食品衛生解決方法

① 如何確保食品衛生

食品衛生小常識

1、夏天食用鹵菜要冷藏
問：夏天能不能買熟食？如果能買，該注意些什麼？
答：可以買，但要注意兩點：一要到正規的鹵菜店購買，正規鹵菜店的切菜間或者配菜間都裝有空調，這就使銷售的鹵菜有了一定的安全保障；二要注意購買的量不要太多，能滿足一餐的需要即可，如果有剩餘，一定要及時冷藏。
2、死小龍蝦與活小龍蝦的區別
問：夏季，小龍蝦（蝲蛄）成了很多餐館的特色菜。怎麼知道餐館的小龍蝦是否新鮮？吃死小龍蝦有什麼後果？
答：死小龍蝦與活小龍蝦有兩點最明顯的區別：一是活小龍蝦煮熟後尾部曲卷度高，裡面的肉比較緊，而死小龍蝦的肉通常比較松；二是活小龍蝦的鰓煮熟後呈白色，且形狀比較規則，而死小龍蝦煮熟後鰓的顏色發黑，且形狀不規則。如果誤食了死小龍蝦，可能會引起鉛中毒。
3、餐館就餐三注意
問：熱天大家都不愛在家裡做飯，喜歡到餐館就餐，在外面吃飯需要注意什麼？
答：熱天到餐館就餐，需要注意三點：首先要到有衛生許可證的 正規餐廳就餐；其次，點菜時盡量多點熱菜，吃剩的蔬菜不宜打包；最後，如果要舉辦婚宴、生日宴等較大宴會，要選擇有足夠接待能力的飯店。因為接待能力小的飯店，需要在開席前很久就把一些菜餚的成品或者半成品做出，如果食物保存不當，極易變質。
4、農葯殘留量
問：怎樣才能防止農葯殘留中毒？
答：要防止農葯殘留中毒，需注意三個環節。一、購買綠葉蔬菜最好去正規市場。二、蔬菜可食部分如果有破損，應立即食用，不要儲存，以免破損部分在長時間擺放後發生反應，產生亞硝酸鹽等有毒物質。三、如果是用蔬果專用的洗滌劑清洗，按照洗滌劑的產品說明書使用即可。如果是用清水清洗，建議洗三遍。需要提醒的是，在清洗前要浸泡20～30分鍾。另外，用淘米水清洗蔬菜，可以有效清除殘留農葯。
5、易被污染的食物
問：平時吃東西，都有那些容易引起中毒？要是中毒了，怎麼辦？怎麼預防中毒？
答：夏季氣溫升高，濕度大，適合各種致病微生物繁殖，食物易腐敗，再加之蒼蠅叮爬，污染食物，如果人吃了被病菌或病菌毒素污染的食物，就可能引起食物中毒。熟食製品、冷盤、冷食等食品加工或貯存不當，極易引發食物中毒。一般來說，易導致食物中毒的食品以冷葷、冷盤、剩米飯和肉製品等為主，海鮮類食品、扁豆、新鮮腌制的鹹菜也易出現這一問題。
食物中毒可出現多種症狀
食物中毒者最常見的症狀是劇烈嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現脫水症狀，如口乾、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓降低，甚至可致休克。
食物中毒後的應急措施
食物中毒發生後，千萬不要恐慌，自亂陣腳，可以採取以下應急措施：
飲水立即飲用大量干凈的水，對毒素進行稀釋。
催吐用手指壓迫咽喉，盡可能將胃裡的食物吐出。
處理將引起中毒的飲食進行有效處理，避免更多的人受害。
預防食源性疾病的十項建議:
1、不買不食腐敗變質、污穢不潔及其它含有害物質的食品；
2、不購買無廠名廠址和保質期等標識不全的定型食品；
3、不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件不佳的飲食店；
4、不食用在室溫條件下放置超過2小時的熟食和剩餘食品；
5、不私自採食瓜果蔬菜和野生食物；
6、不食用來歷不明的食品；
7、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來水；
8、直接食用的瓜果應用潔凈的水徹底清洗並盡可能去皮；
9、進食前或便後應將雙手洗凈；
10、在進食的過程中如發現感官性狀異常，應立即停止進食.

② 怎樣控制食品污染的措施

由食品污染導致的各種疾病發生率出現上升趨勢，甚至出現了一些罕見的和奇特的疾病，殘酷的事實已到了令人焦慮的程度。為了控制食品污染，可以採取以下措施：

一、源頭上控制食品污染食品污染產生的一個原因就是環境污染，空氣質量下降，水污染，土壤污染，環境中的有毒物質和致癌物質越來越多，這直接導致了合乎標準的安全食品變得越來越少。另外，在食品生產的過程中，各種人為的因素是食品發生污染的另一個原因。因此，要控制食品污染，就要從源頭上進行控制。

要控制食品污染，必須要控制環境污染，這在前面的環境污染控制部分進行了介紹。至於食品生產過程中的人為污染因素，則要通過法律和相關行業標準的建立，來對食品安全提出可測量的目標，進而控制住食品污染的問題。

二、程序上控制食品污染要在程序上控制食品污染，就要從原材料的選擇、食品的保存、細菌的殺滅三個方面入手。

1?原材料的選擇食品的原材料大多帶有一定的細菌，不同生產狀況下細菌的種類和數量均不盡相同，很多情況下，原材料在采購後可能會存放一段時間，細菌可能會增長繁殖，經過一定的存放時間、存放溫度，其最終細菌的數量往往決定於食品的初始菌數，因此在購買原材料時，就應該控制食品的細菌污染。

在無法判斷哪些食品清潔狀況好的情況下，盡量選擇新鮮的原材料，因為新鮮食品存放時間短，細菌繁殖的代數少，無論如何其細菌數量也比不新鮮食物少。

2?食品的保存微生物的生長需要一定的條件，當條件不利時，微生物可停止生長甚至死亡，因此通過控制食品的儲藏條件可達到延緩細菌增殖的目的。

控制食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生長受到抑制，該法適宜於水分含量低的食品如糧食、餅乾等，如糧食中的水分含量在13%以下時，可阻止微生物的生長。為控制含水量，購買這類食品後應儲存於通風乾燥處，塑膜包裝食品在開袋後不可存放過久，同時避免一次購買過多。

提高食品的滲透壓：提高食品的滲透壓可使細菌脫水而受到抑制，提高滲透壓可通過鹽腌與糖漬的方法。一般食品中食鹽含量達到8%—10%可以抑制大部分微生物繁殖，鹽腌食品常見的有咸魚、鹹肉、鹹蛋、鹹菜等。糖漬食品是利用高濃度(60%—65%以上)糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖，但此類食品還應該密封和在防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。常見的糖漬食品有糖煉乳、果脯、蜜餞和果醬等。

降低食品的儲存溫度：低溫環境中大多數微生物的生長受到抑制，而且食品中的酶活性也受到抑制，從而延緩食品的腐敗變質。根據儲藏的溫度可以分為冷藏和冷凍兩種方式。冷藏是指在高於食品的冰點溫度下儲藏的方法，主要用於新鮮水果蔬菜的保藏，對食品的風味及營養成分破壞不大，可最大限度地保持食品的新鮮度。冷凍是將食物中所含大部分水分凍結成冰，即將食品溫度降低到低於食品汁液的凍結點，由於缺水和低溫，大大限制了食物中微生物的生存，同時殺死部分微生物。

使用抑制微生物的化學物質：某些化學物質能抑制微生物的生長繁殖，在食品中添加這類物質能控制微生物的生長繁殖，主要有添加防腐劑、熏制和酸防腐幾種方式。

防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖、防止食品腐敗變質的物質。常用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類及乳酸鏈球菌素等。

3?細菌的滅殺食品在加工、儲藏、運輸、銷售過程中完全避免微生物的污染幾乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在著微生物，清除與殺滅微生物的目的在於去除致病菌與腐敗菌，以減少微生物造成的人體傷害。

去除微生物的方法有很多種，洗滌是應用最廣泛、也最有效的除菌方法。實驗證明，用干凈的水沖洗蘋果，可除去蘋果表面95%以上的微生物。有些食品如液體食品不能採用洗滌的方法，可採用過濾的方法去除微生物。

某些食品不適宜採用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時，可採取微生物殺滅的措施，在食品加工中常利用除菌與殺菌相結合，以達到安全食用的目的。殺滅食品中的微生物的處理方法，主要有熱處理和輻射殺菌兩種方式。熱處理是應用最為廣泛的殺滅食品中的微生物的處理方法，熱處理使細菌菌體蛋白變性凝固，細菌因細胞內的代謝停止而死亡。由於熱殺菌對食品的性狀、營養等破壞較大，近年來輻射殺菌的應用越來越多，輻射殺菌是利用放射性同位素發生分子躍變時釋放的射線來進行細菌殺滅。

三、加強食品污染監管除了要對食品衛生加強控制，減小食品污染發生的機會，對食品污染加強監管是有效降低食品污染對人類健康危害的途徑。食品發生污染並不可怕，可怕的是人們對食品污染的漠視。對於全社會成員而言，尤其是對於食品管理部門的人員來說，是否擁有食品衛生安全的意識尤為重要。然而現實中，管理人員卻存在著食品安全意識嚴重滯後和管理混亂的情況，特別是由於監管不力，執法不嚴，致使一些不法商販在食品的生產、加工、銷售過程中違規添加各種有毒有害物質，嚴重危害著人類的健康。

因此，要注意加強法治監管和打擊力度，以保證食品的安全。2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》正式實施。新法規的一些亮點引人關注，比如設立食品安全委員會、建立食品召回制度、統一食品國家安全標准、取消食品「免檢制度」、確立民事賠償優先原則、權益受損消費者可要求十倍賠償、民事賠償優先、「問題食品」代言者承擔連帶責任、保健食品宣傳不得涉及治療功能、規范食品添加劑使用等。這部法律的出台和實施將為系統有序地解決當前食品安全問題提供法律制度保障，為我國的食品安全監管開啟了一個新階段。

③ 如何改善食堂食品安全衛生狀況

近年來，隨著學生生源的增加和學生數量的增大，不少學校的學生都由走讀制變成了寄宿制。盡管國家政府對教育的投入持續增加，然而這些經費卻主要用於教育教學的基礎設施建設，而對於後勤服務方面特別是食堂食品安全管理方面卻略有懈怠。學校食堂的基礎設施差、人員不配套、管理不規范和採取承包或後勤社會化等形式完全依靠社會力量辦食堂的情況在各級各類學校普遍存在，客觀上給學校的師生們導致了諸多安全隱患。如何解決這些隱患，成為了我們需要思考的一個難題。

為此，四川君華高科研發了一套全流程的監管體系，專門針對學校食堂食品安全問題，從人員采購到加工製作，進行全方位無死角地清掃。

這樣一套全流程的監管體系，凝聚了君華高科團隊的努力，皇天不負有心人，以學校食堂食品安全智慧監管大平台命名的全流程監管體系的首次試點取得了圓滿成功，此後，學校食堂食品安全智慧監管大平台在鹽源縣、雷波縣、西昌市和越西縣等陸續實施落地，收獲一致好評。

作為一套全流程監管體系，學校食堂食品安全智慧監管大平台從源頭做起，在食材采購、存儲保鮮、食物粗加工、食材留樣、消毒管理、視頻監控和APP檢查這幾個方面進行全過程聯網化自動數據採集。

食物采購中，公司推出了智能機器人、票證高拍儀、多功能食品檢測儀和PDA掃碼儀等系列產品幫助食堂進行食材的采購和人員的管理，有了這些產品的幫助，學校食堂的采購管理過程將更加標准化、流程化和具有簡便性。

存儲保鮮過程中，智能防鼠板有效地在食堂這個老鼠多發的陣地預防了老鼠對食材的啃噬，使得食材更加新鮮和衛生。智能防潮網的使用則讓食材保持新鮮，預防其在潮濕的環境中變質生霉。

食物粗加工中所用到的食材浸泡數據採集器，可將食材所殘留的農葯及各化學葯劑檢測出來，並分析對比檢測，將不合格的食材予以返回，保障學生吃到的食品都是安全健康無污染的。

說到食材留樣，四川君華高科推出的學校食堂食品安全智慧監管大平台，其中的子系統---留樣管理系統自動將食品操作的所有監管環節的操作數據（文字、圖片、視頻）通過感測器採集下來，匯集到「智慧食堂監管網關」，上傳到省/地市/區縣監管雲平台，做到全程留痕+信息可追溯。

消毒管理是保證食材衛生的又一道關卡，四川君華高科的消毒數據採集器把消毒過程及結果全面地記錄了下來，使食材在消毒過程中得到有效的清潔，預防工作人員只是走程序，食材攜帶傳染病毒等現象的發生。

四川君華高科還借鑒了「明廚亮灶」的優勢，採取視頻監控模式，做到加工製作過程的可視化。雲管端一體化視頻監控服務，推出的「明廚亮灶3.0」系列，將監控前端安裝到學校食堂的廚房內，通過大數據互聯網將視頻直接傳輸到相關監管部門，同時向師生們同步播放，實現「政府監管、食堂自律、大眾監督」的創新性監管模式。

最後，學校食堂食品安全智慧監管大平台採用雲平台技術，同步打造了「陽光智慧APP」，可以通過移動智能終端和預警看板將用餐人員和管理部門聯繫到一起。經授權後可實時了解食堂每日菜單、查看食品加工現場環境、從業人員現場操作等情況，也可對食堂進行評價打分，如有問題還可在線進行溝通或投訴，真正實現「實時、動態、可視化、遠程化」的食品安全管理陽光化。

官網地址：http://www.jhsofts.com

④ 酒店如何進行食品衛生控制-酒店食品衛生控制四大方法

酒店如何進行食品衛生控制-酒店食品衛生控制四大方法

食品衛生控制是從采購開始，經過生產過程到銷售為面控制，但最重要的是對生產過程的衛生控制。下面，我為大家講講酒店食品衛生控制四大方法，希望對大家有所幫助!

工作人員的衛生控制

(1)健康檢查

廚房工作人員接觸食品是日常工作的需求，因此工作人員的健康和衛生就十分重要。廚房工作人員在就業前必須通過體格檢查，在崗人員也要定期進行體格檢查。持有「健康證」才能從事廚房房工作。工作人員不得帶傳染性的疾病進行工作，為保證食品衛生應嚴格執行這個規定。

(2)儀表整潔

工作時的個人儀表應保持高度整潔，穿的工作衣帽臟後應及時更換，餐廳要創造這樣的條件。頭發要整潔，發式要簡單方便，戴上工作帽後要能完全掩蓋，避免頭部發飾或頭發在操作時掉落食品中。

(3)隨時保持手的干凈

烹飪製作是一項手工操作，手部的清潔是最重要的。工作中隨時保持手的干凈，不得把工作裙當擦手巾，以免手被工作裙污染，操作時盡量使用工具，減少手與食品的直接接觸，必要時應戴清潔消毒手套。手指不得蓄留長指甲、塗指甲油及佩戴首飾，指甲修剪長度應短於手指前端。對此不僅要有明確規定，而且應定期檢查並成為一種工作慣例。

(4)其他要求

任何個人不得在生產區吸煙、嚼口香糖，不得對著菜餚講話，不得坐工作台，以免污染食品。

生產環境的衛生控制

廚房是製作餐飲產品的場所，各種設備和工具都有可能接觸食品，衛生不良既影響員工健康，有會使食品收到污染。環境衛生除了建築設計必須符合食品要求，購買設備時考慮易清洗、不易積垢外，最重要的是始終保持清潔干凈。

製作過程的衛生控制

(1)食品解凍。

①加工中對凍結食品的解凍，要用正確的方法，要迅速解凍，盡量縮短解凍時間，在解凍中不可受到污染，各類食品應分別解凍，不可混合一起進行解凍。

②流水解凍水溫應控制在22攝氏度以下進行。自然解凍的溫度應控制在8攝氏度左右。烹調解凍是既方便又安全的一種方法。切忌食品放置自然溫度下過夜解凍，這是最不安全的做法。

③已解凍的食品應及時加工，不能再凍結。

(2)食品清洗

加工中食品的清洗，要確保干凈安全無異物，並放置於衛生清潔處，避免任何污染和意想不到的雜物掉人。

①罐頭的取用，開啟時首先應清潔表面，再用專用開啟刀打開，切忌使用其他工具，避免金屬或玻璃碎屑掉入，破碎的玻璃罐頭不能取用。

②對蛋、貝的加工去殼，不能使表面的污物沾染內物。

(3)加工時間與溫度控制

容易腐化的食品加工，加工時間要盡量縮短，大批量加工應逐步分批從冷藏庫中取出，以免最後加工的食品在自然環境中因放久而降低質量，加工環境溫度不能過高，以免食品在加工中變質，加工後的成品應及時冷藏。

(4)配製食品

配製食品，盛器要清潔並且是專用的，切忌用餐具作為生料配菜盤。配製後不能及時烹調的要立即冷藏，需要時再取出，切不可將配製後的半成品放置在廚房環境中。配製要盡量接近烹調時間。

(5)烹調加熱食品

烹調加熱食品，要充分殺滅細菌，原料是熱的`不良導體，殺菌重要的是要考慮原料內部達到的安全溫度，盛裝時餐具要潔凈，切忌使用工作抹布擦抹。

(6)冷盤生產

冷盤生產的衛生控制，首先在布局、設備、用具方面應同生菜製作分開;其次，切配食品應使用專用的刀、菜板和抹布，奇跡生熟交叉使用，這些用具要定期進行消毒。操作時要盡量簡化製作手法，裝盤不可過早，裝盤後不能立即上桌的應用保鮮紙封閉，並要進行冷藏。

(7)剩餘產品

生產中的剩餘產品及時收藏，並且盡早用掉。

原料的衛生控制

原料的衛生程度決定了產品的衛生質量，因此：

(1)廚房在正式取用原料時，要認真加以鑒定。

(2)對不能作出感官判斷有懷疑的食品，可送衛生防疫部門鑒定，再確定是否取用。

(3)對盛放變質食品的一切器皿應立即清洗消毒。

⑤ 怎樣解決食品安全問題

解決食品安全問題的建議：:

1. 完善我國食品安全標准，完善有關食品安全的法律法規，從嚴要求，約束企業保障食品的合格，建立一個統一、權威、高效的食品安全監管機構，逐步實現責、權、利相統一的現代食品安全控制體系。

2. 加強食品源頭質量監管，嚴格市場准入制度，生產者與銷售者必須保證食品質量與安全，講究誠信，憑良心辦事，把食品企業對社會的食品安全責任化為自己的自覺意識，從源頭上解決問題。

3. 良好的食品安全監管體制是保證食品安全的重要保證，各部門應該互相協作，層層落實，並應該隨時接受人民群眾的監督，行政執法的結果應該向人民群眾公開。

4. 加大對食品檢測檢驗研究和應用的投入，控制食品安全問題的發生，並建立較為完善的食品安全應急處理體制，減輕食品安全事故的危害，保障人民群眾的利益。

5. 建立安全教育宣傳體系，讓作為食品安全的終端受眾的消費者加強對食品安全的關注和認識水平，並學會用法律來維護自己的合法權益。

   總而言之，食品安全關繫到大家的身體健康和生命安全，關繫到經濟的健康發展和社會穩定，我們必須馬上行動起來，多方合作，各盡其能，解決食品的安全問題。
   

⑥ 食品衛生的保證措施

廠房和設施的衛生要求
工廠應設在不受污染的地點。廠區道路應鋪砌硬質路面，並有足
夠的排水系統。廠房結構、設計安排、車間內壁及地面材料均要符合衛生要求，門窗有防蟲、蠅設施。生產流程中易交叉污染的工序要分隔。車間架空構件要便於清洗。生活區、屠宰間及動物飼養區要與生產車間遠隔。工廠必須設有與車間人數相適應的更衣室、休息室、沖水廁所和淋浴室。食品加工車間進口處應有鞋靴車輪消毒設施和足夠、方便的洗手設施。車間應有工具、器具、盛器的清洗消毒設施和足夠的照明、通風。要有適用的廢物處理設施。·工廠衛生
廠房、設施、設備、盛器都應保持完好，安放有序，並根據需要經常清洗。清洗有物理、機械法及化學法，應以清水刷洗為主，必要時進行消毒，以殺滅病源微生物和耐熱芽孢。
·防蟲防鼠雀
廠區及周圍進行除蟲滅害，防止害蟲孳生或侵入。食品工廠應多從建築設施上考慮防止蟲雀入侵，盡量採用機械、物理方法捕殺或驅除鼠雀。使用殺蟲劑時必須嚴格遵照衛生部門的規定。
·操作人員的衛生教育和健康要求
工廠應對操作人員進行食品衛生教育，使他們充分了解防止食品污染的必要性和重要性，自覺執行各項衛生制度，保持嚴格的個人衛生。
接觸食品的人員都要經過健康檢查，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病等傳染病，或其他有礙食品衛生的疾病者，都不得直接參與食品工業生產。
食品原材料的衛生要求
采購的食品原材料必須符合有關的衛生標准或規定。肉、禽類原料要採用來自非疫區的健康畜禽，宰後經獸醫檢驗合格後方可使用。水產原料要採用新鮮度高的原料。果蔬類原料要採用新鮮、成熟適度、無病蟲害、無腐爛的鮮果、蔬菜。干制的原料應乾燥、無霉變、無蟲蛀。食品添加劑必須符合有關的質量標准。
盛放原料的容器和運輸工具的材料和結構要堅固、無毒、易清洗。運輸
凍肉、禽、水產等原料應使用冷藏或保溫車（船），保鮮用冰的水質應符合飲用水衛生標准。原材料倉庫必須通風良好、乾燥、保持清潔。凍肉、禽、水產類原料應貯藏在符合原料保藏溫度的冷藏庫內。貯藏物在倉庫中分類堆放，互相影響氣味的原業生產過程的衛生要求主要有下列幾個方面。
原料：經過挑選和檢驗，符合有關衛生標准或規定的原輔材料才能進入生產作業線。
防止交叉污染：要防止食品與前工序的物料直接或間接接觸而受到污染。接觸過可能污染成品的原料或半成品的人員如果要接觸成品，須換去已被玷污的工作服。已接觸過原料或半成品的設備用具如要接觸成品須先清洗消毒。
用水：處理食品的水必須是符合標準的飲用水。非飲用水經主管部門核准合格後方可用於生產蒸汽、製冷、消防等不接觸食品的諸方面；經過特別批准也可用於某些不致構成有礙衛生的食品處理部分。使用循環水必須經主管部門批准，並在經常的監督下進行嚴格的處理後保證不危害衛生。不經處理的循環水只准用於對食品不造成污染的場合。
工業生產：食品工業生產要在專業技術人員的監督管理下進行。生產過程中的各個工序要前後緊接進行。工藝條件要盡量減少原料中原含有的細菌數，更要防止微生物或其他物質進一步的污染。罐頭食品的殺菌要達到商業無菌的要求。來不及處理的原料應妥善暫存，根據性質進行冷卻、冷藏或巴氏殺菌。
包裝的衛生要求
包裝材料應適合所包裝食品的性質，適合預期的貯藏條件，其中可能轉移到食品中的不良物質的量不得超過法定的限度。食品容器不能移作它用，以免輾轉污染食品成品。包裝容器應該在臨用之前進行檢查，以保證使用時情況良好，並且根據需要在使用之前進行清洗和（或）殺菌。在充填工序的場地上只允許存放即將要用的容器。充填包裝必須在不受污染的條件下進行。每個容器的充填量要恆定，各種容器應根據要求進行封閉。

⑦ 哪些措施能降低食物污染

(1)挑選
在糧食發霉不太嚴重的情況下，可以挑出霉粒，減少污染。此法對於黃麴黴污染的花生、玉米去毒效果較好。
近年人工栽培的銀耳日益增加，有些地區發生採食新鮮銀耳引起中毒的現象，其原因是新鮮銀耳很容易受到黴菌污染而變質。
因此，對於變質銀耳應堅決剔除，為慎重起見最好不吃新鮮銀耳。
(2)清洗
浸泡水洗是清除蔬菜水果上污物、微生物的基本方法，對去除殘留農葯也有一定效果。做法是先清洗後浸泡。
浸泡時間不少於10分鍾，然後再用清水沖洗1次。對於韭菜、捲心菜等可疑農葯殘留的蔬菜。可以考慮用小蘇打水清洗。
(3)消毒
是減少食物表面微生物污染的有效辦法，特別適用於生吃的水果和蔬菜。方法是先清洗食物，再在消毒劑中浸泡10分鍾～15分鍾，然後再用消水沖洗幾遍。

⑧ 食品衛生的管理方法

保持食物衛生要點
⑴食物應徹底清洗，調理、貯存場所及器具容器均應保持清潔。
⑵食物要盡快處理，然後烹飪供食。做好的食物也應盡快食用。加熱與冷藏時應注意，細菌在超過60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細菌生長速度減慢，-18℃以下則細菌根本不能繁殖。
⑶材料盡可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細菌較多，調理以後也可能有細菌殘留，而且細菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉製品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。
①如果非用不可時，要特別留意選擇及低溫保存與調理。
②食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。調理時應注意加熱要徹底，以便殺死有害細菌。
③菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫熱食品放入時，會加速細菌繁殖。
⑷保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖，並保存於10℃以下的冷藏庫。如果通風良好時，也可以防止細菌繁殖及腐敗；因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫熱的地方，都會有不良的影響，應該盡量避免。
⑸食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應保存在櫃櫥及有蓋容器內，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時最好預先以含有效氯50ppm以上的水消毒後再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。
⑹工作人員應身體健康，服裝整潔，手指頭發清潔，並有良好的衛生習慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。
⑺盒飯從製作到供應，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過後再吃，也有助於預防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊遊，因為在30℃以上的氣溫下，不出幾個鍾頭，葡萄球菌就會產生足以引起中毒的腸毒素。
⑻餐飲業是大量制備菜餚提供給消費者的行業，故經營時應以衛生為第一重點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛生標准，就會減損營養價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。所以，餐飲業的經營應以衛生條件最為重要。
各類食品的衛生要求
⑴鮮肉良好的鮮肉應具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，觸摸不粘手，有彈性，指壓後凹陷立即復原，無異味，烹調中肉湯透明、澄清，脂肪團聚於湯面，有香味。
⑵內臟
腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有膿點、出血點，無異味。胃呈乳白色，粘膜完整結實，無異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結實有彈性，無異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質地結實。
⑶肉製品
火腿色澤鮮明，肉質暗紅，脂肪透明白色，肉身乾燥結實，有香味。鹹肉呈紅色，脂肪色白，肉質緻密，無異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。肉鬆呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏鬆，無異味。
⑷鮮魚
表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅實無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質堅實，有彈性，骨肉不分離。
⑸凍魚
魚化凍後質地堅硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。
⑹河蟹
動作靈活，能爬行，剖開後內臟無發粘變色異味。
⑺梭子蟹
背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時，步足無鬆弛下垂現象。
⑻禽類
健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉乾燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。宰後禽肉質量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不幹燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍後切面乾燥，肌肉微紅。
⑼蛋類
良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點。冰蛋融化後，液體黃色均勻，無異味及雜質。鹹蛋外觀蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水盪漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開後蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟後蛋黃有油脂並有沙感，具香味。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動盪聲，照光呈玳瑁色，凝固不動，打開時蛋白凝固、有彈性。縱剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易鬆散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質。
⑽糧食與豆類
糧食顆粒完整，質地堅韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳，質地細膩，用刀切後，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布後不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐乾，手揩表面不發毛，擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無霉點。素腸不出水，表面光潔堅韌。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重鹼味。
⑾蔬菜應鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。
⑿水果
優質水果表皮色澤光亮，內質鮮嫩清脆，有清香味。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用，l/3以下的要清洗消毒，現削、現挖、現售。
水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農葯殘留。然後用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒後再生吃。
⒀糕點
糕點製作過程必須符合食品衛生要求，貯存時要防止糕點生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放應清潔衛生、乾燥、通風，並具有防鼠、防蠅設備。優質麵包質地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙感。餅干色澤光亮，花紋清晰，鬆脆且酥有香味。
⒁罐頭食品
生產原料、生產工序均須符合食品衛生要求。優質罐頭外殼光潔，無銹斑，無損傷裂縫以及漏氣膨脹現象，接合處焊錫完整均勻。罐內真空度必須符合標准，用金屬棒輕擊罐蓋，發音清脆堅實。打開後罐身內壁不應有腐蝕、變黑或塗料層剝離現象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整，果肉不得過硬，色澤天然，不準人工著色。湯汁透明清澈、不含雜質，糖水一般為30%，無異味。果醬罐頭應與原來果實色澤相符，果醬粘度高，傾罐時不易倒出，靜置時不分離出糖汁，可適當加酒石酸或檸檬酸，無異味或香精味。保存罐頭的地方應通風、陰涼、乾燥，一般相對濕度應在70%～75%左右，溫度在20℃以下，以l℃～4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭為1年。
⒂冷飲食品
冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和澱粉，適合細菌繁殖，如生產、銷售環節被菌污染容易使人發生腸道傳染病。
製作冷飲使用原料要新鮮，水源應好，香精、色素、糖精應控制使用。製作場所盛放器皿、管道應徹底清洗，並用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒，熬料後要迅速冷卻。包裝紙應清潔無毒，包裝紙用的蠟應為食品級石蠟。
冷飲品須放在冷庫或冰箱內貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛生質量。冷飲食品應具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異味及異物。汽水應澄清透明，不混濁或有沉澱物，瓶蓋嚴密不漏氣。
⒃酒類一般白酒的衛生指標為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈刺激性、無異味。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉澱物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無酸澀味。葡萄酒應是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無沉澱，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異臭，滋味帶果汁味，質差時有酸澀味。啤酒應透明澄清，無混濁或沉澱，色金黃，具正常酒花香，入杯時有密集潔白細膩的泡沫，保持一定時間不消失（發泡不多的表示發酵不良，貯存時間過長），滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。
白酒貯存於25℃以下，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個月，熟啤酒為3個月，瓶裝鮮啤酒0℃～5℃為7～10天，桶裝啤酒為5天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時間限制，時間越長，香味越濃，質量越好。

⑨ 如何有效處理食物，保證食物的安全衛生

食品的衛生與安全是餐飲經營的第一條必需遵守的准則，餐飲業本身就是一個衛生行業，作為現代餐飲業就更應該重視和加強廚房衛生與食品安全的管理。事實上廚房衛生與食品安全應該是在我們的贏利之上。是保護消費者和保護我們員工權益和責任的具體表現之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛生都無法保證.那麼又如何保證菜品質量？我們不但要要求廚房環境的衛生。更要注重保證食品的衛生安全.廚房的衛生及食品安全不僅對提高產品質量，對樹立企業信譽也有著直接的關系。客人光顧我們的餐廳，就是為了希望獲得衛生、安全、營養豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:「認為只要生意好就行了，而不重視衛生」。事實上一個好的烹飪環境衛生就是給顧客和企業對外直觀視覺上的「商品」.是顧客選擇餐廳和樹立企業形象的重要因素之一.更能給員工創造一個和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛生及食品安全方面，我將按以下的思路去管理：
1、原料階段的衛生管理：原料的衛生程度決定了食品安全的衛生質量。因此，為了預防食品原料被污染,原料的衛生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。監督各班組驗貨人員嚴格執行對原料驗收的統一標准。避免誤驗遭受污染的原料,督促和監督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛生安全檢驗標志的原料。庫房不得收存「三無」產品的原輔調料及食品加工用具。保持好廚房環境、餐具、用具的衛生.嚴格按照規定的正確方法監督砧板對各類食品原料的儲存，防止變質腐爛。
2、生產加工階段的管理：由於大量的人工操作，生產加工階段是食品衛生安全管理的重點和難點，依靠QSC完善廚房食品衛生的操作程序，讓相關的加工人員熟悉了解食品原料的保質期及保鮮期。不符合標準的不得進行深加工

⑩ 食品衛生不達標該怎麼辦

您好，食品衛生不達標是因為細菌處理沒有做到位，您可以使用DCW次氯酸對食品生產原料、工器具、人員、環境等進行殺菌消毒，從食品生產各個環節進行殺菌消毒，這樣讓細菌沒有可乘之機，從根本上解決食品衛生不達標的問題。DCW次氯酸由鹽和水電解而成，殺菌完成後，可完全自然降解為鹽和水，無殘留、無腐蝕、無異味，是食品殺菌消毒劑的首選。