廚師正確沖泡方法

㈠ 澱粉怎樣泡發最近我在網上學做菜，廚師說先將澱粉泡發，我想知道應該怎樣做。

酵母粉進去用溫水一起揉，保持恆溫，過一段時間就會發。

澱粉勾芡泡發主要方法：
1.包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。
2.糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
3.流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4.奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
5.勾芡，就是在菜餚接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，使菜餚湯汁濃稠，並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：「俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。」芡是由纖轉音而來，所以現在通稱之為「勾芡」。

㈡ 木耳是多泡一會好還是短時間泡更美味

黑木耳冷水泡1-2小時就可以達到木耳最佳泡發狀態。

黑木耳如果浸泡時間太長的話，裡面的微生物會大量繁殖，微生物也容易產生一些有毒有害的物質。這些物質也可能沒辦法通過烹飪完全消除，有可能帶來風險。」

黑木耳不宜長時間甚至過夜泡發，由於中國對於干制木耳並沒有設菌落總數的標准，而泡發木耳的微生物繁殖很大程度上取決於周圍環境的污染程度。

(2)廚師正確沖泡方法擴展閱讀

黑木耳食用禁忌：

1、經期女性不建議吃，孕婦可少量食用

黑木耳有預防血液凝固的作用，所以女性在經期有出血的情況下不建議吃黑木耳，孕期是女性的特殊時期，也應少吃黑木耳。

2、消化不良的人少吃黑木耳

黑木耳含有許多營養成分，纖維素含量也較高，相對難以消化，如果天天吃，很容易會出現肚子脹、不消化的情況，特別是有消化不良症狀的人要少吃，適當控制黑木耳的攝入量。

木耳

㈢ 四川泡菜怎麼泡呢就是那個蓮花菜。求懂得廚師來回答。謝謝。

【四川泡菜——蓮花白】

材料：泡菜壇子一個，蓮花白1個，老薑1塊，干辣椒少許，大蒜幾瓣，冰糖一小把，涼白開適量，白醋少許，鹽少許，VC5片。
做法：
1、蓮花白洗凈瀝干切四塊；老薑洗凈切厚片；大蒜去皮；VC壓成粉末。
2、泡菜壇子洗凈，倒入涼白開，將上述材料統統一股腦放入泡菜壇子中，然後蓋上蓋子，壇口加水密封。
3、等待4-5天就可以取出食用。涼拌、炒肉炒米飯隨意。
得不提的幾點注意事項和超級啰嗦：
1、泡菜壇子一定要洗凈，不能有油，有油容易壞掉。取泡菜的筷子也要洗凈，最好專用。
2、一定要加冰糖，這就是小秘方，這樣泡出來的泡菜才爽脆。
3、第一次製作泡菜的時候，要加點白醋，其的目的是為了加速泡菜水的酸化，以後就不需要加了。泡菜水只要不壞，越陳越香。
4、大蒜過幾天會變綠，這是正常的，可以食用。
5、如果你願意，也可以泡豆角、胡蘿卜、辣椒、蒜薹、萵筍、蘿卜等，但如果泡黃瓜，要另起一個泡菜壇子，用老鹵水單獨泡製，因為黃瓜容易使泡菜水壞掉。
6、夏天天熱的時候，像蓮花白這種不耐泡的，2天就可以吃了。豆角泡上半年都沒有問題。
7、VC這東西，傳統的泡菜裡面是沒有的，完全可以不加，加了也不影響什麼，反正它也是酸的。每次加蔬菜的時候，可以適當加個1、2片。
8、如果一不小心，泡菜水長白膜了，不要擔心，加一點白酒再加一點鹽就能解決問題。
9、泡菜壇子口上密封用的水要定期更換。
10、每次往泡菜壇里續菜的時候，順便再加一點冰糖、鹽。也可以加點花椒。

㈣ 餐館里很多廚師泡木耳時，為何都要加一點白糖呢

天氣越來越熱，人們的心情也隨著高溫變得更加的浮躁，都說夏天是減肥的最佳時間，因為人們熱的飯也吃不下去，當然是可以起到一定減肥效果的，不過不吃飯可是不行，俗話說「人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌」，雖然有一顆減肥的心，但是該有的補充還是非常需要的，那麼我們便可以做一些涼拌菜、涼拌面吃，涼拌的飯菜，吃起來清爽可口，相信人們的胃口也會瞬間別打開，所以大家可千萬別錯過做一做涼拌飯菜呢。

第八步，所有食材都放在一個大碗中，加上鹽、雞精和香油，炒鍋中添油，待油燒熱後，放入花椒炸香，既成花椒油，注意撿出花椒不要，淋在碗中，攪拌均勻即可。

烹飪小技巧：1、在泡發木耳的時候，很多人會發現用盡了辦法，涼水、熱水、溫水都試過，但是總是需要很長時間才能泡軟，其實你在泡木耳的時候，如果只知道加水，那便是大錯特錯的，從事多年的老廚師告訴你，在泡發木耳的時候，多加一點白糖，白糖可以加快木耳對水分的吸收，從而使得木耳泡的又快又軟，3分鍾就泡好，另外再加上點麵粉，麵粉可以粘去木耳上面的雜質，這樣做的木耳才幹凈好吃。

2、涼拌西蘭花，需要先將西蘭花放在淡鹽水中浸泡一會，可以逼出裡面的小蟲子，然後焯水後需要過涼水嗎？廚娘說，多數人做錯了，難怪會變味，正確做法，當然是需要過涼水的，過涼水一是可以把西蘭花外表和內部的雜質沖洗干凈，二是可以更好保證西蘭花的脆感和色澤，這樣做的西蘭花才會好吃。