摻假食品的檢測方法

❶ 如何辨別假冒偽劣產品

根據國家質檢總局的定義，假冒產品是指使用不真實的廠名、廠址、商標、產品名稱、產品標識等從而使客戶，消費者誤以為該產品就是正版的產品。偽劣產品是指質量低劣或者失去使用性能的產品。

鑒別方法：

1． 對商品商標標識及其包裝、裝潢等特殊標志真偽進行鑒別；

2． 通過感官品評或其他簡易手段進行鑒別；

3． 按照國家標准對商品理化、衛生等各項指標進行檢測；

4． 利用本部門的專業特長，特別是長期實踐積累的經驗，對本企業或行業生產或經銷的商品進行鑒別。

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常見形式：

(一)假冒他人注冊商標的商品；

(二)假冒他人商品的產地、企業名稱或代號的商品；

(三)虛構企業名稱的商品；

(四)過期、失效、變質的商品；

(五)危及人身和財產安全的商品；

(六)名稱與質地不符、所標明的指標與實際不符或者主要指標不符合國家標準的商品；

(七)冒用優質或認證標志，冒用許可證標志的商品；

(八)摻雜使假、偷工減料的商品；

(九)以次充好、以假充真、以舊充新的商品；

(十)法律法規明令禁止生產、銷售的商品；

(十一)無標准、無檢驗合格證的商品；

(十二)實施生產許可證管理而未標明許可證標志和編號的商品；

(十三)未按有關規定標明規格、等級、主要技術指標或成分含量的商品；

(十四)處理商品(含次品、副品。等外品)而未在商品或其包裝的顯著部位標明「處理品」(或「次品」、「副品」、「等外品」)字樣的商品；

(十五)生產、經銷劇毒、易燃、易爆等危險品而未標明有關標識或未按規定提供使用說明的商品；

(十六)限期使用的商品而未標明或未如實標明生產日期和失效時間的；

(十七)未按規定標明產地。企業名稱、企業地址和其他項目的商品。

❷ 怎樣鑒別偽劣食品

俗話說「病從口入」。食品質量的好壞，直接關繫到人體的健康。如誤食過期的、變質的食品，會使人生病，甚至危及生命。因此，購買食品時，要會鑒別偽劣食品，既防上當，又保安全。通俗地說，所謂「偽」即以假充真，食品中含有不能食用的原料；所謂「劣」即以次充好，不符合通常的法律或行業等規范標准。那麼怎樣鑒別偽劣食品呢？

一、主要檢查商標、包裝等

1.要認清注冊商標標識。名優食品外包裝上都有注冊商標標識。偽劣食品有的有假商標，有的沒有商標，假的畢竟是假的，假冒商標與真商標對照，總有不同之處。如果沒有商標，更能鑒別出是偽劣食品。

2.注意外包裝的標記。名優產品在外包裝上印有食品名稱、生產批號、廠名、廠址、產品合格證、優質產品標記，限時使用食品還註明出廠日期、失效時間等。假冒食品上述標記殘缺不全，或亂用標記，有的沒有廠名或使用假名，有的只印「中國製造」。名牌食品還要檢查特有標記，多數名優食品都有特有標記。

3.要注意包裝。多數名優產品裝潢圖案清晰，形象逼真，色彩鮮艷和諧，做工精細，包裝用料質量好。偽劣產品則色彩暗淡陳舊，圖案模糊，包裝物粗製濫造。

4.要注意生產廠家，以地名為食品名稱的名優產品，生產的廠家很多，但正宗傳統名優產品生產廠家只有一家。因此必須認准廠名，以防假冒。

5.要選擇售貨單位。有些高檔名優食品，只在特定商店出售；供求差距較大的食品，如名牌商品，只有少數安排的「特供產品」，不可能大批量投放市場。因而，在市場上購買此類食品時，要注意偽劣假冒。

6.要仔細查看食品包裝的封口處。一般講，名優食品包裝的封口處較為平整，假冒偽劣的則不平整，有折皺、粘跡。

二、查食品本身

因包裝、商標等常被不法商販仿製盜用，要鑒別偽劣食品，檢查一下食品本身的質量是重要的一環，可用察「顏」、觀「色」、嗅「味」、觸「身」等方法。

同一種食品進行比較，檢查整體中有無部分變化、有無異樣。如購買飲料時，可向售貨員多要幾瓶，搖晃每一瓶後，比較這幾瓶飲料，觀其體液的清與濁、顏色的鮮與暗是否一致，有無濁物、雜物等。凡液體食品均可這樣檢查鑒別。買盒裝食品，多打開幾盒來比較，櫃台上一般都有打開的樣品陳列，比較每盒之間的顏色氣味，以及手感的軟硬等，是否相同，對於塑袋食品，也要盡可能地把袋與袋比較一番。經比較，如發現整體中有部分異樣，說明該食品質量不一或開始質變，不購則為上策。

另外要注意，千萬不能買處理品。好端端的食品，為什麼要降價處理呢？凡處理者，不是過期失效，就是保管不善引起變質。因此，這種食品危險性最大。

食品種類五花八門，而偽劣食品的表現形式更是千奇百怪，鑒別偽劣食品的方法和途徑也就千差萬別了。相信同學們會根據這些鑒別方法和學到的科學知識以及生活中積累的經驗，去更有效地鑒別偽劣食品。

❸ 食品成分檢測

食品檢測的話，大致可以分為五個大類：

1、感官指標

1.1 顧名思義，就是不藉助儀器設備，只依賴人類的幾種感覺器官進行簡單的檢驗方法，主要有色澤、狀態、氣味、雜質、異味、質地等等。這種檢測受主觀影響很大，所以一般也只用來簡單的鑒別產品/原料的符合度，基本不需要什麼額外的培訓。

1.2 如果是評茶、評酒、評香等特別細化的分類，除了需要系統的培訓外，還需要一定的天賦。

2、理化指標

2.1 物理指標。用一些儀器，不使用試劑就能檢測得到結果的指標。常見的物理指標有水分、密度、粒徑、pH、旋光性等。有些類別的產品還會追加測試項目，如流動性、黏度、折光型、色度、

2.2 化學指標。需要用到化學試劑或者需要發生一些反應才能進行檢測並得到結果的項目。常見的化學指標有含量、灰分、酸價、過氧化值、碘值等，有些類別的產品還有追加測試項目，這個實在太多了，需要看相應的產品標准。

2.3 需要注意的是，一個指標根據產品的不同，可能會有多個檢測方法。如測定水分就有烘乾乾燥法、真空乾燥法、卡爾費休法等。

需要掌握的技能：

• 基本的理化知識，對檢測的原理有足夠的理解

• 熟悉實驗室常見的理化檢測設備和工器具的操作和使用方法。

3、微生物指標

3.1 一般微生物指標。一般微生物指標主要有三大類：

3.1.1 菌落總數

用來測定產品中需氧菌和鹼性厭氧菌的含量。

3.1.2 黴菌酵母

用來測定產品中黴菌/酵母的含量。

3.1.3 大腸菌群

用來測定產品中大腸菌群的含量，通常用來反應產品或食品接觸面被糞便污染的程度。

3.2 致病微生物。

3.2.1 常見的致病微生物有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌。

3.2.2 不同類別的產品還會受到額外的致病微生物的威脅，如冷凍冷藏的食品容易受到李斯特菌威脅，因為李斯特菌可以在低溫下繁殖；水產產品容易受到副溶血性弧菌污染等。

需要掌握的技能：

• 無菌取樣方法

• 微生物實驗無菌操作方法

• 熟悉不同的培養基的配比及適用范圍

• 了解不同微生物的特性

4、污染物

食品的原料大多來自於動物和植物及其製品，動植物在生長過程中不可避免的受環境影響

4.1 農葯殘留、獸葯殘留：包括農葯、獸葯、動物激素

4.2 重金屬：主要的重金屬有鉛砷鎘汞四種，不同類別的產品，最高限量不同；有些產品，比如特殊醫學用途食品，可能還會需要測試鐵、鎳、鋁、鍶等。

4.3 其他污染物：苯並芘、二惡英、丙烯醯胺、氯丙二醇、塑化劑等等。其他類污染物種類非常多，需要視產品受威脅不同進行針對性的分析。

4.4 輻照殘留

需要掌握的技能：

1.這類檢測一般要用到HPLC、GC等設備，需要熟悉相關儀器的操作。大多數食品生產企業是沒有能力做這些測試的，一般都是送第三方機構完成。上面提到的一些檢測項目我也不太熟悉，沒辦法進一步解答。

5、其他類檢測

5.1 植物種屬鑒別，國外叫做ID TEST，用薄層色譜來檢測原料中的成分和已知的植物組份是否接近，可以用來鑒定原料的種屬，以及產品是否摻假。

5.2 過敏原測試，常用的檢測方法是ELISA，酶聯免疫試劑盒配套酶標儀使用，熟悉相關操作即可，就是樣品處理時間是真的長。

❹ 如何鑒別假冒偽劣食品

1、從包裝及包裝裝潢上鑒別 名優食品的包裝絕大多數是採用機械化包裝，包裝質量好，粘貼口和介面整齊、准確。偽劣商品一般包裝簡單粗糙，包裝多是手工操作，因此包裝質量差，包裝不平整，介面和粘貼口不整齊，常見松脫現象。 裝潢印刷方面。名優商品印刷精美，套印精確、光澤度好；而偽劣商品印刷粗製濫造，套色不準，圖案中的幾種顏色有移位現象，顏色暗淡、深淺不一、圖案模糊。有些冒牌商品是採用收購來的舊包裝物包裝，可見污跡和摺痕。 2、從商標上鑒別 商標是商品的特定標記，商標是同一種商品區別的標記。同一個生產經營者生產的商品可以根據需要使用不同的商標，有些是出口商品用一個商標，國內銷售的商品用另一個商標。但是一個商標只能屬於一個生產經營者所有，他人不得冒用。假冒商標同樣存在圖案模糊不清、套色不準。 3、注意有無防偽標識看有無加印條形密碼, 計算機可以識別、貼上激游標簽和變色封口紙等。 4、利用食品標簽鑒別名優產品有生產日期、保存期等；而許多偽劣食品沒有打上「三期」，尤其是生產日期。所以消費者應該購買食品標簽完備，有批號、生產日期、和保存期的食品。 5、感官鑒別 感官鑒別就是對食品進行色、香、味、形等多個方面的檢查。檢查食品是否有異常的現象，不僅要注意不良的異常現象，還要注意「好」得出奇的現象。 一是觀察顏色。看食品是否有異常的顏色，如果叉燒有鮮艷的紅色則可能是加入了色素。 二是嗅其氣味。優質食品有其固有的香味。 三是嘗其滋味。和氣味一樣每種食品都有其獨特的風味，稍微品嘗便可辨其真假。 四是觀察食品的組織形態，以發現食品的異常情況。

❺ 食品摻假的檢測

試劑盒法測地溝油：通過3個試驗檢測「極性標志物」、「植物油中混入動物油」、「酸價」、「水分」4項指標，綜合分析判定油樣是否為地溝油。
極性組分是食用油在煎炸或高溫加熱條件下發生劣變，熱氧化反應和水解反應，產生比正常動植物油脂分子極性較大的一些成分。油樣中極性組分的某種標志物與試劑1反應顯紅色，該標志物含量越高則紅色越深，紅色深度超過臨界值則為陽性。
動物油在正常植物油中不存在，在烹飪過程中可能加入或混入，因此可以通過冷藏來檢測植物油中混入動物油指標，判定是否為地溝油。
地溝油由於酸敗或從水中分離，造成酸價或水分指標可能超出正常值，通過與試劑2反應觀察顏色和濁度進行判斷。
AHMT+DTNB組合試劑法測吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉在食物中分解成甲醛、次硫酸氫鈉和二氧化硫。吊白塊分解後的甲醛用AHMT試劑快速檢測，當出現陽性結果時，再快速檢測樣品的二氧化硫來確定樣品中是否含有甲醛次硫酸氫鈉成分。
快速紙色譜法測蘇丹紅：根據蘇丹紅等油溶性非食用色素的化學極性不同，通過展開劑在試紙上的展開距離不同來確定組分的存在。
樣品處理——取約1g樣品於容器中，加入2～4mL乙酸乙酯，充分混勻，提取1min，靜置3min以上。
點樣——取一張層析紙，在端底向上約25px處、平行相隔約25px、用鉛筆畫出將要點樣的+字線或五個小點。取1支毛細管沾取樣品溶液的上層液，將其分別點在五個+字線上（樣品溶液顏色較淺時，可在每次點樣斑點揮干後重復點樣），斑點直徑控制住5毫米以內。另取四支毛細管分別沾取蘇丹紅1、2、3、4號對照液少許分別點在樣品的原點上。
展開——取一個250mL以上的燒杯，加入約5mL展開劑，將層析紙（樣品端朝下）插入展開劑中靠在杯壁上，待展開劑沿層析紙向上平行展開至層析紙頂端約1厘米處時取出層析紙，觀察結果。

❻ 如何檢驗牛奶的摻假

牛奶中如摻有水、豆漿、米湯和糊精漿等物質，可採取下列方法進行鑒別。

摻水牛奶的鑒別：牛奶摻水後，乳液即會由稠變稀，正常奶液的色澤應是乳白色或略帶微黃色。摻水的牛奶則呈淺藍色。檢測的方法是：取牛奶20毫升放在潔凈、透明的燒杯里，加入數滴20%氯化鈣溶液，在酒精燈上加熱凝固，取下備查。再取2毫升二苯胺硫酸溶液放在潔凈的玻璃試管里，然後取凝固牛奶少許，加入試管內，觀其顏色反應。如果奶中摻水，則呈藍色。

摻豆漿牛奶的鑒別：取10毫升牛奶放入潔凈的無色透明的玻璃杯內，加入15毫升醇醚混合液（醇醚混合液的配製方法是：取15毫升乙醇與15毫升乙醚，混勻即成）和25%氫氧化鈉溶液15～20毫升，搖勻。放置數分鍾後觀其顏色反應，如果奶中摻有豆漿，則會呈現黃色。

摻米湯、糊精漿牛奶的鑒別：取20毫升牛奶，加入數滴碘酒，觀其顏色反應。如果奶中摻有米湯，則呈藍色或青藍色，並有沉澱物出現；如果奶中摻有糊精漿，則會呈紫色或暗紅色。

牛奶中摻蔗糖的鑒別：取樣品奶3毫升置於試管中，加濃鹽酸0.6毫升，混勻，然後加入間苯二酚0.1～0.5g，將試管置於沸水浴中或酒精燈上灼燒至沸，觀察顏色反應。如奶中有蔗糖存在，則試管中溶液呈微紅色或紅色。

❼ 食用油摻偽的情況及鑒別方法

食用油摻偽主要有兩種：
1、高價格食用油中摻入廉價的食用油。比如：菜籽油摻入廉價的棕櫚油、豆油、棉籽油。非轉基因食用油，摻入轉基因食用油。因為後者比前者便宜幾千元一噸。
2、食用油摻入地溝油。地溝油更廉價，含有大量致癌、致病物質，營養物質被
多次加熱已經損失。對消費者健康危害更大！
實際上市場上銷售的調和油，通常摻入了大量的廉價的棕櫚油。我國平均每年約進口棕櫚油400萬噸左右，其中大量用於調和油、方便麵。但幾乎沒有調和油廠商公開調和油成分和比例、在欺騙消費者，棕櫚油去哪兒了？調和油國家標准，擬規定需要公開成分和比例，因為遭到很多廠商抵制、無法落實而不了了之。市場上的橄欖調和油、花生調和油，有的甚至只有1%的橄欖油、花生油，消費者當了冤大頭。
另一方面，散裝油基本上都是用轉基因油脂，用化學浸出法工藝製成的油，或多或少存在溶劑殘留，對人體健康不利；用物理壓榨方法生產的油則沒有任何溶劑殘留。很多散裝油，經過層層批發，層層摻偽，貓膩很多。
所以吃油，最好吃小包裝的、非轉基因、物理壓榨的純油，以菜籽油舉例，國家標准明確規定：1 必須標識是否為轉基因；2 無論是散裝菜籽油、包裝菜籽油，都必須是100%純菜籽油，不得摻入其他油脂。——散裝油摻偽，是違反國標的！
技術上可以檢驗是否為轉基因、是否摻入其他油脂。比如：距業內人士說，菜籽油摻入0.2%的豆油都可以靈敏地檢測出來。
檢測方法如附件，但是做理化檢測、脂肪酸檢測成本高，特別是脂肪酸測定，需要幾千元一次。若檢測是否為轉基因，具備檢測能力的機構全國只有少數的幾家（包括上海SGS通標），價格昂貴。
比較簡單可行的方法是通過冷凍法檢測棕櫚油。因為散裝油種摻假最多的就是棕櫚油，不摻假的賣家沒有價格優勢會無法經營。具體方法參考《低溫冷卻法鑒別菜籽油摻入棕櫚油.png》，這是刊登在權威雜志《檢驗技術》上的，被當地的食品監督科和工商部門使用。
溫度可以控制在3℃或更低溫度，我自己做實驗是放在冰箱冷凍室的、冷凍和檢測速度更快，對比非常明顯：菜籽油仍呈液態流動自如，而摻入棕櫚油的某知名品牌調和油已經呈固態，無法流動。