腌酸菜不爛的方法怎麼整

㈠ 酸菜怎麼腌制好吃不爛

腌酸菜酸爽不爛步驟：

1.大白菜洗凈去蒂，根據白菜數量，多的對半切，少的分片。這一步是為了增大白菜腌制時的接觸面，接觸面越廣，腌制的味道越均勻，越入味。

2.起鍋燒開水，先下入白菜梗大約15秒，再放入白菜葉焯水十秒撈出瀝干。時間不能長，否則白菜太老太軟，效果打折。

3.准備一口無水無油洗凈的大缸，小時候印象最深的就是把腌好的酸菜從大缸里取出的畫面。按一層白菜一層粗鹽的方法碼好，用石塊壓住白菜，注意粗鹽適量碼勻，否則太咸影響成品。壓一天左右，這一步就是為了能讓白菜充分吸收鹽味。

4.起鍋燒開水，加小茴香、花椒燒10分鍾，加一勺鹽。將汁水晾涼，倒入大缸內，密封一個月。無論是燒開水還是密封都是為了殺菌，讓細菌與白菜隔絕，再加鹽是為了白菜不發爛，到這里已經加了三遍鹽，所以一定要控制好食鹽的量。

三個關鍵點總結：

1.白菜需焯燙一次。把殘留的細菌和小蟲子之類的消滅干凈，這樣做出來的白菜才不會發爛。

2.加鹽需加粗鹽。因為粗鹽的腐蝕性比細鹽弱，能夠讓白菜在缸內一個月不爛，後續能起到更好的殺菌效果。

3.一定記住用涼白開沒過白菜

㈡ 如何腌酸菜不爛又好吃

腌酸菜酸爽不爛做法如下：

1、大白菜洗凈切去菜蒂，做的量大對半切開，量少可以分成片。因為白菜要想更好的腌制發酸，需要讓接觸面積增加，對半切開、切成四份都可以，量少就分成片；

2、起鍋加足量清水燒開，先放白菜梗部分焯水15秒，然後全放入焯水10秒至微軟發綠撈出。白菜焯水可以更快讓酸菜腌制到位，菜梗較硬所以先燙，但整體不能太軟；

3、放入洗凈晾乾的大缸內，一層白菜加一層粗鹽的壓實擺放，用洗凈晾乾的大石頭或重物壓住一天。注意這里一定是一層白菜一層鹽的加，並且每層不能加多避免太咸，壓一天入味；

4、起鍋燒一鍋熱水，加小茴香、花椒燒10分鍾，加一勺鹽放涼，倒入大缸內沒過白菜，密封，腌制1個月酸菜即成。這里燒水是為了殺菌，然後加鹽放涼倒入白菜防止白菜發爛，一般腌制20天以上才能吃。

㈢ 腌酸菜不爛的訣竅

將裝滿酸菜、用紙封住壇口的壇子倒過來，將壇口朝下， 壇底朝上， 沉重的酸菜壇將壇口壓住，壇內的酸菜頂住壇口的封紙。這樣， 壇外的空氣進不到壇內來， 壇內的酸菜就不易腐爛、 變質。腌酸菜要等氣候轉涼以後腌制，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。

腌酸菜不爛好吃不爛的訣竅：

1、脫水。 即把食品中的水份減少。 腐爛病菌的生存環境有三個， 即常溫、有水份和有氧氣， 如果改變其中的一個環境， 腐爛病菌就可能得到控制。食品的脫水程度與腐爛速度成反比， 因此， 人們採取晾曬、 蒸熏、 擠壓等辦法使食品脫水，以便更好的保存。

2、隔氧。即把腌制的食品與空氣隔開。 食品處在缺氧的狀態下， 腐爛病菌難以孳生， 從而達到保存食品的目的。採取清水封口法、 倒撲壇口法、 水浸蔬菜法等多種辦法把腌制食品與氧氣隔開。

3、加味。 即在食品中加入調味品。 調味品的作用有兩個， 一是使其增加抵禦腐爛病菌的能力； 二是使酸菜口味更加鮮美。 常見調味品有食鹽、 辣椒粉、 燒酒等。 根據各地飲食需要， 可以添加不同的調味品， 從而使腌制食品具有各地的特色。

㈣ 怎樣腌制酸菜才能不腐爛

白菜不用洗，剝去外面的老葉子和臟葉子，砍掉白菜根部，將整理好的白菜放到陽台通風地方曬一天，將白菜曬蔫。

1、將曬蔫了的白菜用干凈無油無污的刀一切為二，如果親的腌菜器具的口比較小，半棵放不進去，就要將白菜一切為四。

2、將切好的白菜碼入干凈無油無菌的腌酸菜的器具中，腌制器具干凈無油無菌是保證腌酸菜不壞不爛的第一點。整齊的碼好白菜，放入器具的時候動作要輕，勿傷到菜葉，避免菜葉未腌好之前就壞掉了。腌菜時，如果不小心傷到了菜葉，就把傷了的菜葉剝掉，這是保證腌酸菜不壞不爛的第二點。

3、准備一個蘋果或梨，對，你沒有看錯，是水果，有的親可能會問，不是做泡菜才用到蘋果和梨嗎，這樣腌豈不成了泡菜，如果有這樣的想法，是親沒有了解到蘋果和梨在腌菜中起到的作用。腌菜中加入蘋果或梨一是為了加快腌菜的發酵速度，二是為了腌菜的口感更好，並不是因為加了蘋果和梨就是泡菜。又有親會問了，加了蘋果或梨，酸菜豈不是甜了，那麼小編說，我們炒菜中加入糖為什麼菜不甜，反而菜更好吃，尤其燒肉的時候，因為本身糖就是一種特殊的調料，用它是為了菜的口感更好，這些甜的東西的參與，少量的情況下只起到類似於調料或調劑的作用。腌酸菜中加入梨或者蘋果，一是為了加快發酵速度，二是為了增加酸菜更好的口感，這樣腌制出來的酸菜，口感更好，這也是為什麼小編標題中提及的「樓房腌酸菜，做到這幾點，不壞不爛，比農村用大缸腌的酸菜還好吃」的好吃的原因。

4、將白菜塞滿腌菜瓶子，最上面撒一層鹽，以一棵白菜配3克鹽的標准撒入即可。腌酸菜加入鹽，起到抑制細菌滋生的效果，這是保證腌酸菜不壞不爛的第四點。有的親可能會說，那豈不成了鹹菜了嗎，小編想說，這些鹽連水都不會咸，那麼菜會咸到嗎，這點少量的鹽，只起到抑制細菌滋生的效果。

5、撒完鹽後加水把白菜末過，也可以將鹽在水裡攪化與水一起倒入。樓房裡的自來水微生物較多，小編是建議把水燒開徹底晾涼使用。如果親對自家的水比較有信心，直接加涼水也不是不可。自來水不比井水，農村老家用井水腌酸菜是最好的，但住樓房沒有井水可用。

腌酸菜必須放在陰涼地方，冬天家裡暖氣比較熱，找個涼快的角落放置，太熱酸菜會壞掉，地暖的，找無地暖管的地方放置，如陽台角落，若陽台光線太強，用紙箱板擋一下，勿光照。這是保證腌酸菜不壞不爛的第六點

㈤ 怎樣腌酸菜才能好吃還不爛

腌酸菜不爛製作方法

方法一、步驟:1除去白菜外面的爛葉子,將白菜放在太陽地里曬兩天,讓白菜跑跑水分2把缸洗凈,待用3將白菜打顛倒放進缸里壓實,每層撒一點鹽，防止白菜爛.4找來合適的石頭,洗凈開水燙一下(如果有一個大石頭更好).5將石頭壓在白菜上.6拿盆往缸里倒水 水要沒過白菜7用手使勁壓石頭壓實.8放置在陰涼處四十多天,待白菜和水都發黃即可.

方法二、步驟：1、選用圖中這種長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。2、在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。（用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）3、小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。4、燒一鍋開水，水開後將白菜心朝上放進鍋里略微燙一下，幾秒鍾時間，最多1分鍾即可。撈出過涼水，瀝干。5、把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是鹹菜。）6、都碼好後，在上面扣一個大盤子，然後壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）7、給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然後蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發酸就好了.(1如果是用保鮮膜,做好2天後需要放下氣,然後就不用再打開了.2放置在陰涼處,最好室溫5度左右的地方)

㈥ 怎麼腌酸菜不爛不臭

很高興回答你的問題，許多人認為腌制酸菜比較簡單，只需要加入食用鹽這樣就可以腌製成酸菜了。但是這樣做的腌制的酸菜非常容易腐壞的。所以我們想把酸菜腌製成功是不容易的。

現在介紹給大家一種腌制酸菜不易腐壞的方法：

1、在鍋中燒一鍋開水。把水燒開以後，准備一個比較大的鍋，裡面擦乾凈。把燒開的水倒進。腌制酸菜的整個過程中，都是需要白開水的，如果用生水在腌制酸菜的過程中就非常容易出現腐爛變質。

2、 把准備好的白菜用水沖洗干凈以後，把外面腐爛的菜葉，白菜根去掉。

3、把清洗好的大白菜晾乾水分，然後放入晾涼的白開水中浸泡，在白開水中加入適量的食用鹽，加入食鹽是給給白菜殺菌。這樣在腌制的過程中就不易出現腐爛的現象了。

4、 把大白菜浸泡好撈出，晾乾白菜的水分。

5、准備好腌制酸菜的壇子，把壇子用白酒，擦拭起到殺菌的作用，這樣也更干凈。

6、將白菜放到壇子里，要擺一層白菜適當撒些鹽，在最頂層白菜上壓一塊石頭，，蓋上蓋子，大約45天左右就可以食用了。

㈦ 怎樣腌酸菜不爛

腌酸菜不爛的正確方法：

我們首先需要准備以下食材：大白菜適量（芥菜1籮筐），開水1鍋，石頭1個，壇子1個，蓋子1個

第一步：將新鮮採摘回來的芥菜，放到地上晾曬一中午，新鮮的芥菜我們這邊做酸菜，一般都是不用清洗的，等到要吃的時候再清洗。當然了，如果你覺得這樣不幹凈的話，也可以清洗干凈再製造，只不過需要曬久一點，水分曬幹了，芥菜才會變皺！這里說明一下：芥菜曬皺之後酸菜的時候沒那麼容易爛，曬皺之後做出來的酸菜，口感會更加的爽脆！

第二步：准備一個較大的壇子，能夠把所有芥菜放下去的最好，先將壇子清洗干凈，再用開水燙2次，然後等芥菜曬皺之後，一棵一棵地塞到壇子裡面，塞好之後，加入50克食鹽，然後將准備好的鵝卵石放到上面，放鵝卵石可以壓住芥菜，等芥菜發酵出水變輕的時候，才不會浮起來！

第三步：一切准備就緒之後，燒一鍋滾燙的開水，直接倒入到壇子裡面，開水的量一定要沒過芥菜，然後蓋上蓋子，讓它發酵就可以！

第四步：發酵3天後，我們的酸菜就可以開始拿出來吃了，這時候的酸菜色澤金黃，有點酸味但不是很酸，不過拿來炒肉吃也非常地好吃，一般放7天左右就會比較酸，如果暫時不吃的話，可以一直放著，這樣會越放越酸，只要不浮出水面，酸菜基本不會爛掉，放一年都沒有問題。

㈧ 酸菜怎樣腌制又脆又好吃不爛

准備材料/工具：大肉芥菜5棵、淘米水適量、鹽適量、無油玻璃罐。

1、肉芥菜清洗後，放陽台晾乾水分。

小貼士：

整個製作過程不能沾油，要保證罐子的無油干凈。如果淘米水不能完全泡過芥菜，可以在罐里放竹筷子打十字壓住芥菜。腌制芥菜完全變黃就可以吃了。

㈨ 咋樣腌酸菜不爛

秋冬季節的到來，天氣是越來越冷了，也是到了腌制酸菜的好時侯，這個時間的大白菜，價格不貴，很是便宜，一次可以多買一點，用來腌成酸菜，隨吃隨取很是方便。

我給大家介紹一種腌白菜最簡單的方法，不用復雜的製作過程，只需加上一種調料，做法簡單快速，而且放一年也不會壞，做好的酸菜，可以做成各種的美食，關鍵是自己製作的酸菜，沒有任何的添加劑，吃著放心。

食材准備：

大白菜 ，鹽

做法：

1、准備新鮮的大白菜，把白菜外面的老葉子給去掉，我先腌制了兩顆九斤重的白菜，天再冷一點，就用大缸腌制可以吃上一年。

2、把白菜對半切開，分成四份，白菜如果個頭小，就一分為二，切好的白菜用清水，清洗干凈 ，放入容器種備用。

3、在湯鍋中倒入清水，水開後，放上洗干凈的白菜焯水，白菜的一面大約焯水15秒再翻面，另一邊也焯水15秒後撈出，擺放開，把白菜放涼。

4、焯白菜的水不要倒掉，放入鹽60克的鹽，攪拌融化，再把水給放涼。

5、提前准備一個無水無油的干凈密封罐，如果腌制的多就用大缸腌制，容量大放的多，白菜放涼後，擺放入玻璃罐中，一層一層的給擺放緊實。

6、最後一步，倒上放涼的水，水的量一定要沒過白菜，再密封起來，放上一個月就可以吃了，這個時間的酸菜，亞硝酸鹽含量是最低的，吃著也比較安全放心。

做好酸菜不管是用來燉魚，或者做成酸菜包，或者炒著吃，都非常的開胃，喜歡吃酸菜的朋友，有時間就腌制一些吧。

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