Ⅰ 脫水干制的方法有哪幾種
脫水干制方法種類很多，採用哪種方法干製取決於鮮活原料性能與質量。有的用陽光曬干，有的放陰涼處風干，有的用火烘乾，有的用石灰熗干，也有用鹽漬後再制乾等。因此，所製成的干貨原料性質也非常復雜，曬干、烘乾的，脫水率低，鮮味損失少，質量松軟品質最好。腌乾的帶有咸苦味，容易改變原來鮮味。石灰熗的質量最差。因此，干貨原料的初步加工過程比鮮活原料的初步加工要繁多。
一般來說，干貨原料不能直接利用，而要經過發料後才能切配和烹調。所謂「發料」就是使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復原料形狀或鮮味。干貨原料經發料後，體積膨脹，質地松軟，並除去腥膻氣味和雜質，以便切配和烹調，合乎食用要求。
Ⅱ 蔬菜脫水工藝是怎樣做的
現代社會脫水蔬菜比較常見，脫水蔬菜顧名思義就是將水分去掉之後的蔬菜，脫水蔬菜可以分為烘乾蔬菜和冷凍蔬菜，製作方法也存在著一定的差異。那麼脫水蔬菜到底是怎麼製作出來的呢？
一、什麼是脫水蔬菜
脫水蔬菜又稱復水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘乾等加工製作，脫去蔬菜中大部分水分後而製成的一種乾菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。既易於貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。食用時只要將其浸入清水中即可復原，並保留蔬菜原來的色澤、營養和風味。
二、脫水蔬菜主要種類
脫水蔬菜分為AD蔬菜和FD蔬菜兩種。
AD蔬菜，又名烘乾蔬菜。使用烘乾脫水機製作出的脫水蔬菜統稱為AD蔬菜。
FD蔬菜，又名冷凍蔬菜。使用冷凍脫水機製作出的脫水蔬菜統稱為FD蔬菜。
三、脫水蔬菜的製作方法
脫水干制方法有自然曬干及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠紅外線干制、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應用比較多的是熱風乾燥脫水和冷凍真空乾燥脫水，冷凍真空脫水法是當前一種先進的蔬菜脫水干製法，產品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速復水性。現將熱風乾燥脫水蔬菜和冷凍真空乾燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法介紹如下。
A、熱風乾燥品種加工流程和方法
1、原料挑選
選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，脫水前應嚴格選優去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然後放在陰涼處晾乾，但不宜在陽光下曝曬。
2、切削、燙漂
將洗干凈的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水溫一般在150℃以上）中略煮片刻，一般燙漂時間為2～4分鍾。葉菜類最好不燙漂處理。
Ⅲ 現在食品乾燥有那些新的技術
食品乾燥技術的發展與最新動向
眾所周知，乾燥技術是食品儲藏和改善品質必不可缺的單元操作之一，人類有史以來一直利用的食品加工技術。 乾燥方法包括最原始的自然乾燥法以及利用外來熱量的熱風乾燥法、噴霧乾燥法、薄膜乾燥法及冷凍乾燥法等多種方法。近年來，為了提高乾燥作業的質量和效率，還研究開發成功組合利用真空和加壓處理的各種新型乾燥裝置，使食品乾燥技術進入了最新的發展階段。
■自然乾燥是在食品加工歷史中有很長的一段時期內得到利用的技術，可以說一直沿用到戰後的方便食品，乾燥技術取得新發展時期為止。不過至今仍然為某種特殊地區的食品加工業需求，還能得到利用。
■在方便食品製造過程中主要應用的是噴霧乾燥、凍結乾燥和滾筒乾燥三大技術。
■目前在食品領域利用的比較新的乾燥技術還有真空傳送帶式乾燥、真空脫水乾燥、微波和遠紅外乾燥、流動層造粒乾燥等。
■關於乾燥裝置的發展動向，同其他食品加工技術一樣正在向探索節能、省地以及講究衛生安全和適應環境保護要求，並能進一步提高產品質量高標准要求的方向發展。 特別是近年來出現的某些新的發展動向，如日本的食品加工企業漸漸將原料處理的基地轉移到我國的東南亞地區，而其國內的大公司將研究開發高附加值的功能性食品和新材料作為尋求新發展的課題，於是出現了追求這些新目標的高品質乾燥裝置研究開發和生產。
■食品生產中經常使用的是無損於食品風味、不易引起變色和變質的噴霧乾燥，冷凍真空乾燥和真空皮帶式乾燥等高品質乾燥技術。另一方面由於凍結和真空操作的運轉費用很高，考慮到產品品質和成本費用，最終的品質低下為妥協點，不得不轉用滾筒乾燥或其他乾燥方法。
此外，也有再同冷凍真空乾燥產品混合使用變通方法的。
不過無論如何，由於高品質乾燥方法的生產成本過高，往往必須對含有高水分的食品材料採取先進行濃縮處理，除去部分水分的前處理方法，以減少成本費用。尤其是液態物料，通過採取濃縮—乾燥等單元操作組合可最終達到降低或除去水分的目的。現在，將乾燥—造粒、乾燥—粉碎、混合—乾燥等單元操作復配組合，以便更有效地製造所需產品，即被稱之為工藝過程復合化的新系統正在增加。
在各種乾燥裝置中，也有將原料滯留時間明顯短的裝置與滯留時間長的裝置組合起來以及將液態原料或漿狀態原料等分別採用二次乾燥機組，並組成一體生產粉狀製品的新趨勢。尤其是在成品為低水分含量時，之所以需要考慮採用復合法乾燥的原因是：採用單一的乾燥裝置時，乾燥裝置必須很龐大，排氣溫度也很當高，排風量也很大。不僅僅有將兩種乾燥機組合利用的新傾向，而且由於不同最終製品質量要求上的需要，也有將乾燥裝置與其他單元操作組合連用的新趨勢。
單元操作復合化的優點如下：可防止用單一機器從原料到成品的過程中容易產生的污染和混入異物；減少發熱量，降低製品生產成本；設備小型化，結構緊湊化，價格也降低；達到省力化的目標。 近年來，通過單元操作復合化的發展，小型乾燥裝置的研究開發和生產取得了飛躍的發展和進步。現在，小型乾燥機不僅能供研究開發新產品使用，而且中小規模的食品工廠也可以作為實際生產中使用的機器廣為利用。
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食品的乾燥技術
食品乾燥的主要目的，是保護生鮮食品免遭腐敗。乾燥的結果，又帶來搬運方便，容易吃這些好處，並且有時候還會增加美味，也有產生不同的香味的。例如，把柿子製成柿餅，又增了甜味和獨特的吃頭。可是如果想把乾燥了的食品，再度恢復水分，用歷來的乾燥法是難以還原的。為此，不去考慮用歷來的乾燥法使之返回原來狀態，而更多地看到生產出別的加工食品來。無怪乎象掛面、通心粉、澱粉那樣原料食品，就是盡量抑制變化製造出來的乾燥食品。
乾燥方法有以列幾種：
1、加熱乾燥
2、真空乾燥
3、噴霧乾燥
4、凍結乾燥
5、其它乾燥
一、加熱乾燥
靠熱源使空氣加熱，通過此熱空氣使之乾燥，有將從燃料出來的火和煙，直接導入乾燥器內，使之乾燥的直接加熱式與將熱導入空氣加熱機，靠加熱了的空氣使之乾燥的間接加熱式。還有將加熱板加熱，在這上將材料壓住使之乾燥的熱板加熱式。
箱型熱風乾燥機是最普通的東西，從乾燥室的外邊送來熱風使之乾燥的。用在香蕈、茶葉上。熱風溫度因對象而導、例如，茶70-130℃，香蕈60℃左右。此外，還有向隧道狀的乾燥機內送進熱風，使之從一方向他方移動來使之乾燥的隧道乾燥機。比箱型乾燥機的熱效率高，用在蔬菜、水果、澱粉等的乾燥上。還有，回轉式乾燥機，是具有不陡的傾斜的乾燥圓筒回轉，從上部添入材料後，邊乾燥邊從下部出來。可以連續處理。用在砂糖、葡萄糖、糕點等的乾燥上，另外還有，轉筒乾燥機，用的是把表面磨光了的金屬性汽油筒，把它水平放著，將一半左右浸泡在液體內，使之靜靜地回轉，靠著汽油筒內的熱，使液體乾燥成為薄膜狀。將薄膜扒出來，汽油筒繼續在液內回轉。再進行下次的乾燥。
二、真空乾燥
適於加熱後容易變化的東西的乾燥上，用於香料、果實、蔬菜的乾燥上，靠著乾燥機內是真空狀態，所以即使是低溫，水分也能急速排除，熱效率也好，據說使用大型機時，費用並不比熱風乾燥貴。
三、噴霧乾燥
液體材料或固形物在液體非常細碎分散的情況下，使之乾燥時用的。將液體噴入熱氣中時，液體變成細小的微粒子，因表面積增大，熱交換便迅速進行，瞬間便可使之乾燥。此乾燥法因乾燥時間短，所以能夠抑制食品中成分的變質並將其製成粉末。
四、凍結乾燥
此法是將准備乾燥的食品，事先用-30℃—-40℃凍結之後，把它放在高真空之中，將食品中生成的冰，以直接蒸氣的形式除掉，這樣進行乾燥的。此方法的好處是：1、因原料是以低溫保存著的，所以能夠防止因熱的變質，能夠抑止食品的色、味、香、維生素類等的變化；2、原料的狀態，乾燥後也能保持；3、向乾燥品加入涼水或溫水，很容易恢復到原來狀態，多用在快餐食品的蔬菜類上，最近用在袋裝雞蛋掛面等的「菜碼兒」上。
五、其他乾燥
加壓乾燥是在能夠加熱、加壓的密閉容器中，放入谷類、半乾燥的水果、蔬菜等密封起來，從外部加熱，達到一定壓力、溫度時，打開蓋，使之返回大氣中，藉此來使食品膨脹、乾燥的，膨化食品便是一例。最近在美國早餐用穀物上也是常見的。在我國，古來就將不易乾燥的食品先凍結起來，保存一個時期以後，再解凍、脫水、乾燥的方法。凍豆腐、澱粉、綠豆粉等便是。脫水之後，乾燥時，即使是普通的加熱乾燥也能作好，並不會引起角質化。
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見：
http://www.cndry.net/know.asp
Ⅳ 食品加工中去除水分的方法有哪些
乾燥或脫水都是從食品中除去一定數量的水分的過程，乾燥一般是指自然乾燥(利用自然界能量)，脫水一般是指人為控制除去食品的水分(利用熱風、蒸汽、真空、凍結等方法)。
Ⅳ 如何把蔬菜風干 脫水
自製蔬菜乾與脫水蔬菜
對於登山者來講，在山裡吃到綠色蔬菜是一種高級享受，在超市裡購買脫水蔬菜或蔬菜乾，倒是輕松方便，但目前超市的這類速食型脫水蔬菜還不是特別多，社會上流行的脫水蔬菜加工一般包括自然風干、熱風干以及冷凍乾燥三種方式。很多蔬菜乾或者直接做成湯料包，或者就是做成發菜、香菇類的特干蔬菜，脫水就是脫水了，但還是不能速食，甚至比吃肉還麻煩，那麼不妨自己DIY吧。
常見可用來DIY的蔬菜有菠菜、洋蔥（紅洋蔥、黃洋蔥、白洋蔥）、大蒜、香菇、蘿卜（胡蘿卜、白蘿卜）、辣椒（青椒、紅椒等）、韭菜、大蔥、茄子、包菜和白菜、豆（青豆、扁豆、豇豆）、土豆、厥菜等。不同的蔬菜有不同的脫水方法，比如香菇買回來時大多是干製品，但還是浸泡變濕在製成速食品。不管是什麼蔬菜，一般都得經過晾乾、制熟、脫水、包裝的過程。
並不是每種蔬菜都能做成脫水蔬菜。有些蔬菜本身是一種就什麼膠體或水營養性蔬菜，一脫水就什麼都沒有了，比如黃瓜、西紅柿等。DIY速食脫水蔬菜，一方面要將水脫掉，一方面要能做到泡熱水即食，另外還得確保蔬菜內含的各種營養成分不流失。下面舉幾個筆者愛吃的、也是登山時有實用價值的速食型脫水蔬菜做法。
菠菜等葉類蔬菜：新鮮菠菜洗干凈後，用小篩子控水，陰涼處晾乾八小時以上，然後在火灶上架起干鍋，將鍋燒熱，但或一定要調到最小，鍋的溫度絕對不能太高，達到手可以輕輕一觸的程度即可。火可以時關時開。把菠菜放到鍋內，不停攪翻十分鍾，盡量讓菠菜的顏色不要有太大變化。如果有陽光，也可以選擇在陽光下曬四小時以上。然後，用大碗或者微波紙封閉包裝，在冰箱保鮮層放置1天至2天。如果有時間，再繼續進行陽光、熱鍋處理一次。最後，在冰箱里放置至出行的日子。菠菜可切碎也可不切碎。這種方法也適用於基本能生吃的其他蔬菜，如白菜、韭菜、大蔥、茄子、大蒜、包菜、洋蔥、豇豆等。在高山使用時，用開水一燙即可食用。
蘿卜等根莖蔬菜：常見的方法是將蘿卜切成片曬干晾乾之後，帶到山裡即可食用，耐嚼。另一種方法更實用於登山，就是把蘿卜切成小丁，投入到放少許鹽的開水裡，煮一分鍾，把水倒掉，用小篩子控水後將蘿卜丁一直晾兩天即可。不要太提前，否則蘿卜太干就過於脫水，不利於咀嚼消化。這種方法適用於各類蘿卜（水蘿卜除外），尤其是富含維生素的胡蘿卜，青豆、厥菜、扁豆和刀豆亦可。對於香菇，要先用清水浸泡十分鍾以上，再用水煮十分鍾以上，其他過程一樣。
至於辣椒，筆者尚未嘗試。也許菜椒（大青椒）晾曬過尚可，而小紅椒晾曬過頭只能當調料來用了。辣椒在山上增強食慾不錯，但對脆弱的口腔膜絕對是一個考驗。
西紅柿和黃瓜，在山上是最好吃的蔬菜，尤其後者不酸不辣又清爽，但兩者水分太多，不宜脫水製作；水果也如此，除了能做乾的葡萄。
Ⅵ 常用的果蔬干制方法有哪些
果蔬干制也稱乾燥、脫水，是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發，脫出一定水分，那常用的果蔬干制方法有哪些呢？1日曬法：將龍眼或穗放在曬盤中曬一天，其間翻動一次。第二天上午將果剪下，曬至下午一時許，把果盤疊起來，周圍用麻袋或草席包蓋進行回潮（即浞使果內的水分向外滲移）。第三天上午再攤曬，下午一時左右再回潮，第四天攤曬後，若受力果皮脆裂即可包裝。若曬制過程中驟遇陰雨天氣，可與烘製法結合。2烘製法：採用烘床烘製一天，其間翻動1一2次，晚上把炭火整形，不加炭。次日取出回潮1-2天。然後再烘烤，再回潮連續1一2次，最後日曬1-2天即可放涼包裝。烘烤時，前期溫度控制在50-60度；後期不超過65度，防止烘焦造成損失，荔技干加工方法基本與龍眼乾相同，只是於制時間稍長一些。龍眼乾去掉外皮和核為桂圓肉，是高級滋補品，中葯里常做配方之用。3日曬烘製法：將採收的穗果（果枝相連）放在曬盤中曬1-2天，每日翻動一次。收回放柔軟後待烘製。在烘床上用60—65度的溫度烘12小時，其間翻動一次，取出晾放1-2天，再烘2-4小時，果皮受力脆裂為度。取出分級，圓的與扁的分開包裝
Ⅶ 生肉怎麼快速脫水
最常用的是空氣對流乾燥方法，即將食物攤放到通道內，讓高溫低濕度的空氣通過，帶走食物中的水分。沒條件的話只好普通地晾曬脫水了。