大豆分離蛋白的使用方法

㈠ 海德利餃子餡抱團劑的使用方法

高手在民間！
俗話說得好：十分的餃子，七分的餡，三分還在手擀麵皮。說明你餃子餡調好了，你的餃子就成功了一大半。
餃子是否好吃和餡料的搭配、油香料的比例、餃子皮的筋道等方法都有很大的關系呢。比如蔬菜素餡的容易出水，肉餡的不容易抱團都是讓人頭疼的問題，方法對了，事半功倍，方法錯了，前功盡棄。當然仁者見仁，智者見智，10年餃子老店店小二，讓俺來說說自己的一點心得體會。
俺們農村人調餃子餡稱為「盤餡」
1. 素餡餃子：韭菜，芹菜，白蘿卜，胡蘿卜，包菜等等蔬菜類洗凈控干水分，剁碎後菜中加一點比例的食用鹽，少許香油和花生油攪拌均勻，然後用白紗布，或者薄的土布棉布都可以，扎緊口袋，用力擠壓，素菜表面的水分就會流出來，想省力用家用的洗衣服的洗衣機或甩干機，調到甩干功能鍵，甩到3-5分鍾即可。效果保證杠杠的，素菜餡出水的問題就徹底解決了。
想讓素餡餃子更抱團，比如韭菜雞蛋餃子，可以另外加三五個雞蛋清拌勻，既鎖住素菜水分又營養更豐富，口感更香滑。
2. 葷餡餃子：葷餡主要有豬肉、牛肉、羊肉、三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉等、種類繁多。
餡料看似簡單，裡面大有乾坤。比如豬肉要用五花肉，三七比列，三分素肉，七分肥肉。能很好保證了肉香感，還要加大豆分離蛋白，也叫大豆組織蛋白，市場上很買的，經濟實惠，然後用水泡好發大後甩干水分，添加比例為餡料總量的5%，這樣做出來的餃子餡抱團就更緊密，不容易散，餃子飽滿感，立體感比較強。無論手工餃子還是速凍餃子都可以用此方法。
海德利餃子餡抱團劑可用可不用，它主要適合機器工廠店生產流水線快速調配餃子用，一般在攪拌肉時放大蔥和蓮花白的時候的添加，效果更明顯。
家庭作坊俺提供給您一個經濟實惠餃子餡抱團配方：高湯抱團法
用一隻整雞，漢民加1-2斤豬肉肉皮，0.5斤肥膘，豬肉大骨頭若干。清真回民餃子用敲碎的羊肉骨頭或牛肉骨頭若干，0.5斤生羊油或牛油，放到大鍋中加清水覆蓋骨頭後爐火熬制數小時，不要加任何調料，可加適當鹽。熬到整隻雞酥爛，肉皮化皮凍，清水變白湯既可。
熬好的高湯待用，盤餡的時候挖幾勺子加進去就可以代替海德利餃子餡抱團劑了，綠色營養更健康。
僅供參考，不妥之處請多批評指正，謝謝!

㈡ 大豆分離蛋白和大豆濃縮蛋白各自的特點和作用

一、大豆分離蛋白：

1、作用：大豆分離蛋白是表面活性劑，既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力，易於形成穩定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的製作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使製品狀態穩定。

2、特點：大豆分離蛋白是利用脫皮脫脂冷榨豆餅或低溫脫溶豆粕為原料，經稀鹼萃取、酸沉澱、離心分離、噴霧乾燥等工序加工而成的食用大豆蛋白產品。大豆分離蛋白是蛋白質含量>90%的優質蛋白質。不僅蛋白質含量高，而且蛋白質的功能性和營養價值高，是各種食品的優良添加物。

二、大豆濃縮蛋白：

1、作用：提高產品的凈蛋白質含量，改善整體蛋白質氨基酸的可消化利用性，清除可溶性糖分從而減少了多種抗營養因子的危害，在大豆加熱過程中對賴氨酸利用效率的影響。

2、特點：利用豆粕粉浸出液在等電點（pH4.3～4.5）狀態，蛋白質溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質分開，然後中和濃縮並進行乾燥脫水，即得濃縮蛋白粉。

(2)大豆分離蛋白的使用方法擴展閱讀：

大豆分離蛋白使用注意事項：

1、由於大豆分高蛋白的使用，減少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影響產品的顏色，可以用血或允許使用的色素予以補充。此外，對於中、低檔產品由於本來用瘦肉量就少，添加蛋白後相對又減少了瘦肉用量，最好添加少量肉味料，以增加產品的內香味。

2、在灌腸製品生產中，多數情況下是使用鹼性磷酸鹽，在使用大豆分離蛋白時，最好使用酸性磷酸鹽，而酸性磷酸鹽會降低肉結合水的能力。所以在使用ASP時，最好同時加入葡萄糖酸內酯，以緩沖ASP的作用。

3、大豆分離蛋白對鹽和調味料有一定的覆蓋作用，因此要注意調味料要最後加入，並根據情況調整鹽的用量。

4、蛋白製品應用於低溫塊肉製品中，溫度應滿足蛋白製品功能性熱加工要求,大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白製品的功能性通常要在72℃以上（約25分鍾）熱加工時才能發揮出來，所以低溫肉製品在加入蛋白製品時應不低於72℃，25分鍾熱加工。此外這個溫度還可以使加入肉製品中的卡拉膠和玉米澱粉產生功能性和完全糊化，低於此溫則有困難。

㈢ 植物中提取的蛋白質的意義及應用價值

蛋白質是生物體所必需的生物大分子物質，是細胞中含量最豐富，功能最多的大分子物質，在各種生命活動過程中發揮重要作用，是維持生命的物質基礎。聯合國糧農組織（FAO）表示，成年人每天攝取蛋白質應在75 g以上，而世界人均水平只有68.8 g，我國目前平均水平僅60 g[1]。蛋白質攝入不足主要是由於蛋白質的絕對攝入量不足以及攝取的蛋白質中的氨基酸的比例失衡導致，目前解決蛋白質攝入不足的首要方法是開辟新型蛋白質來源，並通過合理的膳食搭配來解決氨基酸比例失衡。動物蛋白雖然是優質的蛋白源，但其轉化途徑要比植物蛋白質的提取需要更多的經濟費用及更長的時間周期，而植物蛋白質的利用成本相對較低，因此加工利用植物蛋白質是我國目前主要的解決蛋白質供應不足的措施。
1 植物蛋白質的基本特性
按攝取來源可將蛋白質分為動物性蛋白質和植物性蛋白質2類。動物蛋白質主要來源於家禽、家畜以及魚類的蛋、奶、肉等。其主要以酪蛋白為主，其特點是吸收利用率極高；植物性蛋白質，顧名思義是從植物中提取的，其營養成分與動物蛋白相仿，但植物蛋白質外周有纖維薄膜包裹從而使得植物蛋白質較動物蛋白難以消化。因此，從人體吸收利用率來說，植物蛋白質較動物蛋白低，但經過加工後的植物蛋白不僅更容易被人體所吸收，而且由於植物蛋白質幾乎不含膽固醇和飽和脂肪酸，所以較動物蛋白更加健康養生。
從營養成分來說，蛋白質主要是由各種氨基酸組成，人體通過各種酶將蛋白質降解成各種氨基酸以後被人體所吸收。動物蛋白氨基酸成分比較全面，而植物性蛋白質所含的氨基酸的種類不如動物蛋白質多，其中賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量均相對不足，因此從成分上來說可以將蛋白質分為完全蛋白和不完全蛋白，大多數植物性蛋白質屬於不完全蛋白。如穀物蛋白含蛋白質10%左右，蛋白質含量不算高，是人類膳食蛋白質的主要來源，穀物蛋白一般缺乏賴氨酸；油料蛋白主要是蛋氨酸不足。例如小麥蛋白主要是賴氨酸和蘇氨酸不足；玉米蛋白主要是色氨酸和賴氨酸不足；棉籽蛋白主要是蛋氨酸不足；花生蛋白主要也是缺乏蛋氨酸；豆類含有豐富的蛋白質，特別是大豆含蛋白質高達36%～40%，氨基酸組成也比較合理，大豆蛋白除蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低於聯合國糧農組織（FAO）推薦值外，氨基酸組成基本平衡，在體內的利用率較高，是植物蛋白質中非常好的蛋白質來源；葵花籽蛋白中，蛋氨酸的含量較高，如把蛋氨酸含量較高的葵花籽蛋白與大豆蛋白混合使用，可以補充大豆蛋白蛋氨酸的不足。因此，將各種植物蛋白混合製作食品大有市場前景[2]。另一方面，過多的攝入動物性蛋白，相對的膽固醇和飽和脂肪酸也將過量攝入，將導致高血壓、高血脂、肥胖等各種「富貴病」。而將各種植物性蛋白質合理搭配，不僅可供人體獲得所必需的各種必需氨基酸外，還可降低各種疾病的發病率，同時還具有提高免疫力、抗癌等作用。因此，植物蛋白在建立健康的飲食結構方面所起的作用也越來越受人們重視。
植物蛋白質具有良好的加工特性，經過加工後其具保水性和保型性，使其製品有耐儲藏等較好的經濟性品質。植物蛋白質可以單獨製成各種食品，同時也可與其他如蔬菜，肉類等相組合加工成各種各樣的食品。在追求營養、健康、安全飲食的今天，經加工而成的植物蛋白飲料、蛋白粉等也受到越來越多的人們青睞。植物蛋白的這些經濟性、營養性、功能性的優點使植物蛋白質的提取加工成為當今世界熱門產業，其開發潛力巨大，市場前景廣闊。
2 植物蛋白質的分類及提取
根據植物中各成分含量及其來源的不同，可以將植物蛋白分為4種類型的蛋白質，即油料種子蛋白、豆類蛋白、谷類蛋白以及近年出現的螺旋藻蛋白。各類植物的物理形態不同，蛋白質的成分含量也不同，相應的提取方法也各不相同。
2.1 油料種子蛋白質
油料種子主要包括花生、油菜子、向日葵、芝麻等，其蛋白質種類主要以球蛋白為主。其中花生中蛋白質含量為26%～29%，其中球蛋白含量可以達到90%，其加工後溶解性高、黏度低，可用於製作麵包及飲料等。向日葵是重要的油脂原料來源，其含有較高的球蛋白，但其賴氨酸含量有限。油菜籽產量很高，油菜籽含蛋白質25%，去油後的菜籽粕含有35%～45%的蛋白質[3]。在植物蛋白質中，油菜籽蛋白的營養價值最高，沒有限制性氨基酸，特別是含有許多在大豆中含量不足的含硫氨基酸。以油菜籽的脫脂物為原料可以加工濃縮蛋白。蛋白質在提取、分離等加工過程中，容易受到因加熱而變性的影響，使蛋白質溶解度降低，不能形成膠體，而油料種子蛋白質具有很好的保水性與持油性。此外，經分離得到的變性少的蛋白質，其發泡性、乳化性、凝膠性都很好。
目前採用的從油料中提取蛋白質的方法主要有2種：鹼溶酸沉澱法和反膠束萃取法[4]。其中鹼溶酸沉澱法酸鹼用量大，對環境的污染嚴重。因此，一般選用萃取條件溫和，蛋白不易失活的反膠束萃取法，同時它還具有溶劑可循環利用、成本較低的經濟性優點。主要作用原理是將表面活性劑溶解到有機溶劑中，加溶一定量水形成反膠束溶液，同時從植物油料中萃取油和蛋白，油脂萃溶至有機溶劑中，蛋白或綠原酸加入萃入反膠束的極性內核中，在提取出綠原酸後萃取出蛋白質，最後用離子強度大的溶液反萃出來，經過脫鹽乾燥製得蛋白質產品。但該方法也有一定的局限性，在提取過程中由於使用溶劑較多，溶劑容易殘留在製成的蛋白質產品中，因此反膠束萃取法不適用於提取相對分子質量較大的蛋白質。
2.2 豆類蛋白質
豆類中蛋白質的含量豐富，其主要存在於蛋白質體中，豆類的蛋白質含量高達40%，蛋白質體中達80%。一般而言，豆類蛋白質中鹼性氨基酸含量較少，谷氨酸、天冬氨酸等酸性氨基酸含量較多，其中也以球蛋白為主，還含有豐富的不飽和脂肪酸、鈣、磷、鐵、膳食纖維等，不含膽固醇，具有很高的營養價值。現代營養學家研究證實，豆類蛋白質具有降低高血壓、減少心血管病、促進營養吸收和降血脂的功效。不僅如此，豆類中還含有皂苷、異黃酮等活性成分，具有抗衰老、提高免疫力、促進鈣物質吸收的功能[5]。 豆製品生產中普遍存在蛋白質提取率偏低的問題，以大豆提取為例，目前大豆蛋白質的提取率大多在60%以下[6]。大多數大豆蛋白都可溶於水，所以提高大豆蛋白質的提取率具有很大的潛力。根據蛋白質溶解特性大豆蛋白可分為清蛋白和球蛋白2類[7]；又根據離心分離系數（即沉降系數）不同，大豆分離蛋白可分為2S、7S、11S和15S等4種組分[8]。根據蛋白質的分離程度的不同，豆類蛋白的分離方法可分為2類。一類是以低變性的豆粕為原料，用弱鹼性溶液浸出蛋白質，將糖類和不溶性物質用高速離心機分離出去，提取用酸調節pH值為4.5～4.6，使蛋白質從溶液中沉析出來再經過鹼水中和呈溶液狀態，然後送入加熱器中經快速滅菌後，噴霧乾燥得成品，此時的蛋白成品含有少量的可溶性糖分、灰分以及其他微量成分[9-10]。另一類是將經過加工除去蛋白質中的可溶性糖分、灰分以及微量元素成分得到的濃縮蛋白質（SPC），提高了蛋白質的含量。周紅霞[11]通過調整工藝參數，選用pH值7.0，將大豆用水浸泡15 h後在70 ℃高溫下按豆水比1∶10磨漿使大豆蛋白的提取率達到近80%。隨著新技術的開發利用，豆類蛋白的提取工藝也不斷革新，如目前市面上出現的各種仿肉製品就是將從大豆中分離的蛋白經鹼中和後通過有數千個小孔的隔膜後置醋酸鹽溶液中，使蛋白質凝固析出，蛋白分子在一定程度上定向排列形成組織化大豆蛋白產品[12]。
2.3 谷類蛋白質
谷類主要包括玉米、小麥、黑麥等，谷類中的蛋白質不溶於水或鹽溶液，其主要成分為溶解於鹼溶液的谷蛋白和溶解於酒精的醇溶蛋白。玉黍中含有較多的醇溶蛋白，而小麥中含有13%蛋白質，其中谷蛋白和醇溶蛋白含量基本相同，均含有30%～50%，構成麵筋的麥膠蛋白和麥谷蛋白是小麥籽粒中的主要蛋白質，它們一起構成麵粉中的麵筋質。麥谷蛋白與麥膠蛋白結合在一起很難分離，稍溶於熱的稀乙醇中，但冷卻後便成絮狀而沉澱。只有新製得的尚未乾燥的麥谷蛋白才非常容易溶解在弱鹼和弱酸中，並在中和時又沉澱出來。小麥的蛋白質成分含量除亮氨酸、蛋氨酸、胱氨酸和色氨酸外，其餘的必需氨基酸均達不到世界衛生組織（WHO）推薦的標准，其中賴氨酸嚴重缺乏，因此小麥粉蛋白質屬於不完全蛋白質。
小麥的胚芽中還含有一些蛋白，其蛋白質含量高達30%左右，小麥胚芽蛋白是一種完全蛋白，含有人體必需 8種氨基酸和2種半必需氨基酸，占總氨基酸34.7%[13]，且易於被人體吸收，小麥胚芽蛋白的組成中清蛋白佔30.2%，α、γ、δ等3種球蛋白佔18.9%，麥醇溶蛋白佔14.0%，麥谷蛋白佔0.30%～0.37%，水不溶性蛋白佔30.2%[14]。因此，將各種谷類合理搭配成主食更有利於人體健康。
2.4 螺旋藻蛋白
螺旋藻是一種外觀為藍綠色、螺旋狀單細胞水生植物，是最近食品界較為關注的蛋白質源。螺旋藻中主要的蛋白是藻藍蛋白（phycocyanin，PC），在螺旋藻中主要以藻膽蛋白體的形式存在 ，其蛋白質含量高達70%，藻膽蛋白體由多種藻膽蛋白及連接蛋白或多肽組成[15]，含有人體所必需的蘇氨酸、賴氨酸等，同時螺旋藻蛋白極易被人體吸收利用，具有很高的營養價值。
螺旋藻蛋白極高的營養價值使其市場前景廣闊，除了可以作為食品外還可用於醫葯原料，具有極高的經濟價值。現在已經有多種藻藍蛋白的提取方法，其中用新鮮藻絲為原料分段梯度鹽析分離純化藻藍蛋白，經羥基磷灰石層析，能使提取的PC純度大於普遍認可的標准[16]。還有一個相對較簡單的方法是Ganapathi Patil et al[17]設計的，主要包括2個步驟：即雙水相萃取和離子交換層析。該方法是從螺旋藻中得到藻藍蛋白粗提物，然後經過雙水相萃取步驟之後純度得到提高，繼續過離子交換層析，進一步純化蛋白。
3 植物蛋白質的應用價值
植物蛋白質是一類氨基酸含量豐富的蛋白質，由於其具有豐富的營養和許多優良的功能特性，被廣泛地應用於多種食品中，如肉類食品、焙烤食品、乳製品、飲料等。植物蛋白質一般不含或僅含有少量的膽固醇、油脂等，受到許多肥胖者、高血壓、高血脂以及愛美人士的青睞。不僅是在食物方面，在醫療方面也有很大的應用，如藻藍蛋白具有抗氧化、抗炎症的功效，還可以用來治療氧化應激誘導的一些如 Alzheimer′s和 Parkins on′s等神經退化疾病[15，18]，以及促進機體免疫系統功能和抑制溶血的作用。以大豆蛋白質為主的植物蛋白質產業在我國已具有相當規模。將植物蛋白質作為副原料，在魚糜製品中應用，進一步降低魚糜製品成本[19]。大豆餅、粕是所有餅粕類飼料中最為優越的餅粕，在豬、雞配合飼料中得到廣泛應用。近年來，植物蛋白飲料也深受人們的喜愛，花生乳、杏仁露等都是日常生活隨處可見的飲料。
4 結語
越來越多的植物蛋白類產品的出現都標志著植物蛋白已經是生活中不可缺少的一類蛋白質，它的巨大開發前景也將隨著生產技術和設備的完善被人們所認識。植物蛋白能夠提供營養而廉價的蛋白質，世界各國正積極開發植物蛋白資源以解決蛋白質資源不足的現狀。目前，植物蛋白資源的開發途徑主要是通過高新技術對植物蛋白資源的應用進行研究並對傳統產品進行改造。但植物蛋白的提取和加工的發展還受到一定的限制，主要是由於加工過程中營養成分的損失，以及加工後的廢物處理等問題。這還需要逐步去解決，充分利用植物蛋白源，提高其利用效率，使其更好地為人們所利用。

㈣ 大豆分離蛋白和變性澱粉能同時用嗎做肉製品比例又是多少呢

可以同時使用，大豆分離蛋白沒有限量，一般添加3%。變性澱粉添加也沒有限量，但是成品有要求，香腸是不超過10%，火腿不超過6%。

㈤ 大豆分離蛋白能否作為嬰幼兒輔助食品的原料使用

寶寶多大呢？1歲半之前不建議食用，還是推薦米粉！還有一般的奶粉里是含有的蛋白質成分足夠寶寶吸收了，再就大豆是否是轉基因？如果過早食用轉基因類產品容易產生
基因變異
！

㈥ 蛋白粉如何使用

蛋白粉的食用方法

作為一種營養補充劑，一般食用方法如下：

1.每10克蛋白粉用50毫升水(60度以下)、牛奶或您喜歡的飲料混合食用。

2.建議每天食用1-3次或根據醫生或營養師的建議服用。

3.早餐攝取蛋白質量應佔全天的70%，中餐和晚餐只佔30%。

特別提示：優質的動物類的乳清蛋白質粉是不適於高溫加工食用的，比較適合在常溫或稍微加熱時食用，以保持其效果。

蛋白粉的類型

純乳清蛋白粉(動物性蛋白)

生產方式的不同可以使不同的蛋白質粉產品的含量和純度不同，人們食用時的吸收效率也不同，當然對人產生的效果也不同了。

依據不同的生產過程和方法可主要分為兩種：

● 分離型乳清蛋白——蛋白粉中的精品

現在市場上最好的乳清蛋白質粉是用超微過濾方式生產出的WPI90型的分離乳清蛋白質粉，其每100克中的含量超過90克的易於吸收的蛋白質，其成本和價格都比較高。

● 濃縮型乳清蛋白——性價比好

濃縮型只是比分離型的多10%的脂肪、乳糖、礦物質等，通常用這種方式生產的乳清蛋白質粉的含量是每100克中含有80克的蛋白質粉，如在市場上廣泛流行的WPC80型濃縮乳清蛋白質粉就是性價比很好的蛋白質粉。雖然比WPI90的蛋白質含量少一點，但作為優質蛋白質，其性價比是很好的。

植物類蛋白質粉

——女性的最好選擇

主要有從大豆中提煉的大豆分離蛋白粉(每100克的蛋白質含量在90克左右)，土豆中提煉的植物蛋白質粉等等。這些蛋白質粉雖然蛋白質含量高也比較易於吸收，但其氨基酸譜的比例並不屬於優質蛋白質，對需要大量優質蛋白質的嬰幼兒來講，並不是最佳選擇。由於植物類蛋白質粉通常含有一定的雌性激素成分，因而是女性的好選擇。

多種蛋白質混合粉

——集中優點的蛋白粉

即將乳清蛋白，大豆分離蛋白，酪蛋白，卵蛋白按比例混合，因它們的消化吸收速度不同，所以能為人體提供穩定持續的氨基酸供給，其效果在某種程度上就綜合了動物類的乳清蛋白質粉和植物類蛋白質粉的優點。

蛋白粉的正確選購

分清是動物類的「乳清蛋白質粉」 還是植物類的「豆類蛋白粉」

現在很多蛋白質粉產品故意不註明是哪一種，只是含糊地寫上「分離蛋白」，這通常是使用了成本很低的植物類豆類分離蛋白，這可不是需要大量優質蛋白的寶貝的好選擇。所以您一定要問清這一點！另外，如果含量中是大量使用了酪蛋白(不如乳清蛋白容易吸收)，卵蛋白(同上)和其他類型的蛋白質，而同時價格很高，那您可能也是多花了冤枉錢買了質量低的蛋白質粉。

看產品的氨基酸品種和含量

其中重點是人體必需的9種氨基酸，因為這是人體無法合成，必需靠外援攝取的氨基酸。

分清是不是含量高易於吸收的「分離乳清蛋白質粉優質蛋白粉」

比如WPI90，如果確認是這種類型，那麼他的高價格就是物有所值的。通常植物類蛋白質粉的成本只有乳清蛋白質粉的一半以下，所以您注意不要花高價買便宜的蛋白質粉啊。

㈦ TG酶在肉製品中的使用方法，添加量是多少

回答如果產品已經過腌制，可在腌制液中添加TG酶，添加時先將TG酶用少量水溶解，然後加入腌制液中。或者先製成蛋白凝膠，次日將蛋白凝膠斬拌成小顆粒或者肉糜，按照第一種方法添加。也可以將其和注射液一起添加，這樣能提高產品的持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。

一、TG酶在肉製品中的使用方法
1、如果產品已經經過了腌制，可在腌制液中添加TG酶。添加時先將TG酶用少量水溶解，然後加入到腌制液中，使用時要注意，配置好的TG酶要盡快用完，配置劑量要根據所需達到的效果而定，其他工序不變。
2、也可以先將TG酶製成蛋白凝膠，次日，將蛋白凝膠斬拌成小顆粒或者肉糜，按照第一種方法添加。這樣在節約成本的同時，還可以改善品質，提高營養。
3、或者將TG酶和注射液一起添加，這樣能提高產品的持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。如果想要改善蛋白的質量，一般注射型肉製品都會加入大豆分離蛋白，而注射用分離蛋白保水效果很差，達不到企業要求，出品率低，加入TG酶後會改善這種現象。
二、TG酶在肉製品中的添加量是多少
1、TG酶可以替代部分肉製品加工中添加的品質改良劑，避免生產低鹽肉製品。而且還可應用於水產加工品、火腿香腸、面類、豆腐等。TG酶在40-45°C、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量即可達到明顯效果。
2、TG的主要功能因子是谷氨醯胺轉胺酶。這種酶廣泛存在於人體、動物、植物、微生物中，它可以催化蛋白質分子之間的交聯、蛋白質和氨基酸之間的連接、蛋白質分子內谷氨醯胺殘基的水解。通過這些反應，可以改善各種蛋白質的功能性質，比如營養價值、質地結構、口感和貯存期等。
3、TG酶還能改善食品質構。如過用該酶生產重組肉時，它不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白連接到肉蛋白上，能夠明顯改善肉製品的口感、組織結構和營養。

㈧ 各類調料的用途和用法

調料的區別，用法。。。。

生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。

生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標准，氨基酸態氮》0.8克／100ml為特級；》0.7／100ml為一級；》0.55／100ml為二級；》0.4／100ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等於是完全很好的醬油。

辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。

嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。

食醋由於釀制原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋（用糧食等原料製成）、糖醋（用飴糖、糖渣類原料製成）。米醋根據加工方法的不同，可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。
釀造醋品種雖因選料和製法不同，性質和特點略多於有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時應注意清潔。存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現異味。
若按原料處理方法分類，糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經過蒸煮糊化處理後釀制的醋，稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發酵方式分類，則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中葯材、植物性香料等。
人工合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時應進行稀釋，一般規定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養素，因此不容易發霉變質；但因沒有營養作用，只能調味，所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好。
選購食醋時，應從以下幾方面鑒別其質量：一是看顏色。食醋有紅、白兩種，優質紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優質白醋應無色透明。二是聞香味。優質醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道。優質醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優質醋應透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉澱物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內不得有霉花浮膜等變質現象。
真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度適當，無沉澱物。假醋多用工業醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發烏；開瓶時酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉澱物和懸浮物。
盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻後放置，可使食醋變香，不容易長白醭，可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發霉變質。
在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用銅器盛放，因為銅會與醋酸等發生化學反應，產生醋酸銅等物質，食之於健康不利。

做菜用的醋一般是用米醋。不過做海魚的時候用香醋也不錯。
吃餃子、包子什麼的最好是用陳醋和香醋。
涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。
吃朝鮮冷麵的時候必須放白醋。
吃螃蟹、蝦什麼的最好是用香醋。

西安涼皮 (2009-5-10 18:38:39)
油，增加菜的營養和香味。菜的口感好．
醬油，增加色彩，獨有的醬香味．
醋，酸味，爽口，使菜的口味變豐富，增進食慾．去腥膻．
八角茴香等，使菜的口味厚重，香味持久．
糖，拌冷盤口感甜爽．熱菜，使菜的口味厚重．
香油，冷盤加香味．熱菜，使菜的口味厚重．增加香味．
味精，增加鮮味．
雞精，同上．
料酒，祛腥膻、解油膩．並能增加菜的香味．
蔥姜蒜，祛腥膻、解油膩，增加菜的香味，本身也有獨特的香氣．
鹽，鹹淡找好，菜才好吃．
宜多吃：醋，蔥姜蒜，
最不宜多吃：鹽，油，味精．

一：棉籽油：

棉籽油是以棉籽制浸的油，可用於烹調食用，亦可用於工業生產作原料。

棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亞油酸的含量最高，可達44.0-55.0%, 亞油酸能抑制人體血液中的膽固醇，有利於保護人體健康。此外，棉籽油中還含有21.6%-24.8%的棕櫚酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人體對棉油的消化吸收率為98%。

二： 大豆油：

大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產量最多的油脂。
大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。

大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得乾燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白內障及 心腦血管病變。

大豆毛油有腥味，精煉後可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由於含亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，則可基 本消除大豆油的」回味」現象。

三：菜籽油：

菜籽油是以油菜籽經過制浸而成的油，又稱「菜油」， 是我國食用油品種之一。

菜籽油呈深黃略帶綠色,具有令人不愉快的氣味和辣味.一般需經鹼、脫色、脫臭等處理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半乾性油中為最小、芥酸含量高，以此可以來鑒別菜籽油。

菜籽油具有一定的經濟價值，作為食用油，它的消化利用率可達99%。除此之外，工業上還可以作為潤滑油、卒火用油、金屬防腐劑以及輕化工業的重要原料。

四： 椰子油：

椰子油得自椰子肉(干)，為白色或淡黃色脂肪。椰子肉(干)含油65％-74％、水分4％-7％。椰子樹生長在熱帶地區的島上或大陸沿岸。我國的主要產區是海南省、雷州半島、雲南省和台灣省的南部。

由於椰子油中含飽和脂肪酸高達90％以上，同時可揮發性的脂肪酸含量力15％-20%(其中水溶性脂肪酸佔2％)，因此椰子油具有如下特點：

1．在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解於兩份乙醇(95%)中。
2．室溫下呈凝固狀態。
3．比較容易酸敗，因為椰子油中含有相當數量的低級脂肪酸。
4．椰子油的平均分子量較小。
5．椰子油的碘值小，皂化值較大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值計算出來。
6．椰子油中不皂化物的含量約0.3％，其中三分之二是固醇，還有生育酚及角鯊烯。

椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中類脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等長度碳鏈的脂肪酸含量是製造航海用皂的主要原料。

五：調和油：

調和油又稱高合油。
它是根據使用需要，將兩種以上經精煉的油脂（香味油除外）按比例調配製成的食用油。調和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。

調和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：根據需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，再經脫酸、脫色、脫臭、調合成為調和油。調和油的保質期一般為12個月。目前調和油只有企業標准，沒有國家標准。今後，調和油的發展前景是好的，它將成為消費者喜愛的油品之一。

有以下幾種類型：

1）營養調和油（或稱亞油酸調和油），一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，調至亞油酸含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。

2）經濟調和油，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，其價格比較低廉。

3）風味調和油，就是將菜籽油油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調配成「輕味花生油」，或將前三種油與芝麻油以適當比例調和成「輕味芝麻油」

4）煎炸調和油，用棉籽油、菜籽油、和棕櫚油按一定比例調配，製成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調和油。上述調和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕櫚油外，均為全煉色拉油。

六：玉米油：

玉米油又稱玉蜀黍油，是從玉米胚中提取的油。

玉米胚中脂肪一 般在17％～45％之間，大約占玉米脂肪總含量80％以上，所以，玉米胚是一種很好的資源豐富的制油原料。玉米油是一種高品質的食用植物油，它含有86％的不飽和脂肪酸，其中56％ 是亞油酸，人體吸收率可達97％以上；它含有豐富的維生素E，而維 生素E是一種天然抗氧化劑，在很多含油食品中為了防止氧化需專門 加入維生素E。維生素E對人體細胞分裂、延緩衰老有一定作用。玉米油的毛油中維生素E含量僅次於麥胚油，脫臭後仍含有油重的0.8％～ 1.2％玉米油中還有少量的輔□，其也有抗氧化性能；含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人體內膽固醇的含量，增強人 體肌肉和心臟、血管系統的機能，提高機體的抵抗能力。

玉米油的脂肪酸由於在甘三酯中呈規則性排列，因此結構性穩定； 同時，一般油脂在光的作用下，葉綠素能使其加速氧化，而玉米油中 沒有葉綠素，所以玉米油又比較穩定。鑒於以上原因，玉米油即使在 深度煎炸時也具有相當的穩定性，也比其他油有較長的保質期。

玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，很適合快速烹炒和煎炸用油， 它既可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不損失營養價值。

玉米油亞油酸含量豐富，是醫葯工業上製造脈通、益壽寧等葯品 的原料。用玉米胚芽榨油始於美國，1890年試生產，20年後批量投入 市場。由於它的原料是加工玉米的副產品，資源豐富，有利條件多， 發展到20世紀70年代末，年產已達20萬噸。世界上其他一些國家如朝 鮮、墨西哥和南斯拉夫等也都有一定的生產規模。

七：茶仔油：

茶油取自油茶籽(含油58％-60％)，是我國特產油脂之一。

油茶屬山茶科，多年生常綠灌木或小喬木。我國南方各省都有生長，以湖南為最多。 茶油呈淺黃色，澄清透明，氣味清香。

精煉後的茶油是良好的食用油脂。它的化學組成和物理、化學常數與橄欖油相近，油酸的含量在80％以上，亞油酸，飽和脂肪酸的含量較少。
除食用外，茶油可作製造發油及皂類的原料。

八：芝麻油（麻油，香油）

芝麻油取自芝麻的種子(含油約50%，並含有約25％的蛋白質)。用常規方法製取的芝麻油(稱「大槽油」)呈淡黃色，香味較淡。經直接火焙炒後用水代法或壓榨法製取的芝麻油(又名「香油」、「小麻油」或「小磨香油」)呈紅棕色，有令人喜愛的特殊香味，是我國人民膳食中上等的涼拌油脂。它的營養價值高，在東方被稱為「油脂國王」；在西方則為「油科作物皇後」，足見人們對芝麻及其油脂的厚愛。

芝麻油中脂肪酸組成的特點是飽和脂肪酸的含量較小，但芝麻油仍然很穩定，這是因為油中含有較多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一種天然抗氧化劑，這是其它植物油所沒有的，它使芝麻和芝麻油成為「長壽食品」。

芝麻油用途很廣，除食用外，在健康食品、醫葯品及金屬、印染工業也多有應用。和橄欖油、濃香花生油一樣芝麻油也是不經任何精煉即可直接使用的全天然油脂。
芝麻油還是生產很多葯品及化妝品的必需原料。

九：米糠油：

米糠的化學成分以糖、脂肪和蛋白質為主，此外還含有較多的灰分和維生素。其中油脂含量因品種不同而有差異，通常在12%-20%。秈稻米糠的含油率比粳稻米糠高。一般用直接浸出法製取米糠油。糠粕可作飼料。米糠粕含有約5%的植酸鈣，可提出來生產植酸及肌醇。

米糠油有非常好的抗氧化穩定性，這主要是由於它含有成分復雜的天然抗氧化劑。油中除含有天然生育酚外(平均總生育酚含量為400mg／kg油)，還含有角鯊烯和多種阿魏酸酯，它們都有助於抗氧化。

精煉米糠油色澤淡黃，油中含80％以上不飽和脂肪酸，其中油酸含量很高，因此人體對米糠油的消化吸收率較高。米糠油具有降低人體血脂的功能；是一種良好的食用油脂。由於米糠油精煉成本比較高，得油率低，因此對米糠油目前只能大量用於製造肥皂、潤滑油、脂肪酸。

十：橄欖油：

橄欖油是一種優良的不幹性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。

橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關，優質的橄欖油只能用冷榨法製取，並且需要從低壓到高壓分道進行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近於10℃)時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。

橄欖油的色澤隨榨油機壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍綠、藍至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高，酸值大於3時，油味變濃並帶有刺激性，不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對密度(15℃／15℃)大於0.918時，說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一定量的橄欖油，則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。

橄欖油不同於其它植物油的地方，還有它具有較低的碘值和當溫度降低到0℃時還能保持液體狀態。

橄欖油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯)。加之橄欖油中高度不飽和脂肪酸含量少，所以其儲藏穩定性較高。

橄欖油具有廣泛的用途。絕大部分用於烹飪及涼拌等食用，也用於制葯、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等，同時還可以用於制皂。用橄欖油製成的肥皂質地白凈、起泡力強，是制皂工業的優良原料。

十一：亞麻油：

亞麻油取自亞麻的種子。亞麻屬亞麻科一年生草本植物。原產於中亞細亞，現生長在溫帶、熱帶的一些國家裡。主要是美國、阿根廷、印度及前蘇聯。我國的西北各地和內蒙古出產最多，東北、華北各地也有種植。
整粒亞麻籽含油量在29％-44％之間，含殼率為20％-45％，殼中也含有約17％-20％的油脂，所以亞麻籽制油時一般不脫殼。
亞麻油呈金黃色，亞麻籽毛油呈深琥珀色並且有特殊氣味，這種氣味不但由油中揮發性雜質而引起，更重要的原因是油中含有較多的高度不飽脂肪酸。脫臭後的亞麻油有回味現象。新鮮的亞麻油可以食用。

十二：紅花子油：

紅花籽又名草紅花、菊紅花、紅蘭花、杜紅花等，是一年生雙子葉菊科草本植物。紅花的多刺特性及對環境條件的苛刻要求限制了它在世界范圍內的分布，因此是一種典型的小宗油料作物。我國引進紅花的歷史才十多年時間，現今，我國黑龍汀、遼寧、新疆、甘肅、內蒙古、陝西、河南、河北、江浙等地有一定栽培面積

紅花籽制油工藝以剝殼預榨一浸出法為主。紅花油清亮橙黃，味美可口，油中亞油酸量高於其它油脂(達56％-80％)。食用紅花油可降低膽固醇，還可加工成人造奶油，蛋黃醬及色拉油等，是一種很好的食用油脂。紅花的花冠除可製作中葯外、還可從各色花冠中提取紅色、黃色、桔紅色等天然染料與食用色素，紅花的桔桿及榨油後的餅粕，是家畜的優質飼料。

十三：核桃油：

核桃油除主要作營養保健油直接食用外，還可在製作糕點和營養食品中作添加劑用。在工業方面，它是一種乾性油，乾燥成膜後，顏色不會發黃，可製造上等油漆及繪畫顏料。

核桃油味美清香，是一種珍貴的營養保健油。目前，國際市場上核桃油身價倍增，深受歡迎。在國際食用油市場上，價格高達8000至10000美元／噸，是普通大豆、菜籽油的十幾倍，且供不應求。

我國核桃資源豐富，但尚未綜合開發利用。目前，核桃油的開發也還處於起步階段。開發生產核桃營養保健油，對改善人們生活、促進人民身體健康、拓展對外貿易、出口創匯具有良好的經濟和社會效益。核桃油作為一種很有發展前途的新型營養保健食品，市場廣闊，在國內及國際市場上有很的競爭力。

十四： 棕櫚油：

棕櫚油是植物油的一種，能部分替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、豬油和牛油等 。由於棕櫚油與各種油脂的相互關系，棕櫚油的價格也是隨著世界一般油脂價格的遊走而浮動，同時，棕櫚油價格的波動幅度也很大。
棕櫚油在世界上被廣泛用於烹飪和食品製造業。它被當作食油、鬆脆脂油和人造奶油來使用。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是製造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來，它的高固體性質甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩，並有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點和麵包廠產品的良好佐料。由於棕櫚油具有的幾種特性，它深受食品製造業所喜愛。

十五：花生油：

花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。
從上述含量來看，花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化吸收。據國外資料介紹，使用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質。經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽鹼，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

㈨ 大豆主要成分是蛋白質為什麼還能榨出油

大豆按使用目的可以分為「油豆」和「蛋白豆」。
油豆的主要作用是提取大豆油，蛋白豆的主要作用是提取大豆分離蛋白。
但不管是油豆還是蛋白豆，他們最主要的成分就是油脂和蛋白質。
呵呵，主要成分是蛋白質，並不是說蛋白質是大豆的唯一成分。
首先，去皮，去胚芽，把大豆子葉壓成薄片，然後用六號溶劑在低溫下萃取，這樣大豆子葉中的豆油就會溶在六號溶劑中，與大豆子葉脫離開。完成後的大豆子葉薄片就叫「低溫脫脂豆粕」或「低溫粕」，然後低溫粕再加水採取「鹼溶酸沉」工藝就能將其中的蛋白給提取出來，蛋白叫「大豆分離蛋白」。

㈩ 滾揉和注射大豆蛋白的區別

滾柔大豆分離蛋白需要冷凝膠和乳化效果要好些，附水性要求不高。注射型蛋白一般要求分散速度快，溶解迅速，不堵針頭，熱凝膠要好些。