香腸廠怎麼保證凈含量方法

Ⅰ 如何鑒別臘腸

一、用眼睛看
真正好的優質的臘腸不管是精美包裝好臘腸禮盒或是散裝售賣的臘腸，都會有很明顯的註明有相關內容：如，該臘腸的商標品名、產地、規格、食用、生產日期，保質期和保存方法等標簽內容。

①母豬肉灌制的香腸看上去顏色較深，呈深紫黑褐色。瘦肉纖維粗，並可見絞不碎的白色纖維狀筋膜，較難嚼碎。

②摻澱粉的香腸最明顯特點是外觀硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰開香腸，可見澱粉顆粒和不規則的小粉塊，用碘酒塗在白紙上，趁其未乾時，將香腸的斷面按在有碘酒的紙上，若摻有澱粉，按壓處會變成藍黑色。

③用變質香腸再制的香腸的兩端呈黃色，中段可見分布不規則的紫黑色的瘦肉硬結；掰開香腸，在肉餡中亦可觸摸到這種泡不開的硬結，同時伴有異味。
④摻有合成色素的香腸呈不正常的胭脂紅色，十分鮮艷，肥肉上也染上淺紅色。如剝去腸衣，把肉餡放在水中，水立即會變紅。
⑤用雜肉製成的香腸腥雜味很重，色澤也差，故會用過量的輔料來掩蓋。

二、用手摸
臘腸的好壞從觸感也能看出些端倪來，真正的優質臘腸拿到手上的感覺是乾爽的，結構很緊湊，臘腸外面的臘衣緊貼，彎曲有彈性，切開臘腸你會發現切面的肉質是光滑且沒有任何的空洞的，服瘦都很分明，沒有雜質，且手感很好！
劣質臘腸拿到手上你會感覺到明顯的潮濕感 ，摸起都能感覺到裡面的質感浮鬆，而且劣質臘腸的衣肉是很容易就能分離開來的，還容易彎曲、受潮變軟發霉，切開臘腸你就會看到切面里的肉質鬆散，有很多較大明顯空洞，肉眼就能看到很多的雜質，像有澱粉、豬血漿等等。

Ⅱ 香腸製造過程

香腸:
摩梭語伸布。把豬小腸洗凈後獎配好佐料的小塊鮮瘦肉從豬肚子中擠壓進小腸內，圈成8字形晾乾。摩梭人加工的香腸，其味道有獨特的鮮美和舉家旅行攜帶方便之優點。

優質香腸製作法
優質香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細品時芳香濃郁。
一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末(或大蒜泥)150克。
二、製法 l、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗凈擦乾。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。4.皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鍾左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏鬥口(或皮腸機管口)上，套到末端時，放凈空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好埠，最後按15厘米左右長度翅結，分成小段。5.晾乾：灌紮好香腸掛在通風處使其風干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6.保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。

四川麻辣香腸

豬肉：五公斤、洗凈切成大拇指大小、備用。

豬小腸（就是粉腸）：反一面用鹽洗凈、最後用少許醋洗一遍（除腥）在反過來備用。

作料：辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、鹽多放點（防止香腸壞掉）白酒四兩、白糖少許、味精少許。

材料：棉繩、鐵絲圈（腸口大小）針。

製做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，腌十五分鍾，再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩紮好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎（放氣），最後把裝灌好的香腸用繩子紮成自己喜歡的長短，在掛起來，放在有風的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。

蒜香孜然香腸

1）准備材料，瘦肉餡兒一碗，蒜幾瓣，黑胡椒粉適量，孜然粉2小匙左右，鹽適量。

2）蒜切成碎末,然後，和其他所有的材料一起，放入一個大碗里，孜然粉可以稍微多放一些。

3）把所有的材料攪和勻,然後，蓋好，放在冰箱里腌半個多小時，入味。

4）把調好的肉餡兒，搓成大小相等的小條（嗯，大小呢，比小手指稍微短點兒粗點兒）。為了順便吃些胡蘿卜，我把胡蘿卜去皮，切粗條，裹在肉餡兒里了，實在不喜歡的話，可以省略胡蘿卜。

5）煎鍋用中高火燒熱，把搓好的肉餡兒一個一個擺放進去，保持用中高火力，不要太大的火力。

6）一面煎1－2分鍾之後，翻面再煎1－2分鍾，關火出鍋。(注意:1）關於肉餡兒，我用的是火雞肉餡兒，也可以用瘦的豬肉餡兒，不建議用肥的肉餡兒，呵呵，咱們還是少吃肥肉吧.2）不喜歡看到蒜末的話，建議搗成蒜泥，拌進肉末里更好，我實在是偷懶，就只是切碎了.3）胡蘿卜也可以用其他的蔬菜條來代替，比如，芹菜條，菠菜梗之類的都可以。當然，不用任何蔬菜會更像香腸一些啦，我這樣做，只是想「見縫插針」地加點胡蘿卜.4）關於火力，不要太大了，容易外面煎糊了裡面還不熟。但是也不要煎的時間太久，煎得太久，肉餡兒里的汁水都煎出來了，乾乾的，口感就不好了。這個時間，要根據自己做的大小來適當調整一下，反正，剛一熟了就出鍋，就對啦.

如皋香腸

每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干後約6兩左右。它的作法是：將*的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好後，靜置30分鍾。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然後再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好後，將肉灌進大腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣，一面用手擠抹，並用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質量好。灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣，好使曬後的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個月後就成成品了。

過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮*肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大麴酒10兩，硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產，使其更加美味可口，當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了,外形美觀。

遠鴻睢寧香腸

睢寧香腸是聞名蘇、魯、豫、皖、冀的歷史名菜。本品選用豬後腿精肉，佐以數十種名貴天然植物香料，傳統工藝精心製作。特點：農家風味，臘香襲人，醇香適口，回味久長。是酒席、宴會之首選葷盤，是居家、旅遊、饋贈親友之佳品。本品真空包裝，二次滅菌，開袋即食。

波羅羅卡香腸
傳說中馬可波羅在元大都食用的香腸的名稱，在書中以「外酥內嫩，巧奪天工，猶如天仙製造的一樣」。具體原料未知，但相傳是人肉所制。

Ⅲ 為什麼香腸廠生產的香腸那麼細 自己灌的香腸都很粗一根

自己灌的都是市場買的腸衣，一般為常用的，廠家的設備配有多種灌腸桿，粗細都有，腸衣也有各種型號，用的多，采購的什麼型號都有。

Ⅳ 香腸要怎麼保存

保存香腸的方法：
第一種方法是冰箱冷藏法，我們在灌香腸的時候，一般要選擇天氣晴朗的日子來灌香腸，灌好的香腸要在室外晾上五天左右，一般在天氣晴朗的時候，4至5天晾曬的效果是正好的，晾曬好的香腸不幹不硬，用手捏上去會有些許的彈力，而且表面是爽滑的，一點都不沾手，這樣的香腸拿回來之後直接放入保鮮袋裡面，扎緊口，然後放入冰箱冷藏保存即可。

用這個冷藏法來保存的好處就是，香腸不硬不幹，吃起來非常有彈力很彈牙，但是這個方法最多保存的時間也就是三個月，超過三個月之後，時間太長香腸就容易表面長毛發霉變質，所以要計算好時間，如果這樣保存就要提前三個月把它吃完。

第二種方法就是冷凍保鮮法，這個方法能夠保持一年以上都沒有問題，這個方法就是要提前把香腸晾曬的比較干一些，正常我們晾4到5天就可以了，但是採用冷凍保鮮法的話，一定要至少晾上一個星期，這時香腸裡面的水分基本上都被晾曬出來了，裡面的肉質會更加緊實，用手按壓下去彈力幾乎沒有了，比較硬一些，這時就把香腸拿到屋內，放入保鮮袋扎緊口，放入冰箱冷凍即可，用這個方法保存一年以上都可以吃新鮮的香腸，不變質不發霉。

但是用這個方法儲存的香腸，在吃之前一定要讓它充分地解凍，然後再放入鍋中去把它蒸熟，蒸完了之後還要繼續蓋著蓋子，虛蒸十分鍾之後再出鍋，這樣能夠讓香腸變得更加軟嫩，吃起來更加q彈。以上就是儲存香腸的兩個方法，根據自己的情況去選擇不同的儲存方法，這樣就能夠吃到好吃又美味的香腸了。

Ⅳ 臘腸能生吃嗎

臘腸不能生吃 進食未熟食物容易引起急性胃腸炎的發生。一般是有不潔進食，引起以細菌性為主的胃腸炎。如果沒有急性胃腸炎症狀時，可以先進行觀察，但出現急性胃腸炎嘔吐腹瀉嚴重時，需及時抗感染，補液，護胃對症處理，多喝開水補充液體量。臘腸在製作時便是生的，且為了延長保質期，一直保持著生的狀態，如果直接吃的話，不僅又硬又難吃，還容易感染細菌，出現腹瀉腹痛等腸胃不適症狀。因此，臘腸不可以直接吃，一定要蒸熟或煮熟後才可以吃。
選擇臘腸一般而言，選品牌臘腸質量有保證。最好帶包裝的，不推薦買散裝的。漏氣的也不可以買。帶包裝的品牌臘腸，包裝上應有「QS」標志、商品名稱、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期、營養成分表等，標識不完整、不清晰的，應慎重選擇。選乾爽的臘腸比較乾爽的臘腸說明風干較好，容易保存，而且口感要好一些。如果臘腸濕乎乎的，說明風干不徹底，會增加斤兩，不宜購買。
選深灰色的臘腸優質的臘腸顏色不宜過深，否則說明添加醬油等調味品過多，吃起來口感會差一些。 一般深灰色比較好，不宜選擇鮮紅色等顏色的，容易添加非法添加劑。已變質或快要變質的臘腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。選腸衣薄的臘腸臘腸的腸衣越薄越好，蒸熟後臘腸較脆，如腸衣厚，蒸熟後吃起來會比較硬，口感較差。選無臭味的臘腸優質的臘腸通常味香可口，變質臘腸則會發臭有酸味，在購買時最好湊到鼻子邊上仔細聞一聞臘腸的氣味，芳香誘人的才好，但是不能有香料的刺鼻味道。選捏起來收縮的臘腸質量好的臘腸，捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋，說明臘腸已經風干好了。如果沒有收縮、腸衣沒有皺紋、捏起來軟綿綿的臘腸質量差。選肥瘦分明的臘腸一般來說，肥瘦分明的臘腸吃起來口感好，有很好的香味，如果肥瘦辨別不清，吃起來感覺味道差一些。在選購時要仔細辨別辨別。

Ⅵ 香腸加工技術是什麼

香腸加工技術是原料肉的選擇→切塊→腌制→絞肉/斬拌→拌餡→填充/結扎→發酵→煙熏→蒸煮→乾燥。

原料肉一般以豬肉、牛肉、犢牛肉為主。綿羊肉因其肉質較硬，有獨特的膻味，價格較貴，所以作為加工原料受限制。兔肉和雞肉應用的比較也較小。選擇經獸醫衛生檢驗合格的肉為原料。選擇腿肉和臀肉為最好，因為這些部位的肌肉組織多、結締組織少，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。

香腸做法

腌制就是用食鹽和硝酸鹽等混合對肉進行加工處理的一種方法。目的是通過提高產品的滲透壓，減少水分活性，達到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的風味的目的。肉的腌制方法可分為濕腌法、干腌法、干濕混腌法和快速腌製法四種。

干腌法和濕腌法前面已經學習過。所謂干腌法，就是將腌制劑擦在肉的表面，然後層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，依靠肉外滲汁液將其溶解，形成高濃度食鹽溶液。此種腌製法設備簡單、易操作，小規模工廠多採用此法。

所謂濕腌法，就是將腌制材料在沸水中溶解，冷卻後倒入陶瓷缸中，腌制液的量要沒過肉的表面，通常為肉重量的50%～60%。

腌漬溫度一般為3～5℃，因pH值、肉塊大小等各種因素的影響，腌制完成時間有所不同，如1㎏的肉塊大約需5～7d。濕腌法腌制時，腌制劑滲入肌肉組織內較均勻，但其製品的色澤和風味不及干腌製品，蛋白質流失大。

Ⅶ 廣式香腸配方的做法

准備材料：豬肉3200克、腸衣一根、白糖80克、鹽40克、高度白酒80克、薑汁50克、紅曲粉18克。

1用鹽搓洗幾遍腸衣後，放在清水裡面浸泡半小時到一小時。

Ⅷ 俄羅斯香腸和國內香腸到底有什麼區別

俄羅斯也是一個經濟比較發達的國家，給我們的印象是什麼呢？這個國家的人長得高高壯壯的，特別喜歡喝酒，喜歡吃香腸，最主要的就是俄羅斯的香腸在全世界是比較有名的，可以說是最好吃的，俄羅斯人和美國人一樣，他們平常吃的肉類食物比較多，渾身都充滿著肌肉。

這些俄羅斯香腸的生產過程，和國內的香腸生產步驟都差不多，唯一的區別就是俄羅斯都是用純肉做的，且多為上等優質的豬肉，畢竟俄羅斯對肉質視頻的要求還是很高的，在寒冷地區他們需要攝取能量。

不添加一點澱粉，而國內的大部分香腸都摻了很多麵粉，還有很多香腸都使用劣質生了病的豬肉所製成的，畢竟中國人那麼多，市場那麼大很容易掙錢，俄羅斯人口少，人均佔有量就高了。

Ⅸ 香腸的製作方法和配方要詳細的！

Ⅹ 如何鑒別優劣臘腸

優質臘腸是以豬肉為原料，加入食鹽、白砂糖或醬油、酒等調味料，經腌制、以天然腸衣灌腸、晾曬、烘焙等工序加工而成。優質臘腸不含色素、澱粉、豆粉、血粉等外來填充物。消費者應選購信譽好、規模大、字型大小老、衛生質量有保證的名牌臘味，如具有馳名或著名商標、名牌產品、QS質量安全認證標志、食品衛生A 級企業的產品，
不要貪圖便宜購買低檔甚至劣質的臘味。判斷臘腸的優劣可從以下幾方面去鑒別：
一看 臘味產品包裝物上須清楚標明：產品名稱、廠名、廠址、凈含量、生產日期、保質期、保存方法、配料表、執行標准、標准備案登記號、條紋碼等。 二觀 白油腸肥肉應呈乳白色，瘦肉鮮紅，紅白分明，有光澤；豉油腸肥肉應呈醬黃色，瘦肉棕紅色或褐色，有光澤。腸體均收身呈自然皺紋狀；斷面有明顯瘦肉纖維，肥肉呈方粒狀。 三按 優質臘腸硬中帶軟、富有彈性、表面帶油光；切面組織緊密，肌肉纖維分明。低檔腸手感軟綿棉，缺乏彈性（添加人工蛋白）。 四聞 臘香、肉香濃郁，酒味香醇；豉油腸豉味香醇。 五蒸 優質臘腸隨水放入飯中蒸或洗凈後用碟隔水蒸可，蒸熟後，收縮的腸身由於吸水份變得渾圓飽滿，色澤暗紅，並散發誘人的肉香和臘香味。低檔或劣質腸蒸熟時反而收縮，復原能力差，甚至有紅色肉汁滲出（添加人工色素所致）。 六品 可整段或斜切片品之，優質腸具有咸甜適中，鮮美可口，臘香、肉香濃郁、食而不膩，齒間留香，秋冬時節，臘香更濃。低檔臘腸瘦肉的質感粘綿，咀嚼時缺乏肌肉的纖維質感，肥肉缺少硬度和爽脆特性。 （劉林提供）