⑴ 菜餚烹調前有哪些初加工方法
1. 溜：先將食材掛糊或上漿後，以中等油溫炸至初步定型，隨後將調好的芡汁倒入鍋中，與炸好的食材快速顛炒而成。溜菜通常要求食材外酥里嫩，第二步的溜炒過程需用旺火迅速完成，代表作有「焦溜肉片」和「醋溜白菜」。
2. 燜：此法涉及將主料過油或焯水後，加入適量湯汁，以文火緩慢燉煮至食材熟爛。燜制菜品的特點是口感軟糯，不油膩，如「黃燜雞塊」和「油燜大蝦」等。
3. 燒：主料經炸或焯後，加入輔料和調好的湯汁，慢火煨煮至入味。燒菜的特點是汁液濃郁，湯量適中，質地柔軟，色澤誘人，如「紅燒海參」和「干燒魚」等。
4. 汆：將生料加工並調味後，投入到沸水中迅速燙熟。汆菜注重調味和湯料的鮮美，適合冬季食用，如「汆丸子」。
5. 蒸：將食材調味後，用蒸汽加熱至熟。蒸菜原汁原味，形態完整，質地鮮嫩，分為清蒸、干蒸和粉蒸等，如「清蒸雞塊」和「米粉肉」。
6. 炸：主料裹糊或直接下油鍋炸至熟透，外焦里嫩，如「干炸裡脊」和「軟炸蝦仁」。
7. 酥：先煮熟或蒸熟主料，再油炸至外皮酥脆。酥菜外脆里嫩，鮮香可口，如「香酥雞」和「香酥肉」。
8. 燴：將食材油炸或煮熟後切塊，與輔料、調料和高湯一起燴煮。燴菜香嫩鮮美，如「燴三鮮」和「燴雞絲」。
9. 扒：在鍋中先加油燒熱，加入主料和調料，慢火烹制至軟爛，最後勾芡收汁。扒菜鮮軟汁濃，如「扒三鮮」。
10. 燉：主料切塊先煸炒，再加湯汁，文火慢燉至軟爛。燉菜湯菜一體，清香可口，如「清燉雞」。
11. 爆：高溫油爆炒食材，要求刀工均勻，調味品備好，動作迅速。爆菜口感豐富，如「蔥爆羊肉」和「醬爆雞丁」。
12. 炒：油熱後下食材炒熟，旺火快炒以保留營養。炒菜色澤亮麗，如「炒肉絲」和「炒菜花」。
13. 砂鍋：食材加工後放入砂鍋，加調料和配料，文火慢燉。砂鍋菜營養豐富，如「砂鍋豆腐」。
14. 拔絲：糖加沙或油熬製成糖絲，掛於炸好的主料上。拔絲菜品要有明顯絲狀，香甜可口，技術要求掌握糖稀炒制，如「拔絲蘋果」和「拔絲地瓜」。
⑵ 韭菜有哪些主要深加工形式
韭菜入饌，既可作主料，又可作配料。作主料，可單炒，也可焯水後涼拌，色綠質嫩。作配料，可與很多動物性原料組配，宜於炒、爆、熘等烹調方法。在麵食中，可做包子、水餃、餛飩等面點小吃的餡心。韭菜薹，質地脆嫩，單炒、涼拌或與它組配均可。韭菜花可腌制。根韭的韭根洗凈曬干，油炸可食用，亦可切成寸長，加鹽、糖、辣椒製成酸甜韭根。下面介紹幾種目前主要採用的韭菜加工方法：
（1）速凍韭菜
速凍韭菜是我國韭菜出口的主要產品，原料要求鮮嫩、無黃葉、無病蟲害。初加工時要逐株挑選，剔除尖部黃葉和根部老葉，洗去泥沙及臟物，瀝水後切成細末，定量包裝，在-30℃下凍結10～15分鍾。食用時再拌入食用油、肉、鹽及其他輔料。
（2）曲靖韭菜花
雲南曲靖韭菜花是一種大眾化的特產加工腌菜，是以帶嫩果的韭菜花為主料，辣椒和苤藍絲為輔料，和糖、酒、鹽等配料配製而成。具有特殊的濃郁的清香風味，甜、咸、辣味，適口、脆嫩無渣，芳香撲鼻，有生津開胃、幫助消化和增進食慾等功效。現除供應本地區需要外，還暢銷北京、上海、廣州和香港、澳門等地區，頗受消費者歡迎。
①原料及其配比。生產1000千克韭菜花成品，需新鮮韭菜花375千克，鮮苤藍3000千克，鮮辣椒375千克，精鹽150千克，紅糖100千克，白酒135千克。韭菜花在半籽半花時採收，苤藍肉質莖內的纖維不超過20%，辣椒以新鮮、籽少、皮薄內厚的紫紅長辣椒為好，精鹽要求潔凈而不結塊，白酒選用貯藏一年以上的55°～65°的玉米酒。
②半成品製作工藝。韭菜花將花柄剪去，隨即用自來水沖洗，水濾干後，置大木盆中用刀先剁一道，每百千克凈花加鹽12千克後再次剁細，最後放進石臼中用木杵將嫩籽沖扁，裝罐貯存。苤藍削皮洗凈後，快刀切成筷子粗細的絲條，平攤晾曬乾燥，時間愈短，苤藍絲愈脆，製成品品質愈佳。每百千克新鮮苤藍絲乾燥成7千克。乾燥後的苤藍絲，應加配料拌勻後裝罐密封貯存。新鮮紫紅辣椒剁細，每百千克加鹽8千克，攪拌均勻後，放入竹籮內加壓一夜。次日再加鹽10千克，白酒3千克，攪拌均勻後裝罐貯存。
③成品配製工藝。用半成品韭菜花100千克，配以干苤藍絲66千克，糟辣子100千克，紅糖32千克，白酒33千克。先將紅糖熬成糖稀（每10千克紅糖加水2.5千克），倒入木盆，加白酒溶化後，將干苤藍絲倒入浸濕，扒在一邊，再放入半成品韭菜花和糟辣子，與苤藍絲拌勻後，便成為製成品，即可裝入罐中。約經半年時間，可開罐出售。
（3）北京韭菜花醬
北京韭菜花醬的一種做法是把買來的大朵韭菜花3千克，加鹽腌上半天，將100克鮮姜，一個蘋果（100克）洗凈，切碎待用。用小石磨或擀麵杖把腌過的韭菜花、碎姜、蘋果塊擀壓成漿，盛在小瓦罐里，蓋好罐口，置乾燥陰涼處。過7天即可食用。另一種做法是事先准備好韭菜花、大蒜、鮮姜、蘋果、鹽、香油或熟菜油。把韭菜花、蒜、姜、蘋果塊放在小石臼內猛舂，直至舂細爛為止，然後放上鹽和油，拌勻後裝入無色的小瓶內，約靜止半小時後，油就浮在韭菜花醬上面來。38℃以下溫度可保存一年。吃時，用干凈筷子取些放在小碟里，滴上點香油，其香味撲鼻，引人食慾。
（4）安徽韭菜豆子
韭菜豆是用韭菜、大豆或花生米為原料，經過腌制、拌料、殺菌等加工處理過程製成的一種鹹菜製品。其成品色澤美觀、鹹味適中，香味濃郁、營養豐富，集韭菜、豆類的優點於一體。經分析表明，韭菜豆中含有豐富質優的蛋白質，含有多量的人體必需脂肪酸，富含鈣、磷、鐵等礦物質和多種維生素等營養保健成分以及較多的纖維素、揮發油、乳酸等保健成分，具有降低膽固醇、預防心血管系統疾病的作用，並有開胃、防治便秘和結腸癌之功效。
①原輔料要求。韭菜選用老嫩適中、翠綠新鮮者；豆類選用優質大豆（黃豆、青豆均可）或花生米，嚴格剔除霉爛變質者，去除癟粒、雜質等；辣椒以紅色的尖椒為佳，青椒也行，可用辣椒干，剔除霉爛腐敗者。生薑以老薑為佳，禁用霉爛姜；鹽潔白乾燥，含氯化鈉98.5%以上；油可用色拉油，以芝麻油為好，各項指標符合食品衛生標准；味精選用市售、谷氨酸鈉含量在80%以上；化學純抗壞血酸及苯甲酸鈉。
②工藝流程。原料處理→揉制捧料→出水→吃水→腌製成熟→捧料→殺菌裝瓶→加熱排氣→分段冷卻→檢驗→成品
③原料處理。韭菜去雜洗凈晾乾，切成2～3厘米的小段；生薑切成2～2.5厘米的細絲；辣椒去籽、去白筋，切成韭葉寬、韭段長的絲。
④揉筋拌料。在韭菜中撒入原料重3%～4%的食鹽，搓揉至韭段發軟蔫，由綠色變為青色並微微出水止，再加入適量姜絲與辣椒絲拌勻。
⑤出水。拌好料的韭菜放入腌缸中，上加潔凈石塊腌制2～3天，在食鹽的作用下，韭菜中的水分被脫出，稱之為「出水」。
⑥吃水。將花生米或大豆去雜洗凈，烘烤至八成熟。去皮、冷涼後放入出水後的韭菜缸中，豆類在下，韭菜在上，約腌2～3天，這樣韭菜中的水分被乾燥的豆類吃掉，稱之為「吃水」。
⑦腌制。把「吃水」後的韭菜和豆拌勻，按緊實，上蓋一層韭菜，用干凈塑料膜封口。在室溫12～15℃下，約10～15天即可食用，溫度低，時間稍長，反之則縮短。此時開缸韭香撲鼻，略帶酸辣味，鹹淡適中，滋味鮮香，豆類脆嫩有嚼勁。
⑧拌料殺菌。將成熟後的韭菜豆取出，放入潔凈的不銹鋼容器內，加入1%味精、5%色拉油及適量抗壞血酸、防腐劑。加入時，將味精、抗壞血酸、防腐劑用適量水溶解，倒入韭菜豆中拌勻。置煤氣灶上殺菌，100℃條件下3～5分鍾，將色拉油加熱至100℃保持5分鍾，拌入韭菜豆。
⑨裝瓶、殺菌、封口。採用玻璃杯裝，先用清水洗去灰塵，再用3%混合鹼（NaOH+Na2CO3=6∶4）浸泡5～10分鍾，水溫50～60℃，再用毛刷洗，用清水洗凈鹼液，待用。趁熱裝瓶後水浴加熱，100℃條件下10～15分鍾，加熱後趁熱將瓶口旋緊。
⑩分段冷卻檢驗。殺菌後的產品迅速放入水中分段冷卻至室溫，冷卻水與瓶溫差為20～30℃。檢驗有無破瓶、漏氣，裝量合格與否，合格者即為成品。
（5）韭菜調味油
①工藝流程。鮮韭菜→去雜清洗→加水→粉碎→放置→水蒸氣蒸餾→油水分離→乾燥脫水→得精油→加植物油→混勻→韭味調味油→裝瓶包裝
②韭味調味油的配製。用水蒸氣蒸餾法製得精油後，加入無水硫酸鈉脫水乾燥，分離後得純精油。將精油加入備好的麻油中，略加攪拌，即可溶解。根據口味不同和風味要求不同而可採用不同配比，也可用其他植物油。如可製成5∶100的韭味麻油和1∶100的韭味花生油的風味都不錯。
③產品質量控制及質量標准。調味油的質量控制首先要選用符合國家標準的植物油，各項理化衛生指標按相應植物油標准執行。其感官指標為：清亮透明，無渾濁，保持原植物油的色澤，既具有原植物油的氣味，又具有韭菜香氣。
（6）拌韭菜
原料為鮮韭菜1000克，食鹽25克，花椒10粒。將韭菜擇洗干凈，直刀切成3厘米長的段，拌上食鹽、花椒、放入盆里加蓋，腌2～3天即可食用。
（7）炒韭菜花
用料有韭菜花300克，冬菇3隻。做法為：韭菜花切去老的部分，嫩的切短段；冬菇浸軟去腳切絲。下油爆炒冬菇，然後下韭菜花炒軟，下鹽及少許水炒至韭菜花熟上碟。
（8）炒韭菜蝦皮
原料有韭菜300克，蝦皮20克，植物油50克，精鹽5克，味精2克。製法為先將韭菜擇洗干凈，切成3厘米長的段，把韭菜放在盤內。再把蝦皮用清水洗凈，擠干水分。炒鍋內放油，熱後，下入蝦皮炸一下，隨後下韭菜頭及精鹽，用旺火急炒，最後放韭菜梢和味精，迅速煸炒幾下即可出鍋裝盤。
（9）鍋塌韭菜
原料有韭菜250克，雞蛋5個，生油八大匙，生抽一大匙，麵粉、生粉、鹽、料酒、麻油、姜絲各適量，醋和味精少許。做法為：先將韭菜擇洗干凈，切成3厘米長的段；雞蛋打入碗中，加麵粉、生粉拌勻成糊，加入韭菜、鹽、味精拌勻。再將生油三大匙入鍋，置中火上燒至五成熱時，將碗中的韭菜糊倒一半入鍋；改用小火，以鍋鏟將韭菜糊撥勻，使之厚薄一致；煎至兩面微黃時即可鏟出；接著以同樣方法處理好另一半韭菜糊。將煎好的韭菜餅切成20塊左右。鍋內另放生油入大匙燒熱，以姜絲熗鍋；加入料酒、生抽、味精、少許水，拌勻後放入煎好的韭菜餅，以中火收干湯汁；加少許醋，淋入麻油即可。
（10）韭菜炒肉
韭菜炒肉為一道粵菜。原料有豬肉200克，嫩韭菜100克，精鹽40克，醬油、白糖、食油。其製作過程為選用50克肥肉、150克瘦肉洗凈，切成3.5厘米長、0.3厘米厚寬的絲。韭菜擇洗干凈，瀝去水，切成小段。鍋放爐火上，放入食油燒熱，投下肥肉絲，煸至出油時，加入瘦肉絲，炒至肉變色，放醬油繼續炒至肉絲上色盛起。原鍋放油燒熱，下韭菜，加精鹽、白糖，迅速翻炒幾下，倒入肉絲合炒均勻即成。
（11）韭菜粿
韭菜粿是一種民間小食。選用韭菜為主要餡料（韭菜花、韭黃均可代之），製作時將新鮮韭菜洗凈切粒，加入香菇粒、蝦米粒，並和入適量味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油，拌勻成餡料。粿皮通常用番薯澱粉製成。取粿皮壓薄成圓形狀，包裹餡料後，捏成面上突皺的球形，放進蒸籠蒸15分鍾至熟，然後在平底鐵鍋上用油煎至呈金黃色。味道香濃，外白內翠。
（12）韭菜肉片湯
原料有韭菜200克，瘦豬肉150克，豆腐2塊，植物油250克，實耗10克，水澱粉10克，精鹽5克，味精3克。其製法是先將瘦豬肉洗凈，切成柳葉片，用水澱粉拌勻，用溫油滑散待用。韭菜擇洗干凈，切成3.3厘米長的段。豆腐切成長條片。再將炒鍋放在旺火上，加入清水，燒開後，先將豆腐片和肉片下入鍋內，湯再開後放入韭菜、精鹽、味精，稍煮，盛入碗內即成。
（13）上海春卷
原料有韭菜、春餅皮、肉絲、豬油、酒、醬油、鹽、味精水、濕澱粉、菜籽油、甜面醬或醋。具體做法為：將肉絲入鍋，用豬油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、醬油、鹽、味精和水，用濕澱粉勾厚芡，視其沸透後起鍋，裝盤攤涼。將韭菜切成小段，撒入炒好的肉絲中拌勻成餡；再將春餅皮放在案板上，放上肉絲餡，卷攏，兩頭折攏，最後捲成約小長方形包，用麵粉封口；菜籽油燒至七成熟，將春捲入鍋炸，炸時用筷不斷翻動，約2分鍾後呈金黃色，撈起裝盤。吃時可蘸甜面醬或醋。