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烤全羊方法與配方視頻

發布時間:2025-05-16 12:49:50

㈠ 烤全羊配方配料表

以下是一份烤全羊的配方配料表及簡要說明:

原料

羊的選擇:通常選用綿羊,以1-2歲齡,體重在10-15公斤左右(商用烤全羊可能會選擇更大一些的羊),要求膘肥肉嫩、無病無殘、體形大且形態美觀大方。

處理:將羊宰殺後,去蹄及內臟,清洗干凈。用80℃左右的熱水澆燙羊身,燙去羊毛,再用刀將毛刮干凈,必要時可用噴燈燎掉絨毛。在羊的胸前或腹下開口取出內臟和清水,去掉頭和部分尾巴,清洗膛膜腔。

腌料水

自製腌料水配方:取一鋼桶,放入土芹菜1千克、蔥500克、生抽、姜各250克,花椒300克、川椒胡椒粒100克、味精、廣東米酒各200克、香葉、桂皮各50克,鹽400克,水約7500克(根據鋼桶大小掌握),拌勻。

秘制香料包:圓蔥、芹菜、胡蘿卜各500克,八角250克,小茴香100克,美極鮮味汁、生抽各50克拌均,用沙布袋裝好。

注射料水

料水配比:鹽7克,鮮味寶50克,肉香粉35克,牛肉粉30克,白糖20克,麥芽酚10克,3A5克,白鬍椒粉10克,耗油50克,用溫水攪拌均勻。

操作方法:把30斤的羊注射900毫升料水,前腿注入300ml,後腿注入300ml,脊背注入200ml,羊頸注入100ml。

上料

基本塗抹料:孜然粉、辣椒面、白鬍椒粉等適量混合均勻,可根據個人口味調整比例。

刷油:在烤制過程中,需要不斷刷油,一般使用植物油或動物油均可,以保持羊肉的滋潤度和口感。

總的來說,按照上述步驟和配方進行烤制,可以製作出美味的烤全羊。

㈡ 烤全羊的做法和配方竅門

1、配方:羊1隻,蔥段250克,薑片250克,精鹽30克,花椒75克,醬油150克,大料75克,糖色150克,小茴香末75克,香油150克。
2、將羊宰殺,用80-90℃的開水燒燙全身,趁熱煺凈毛,取出內臟,刮洗干凈,然後在羊的腹腔內和後腿內側肉厚的地方用刀割若干小口。
3、羊腹內放入蔥段、薑片、花椒、大料、小茴香末,並用精鹽搓擦入味,羊腿內側的刀口處,用調料和鹽入味。
4、將羊尾用鐵簽別腹內,胸部朝上,四肢用鐵鉤掛住皮面,刷上醬油、糖色略涼,再刷上香油。
5、將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內,將爐口用鐵鍋蓋嚴,並用黃泥封好,在爐的下面備一鐵盒,用來勱裝烘烤時流出的羊油,大約3-4小時,待羊皮烤致黃紅酥脆,肉質嫩熟時取出。
6、食用時先將整羊卧放於特製的木盤內,羊角繫上紅綢布,抬至餐室外請賓客欣賞後,由廚師將羊皮剝下切成條裝盤,再將羊肉割下切成厚片,羊骨剁成大塊分別裝盤,配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅並隨帶蒙古刀上桌。

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