農民居然能夠吃上用油炒的簡單菜類。在此之前這種生活現象是想都不敢想的。

古代人用什麼油炒菜?這里有靠譜的回答,《禮記·內則》有明確記載。

《禮記》是我國儒家經典著作,中華哲學思想的理論基礎,大白話說是華夏文化的根源。裡面對先秦時期用什麼油炒菜說的很詳細:

「春宜羔豚膳膏薌,夏宜腒鱐膳膏臊,秋宜犢麑膳膏腥,冬宜鮮羽膳膏膻。」

說的是:

春天的 美食 是羊羔和乳豬,要用牛油烹調;

夏天的 美食 是干雞干魚,要用狗油烹調;

秋天的 美食 是牛羔鹿羔,要用豬油烹調。

冬天的 美食 是鮮魚大鵝,要用羊油烹調。

古人的智慧,不同的食材用到不同的油,如今的我們,食用油比2500多年前豐富多了,但是用法還沒有那時候講究。

歷史 上,油稱為「脂」或「膏」,《周禮·天官》記載「凝者為脂,釋者為膏」,在描述各種動物油時稱為「脂」,而西漢《汜勝之書》講到「豆有膏」,指植物油為膏,直到明朝的《天工開物》專論油品一卷,仍稱為「膏液」,古人常說「民脂民膏」也是如此,直到清朝以後,對油品的物理技術水平提升,液體稱油,固體稱脂,不過民間仍通稱為油。
湖南會同縣楓木村保留的古老榨油工藝,茶油作坊。

古人吃油,來源只有2種,一種是動物油,一種是植物油。原始 社會 ,祖先們發明火種時,油也孕育而生了,那時用火燒肉食,發現肉在熟的過程中有油脂流出,伴有誘人香味,於是祖先們把動物油收藏起來,作為調味品,人類使用動物油便開始了。
古代榨油設備。

植物油的出現,也跟火種有關系,古人除肉食外,還摘取野果充飢,有些果仁類在火裡面燒熟後,也會有像動物油一樣的液體流出,充滿香味,甚至還能作照明使用,《黃帝內傳》記載,黃帝得到河圖書,晝夜觀之,乃令力牧采木實製造為油,以綿為心,夜則燃之讀書,油至此始。以上雖是神話故事,但也說明那時植物油品不但作為食用,還能作為照明使用。
圖為清朝的油坊票。

跟我們現在熟悉的油料則是在很久之後才出現的,雖然《詩經》已記載了芝麻,但那時作為食物和葯品使用,《漢書》記載,張騫從西域帶回大豆、油菜,也是作為蔬菜和糧食使用,直到宋朝以後,大豆、油菜才作為油料使用,北宋《圖經本草》記載,油菜既為油料,又為葯物;宋朝《本草衍義》也記載一種重要的油料作物,桐樹,桐分為青桐、白桐,子可以榨油,宋朝還有個專門的機構,叫「油桐作」。
木榨,也稱撞擊式榨油。

榨油技術,最早記載於南北朝《齊民要術》,那時有麻、油菜子等,主要用作蠟燭、葯品,少量的食用,非常金貴,不是普通百姓能享用的,直到宋朝以後, 科技 有了發展,北方有磨法,南方有撞榨,出油率大大提升,才能被普通家庭食用,李時珍的《本草綱目》詳細記述了油料作物的根莖葉使用,油品與油餅,而豆油、花生油的生產,則是清末慢慢發展起來的。

古代人用什麼油炒菜?從老一輩人的生活習慣里應該可以窺見一二。
(1)古人肯定是會用芝麻油炒菜的。
小時候我每次去學校的路上,都會遇到一家專門用石磨磨芝麻油的店,這家店是我爺爺一個朋友開的,每次經過那個香味讓人流連忘返。尤其在冬季早晨去學校的時候,天還大黑著,身上又冷,但每次經過這個爺爺的店,就會被那股子濃濃的芝麻油渣吸引,有好幾次在店門口偷拿了一把芝麻油渣,黑黑的,油油的。

後來我問店家爺爺為什麼還要用石磨磨油,多麻煩啊,那個爺爺說這都是古代傳下來的手藝,不能到我這里丟了,所以雖然石磨磨芝麻油產量沒有機器那麼高,但好在石磨芝麻油更香醇。

從這位爺爺的描述中,我知道了原來古代人雖然食用油煉制技術落後,但芝麻油肯定是吃的。

(2)各種動物油脂必然也少不了。
媽媽每次買了豬肉,都會將那些我們不怎麼喜歡吃的肥肉割下來切成小塊,然後放到鐵鍋里煎熬,熬出豬油,再把豬油倒到碗里,涼了之後往往豬油會凝固成塊狀,媽媽就會小心的存放起來,等下次炒菜的時候取出來一些炒菜用。還別說這種豬肉煉出來的油脂,用來炒菜格外的香。

而現在的人們都知道收集各種動物的油脂,用來炒菜,除了最常見的豬油外,還有雞油、鴨油、羊油等等動物油脂,都可以用來炒菜,甚至現在很多工廠還將動物油脂加工成洗衣皂等生活用品。

而古代對植物的煉油技術太差,動物油脂這種易得的油自然不會放過,因此在古代各種動物油脂拿來炒菜也是必須的。

(文/阿冰)

古代人用什麼油炒菜?
作為 一個現代人,隨著 科技 水平的發展,圍繞著我們的生活,所需要的相關物品和食材,獲取它們,變得平淡無奇、且非常容易;

比如,食用油, 我幾乎就沒有想過它們的 歷史 ,現代人下廚房,炒菜做飯,使用的多半是色拉油、調和油,家中的食用油吃完後,只需要下樓去對面的超市,購買一壺即可,但,想想 歷史 長河中我們的先人,那些生活在古代 社會 的人類,他們是用什麼油來下廚房炒菜,他們那時可沒有現在的科學技術、沒有現代商業,所以食用油,在古代人眼中,我想應該算是珍貴的食材;

說到古代人,讓我想起了童年讀書時的那首朝代歌:「夏商周、春秋戰,秦朝以後是兩漢,三國兩晉南北朝」等,它告訴了我們,我們的古代按照不同的 歷史 時期,是分為不同朝代的,所以,我們討論古代人用什麼油炒菜?也是需要按照朝代來進行劃分,我們選擇幾個比較重要的 歷史 節點來同大家說一說,古代人用什麼油下廚房炒菜?

古代人用什麼油炒菜?

我們選擇的 歷史 節點分別為:周代、漢朝、三國時期、宋代、明代、清代,下面我們按照給出的 歷史 節點,簡單的說說,不同時期的古人都是用什麼油來烹飪 美食 的?

一、周朝的古人 ,用什麼油來烹飪 美食 的?

文獻古書中對周朝關於烹飪、飲食方面有過一些記載,具體到我們的這道問答題,我大致的理解是,當時的古人對各種動物油的性質已經有了一定的認識,比如文獻中記載,春天時吃羔羊乳豬,他們用牛油來進行烹調、冬天吃鮮魚大雁,古人用羊油來烹飪、秋天時吃小牛和幼鹿,古人會用到豬油;

上文,我們大致能夠了解,在周代的古人,食物的來源主要是飼養的家禽、捕獲的野獸和魚,所以他們多半是食用的動物性的油脂,使用動物油來烹飪各種肉類;

二、漢朝、三國時期的古人, 用什麼油來烹飪 美食 的?

在漢代,芝麻當時叫做胡麻,已從西域傳入中原,以胡麻為代表的的植物油在東漢時期,變成可能,所以在漢朝的古人,下廚房炒菜的時候,大多還是選擇動物性的油脂,估計植物油的使用量會非常的少,到了三國時期,芝麻油可能被大量開始食用,有逐漸替代動物油的趨勢;

三、宋代的古人 ,用什麼油來烹飪 美食 的?

在宋代植物油開始被普遍,而且植物油的種類多大十幾種,其中有5-6種是可以被食用的;

四、明、清時期的古人 ,用什麼油來烹飪 美食 的?

在明朝,植物油的種類變得更多,系統的造油方法,也開始有大量的記載,那時的古人對各種植物油的性質、不同的功用也有了更加深刻的認知;

清代開始,花生油作為食用油出現在清代百姓的飲食和日常生活中,對於動物油,並沒有完全排斥,同今天我們看待豬油的情況或許有點一樣;

這個問題有點意思,眾所周知中國是世界 美食 之國,比起中國花樣繁多,色香味俱全的烹飪菜餚來說,西方世界常吃的薯條漢堡真的可以稱之為垃圾食品。世界各國的 美食 家都以能品嘗正宗精美的中國菜為榮。在烹飪中,油是一個非常重要的材料,除了能防止粘鍋,油還能為人體提供營養,那麼問題來了古代的菜餚中放入的是什麼種類的油脂呢? 雖然肉比菜貴,但是古代用的油其實還是動物油居多
早時烹飪都用這種提取的葷油。提取方法,按《齊民要術》的記載,乃「豬肪取脂。」也便是炒。把動物的油脂剝下來切成塊炒,煉出膏再凝而為脂。最早在周朝就有使用動物油的記載,據《續晉陽秋》所:「桓靈寶好蓄法書名畫。客至,曾出而觀。客食寒具,油污其畫,後遂不設寒具。」其時的寒具,便是用膏油炸的麵食。
素油的提煉,大約始於漢
隨著人口的不斷增多,動物油的產量組建不能供養全 社會 ,當新的產油作物從西域引進,新的榨油技能的誕生使得人們有了新的選擇,那就是從花生之類的作物中提取的素油。在《三國志》中就有過記載:「孫權至合肥新城,滿寵馳往,赴募壯士數十人,折松為炬,灌以麻油,從上風放火燒賊攻具。」,這里的麻油其實就似乎芝麻油

以上就是我的看法,如有出入還請斧正

我們中華民族 歷史 源遠流長,五千年的 歷史 長河孕育了豐富多彩的 歷史 文化,同時也孕育了豐富的飲食文化,民以食為天,飲食文化代代相承生生不息。

現代人的飲食五花八門,煎、炒、烹、炸豐富多彩,各大菜系、百花齊放。就連我們平常炒個小菜也是很講究的,各種配料,各種食用油等缺一不可,只有這樣炒出來的菜才會更好吃,口感更豐富,現在的食用油非常的多種多樣,也讓餐桌上的菜更為可口。我們現在生活飲食中已經離不開油了,那麼,在古代的時候,他們是用是用什麼油炒菜的呢?

我們現在的 美食 多的數不勝數,早在上古時期我們的祖先就已經烹飪食物了。起初 社會 是沒有油的,也很少會有想到會用到食物上面。因為食物最初以烤和煮為主。其實油的出現和動物有很大的因素!

動物的脂肪在原始 社會 是最厚的,當時人們在烤肉時發現,動物脂肪中所存在一層油膩的東西可以將食物的味道變得更加鮮美。所以人們對動物的肉體在器皿里翻炒,以此來進行「煉油」,這就是最早生物油的來源。

古代食用油的發現從動物轉變到植物是在漢朝,張騫從西域帶回了芝麻。當時稱為「胡麻」,人們發現這種植物榨出的油非常香,可以用來食用,因此芝麻油是最早的植物油,也就是今天的香油。到了明朝時期植物油的種類已經相當豐富。明朝已有菜籽油、麻油,芝麻油等等,植物油也從此得到了廣泛應用。

比如在清朝就發明了麻婆豆腐,麻婆豆腐也是用油炒出來的,只不過和我們的油有差別。比如說以前麻婆豆腐的做法用都吃不和菜油做出來的。而且就算用菜油,也是和我們現在的提煉方式是不一樣的。那時候大家說的菜油就是菜子油,因為在古代的花生油的提煉還不是很方便也沒有廣泛流傳,並且豆油的出油率是很低的。所以在古代當時用的都是菜油。

因為做法及食材的局限性,那麼相比之下的味道也是沒有現在這么豐富的。菜油在早期的時候,用到的原材料是油菜籽油、香菜油,這些都是用傳統技藝磨出來的。

本草綱目是這樣記載菜油的: 「炒過榨油,黃色,燃燈甚明,食之不及麻油。近人因油利,種植亦廣雲」。 而這里就是說的,古人早就用到榨油的方法了,需要先炒一下再榨油,而因為做油類生意也紅火,所以種植榨油用的食材也很廣泛了。所以在早期做油就有普遍了,也將油用到了炒菜上面了。

而現今隨著榨油技術的成熟和加工方法有了很大的進步。而且在選料上不用蔬菜油,而是都用的花生油,花生榨出來的油滋味特別香而且能入味。也成了現在家喻戶曉的色拉油,這樣做出來的菜才會很香。

而用法及加工方法上都有了很大的提高,但是古人對於做油的智慧和經驗是早就有的了,也漸漸傳承了下來成了當今現狀,這樣才讓我們演變成了現在的做油方式。

2. 古代的食用油

古時期,我國古人就已開始食用油類食品,不僅如此,據古書記錄,不同季節還須使用不同的油。

春天用牛油煎小羊、乳豬;夏天用狗油煎野雞和魚干;秋天用豬油煎小牛和小鹿;冬天則用羊油煎鮮魚和大雁,這時吃的油是動物油。

漢代以後,開始出現植物油,但不能食用,只用來制絹布,直到宋代,才開始有食用植物油的紀錄,有麻油、豆油、菜油、茶油等。

早時烹飪都用這種提取的葷油。

提取方法,按《齊民要術》的記載,乃「豬肪取脂。」也就是炒。

把動物的油脂剝下來切成塊炒,煉出膏再凝而為脂。

早在周代,脂膏的使用,一種是放入膏油煮肉,一種是用膏油塗抹以後將食物放在火上烤,還有一種就是直接用膏油炸食品。

《續晉陽秋》記:「桓靈寶好蓄法書名畫。

客至,曾出而觀。

客食寒具,油污其畫,後遂不設寒具。」當時的寒具,就是用膏油炸的麵食。

使用相當長時間的動物油後,因為榨油技術的誕生,才始有素油。

素油的提煉,大約始於漢。

劉熙《釋名》有「柰油,搗實和以塗繒上,燥而發之形似油也。

杏油亦如之。」柰是果木,也就是林檎的一種,也稱「花紅」和「沙果」。

繒是當時絲織物的總稱,古謂之「帛」,漢謂之「繒」。

將沙果和杏搗爛攪和後塗在絲織物上,待干後好像是油一樣,其實並非真正的油。

按《天中記》中說法,早時的素油是從「烏臼」中提煉出來的:「荊州有樹,名烏臼,其實如胡麻子,〔左提手右一壽字〕其汁,可為脂,其味亦如豬脂。」「烏臼」,實際為「烏桕」,落葉喬木,有種子,外麵包白色蠟質。

種殼和仁確實都可榨油,但榨出的油現在都只能作工業原料。

《三國志·魏志》:「孫權至合肥新城,滿寵馳往,赴募壯士數十人,折松為炬,灌以麻油,從上風放火燒賊攻具。」這里以芝麻油作為照明燃料。

晉人張華《博物志·卷四·物理》中,已記:「煎麻油。

水氣盡無煙,不復沸則還冷。

可內手攪之。

得水則焰起,散卒不滅。」可見,芝麻油是最早的素用食油。

張華的《博物志》上已記有用麻油制豆鼓法:「外國有豆豉法:以苦酒浸豆,暴令極燥,以麻油蒸訖,復暴三過乃止。」

按《漢書》所說,芝麻乃張賽從西域帶回的種子,所以芝麻初名「胡麻」。

《夢溪筆談》:「漢史張騫始自大宛得油麻種來,故名『胡麻』。」大宛是古西域國名,今獨聯體中亞費爾干納盆地。

漢時,芝麻已有大量生產,榨油技術如何發明,早期如何操作,卻並無文字記載。

《齊民要術》記有「白鬍麻」、「八棱胡麻」兩種品種,註明「白者油多」。

陶弘景《本草》:「生榨者良,若蒸炒者,止可供食及燃燈耳。」但都無具體說明,芝麻油在唐宋成為極普遍的烹任用素油。

唐孟〔言先〕sheng《食療本草》:「白麻油,常食所用也。」《夢溪筆談》:「如今之北方人喜用麻油煎物,不問何物,皆用油煎。

慶歷中,群學士會於玉堂,使人置得生蛤蜊一簣,令饔

人烹之,久且不至。

客訝之,使人檢視。

則曰,煎之已焦黑,而尚未爛。

坐客莫不大笑。」

宋庄季裕《雞肋編》中有一節專記油,詳述宋代各種植物油的提取,認為諸油之中,「胡麻為上」。

庄季裕記,當時河東食大麻油,陝西食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油,山東食蒼耳子油。

另外還有旁昆子油(疑乃蓖麻油)、烏桕子油。

婺州、頻州沿海食魚油。

「宣和中,京西大歉人相食」,又「煉腦為油,以食販於四方莫能辨也。」

至明代,植物提取的素油品種日益增多。

《天工開物》記:「凡油供饌食用者,胡麻、菜服子(萊服即蘿卜)、黃豆、菘菜子為上;蘇麻、芸檯子次之;茶子次之,莧菜子次之;大麻仁為下。」《天工開物》記當時榨油,「北京有磨法,朝鮮有舂法,以治胡麻,其餘則皆從榨也。」其記榨各種菜籽油的方法是:「取諸麻菜子入釜,文火慢炒,透出香氣,然後碾碎受蒸。

凡炒諸麻菜子宜鑄平底鍋,深止六寸者,投子仁於內,翻拌最勤。

若釜底太深,翻拌疏慢,則火候交傷,滅喪油質。

炒鍋亦斜安灶上,與蒸鍋大異。

凡碾埋槽土內,其上以木竿銜鐵陀,兩人對舉而推之。

資本廣者,則砌石為牛碾,一牛之力可敵十人。

亦有不受碾而受磨者,則棉子之類是也。

既碾而篩,擇粗者再碾,細者則入釜前受蒸。

蒸氣騰足取出,以稻秸與麥秸包裹如餅形,其餅外圈箍或用鐵打成或破蔑絞刺而成,與榨中則寸相穩合。

凡油原因氣取,有生於無出甑之時,包裹怠緩則水火鬱蒸之氣遊走,為此損油。

能者疾傾疾裹而疾箍之,得油之多。」「包內油出滓存名曰『枯餅』,凡胡麻、萊菔、芸台諸餅皆重新碾碎,篩去秸芒,再蒸再裹而再榨之,初次得油二分二次得油一分。

若桕桐諸物則一榨已盡流出,不必再也。

若水煮法,則並用兩釜,將蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中,注水滾煎,其上浮沫即油,以勺掠取傾於干釜內,其下慢火熬干水氣,油即成矣。

然得油之數畢竟減殺。

北磨麻油法,以粗麻布袋jie絞。」《天工開物》說,用榨油法,胡麻每石得油四十斤,萊菔子每石得油二十七斤,芸檯子每石得三十斤,菘菜、莧菜子每石得三十斤,茶子得一十五斤,黃豆得九斤。

但《天工開物》卻沒提到花生油。

花生油是誕生得最晚的植物油。

清檀萃《滇海虞衡志》才始記花生油:「落花生為南果中第一,以其資於民用者最廣。

宋元間,與棉花、蕃瓜、紅薯之類,粵估從海上諸國得其種歸種之。

呼棉花曰『吉貝』,呼紅薯日『地瓜』。

落花生日『地豆』……落花生以榨油為上。

故自閩及粵,無不食落花生油。」檀萃所記之時乃清乾隆年間。

但作於清·嘉慶十八年的《調疾飲食辨》《油》篇中,卻只記植物油四種:脂麻油(芝麻油)、豆油、芸台油(菜子油)、吉貝油(棉花子油),並無花生油。

李調元《粵東筆記》《油》篇記,「欖仁(橄欖)油、菜油、吉貝仁油、火麻子油皆可食。

然率以茶子油白者為美,曰『白茶油』。

黑色炒焦以為小磨香油名曰『秧油』。」也沒提花生油。

《調鼎集》亦有《油論》:「菜油取其濃,麻油取其香,做菜須兼用之。

麻油壇埋地窨數日,拔去油氣始可用。

又,麻油熬盡水氣,即無煙,還冷可用。

又,小磨將芝麻炒焦磨,油故香,大車麻油則不及也。

豆油、菜油入水煮過,名曰『熟油』,以之做菜,不損脾胃,能埋地窨過更妙。」

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