『壹』 生牛頭要怎麼劈開煮
如何正確劈開並煮制生牛頭：
1. 首先，將牛角鋸去，並用火烤焦牛頭的皮面。接著，用刀徹底颳去焦黑的表皮，直到露出無毛的肉面。在烤的過程中，要從牛頭頂部開始，小心不要使皮膚裂開。
2. 皮面處理完畢後，用清水將牛頭皮泡軟，然後再次用刀刮凈。清洗干凈後，將整個牛頭放入鍋中，煮至骨肉分離。取出後，小心拆去骨頭，同時保持牛頭的完整形狀，避免破碎。拆骨後的牛頭應再次放入水中清洗，去除邊緣的不潔部分和任何碎爛的組織，並用水沖洗干凈，以去除膠質和腥味。
3. 將處理好的牛頭肉與大蔥段（保持完整）、拍破的姜、紹酒和水一起煮至熟爛。使用原湯浸泡，待涼透後取出，晾乾水分。
4. 食用時，將牛頭肉切成薄片，將蔥切成馬耳形。先用川鹽和味精將牛頭肉拌勻，直到鹽完全融化，接著加入蔥、花椒粉和辣椒油即可。
燒制牛頭的詳細做法：
主料：水牛腦頂皮1000克。
輔料：鮮菜心250克，川鹽4克，火腿50克，雞湯1000克，蔥結50克，芝麻油25克，姜25克，生雞油75克，冰糖色50克，胡椒粉1克，雞翅、雞頭、雞骨1000克。
烹制方法：
1. 將牛頭腦頂皮在明火上燒至起泡，然後用溫水浸泡回軟，徹底颳去粗皮和毛根。將處理好的牛頭放入鋁鍋中，加清水覆蓋，用中火煮沸後轉小火燜煮6小時，直到軟熟。取出後切成4厘米長、3厘米寬的片，在沸水中連續氽3次。火腿切成3厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。
2. 將雞翅、雞頸和雞骨清洗干凈，在沸水中氽一次，然後放入鋁鍋底部。接著，放入牛頭方、雞湯、火腿片、拍松的姜、蔥結、紹酒、胡椒粉、糖色、生雞油、川鹽，旺火上燒沸後轉小火煨煮，直到湯汁變得稠濃。
3. 將菜心燙熟後，墊在盤底，然後將牛頭方和火腿片擺放在菜心上。用原汁在旺火上收濃，加入味精和芝麻油，最後澆在牛頭方上即可。