① 食品檢驗樣品採集需要遵循的原則
滿意請採納
食品檢驗樣品的採集
采樣(Sampling)從產品中抽取少量的、有一定代表性的樣品，供檢驗分析用，這一過程稱為采樣。
一、食品檢驗樣品採集的原則
1. 采樣前的一些准備工作
– 乾冰：製冷劑。也可以用濕冰。
– 盒子或製冷皿：貯藏、運輸樣品。
– 滅菌容器：從塑料袋到滅菌的加侖漆桶等。
– 取樣工具：茶匙、角匙、尖嘴鉗、鑷子、 量筒和燒杯等。
– 滅菌手套：
– 無菌棉拭子：一般用於拭取儀器設施和工廠環境區域。
– 滅菌全包裝袋：裝樣品用。
• 當樣品收集時，樣品採集時的條件例如產品的溫度、地點等，連同扦樣樣品號嘜頭，一並記錄入檢驗員的注釋說明中。
• 當採集無菌樣品時，一條最重要的規則是：千萬別污染樣品。這需要樣品採集人非常小心地採集所有附加樣品，確保不違反這條規則。
2. 食品檢樣採集的原則
1)所采樣品應具有代表性。
2)采樣必須符合無菌操作的要求，防止一切外來污染
– 一件用具只能用於一個樣品，防止交叉污染。
3)在保存和運送過程中應保證樣品中微生物的狀態不發生變化
– 採集的非冷凍食品一般在0～5℃冷藏，不能冷藏的食品立即檢驗。一般在36h內進行檢驗。
4)采樣標簽應完整、清楚
– 每件樣品的標簽須標記清楚，盡可能提供詳盡的資料。
二、食品檢驗樣品的採集方法
一)取樣方案
一般說來，進出口貿易合同對食品抽樣量有明確規定的，按合同規定抽樣；無具體抽樣規定的，可根據檢驗目的、產品及被抽樣品的性質和分析方法確定抽樣方案。
目前最為流行的抽樣方案為(國際食品微生物學標准委員會)ICMSF推薦的抽樣方案和隨機抽樣方案。
無論採取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數量不得少於5件。對於需要檢驗沙門氏菌的食品，抽樣數量應適當增加，最低不少於8件。
二)樣本選擇
三)抽樣(采樣)方法
國際食品微生物標准委員International Commission on Microbiological Specifications for Foods， ICMSF
ICMSF方法是從統計學角度來考慮，對一批產品檢查多少個檢樣才能夠有代表性，才能客觀地反映該批產品質量的設想采樣的
ICMSF提出的采樣基本原則，是根據以下考慮來規定不同的采樣數:
(1) 各種微生物本身對人的危害程度各有不同；
(2) 食品經不同條件處理後，其危害程度可分為3種情況：危害度降低；危害度未變；危害度增加。
ICMSF是將微生物的危害度、食品的特性及處理條件三者綜合在一起進行食品中微生物危害度分類的。這個設想是很科學的，符合實際情況的，對生產廠及消費者來說都是比較合理的。
ICMSF的采樣方案:ICMSF方法中包括二級法及三級法2種。二級法只設有n、c及m值，三級法則有n、c、m及M值。
– n：系指一批產品的采樣個數。 c：系指該批產品中檢樣菌數超過限量的檢樣數。
– m：系指合格菌數限量。 M：系指附加條件後判定為合格的菌數限量 。
在中等或嚴重危害的情況下使用二級抽樣方案，對健康危害低的則建議使用三級抽樣方案。
1)二級法：
只設定合格判定標准m值，超過m值的，則為不合格品。通過檢查在檢樣中是否有超過m值的，來判定該批是否合格。
如生食魚片中細菌總數標准為n=5，c=0，m=100cfu / g。其中m=100cfu / g即為限量標准，n=5即取樣5個，c=0即表示在該批5個檢樣中，若未見有超過m值為100cfu / g的檢樣，則該批產品為合格品。
cfu：colony forming unit, 菌落形成單位
2)三級法：
設有微生物標准值m及M值，如同二級法，超過m值的檢樣為該檢樣不合格。所有檢樣均小於m值，該批產品為合格；在m值到M值范圍內的檢樣數在c值范圍內，即為附加條件合格，否則為不合格；凡有檢樣超過M值者，則該批產品為不合格。
如澳大利亞冷凍糖制食品的大腸菌群標准為n=5，c=2，m=100，M=1000，其含義是從一批產品中，取5個檢樣，若所有檢樣大腸菌群結果均小於m=100，則判定為該批產品合格；若≤2個檢樣的結果位於m與M值之間(即100～1000之間)，則判定為附加條件合格；若有3個及以上檢樣的結果位於m與M值之間，判定為該批產品不合格；若有任一檢樣大腸菌群數超過M值(即1000)者，則判定該批產品不合格。
表3-1 ICMSF按微生物的危害度及食品處理進行情況分類
二)樣本選擇
樣本選擇可以分為有針對性選擇和隨機選擇兩種。
1、在現場抽樣時，可利用隨機抽樣表進行隨機抽樣。
2、有針對性選擇是根據已掌握的情況，如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感觀上已初步判定出該食品存在衛生質量問題，而有針對性地選擇採集樣本。
三)抽樣(采樣)方法
隨機采樣，即用一種能使總體的每一部分有同等機會出現在樣品中的方法，從大批樣品中抽出若幹部分。
代表性采樣(針對性采樣)，即使用系統抽樣法采樣，以使所取的每一部分代表食品的相應部分。
隨機抽樣表系用計算機隨機編制而成，包括1千、1萬或10萬個數字。其使用方法如下：
a.先將一批產品的各單位產品(如箱、包、盒等)按順序編號。如將一批600包的產品編為1、2……600。
b.隨意在表上點出一個數。查看該數字所在的行和列。如點在第18行、第10列的數字上。
c.根據單位產品編號的最大位數(比如，最大為三位數)，查出所在行的連續列數字，則編號與該數相同的那一份單位產品，即為一件應抽取的樣品。
d.繼續查下一行的相同連續列數字。該數字所代表的單位產品為另一件應抽取的樣品。
e.依次按上述方法查下去。當遇到所查數超過最大編號數量，則捨去此數，繼續查下一行相同列數，直到完成應抽樣品件數為止。
三)抽樣(采樣)方法
1)、重量法 採取一定重量的食品作為一個樣品。採取屠宰後兩腿內側肌或背最長肌100g/只；蛋、蛋製品樣品，每份不少於200g。
2)、拭子法 拭子法采樣不損害肉的完整性，操作簡便。但是檢出的活菌總數不高。
3)、灌洗法 對於全凈膛光禽最好在洗滌後立即采樣。本法比拭子法檢出率高。
抽樣方法對抽樣方案的有效執行和保證樣品的有效性代表性至關重要。
抽樣必須遵循無菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應當高壓滅菌，防止一切可能的外來污染。容器必需清潔、乾燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣全過程中，應採取必要的措施防止食品中固有微生物的數量和生長能力發生變化。 應注意產品的均質性和來源，確保檢樣的代表性。
微生物檢驗時樣品的制備 均勻食品：用四分法縮分；肉類、水產類食品：滅菌剪刀剪碎，四分法縮分。
② 光禽的含義
是指農業生產者利用自身養殖的活禽宰殺、褪毛後未經分割的光禽[
③ 怎樣鑒別光禽是不是新鮮
光禽是指經宰殺去毛以後的雞、鴨、鵝等禽類。
光禽質量好壞、是否新鮮，一般是根據下列幾個方面來鑒別的：①喙：新鮮的光禽喙有光澤、乾燥、無黏液；而變質的光禽喙無光澤、潮濕、有黏液。
②口腔：新鮮的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光澤、潔凈、無異味；而變質的光禽口腔黏膜呈灰色，帶有斑點，有腐敗氣味。
③眼睛：新鮮的光禽眼睛明亮，充滿整個眼窩；變質的光禽眼睛污濁，眼球下陷。
④皮膚：新鮮的光禽皮膚上毛孔隆起，表面乾燥而緊縮，呈乳白色或淡黃色，稍帶微紅，無異味；而變質的光禽皮膚上的毛孔平坦，皮膚鬆弛，表面濕潤發黏，色變暗，常呈污染色或淡紫銅色，有腐敗氣味。
⑤脂肪：新鮮的光禽脂肪呈淡黃色或黃色，有光澤，無異味；變質的光禽脂肪變灰，有時發綠，潮濕發黏，有腐敗氣味。
⑥肌肉：新鮮的光禽肌肉結實，有彈性，有光澤。頸、腿部肌肉呈玫瑰紅色；變質的光禽肌肉鬆馳，濕潤發黏，色變暗紅、發灰，有明顯的腐敗氣味。
出售的冷凍光禽，質量也有優劣之分。新鮮的冷凍光禽，表皮油黃色，眼球有光澤，肛門處不發黑；變質的冷凍光禽，皮膚呈灰白色，嚴重的皮膚呈青灰色，眼球發污，肛門處發黑。
④ 在選購光禽時怎樣鑒別它是活禽還是死禽宰殺的呢
主要依據有如下幾個方面：①看顏色：活宰光禽放血徹底，全身淤血少，所以呈淡粉紅色；死宰光禽放血不幹凈，全身淤血多，所以呈暗紫紅色。
②看切面：活宰光禽切面周圍組織被血浸潤呈鮮紅色；死宰光禽切面周圍組織無血液浸潤，呈暗紅色。
③看皮膚：活宰光禽表面乾燥緊縮，帶粉紅色；死宰光禽表面粗糙，呈暗紫紅色，有青紫色死斑。
④看脂肪：活宰光禽脂肪呈乳白色或淡黃色；死宰光禽脂肪呈暗紅色，血管中淤存紫紅色血液。
⑤看胸肌和腿肉：活宰光禽切面乾燥，有光澤，肌肉有彈性，呈玫瑰紅色，胸肌白中帶微紅色；死宰光禽切面不幹燥，呈暗紫紅色，無彈性，並有少量血滴出現，血液呈暗紅色。
(3)內臟製品：①鑒別新鮮獵腰：新鮮的腰子呈淺紅色，表面一層薄膜，光澤柔潤，並富有彈性。不新鮮的腰子呈淺青色。水泡過的腰子，體積漲大，呈白色，質地松軟，有異味。
②鑒別新鮮豬心：新鮮的心，用手擠壓一下，有鮮紅的血液流出，組織堅實，富有彈性。不新鮮的心與此相反，並有黏液和異味。
③鑒別新鮮豬腸：新鮮的腸色澤白，黏液多。不新鮮的腸色澤有青有白，黏液少，腐臭味較重，容易碰破。
④鑒別新鮮豬肚：新鮮的肚有光澤和彈性，白色中略帶淺黃色，黏液多，質地堅而厚實。不新鮮的肚白中帶青，無彈性和光澤，黏液少，肉質松軟，如將肚翻開，內部有小疙瘩，系病灶，不宜食用。
⑤ 選購光禽時怎樣鑒別它是活禽還是死禽宰殺的
①看顏色：活宰光禽放血徹底，全身淤血少，所以呈淡粉紅色；死宰光禽放血不幹凈，全身淤血多，所以呈暗紫紅色。
②看切面：活宰光禽切面周圍組織被血浸潤呈鮮紅色；死宰光禽切面周圍組織無血液浸潤，呈暗紅色。
③看皮膚：活宰光禽表面乾燥緊縮，帶粉紅色；死宰光禽表面粗糙，呈暗紫紅色，有青紫色死斑。
④看脂肪：活宰光禽脂肪呈乳白色或淡黃色；死宰光禽脂肪呈暗紅色，血管中淤存紫紅色血液。
⑤看胸肌和腿肉：活宰光禽切面乾燥，有光澤，肌肉有彈性，呈玫瑰紅色，胸肌白中帶微紅色；死宰光禽切面不幹燥，呈暗紫紅色，無彈性，並有少量血滴出現，血液呈暗紅色。