烤全羊方法與配方視頻

㈠ 烤全羊配方配料表

以下是一份烤全羊的配方配料表及簡要說明：

原料

羊的選擇：通常選用綿羊，以1-2歲齡，體重在10-15公斤左右（商用烤全羊可能會選擇更大一些的羊），要求膘肥肉嫩、無病無殘、體形大且形態美觀大方。

處理：將羊宰殺後，去蹄及內臟，清洗干凈。用80℃左右的熱水澆燙羊身，燙去羊毛，再用刀將毛刮干凈，必要時可用噴燈燎掉絨毛。在羊的胸前或腹下開口取出內臟和清水，去掉頭和部分尾巴，清洗膛膜腔。

腌料水

自製腌料水配方：取一鋼桶，放入土芹菜1千克、蔥500克、生抽、姜各250克，花椒300克、川椒胡椒粒100克、味精、廣東米酒各200克、香葉、桂皮各50克，鹽400克，水約7500克（根據鋼桶大小掌握），拌勻。

秘制香料包：圓蔥、芹菜、胡蘿卜各500克，八角250克，小茴香100克，美極鮮味汁、生抽各50克拌均，用沙布袋裝好。

注射料水

料水配比：鹽7克，鮮味寶50克，肉香粉35克，牛肉粉30克，白糖20克，麥芽酚10克，3A5克，白鬍椒粉10克，耗油50克，用溫水攪拌均勻。

操作方法：把30斤的羊注射900毫升料水，前腿注入300ml，後腿注入300ml，脊背注入200ml，羊頸注入100ml。

上料

基本塗抹料：孜然粉、辣椒面、白鬍椒粉等適量混合均勻，可根據個人口味調整比例。

刷油：在烤制過程中，需要不斷刷油，一般使用植物油或動物油均可，以保持羊肉的滋潤度和口感。

總的來說，按照上述步驟和配方進行烤制，可以製作出美味的烤全羊。

㈡ 烤全羊的做法和配方竅門

1、配方：羊1隻，蔥段250克，薑片250克，精鹽30克，花椒75克，醬油150克，大料75克，糖色150克，小茴香末75克，香油150克。
2、將羊宰殺，用80-90℃的開水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內臟，刮洗干凈，然後在羊的腹腔內和後腿內側肉厚的地方用刀割若干小口。
3、羊腹內放入蔥段、薑片、花椒、大料、小茴香末，並用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入味。
4、將羊尾用鐵簽別腹內，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。
5、將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內，將爐口用鐵鍋蓋嚴，並用黃泥封好，在爐的下面備一鐵盒，用來勱裝烘烤時流出的羊油，大約3-4小時，待羊皮烤致黃紅酥脆，肉質嫩熟時取出。
6、食用時先將整羊卧放於特製的木盤內，羊角繫上紅綢布，抬至餐室外請賓客欣賞後，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅並隨帶蒙古刀上桌。