冷盤的鑒別方法

A. 如何識別鑒別五花肉，夾心肉，前排肉，內脯肉的好壞

豬肉根據位置不同，肉質不同，分為：裡脊肉、臀尖肉、坐臀肉、五花肉、夾心肉、前排肉、奶脯肉、彈子肉、蹄髈肉、脖子肉、豬頭肉。1．裡脊肉 是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 2．臀尖肉 位於臀部的上面，都是瘦肉，肉質鮮嫩，一般可代替裡脊肉，多用於炸、熘、炒。 3．坐臀肉 位於後腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但向質較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。 4．五花肉 為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。 5．夾心肉 位於前腿上部，質老有筋，吸收水分能力較強，適於制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖 醋排骨，或煮湯。 6．前排肉 又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內夾肥，肉質較嫩，適於作米粉肉、燉肉用。 7．奶脯肉 在肋骨下面的腹部。結締組織多，均為泡泡狀，肉質差，多熬油用。 8．彈子肉 位於後腿腿上，均為瘦肉，肉質較嫩，可切片，切丁，能代替裡脊肉。 9．蹄髈 位於前後腿下部，後蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。 10．脖子肉 又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉者質差，一般多用來作餡。 11．豬頭 宜於醬、燒、煮、腌，多用來製作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。豬肉的不同部位肉質不同，一般可分為四級。特級：裡脊肉；一級：通脊肉，後腿肉；二級：前腿肉，五花肉；三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、後肘。不同肉質，烹調時有不同吃法。

B. 冷盤 liangcai 冷盤

一般冷盤制體方法

冷盤大致有十大類製作法，初級階段我們重點學習「炮拌」、「煮燒」、「汽蒸」三類。

1.熗拌類

拌和熗兩種烹調技法，有很多相似之處。例如，原料都要經改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料；都要經過一定初步加工處理，都用調味料拌勻食用等。所以，有些地區的拌、炮不分，視為一種技法。實際上，這兩種技法還是有一定的區別。從原料上看，兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但從熟料製法上看，拌以水 焯、煮燙為主，炮除 焯水焊外，還較多的使用滑油的方法；從調料上看，拌主要用香油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、薑末、蔥花等；炮則多用花椒油加調料拌(也有用鹽』、味精、香油的)o所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點下又有不同的風味特色.

(1)拌

拌，是把生的原料或晾涼的熟原料，，經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀後，加入各種調味品，然後調拌均勻的做法。拌制菜餚具有清爽鮮脆的特點。拌制菜餚的方法很多，一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等.

a.生拌

生拌的主料多用蔬菜和生料9經過洗凈、f肖毒(有的用鹽爆膀一下)、切利後，直接加調味品，調拌均勻。如拌西紅林、拌黃瓜、拌海蟄皮等。

b.熟拌

熟拌是原料經過水焊、煮燙成熟後晾涼，改刀後加入各種調味品，調拌均勻。如拌肚絲、拌三鮮、拌腰片等。

c.生熟混拌

生熟混拌是將生、熟原料分別切製成各種形狀9然後按原料性質和色澤排放在盤中，食用時澆上調味品拌勻。如蒜泥白肉等。

(2)熗

她的方法是先把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然後濾去水分或油分，加入以花椒油為主味的調味品，最後拌和。熗制菜餚具有鮮醇入味的特點。

熗一般分為焯、滑艙兩種。

①焯熗

掉熗是將主料用沸水炸一下，然後瀝干水分，在冷水中投涼後瀝干，加入調味品和淋上花椒油。掉搶的菜品以脆性原料為主.如熗扁豆、搶腰花等。

②滑熗

滑熗是原料必須經過上漿處理9放入油鍋內9滑熟滑透9取出控油，再用熱水沖洗掉油分，加調料拌，如熗雞片、娩冬筍等。

(3)拌、搶菜餚的質量要求

①脆嫩清爽。

這是拌與熗菜餚的第一要求，也是一個重要的關鍵。如果製作出來的拌與論菜，又爛又膩，則先失掉它的風味特點。為了保證脆嫩清爽，必須在選料和加工處理上，都要認真對待。對生料拌9一定要選擇新鮮的脆嫩原料，這是保證生拌的前提條件。對熟料拌，無論何種加熱處理都要以保證脆嫩為出發點9例女日用水熗法，只能在水開後下鍋，在火上或離火迅速挑翻幾下，使之均勻受熱，一見轉為翠綠，斷掉生味，立即出鍋4投入涼開水中浸泡，只有這樣，熗後才能保持質地脆嫩；色澤鮮艷、 清爽利口的要求。如果炸得過度，就會失敗。

②清香鮮醇。

具有香氣又是拌與熗的另一要求和重要關鍵。拌與熗菜的香，既要散發的撲鼻香味；又要入口後越嚼越香，這也是所有冷盤的共同特點。因此，在冷盤製作過程中，要運用各種增加香味的手段。在拌與熗的製法中，一方面是在拌熗中使用香氣濃郁的調料，如調的汁中，要用花椒、京蔥之類的香料，有的要用姜絲、薑末和醋來增香，有的要以蒜泥、麻醬、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜餚香味增強。另一方面拌、論的熟料，在製作時要使香味滲入原料內部，產生內部的香味。從而達到內外俱香，香氣四溢的效果。

(4)拌、熗菜餚製作注意事項 ．

拌冷盤時的注意事項，主要有以下幾點：

a.刀工要精細 …

涼拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時長短大體要一致，切片時厚薄要均勻；切絲時粗細要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小蘿 L上刮出蓑衣花刀，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進食慾。

b.要注意調色，以料助香：

拌冷盤要避免菜色單一，缺乏香氣。例如，在黃瓜絲拌海蟄中，加點海米，使綠、黃、紅三色相問，甚是好看；小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許香油，便可達到色、香具佳；拌白肉中加點蒜末既解膩又生香，使白肉肥美味厚o

c.調味要合理

各種涼拌菜使用的調料和口味要求各具特色。如糖拌西紅柿口味甜酸，只宜用糖調味，而不宜加鹽；拌涼粉口味宜咸酸清涼，沒有必要加糖和味精，只須加少許醋、鹽。生拌冷盤必須十分注意衛生 因為蔬菜在生長過程中，常常沾有農葯等物質。所以應沖洗干凈，必要時要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調料。如系葷料，更應注意排除寄生蟲的存在可能。

2．煮燒類：

煮燒類冷盤的製法，是借用了熱菜烹調方法中以水為導熱體的一系列烹調方法，如永、煮、燒、炯等。但是，無論原料選擇、烹制時火候、調味的應用，還是成品的特色，冷盤都有其鮮明的特點。一是原料質地嫩，加熱時間必短9斷生即好；原料質地老，必然燒到酥爛為止。二是重用香料，以補冷盤氣香之不足以及形成特有的「骨香」特色。三是成菜沒有鹵汁，不勾交，所以要首先考慮如何使原料入味。煮燒類大致可分為鹵、醬、白煮、油煙和酥五種。

(1)鹵：

鹵是原料在事先調制好的鹵汁中煮的方法。所用原料很廣泛，最常見的是家禽、家畜及其內臟。烹制時，將原料投入鹵鍋中用大火煮開，再改用小心燒煮，至原料成熟或酥爛，調味料滲入到原料中為止。鹵制完畢的菜餚，冷卻後在表面塗上一層麻油9以防止鹵菜表面見風干縮變色。原料質地較老的鹵菜，也可在鹵制完畢後仍浸在湯鹵中9隨用隨取，既可增加嫩度，也可更為入味。

鹵制菜餚的操作關鍵，首先是湯鹵的調制。鹵菜．的色、香、味完全由湯鹵決定。鹵分紅鹵和白鹵兩種。各地方配製用料各不相同。常用的調料為，、紅鹵水：紅醬油、紅曲米、黃灑、冰糖、白糖、鹽、蔥結薑片、味精及大小茵香』、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。通常這些香料裝入紗布袋裡，與其它調味一起，加清水熬制。白鹵水：香料依舊，調味品中沒有有色調味。白鹵水還有一種較常用的鹽水鹵，以蔥．1姜、花椒、菌香、鹽、味精等力口水熬成。各種鹵的調料配比、口味隨地而異，但有7點相同：第一次鹵原料時應先將鹵場熬制一定時間，隨後才能下料。鹵汁保存的時間越久，鹵制出來的菜餚就越香越鮮。

操作關鍵之二是原料入鹵鍋前應先去除血腥異味。尤其是動物原料，多少都帶有血腥味，因此在鹵制前，應先通過走油或炸水處理。前者可使原料在鹵制時上色入味，後者在於去除原料的血沫和異味。

第三，鹵煮時一定要掌握成熟度，加熱要恰到好處。鹵鍋鹵制菜餚都是大批量進行，一桶鹵水中往往同時要鹵制好幾種原料或好幾個同種原料』o同種原料之間存在著個體差異，不同的原料差異更大。這就給操作帶采一定的難度。因此，要分清原料的老嫩，老的放在桶(或鍋)底，嫩的放在面上。二要注意隨好隨撈，不能燒過頭或者不夠酥爛。三是如果原料過多。為防止緊貼桶(鍋)底的原料燒焦，可以在桶底墊鍋襯。三是正確掌握火候，要求熟嫩的原料用中火，要求酥爛的原料用小火。

第四，保存好老鹵。製成的鹵汁，鹵制原料越多，時間越長，質量越高，這是因為鹵汁中呈鮮物質越積越多，有醇料鎮郁的復合美味。老鹵的保存，一要定期清理殘渣碎骨，防止這些東西沉在鍋底變質。二要定期添加調料和更換香料。三是取放原料要用專門工具，不能用手直接接觸鹵汁，以防細菌帶入。四是每次鹵畢菜餚之後，要燒沸，撇去浮油，並置陰涼處，特別要注意不可放在灶台上或爐子旁，防止細菌在一定溫度下加速奎殖。五是盛放鹵汁的盛器，最好用陶瓷或木製的。鹵的代表菜有「鹵鴨」、「鹵肪」、「鹽水鴨」等。

(2)醬

醬的方法與熱菜烹調方法的煙燒有某些類似之處。原料先經胞制或 焯水、炸制然後加各種香料，調料炯燒，最後將鹵汁稠濃，均勻地粘裹在原料表面。醬制菜的胯制是用鹽和香料，以增加成菜乾香的質感和使肌肉顏色發紅。醬制菜餚一般都是現做現醬不留老鹵，原料的形體一般都比較大9醬制完畢冷卻後改刀裝盤上席。

醬制菜餚時應掌握以下幾項操作關鍵：

第一，原料在醬制以前，以硝掩的，一定要掌握用硝量，不可追求肉色紅、肉質香而盲目多加，這樣一則會影響口感，產生一種澀味；二則硝可轉而生成亞硝按的致癌物質。如用炸制，則油溫應高一些，炸的時間要短一些。為了顏色更為鮮亮，也可先以少量醬油塗抹原料表皮，油炸後使原料先有一個金紅色的底色，醬制後菜餚的顏色，更為鮮艷。

第二，醬制菜餚操作時往往是大批量同時燒煮的，因此，原料選擇要盡可能挑選老嫩程度相傷、形體相近的。倘有不同質地原料同鍋醬制9在前幾個加熱階段中可以同時加熱，到收稠鹵汁階段則一定要分鍋操炸，以保證原料的成熟度、耐嫩程度及顏色一致。在醬制過程中原料還應翻動一二次，使原料上色均勻。

第三，原料數量多，同鍋操作時，應在下料前在鍋底墊上仿運算元，以防焦底。原料加料後要先用旺火燒開，隨後轉小火，保持湯汁微滾狀態。到原料基本成熟或已耐爛，再轉旺火，並用勺子不停地將鹵汁澆淋在原料身上，使之均勻上色o

「五香牛肉」、「醬鴨」等是有名的醬菜o

(3)白煮

白煮與熱菜中的煮基本相同，區別在冷盤的白煮大多是大件料，湯汁中不加鹹味調料，取料而不用湯。原料冷卻後經刀工處理裝盤，另跟味碟上席。白煮萊的特點是白嫩鮮香。突出本味，清淡爽口。

白煮菜調味與烹制分開，故操作相對簡單，容易掌握但在煮的時候，仍須掌握火候，因為原料性質、形狀各不相同，成菜要求也不同，所以要分別對待。比如有些鮮嫩的原料應沸水下鍋水再沸時即離火佣制，將原料浸熟，而有的原料形體較大，燒煮時就該用小火長時問地炯煮。一般來說，白煮菜以熟嫩為多，酥嫩較少故原料斷生即可撈出。

大鍋煮料時，往往是多料合一鍋，要隨時將已成熟的原料取出，為使原料均勻受熱，還要注意不使原料浮出水面。有些原料煮好後也可任其浸於湯汁中，臨裝盤時才取出改刀。但白斬雞為使表皮爽脆，煮好要立即浸在冷開水甚至冰水中，使皮收縮變脆。

較為出名的白煮菜有「白斬雞」、「白切肉」。

(4)酥

這也是熱菜烹調法炯燒的變型。它是以醋作為主要調味料，經小火長時間的加熱，令原料骨肉酥軟，鮮香入味的一種方法，以「酥鉚魚」和「酥海帶」為代表。

酥菜都是大批量製作成品又要求酥爛，所以首先要防止原料粘底。酥菜不可能在烹制過程中經常翻動原料，甚至有的菜從入「鍋到出鍋根本就不變換位置。對策是加鍋襯9原料鬆鬆地逐層排放。

其次，加料及湯水要准，中途不可追加9以免影響其滋味的濃醇。酥菜的炳燒時間一般在二三小時以上，故湯汁應比一般燒菜多 門懶贏

第三，質地酥爛的菜餚9煙燒完畢後要待其冷卻才起鍋，以防破壞菜餚的外形。

3．汽蒸類

汽蒸類即利用蒸氣來烹製冷盤。此類冷盤數量不多9代表品種是蛋羹、蛋卷以及某些釀制類冷盤 。

用汽蒸法來烹制這些冷盤要注意的是正確掌握火候，蒸制時火一般不能太旺，以防蒸氣沖擊原料表面，有時還可採取將原料放人密閉的容器中蒸制的辦法來保持菜餚外形的完整；蒸製品強調本味，故鹹味不能太重。

四、冷盤拼裝

1.冷盤拼裝的形式

冷盤的類型從內容上分為單拼、雙拼、三拼；什錦拼盆、花色冷盆等o

(1)單拼

也叫獨盤、獨碟。就是每盤中只放十種冷盤原料。單拼講究各種形式的裝盤7有圓形、橋形、馬鞍形、三角形等o

(2)雙拼

是將兩種不同原料拼在一起。不但要講究刀工整齊，而且要合理安排色彩4適當搭配原料，使冷盤豐滿美觀o

(3)三拼

是將3種不同原料拼在一起。要求與雙拼同。四拼五拼也是同樣方法；只是多加幾種原料。

(4)什錦拼盆

是將許多不同色彩的原料，經過切配拼置在一大盤中。這種拼擺技術要求嚴格，刀工熟練，講究原料色、味交錯，塊形一致，大小相仿，共同構成一個整體。美觀大方、精巧細膩、色彩絢麗。根據原料是否帶骨及拼裝是否講究表面平整，分為什錦冷盆和平面什錦冷盆兩種o

(5)花色冷盆

就是將各種成品原料加工切配好，在選好的盤內拼成各式各樣的圖案。這種拼擺要求加工精細，選料嚴格，拼成圖案，形象生動逼真，色彩鮮艷，引人食慾。所選圖案還應迎合消費者的心理需求。

2．冷盤拼裝的手法

(1) 排 就是將原料切成或處理成不同形狀的塊或片，或是原料加熱後形成的自然形狀，並列排在盤內。排有並行排列、弧形排列；四角形排列等多種形式。要根據不同原料和設計構思進行排列。

(2) 堆 就是將刀工處理好的原料堆入盤內。這種方法用於單拼或雙拼，在盤內可以堆出不同形狀的簡單圖案，明快美觀o

(3) 疊 一般是將原料切成片疊在一起。用這種方法可疊出葉形、梯形、橋形、馬鞍形、蚌形等多種形式。製作時可在砧板上直接疊好用刀鏟入盤內，也可切成片在盤內擺疊。

(4) 圍 將原料切成片在盤內排圍一圈，中間可放置其它原料或點綴物。如盤內圍一圈皮蛋，中間可放置拌好的雞絲、黃瓜絲。這樣使冷盤菜看既清爽又美觀。

(5) 擺 就是運用精細的刀工技巧，把各種原料切成不同形狀，拼擺成各式各樣的彩色圖案或圖形。運用這種方法要掌握扎實的切配技術，才能使拼接出的圖案，圖形清爽利落，形態逼真。

(6) 覆 就是將整齊原料切成片或絲，先整齊地排放碗或盤中，然後再覆蓋於墊好底的盤中，取掉碗或盤。使排好的原料整齊、豐滿。如\"牡丹彩拼\"，就是將花瓣形的原料切成花瓣形的片排好於碗內後，整齊地覆在摯底的雞絲之上，呈一朵牡丹花形，既美觀又大方。

C. 怎樣製作冷盤

冷盤是筵席上首先與食客見面的菜品，故有「見面菜」或「迎賓菜」之稱。因此，冷盤做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤，更是各類冷盤品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。

製作冷盤拼盤，首先要了解冷盤拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：

1、雙拼。就是把兩種不同的冷盤拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種冷盤一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種冷盤擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種冷盤擺在中間，另一種圍在四周。

2、三拼。就是把三種不同的冷盤拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從冷盤的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種冷盤；也可將三種冷盤分別擺成內外三圈，等等。

3、四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種冷盤而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種冷盤；也可在周圍擺上三種冷盤，中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開來。

4、五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種冷盤。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種冷盤呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種冷盤；也可將五種冷盤均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。

5、什景拼盤。就是把多種不同色澤、不同口味的冷盤拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤一般選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細膩，拼擺角度准確，色澤搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。

6、花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過精心構思後，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種冷盤菜餚在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較復雜，故一般只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。

要製作好冷盤的拼盤，首先便要練好製作冷盤的基本功。一是要掌握好各種冷盤的烹制方法。冷盤並不等於是簡單的涼拌菜，而是採用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜餚。只有做好了這些冷盤菜餚，才能夠為製作冷盤拼盤提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法。冷盤拼盤的原料，大都是加工制熟以後再進行切配，因此具有一定的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來；此外，製作好冷盤的拼盤還需要具備一定的美術功底和創意能力，才能夠設計製作出色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拼盤來。 提供一些簡單製作的冷盤菜：

辣 白 菜
原料; 白菜幫1000克,白醋50克.
烹飪方法:白菜切成細長條,用鹽腌制6小時.將腌好的白菜擠去水分放在大碗
內,用香油將姜絲,辣椒絲炒熟,鋪在白菜上面.另用白醋,白糖放入
鍋內熬化,涼後倒入白菜.用香油炒香花椒,辣椒將辣椒油澆於白菜
上,腌制6小時即可.

素 鵝
原料: 豆腐皮14張,香菜30克,牙簽6支,水100克.
烹飪方法:將醬油,糖,胡椒粉,味精,香油,水倒在碗中拌勻.豆腐皮一張打開攤
平,用拌好的一匙調料把豆腐皮拍濕並加蓋第二張,重復加至七張後
,兩邊向里各折三分之一豆腐皮,使其重疊,兩頭再各折四分之一
,開口處用牙簽固定,另七張豆腐皮也如此.旺火將油加熱,將做好
的素鵝煎至兩面焦黃,淋上醬油,糖,味精,香油煮至汁干時起鍋,涼
後切塊即可.

銀耳素燴
原料: 銀耳20克,發菜15克,胡蘿卜,萵筍各200克,雞油10克.
烹飪方法:銀耳加清湯蒸1小時,發菜加清湯蒸10分鍾.胡蘿卜,萵筍削成鮮蘑狀
在沸水中煮沸取出.清湯加精鹽白糖煮沸後放入胡蘿卜,萵筍煮2分
鍾撈出,涼開水浸泡,原湯留下待用.將蒸好的銀耳扣在盤中,發菜
,萵筍,胡蘿卜,碼在銀耳周圍.將原湯加入精鹽,白糖,雞油,濕澱粉
勾芡,將芡汁均勻的澆上即可.

乳酸菌果汁醬
原料：（A）果醬半杯，海蜇皮少許，水一大湯匙。
（B）牛奶150克，砂糖40克，乳酸菌飲料100克，水果酒半大湯匙，
海蜇皮少許。
步驟：1、把A煮爛後，放在容器內使它冷卻凝固。
2、把牛奶加上砂糖並在火上加溫，把B放在裡面煮。
3、等它冷卻後再把（1）加上攪拌即可。 好的豆腐，再放（2）料，
小火燜入味，最後用澱粉水勾芡。

蓮藕沙拉
原料：（2人份）蓮藕150克，醋1大匙，青豆半杯，牛奶3大匙，芥末半小匙
步驟：1、去掉蓮藕皮，切成小片狀，越薄越好，切好後立即放入加醋的水中
2、把1直接放進鍋中，以弱火煮之。
3、煮開後，去掉水分，等其自然冷卻。
4、在牛奶加入芥末、青豆及蓮藕，攪拌之，即完成。

三色涼面
原料: 油麵250克,蛋1個,洋火腿3片,青椒半個,小黃瓜l條,豆芽菜150克,
高湯半杯, 芝麻醬3大匙
(1)料：糖、麻油2大匙、鹽半小匙、醬油、烏醋3大匙、蒜泥l小匙。
做法:1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水燙備用。
2、小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切絲。
3、芝麻醬先加高湯調勻，再加入（1）料拌勻，即成醬料。
4、盤中放面，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽、
淋上醬料即可。

鮮蝦奶油義大利面
原料: 義大利面半包,蝦仁200克,大蒜3瓣,奶油半杯,西洋芹半根.
a料：白酒半杯、番茄醬半杯、鹽半茶匙、胡椒粉少許
b料：起司粉3大匙
做法: 1、蝦仁去泥腸、大蒜、西洋芹切碎。
2、鍋燒熱，放奶油、蒜末炒香， 加入蝦仁、炒至蝦仁 變色後，
加入a料煮至湯汁收干。
3、燒半鍋水放少許鹽、將義大利面煮熟後撈出
4、煮熟的面條上、淋上蝦亡醬汁、並撤些起司粉、芹菜末即可

龍王夜宴
用料： 龍蝦700克，石斑，帶子，螺片各30克，蒜茸15克，味精，
胡椒各1克，生油100克，糖，料酒，香油，日本芥末各5克，
精鹽3克，薑末，醬油各10克。
烹飪方法: 龍蝦入沸水煮五分鍾，去肉留頭尾。將蝦肉，石斑肉，螺片，帶
子用味精，糖，料酒，胡椒粉略腌。用七成熱油炒蝦肉1分鍾後加
薑末，蒜茸，稍後取出。蝦肉連同蝦頭尾依次擺放盤中，淋油並
佐以芥末和醬油拌食。

棒 棒 雞
用料： 雞脯肉250克，雞腿肉250克，蔥白，香油各20克，芝麻醬40克，
辣椒油，白糖，口蘑醬油各15克，花椒粉3克。
烹飪方法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，並在肉厚處打眼，放入湯水中以
文火煮沸。而後取出用特製的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤
中。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調和，
將調好的味汁澆於雞絲上，再撒上花椒粉即可。

紹 興 雞
用料； 嫩母雞2000克，蔥結1隻，薑末5克，香油10克。
烹飪方法：將雞在沸水中燙勻取出。在原鍋內稍加冷水，將雞放入加
蓋，煮沸後煮20分鍾，取出在冷開水中浸冷，撈出濾去水
，在外皮擦上一層香油即可切塊裝盤，佐以醬油，精鹽，
味精，白糖， 蔥，薑末調好的調料蘸食

樟茶鴨子
用料： 肥公鴨2000克，花茶，樟樹葉，醪糟汁各50克，稻草，
松柏枝各500克，熟菜油1000克。
烹飪方法；把料酒，醪糟汁，胡椒粉，精鹽，花椒拌勻抹在鴨子身上
腌制8小時後入沸水燙一下緊皮，放入熏爐，將花茶，稻
草，松柏枝，樟樹葉，拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出晾
涼。熟菜油燒至八成熱時放入鴨子，炸至鴨皮酥香撈出，
刷香油，切好裝盤即可。

燈影牛肉
用料： 黃牛肉500克，精鹽10克，糖15克，花椒粉，辣椒粉，
五香粉各5克
烹飪方法：將牛後腿切成大薄片，均勻的撒上調料，晾至呈鮮紅色入
烘爐烘乾。將烘乾後的牛肉切成小片上籠蒸透。然後放在
油鍋中以文火慢慢炸透,烹入調料,料酒顛翻均勻後晾涼即
可。

白切肉
用料： 豬腿肉500克,料酒20克,蔥結,蒜泥,辣椒油各10克,薑片15克,
醬油50克.
烹飪方法：將豬腿用溫水洗凈,放入湯鍋,加清水,蔥結,薑片,料酒燜燒一個半
小時左右,取出冷卻.切成6厘米長,2厘米寬的薄片裝盤,食用時隨
帶醬油,蒜泥,辣椒油一碟供蘸食.

白雲豬手
用料： 豬手500克,冰水400克,料酒40克,高湯200克.
烹飪方法：將豬手剖開成2片,再剁成長塊狀,用熱水煮5分鍾,撈出.另用半鍋
水加蔥姜,放入豬手,中火煮30分鍾後取出,馬上用冰水冰涼,冷卻
後撈出,假如味精,料酒,高湯,精鹽浸腌6小時即可.

蜜汁火腿
用料： 帶皮熟火腿400克,白蓮子50克,冰糖櫻桃5顆,蜜餞青梅1顆,
糖桂花2克,冰糖150克.
烹飪方法：火腿切塊用水浸末,加料酒,冰糖蒸1小時,去湯,再加料酒,冰糖蒸
1小時,連續三次,將火腿扣在高腳湯盤中,圍上蓮子,綴上櫻桃,青
梅.在原汁中加入清水,冰糖煮沸,澱粉勾芡澆在火腿上即可

果 菜 汁
原料：紅番茄2個、芹菜2根、蜂蜜3大匙、胡蘿卜一大條、蘆筍3－4支、
鹽少半匙、冷開水半碗。
步驟：1、番茄去蒂洗凈，抹乾水分，切成小塊。
2、芹菜去葉洗凈後抹乾水分，切成小段粒。
3、胡蘿卜去皮切成絲。
4、蘆筍去老皮洗凈後抹乾也切成丁粒。
5、除蜂蜜外其他材料全部放在打果汁機中快速打成漿汁，取一干凈
布袋將汁中渣濾掉，留下純汁加進蜂蜜即可飲用 !
最佳答案

D. 冷盤是什麼意思

冷盤在飲食業俗稱冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜餚，食用時數都是吃涼的，稱之為冷盤。

冷盤切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷盤通常都是放在最前面，起到點飢，開胃的作用。

特點

1、在烹調方法上冷盤除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有餘香。

2、根據冷盤不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

3、刀工是決定冷盤形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的冷盤形狀達到菜餚質量的要求。

4、在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤後的冷盤呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

E. 在哪裡可以查到西餐冷盤的資料急急急急！！！

^_^, 三明治, 兩片麵包, 一片火腿肉,或者是什麼罐頭里的類似肉末的也可以放 (ham, terkey, tuna...)加點生菜, 西紅柿. 如果有芝士可以放一片,

pizza, 一塊面餅, 給它戳戳戳, 戳好多的孔, 然後放上很多的很多的芝士(cheese),再加點什麼紅辣椒, 青辣椒 (裝飾用的那種, 不知道它具體叫啥)還有蘑菇 一些肉末就好了, 然後有烤箱就烤會, 半個鍾估計可以了.

義大利面. 義大利面, 煮好了後,那冷水冰下先, 加 很多的番茄, 部分蒜泥,油(橄欖油更好, 沒有都沒關系),胡椒, 肉末, 炒一炒, 有芝士也好, 放點, 拌上就好了.

pasta, 就是那些圈圈,類似通心粉的東西, 這個最簡單: 加 芝士, 牛奶, 黃油, 一點的鹽 就好了...滿好看, 就是吃起來會肥的..

下面是比較復雜的:
咖哩起司法國麵包

[原料/調料]
豬絞肉 100公克
牛絞肉 100公克
洋蔥 1顆

咖哩粉 2大匙
蕃茄醬 2大匙
鹽 1小匙
胡椒粉 少許

[製作流程]
(1)洋蔥切末，先用3大匙奶油炒香，再放入豬、牛絞肉炒熟，最後放入青豆仁及所有調味料，炒至湯汁收干即可。
(2)法國麵包切成厚片狀，上面塗上作法1完成的肉醬，再均勻撒上起司絲，放入烤箱中以180℃的溫度烤8分鍾即可。(放入烤箱的主要目的是加熱, 可以用其它方法替代的吧)

湯

灰姑娘南瓜濃湯

[原料/調料]
南瓜250克、白飯少許、洋蔥半粒、紅蘿卜1/3個、炸蒜少許、白脫油1/4塊、白濃湯適量，鹽、味精少許

[製作流程]
1．將培根、紅蘿卜、南瓜、洋蔥切丁塊

2．培根、白飯、蘿卜、南瓜、洋蔥、紅蔥酥、炸蒜以白脫油輕炒

3．把炒過的蔬菜白飯加高湯於果汁機內攪拌成汁

4．將調打後的蔬菜汁倒進白濃湯內，加少許鹽、味精煮沸

5．煮沸的濃湯盛入湯盤即可食用

法國洋蔥湯

[原料/調料]
牛筋500克，洋蔥250克，紅蘿卜半條，芹菜一棵、紅蔥酥、醬油少許，胡椒粒、紅酒少許，牛精兩粒，清水兩碗，白濃湯適量，鹽、味精少許

[製作流程]
1．洋蔥切絲後油炸備用

2．將所有材料（除洋蔥絲外）加兩碗清水熬高湯

3．把②的材料過濾成績純高湯的倒回鍋中，加入炸過的洋蔥絲，再加入白濃湯煮沸

4．煮沸後的濃湯盛入湯盤即可食用

煎牛小排

[原料/調料]
牛小排 4片
洋蔥 1個
姜 2片
蒜頭 2顆
芹菜 1支
麵粉水（麵粉加半湯匙水調勻） 1湯匙
調味料A：米酒 1大匙
醬油 1大匙
嫩精粉 1/2大匙
糖 1小匙
水 3大匙
調味料B：米酒 1大匙
A 1醬2大匙
辣醬油 2大匙
醬油 1大匙
糖 1/2大匙
粗黑胡椒 1/2大匙
奶油 2大匙
[製作流程]

(1)將牛排洗凈，調入調味料A拌勻，將1/4個洋蔥拍碎放入，將牛排連同姜、蒜及芹菜末一起腌1小時入味。
(2)將剩餘的洋蔥切碎，用油爆香，加入調味料B拌炒，再用麵粉水略微芶芡後盛出，即是黑胡椒醬。
(3)用平底鍋將牛排兩面煎熟至所需嫩度起鍋，再淋上醬汁即可食用。

香脂醋風味烤雞

【原料】

材料（4人份量）雞1隻、鹽、胡椒、牛油、沙律油調味汁:清燉牛仔肉湯200毫升、香脂醋200毫升配菜:蕪菁2個、小紅蘿卜4根、節瓜2個、綠花椰菜1個、蘋果1個、檸檬汁適量、雞湯少量。

【製作過程】

1.切除雞翼、雞腳和雞頸，摘除雞鎖骨，把光雞分割成4大塊。

2.沿著雞髀骨的走向，用刀把髀肉左右切開，摘除髀骨，切斷關節，把雞髀肉翻過來，摘除斷骨。用刀背敲斷雞小腿腿骨，摘除肉中的小腿骨和軟骨，成為備用的雞髀肉。

作法:

1.在雞肉表面塗抹鹽和胡椒。用炒鍋、沙律油、牛油先煎好帶皮的一面，翻過來再煎另一面，把雞肉兩面都煎出顏色，並使其表面形成一層硬膜。雞皮面朝下，送入烤爐中烤制。

2.將炒鍋油倒出，使用煎雞肉的炒鍋製作調味料。用香脂醋澆鍋底，倒入香脂醋後把煮汁略微煮干。

3.倒入清燉牛仔肉湯並略微煮干，加鹽和胡椒調味。用圓錐濾勺過濾。

4.把蔬菜分別焯燙完畢，放進冷水中。簡略地炒一下蔬菜，使蔬菜拌上牛油，加鹽和胡椒調味。

5.用牛油簡略地炒一下蘋果塊，加檸檬汁調味。之後便可裝盤。

法式吐司

[原料/調料]
白吐司2片、鮮奶200ml、雞蛋2個、細砂糖1大匙、奶油2大匙、香草精數滴、草莓醬汁適量、薄荷葉少許、糖粉少許

[製作流程]
①先將鮮奶、蛋、線砂糖打勻，再加入香草精拌勻即為蛋汁

②將每片吐司對角斜切成2片三角形，再將吐司浸泡在蛋汁中，讓吐司充分吸收蛋汁至飽和度五成左右的狀態

③將奶油放入平底鍋中加熱融化，接著放入三角形吐司煎至兩面皆成金黃色即可熄火

④將煎好的法式吐司放入盤中，淋上自製的草莓醬汁，再挑出顆粒完整的草莓放在吐司上，最後以薄荷葉及糖粉做成裝飾即可

如果是正式場合的話.
基本上:在吃飯之前每人一個小餐包, 一點黃油, 沾麵包的了,
然後是頭盤:湯湯水水的一類東西.
然後是主餐, 比如牛排+米飯(面條)什麼有主食的就好
最後是甜品, 出去買就好了, 漂亮, 精緻的說.
如果有點紅酒會更好的.

F. 如何辨別陶瓷餐具是否安全

判斷瓷器餐具的安全性，主要看兩點：陶瓷的原料，陶瓷的燒成。

1、看陶瓷的原料

陶瓷的原料包括泥料（坯體原料），釉料（釉面原料）和繪料（裝飾原料）。坯體原料一般是高嶺土或陶泥，因為屬於沒有化學添加的天然黏土或礦物質，所以基本安全。

釉料中，釉下彩和釉中彩有一層玻璃體（釉料）裹住了繪料，也就裹住了可能含有的重金屬元素。而釉上彩，因為它的繪料會直接接觸食物，容易在高溫時釋放重金屬元素，對人體產生傷害。

多數情況下，繪料都是低成本的化工料，很可能含有鉛、鎘等重金屬元素。

2、看陶瓷的燒成

除了看繪料是否直接與食物接觸，還要看燒成溫度。因為高溫煅燒的過程中，有害物質發生化學反應後就消失了。

釉面是釉料經高溫加工後形成的玻璃體，重金屬元素經過這樣的高溫處理（1200攝氏度左右）後基本不會殘留。

而釉上彩的彩烤溫度只有800度左右，無法滿足上述提及的「高溫」條件。這種情況下，安全性就要看繪料質量了，質量越好，鉛和鎘的含量自然越低。

(6)冷盤的鑒別方法擴展閱讀

陶瓷餐具不僅花色繁多，造型各異，而且細膩光滑，美觀大方；不生銹、不腐朽、不吸水、易於洗滌，裝飾性強。

如今人們對陶瓷餐具的性能和質量有了更新的要求：鉛、鎘等有害健康的重金屬鹽類溶出量不應超標過量；在受冷熱沖擊時有一定的承受能力，即具有一定的使用壽命；款式造型、花面設計、外觀質量等應符合時代要求。出於健康考慮，人們對其安全性更加重視。

陶瓷製品按其裝飾方法的不同，分為釉上彩、釉下彩、釉中彩三種。其鉛、鎘溶出量主要來源於製品表面的釉上裝飾材料，如陶瓷貼花紙和生產花紙用的陶瓷顏料等。

由於這些顏料一般都含有一定量的鉛，有的含有鎘，因此，陶瓷製品中含鉛也是長期以來製作工藝中無法避免的問題，其中尤以釉上彩和其他劣質產品為最。

人們長期使用這些餐具盛放醋、酒、果汁、蔬菜等有機酸含量高的食品時，餐具中的鉛等重金屬就會溶出並隨食品一起進入人體蓄積，久而久之，就會引發慢性鉛中毒。

G. 鑒別葡萄酒的好方法

裙教你飲用葡萄酒 面對美味佳餚，適量地飲上幾杯葡萄酒，會給身心帶來幾分怡然和愜意。 人們常飲用的葡萄酒主要有甜葡萄酒、干葡萄酒、白蘭地和香檳酒。各種酒的飲用是有講究的，需要搭配合理和協調。 甜葡萄酒 甜葡萄酒又叫「開胃酒」或「餐後酒」，它能為人解乏，增加食慾。餐後吃點心時飲用，能助消化，正席間一般不飲用。 干葡萄酒 干葡萄酒不加糖，不甜而微酸，又叫佐餐酒，這種酒在世界上非常盛行，一般在席間飲用。干葡萄酒能和各種菜餚相互配合，干白、干紅兩大品種各具特色。 干白葡萄酒色澤澄清透明，果香新鮮，酒體清雅優美，酒質細膩醇正，口味微酸，能助消化，解油膩。夏季燥熱，人們偏愛食用各種海鮮，飲用干白葡萄酒會使佳餚風味更加突出，妙不可言。干紅葡萄酒以其鮮艷的色彩、濃郁的酒香和清雅草香而獨具特色，酒質細膩柔潤，回味極佳。酒中富含單寧，可以解膩。酒中的浸出物和總酚含量高出干白葡萄酒，這些成份開胃、助消化並保護心腦血管健康，可稱作夏日避暑的靈丹妙葯。 白蘭地 白蘭地是由葡萄酒蒸餾，經橡木桶中陳釀以後勾兌而成。是一種高雅莊重的美酒，較適合善飲烈性酒者飲用。白蘭地可以不加任何東西「凈飲」，也可以加冰塊、礦泉水或兌茶水飲，隨客人的習慣或所好。一般說來，X.O級白蘭地，最好的飲用方法為「凈飲」，原漿原味，能夠充分體現白蘭地的真品質，V.O和V.S級白蘭地，只有3~4年的酒齡，若直接飲用，酒精的刺口辣喉感覺明顯，夏天可加冰塊或兌礦泉水飲用。 香檳酒 香檳酒是一種起泡葡萄酒，國外稱作「散席酒」，入口酥麻，滿口生香，諸味協調，回味無窮。它適宜宴席近於尾聲時飲用。在綠葉婆娑、月色朦朧的夏季夜晚，當主人在宴席行將結束時，款贈賓客啜飲香檳，使整個宴會在酒香飄溢中達到高潮，更加令人難忘。 法國人將酒的色、香、味形象地稱作「裙子」、「鼻子」、「嘴巴」。鑒別酒的第一步是觀察「裙子」，指將酒倒入透明的無色玻璃酒杯以觀察色澤。看它是否清澈透明，鮮艷奪目。好的白葡萄酒應當是金黃色的或者是淺黃色的；好的紅葡萄酒應當是紅寶石色，石榴紅色或者琥珀色。 第二步是檢驗「鼻子」，主要指酒散發出的酒香。首先要緩緩地將杯中的酒「搖醒」，使它散發香味。如果是一、二年的新酒，因酒齡不長，能嗅出鮮果或花的清香，如玫瑰香、蘋果香、櫻桃香等的葡萄酒就是好酒。如果是刺激、強烈或閉塞則酒質較差。如果是陳釀，應當有濃香，如蜜香、榛子香、香草等。 第三步觀察「嘴巴」，指試口感。首先要對酒進行整體評價，是醇厚還是精美。好酒的口感應當是醇厚的、濃郁的、結實的、平衡的、優美的、餘味悠長的，而不是瘦弱的、平淡的、沒有特點的和短暫的。其次要鑒定是柔和還是生硬，好酒應當是圓潤的、柔順的、可口的而不是酸澀的、生硬的和辛辣的。最後是感覺酒性：好酒應當是有力的、醉人的、豐滿的、強烈的，而不是平緩的、冷淡的、無力的。通過上述三個基本步驟，人們大致可以判斷葡萄酒的好壞。 酒與菜匹配才完美 酒與法國大菜進行巧妙的搭配，才能使兩者相得益彰。按照法國品酒師的說法，如何將葡萄酒和法國菜完美結合是一門特殊的學問。因此，每年葡萄酒一上市甚至上市前，一些著名飯店或餐廳都要高薪聘請資深品酒師對酒進行鑒定和搭配。如果你細心的話，你會發現在法國參加正式宴請時，菜單上都要明確註明所配葡萄酒的名稱和年份。某種意義上講，法國人對宴請中酒好壞的重視程度絕不亞於菜本身。 紅酒儲存 紅酒開瓶後的保存方法 開過的酒應該將軟木塞塞回，把酒瓶放進冰箱，直立擺放。 通常，白葡萄酒開過後可以在冰箱中保存1星期。紅葡萄酒通常在開過後可以在冰箱中保存2-3星期。 葡萄酒開瓶後壽命如何延長 葡萄酒因為酒精含量不很高(8~14%之間)，所以不像一般烈酒(40%以上)那樣穩定，開瓶後不會變質，通常葡萄酒在開瓶一天後已開始明顯的變味，因此最好盡快喝掉。 如果一瓶正常容量的酒(75cl)確定喝不完，那可以選擇半瓶裝(37.5cl)。″不過量″絕對是我們享用酒精飲料的最高准則；為了怕浪費或變味，勉強把75cl的酒全部喝完而導致過量，那真是得不償失。 不過小瓶裝的酒目前市面上並不多，因此就有一些延長開瓶後葡萄酒壽命的小道具出現。追根究底葡萄酒開瓶後會引起變質的″禍首″是空氣，所以其中一種為″真空泵″的小設施利用一組特殊的塑膠塞子和抽氣棒將瓶中空氣抽掉後密封，使用本組設施據說可延長葡萄酒壽命達2周。不過抽氣後的酒最好還是存放在冰箱中(直擺)。如果是紅酒的話，下次喝時別忘了先從冰箱中拿出來擺放一段時間，讓溫度上升到合適的溫度(16~18℃左右)後才享用。 另外一種道具就是″葡萄酒氮氣儲存液″，當你按下塞子時，氮氣會灌入酒瓶中，氮氣比較穩定的性質能夠使葡萄酒較好的保存。這種設施對賣單杯酒的飯店和餐廳來說特別方便好用。 飲酒的一般常識 ●搭配規律 吃海鮮、喝乾白、葡萄汽酒或香檳，冷盤和第一道正菜喝乾白和或淡紅葡萄酒。肉禽搭配清淡的紅葡萄酒，野味則搭配上等及陳年干紅。吃乳酪和鵝肝要喝上等紅葡萄酒或甜酒。甜食要配香檳、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香檳。 ●飲酒的酒溫喝香檳酒最好要冰鎮一下，酒的溫度在6~8℃時飲用味道最濃。喝勃艮第葡萄酒要保持在14~16℃的樣子，波爾多葡萄酒則要在14~15℃時飲用。 ●開瓶的時間也頗有講究 4年以內的波爾多葡萄酒或6、7年內的勃艮第葡萄酒，酒齡較輕，應在飲用前幾小時開瓶，以便酒與空氣充分接觸後產生氧化，使酒味更濃香。陳年酒要避免過早打開，一般以現喝現開為好，這樣可以避免酒味不夠新鮮。