『壹』 液態發酵需要注意什麼
區別於糧食釀酒設備做熟料酒的先糖化後酒化，生料液態釀酒是邊糖化邊酒化的。那麼，用糧食釀酒設備做生料酒的3大關鍵步驟，您清楚嗎?
密封、攪拌和溫度控制是生料發酵的3大關鍵步驟，這些看似簡單的操作，您在用純糧食酒設備做生料酒過程中，都做對了嗎?
01、密封
生料發酵前期的主要以糖化為主，發酵為輔，由於糖化需要一定量的空氣，並且糖化會釋放出遠高於發酵的二氧化碳。
因此，前5天要採用半密封的方式來進行。那這樣做的主要目的是什麼呢?
1、前期提供糖化所需的氧氣，且酒麴中的酵母菌在微氧的環境中會大量繁殖;
2、若是採用全密封，在糖化時隨著缸內氣壓增大，會將密封的薄膜沖開，造成密封不善。
3、在半密封時，由於糖化產生大量二氧化碳，使得缸內氣壓大於缸外氣壓，因此不會有多餘的氣體進入缸內，造成雜菌感染。
02、注意攪拌
由於採用液態工藝發酵，為了使發酵原料和酒麴充分接觸，保證發酵的正常進行，因此在發酵過程中需要進行攪拌的操作。
攪拌的頻率一般為發酵前5天每天攪拌1次，半密封發酵，5天後全密封，第8天、第11天各攪拌一次。
03、溫度的控制
糧食可以發酵的溫度范圍是15-42度，如果低於15度那麼發酵就會非常遲緩，液面基本沒動靜;如果高於42度，那麼酵母就會過早死亡，最後發酵失敗。
溫馨提示：28-33度生料發酵的蕞佳溫度。
發酵過程變化：12個小時溫度變化較小，液面比較平靜;
13小時到第3-4天發酵比較劇烈，液面劇烈翻動，並伴有嘶嘶聲，溫度會升高4-6度;
第5-8天發酵逐漸變慢，液面氣泡變小，溫度會慢慢的降低下來，一般會降低7-9度;
第9-15天就是產香期，這個時候液面基本沒變化，酒麴裡面的產香微生物會慢慢生成酯類等風味物質。
這也是唐三鏡的釀酒師一直強調適當延長發酵周期的原因，因為生料發酵遵循「糖化——酒化——酯化」的過程，延長發酵周期可以生成更多的香味物質。