茶黃素發酵方法和技巧

『壹』 紅茶冷天怎麼發酵快

紅茶冷天發酵需要恆溫，才可發酵較快。 發酵是形成紅茶色、香、味品質特徵的關鍵性工序。
一般是將揉捻葉放在發酵框或發酵車里，進入發酵室發酵。
發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
①溫度：通常室溫控制在20～25℃左右，發酵的葉溫保持在30℃左右為宜。如葉溫超過40℃，要進行翻拌散熱,以免發酵過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高溫季節里要採取降溫措施，攤葉要薄，以利散熱降溫；反之，氣溫較低時，攤葉要厚，必要時採取一些保溫措施。
②濕度：空氣濕度保持在90%以上有利於提高多酚氧化酶的活性，有利於茶黃素的形成和積累；反之，發酵時空氣濕度過低，不利於茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇,造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄。
③攤葉厚度：一般在8～12厘米。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時要厚攤；氣溫高時應薄攤。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發酵時通氣良好。發酵過程中應翻拌一次，以利散熱通氣。
④發酵時間：工夫紅茶發酵時間一般為2～3小時，紅碎茶發酵時間一般在30～90分鍾。發酵葉青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，即為發酵適度。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色。

寒冬時節，人體生理功能減退，提高抗病能力，是不可忽視的重要環節。紅茶可暖胃禦寒，同時增強抵抗力，是冬季飲茶的理想佳品。
紅茶，以適宜製作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎調、揉捻(切）。發酵。乾燥等典型工藝過程精製而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名。紅茶開始創制時稱為「烏茶」。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡鹼。兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特徵。小種紅茶：開創了中國紅茶的紀元。起源16世紀。最早為武夷山一帶發明的小種紅茶。1610年荷蘭商人第一次運銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村生產的小種紅茶（今稱之為「正山小種」）。至18世紀中葉，又從小種紅茶演變為工夫紅茶。從19世紀80年代起，我國紅茶特別是工夫紅茶，在國際市場上曾占統治地位。小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。正山小種產於崇安縣星村鄉桐木關一帶，也稱「桐木關小種」或「星村」小種。政和、但洋、古田。沙縣及江西鉛山等地所產的仿照正山品質的小種紅茶，統稱「外山小種」或「人工小種」。在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產自武夷高山地區，崇安縣星村和桐木關一帶，地處武夷山脈之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏涼，年均氣溫18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之間終日雲霧燎繞，茶園土質肥沃，茶樹生長繁茂，葉質肥厚，持嫩性好，成茶品質特別優異。工夫紅茶：是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統出口商品。當前我國十九個省產茶（包括試種地區新疆、西藏），其中有十二個省先後生產工夫紅茶。我國工夫紅茶品類多、產地廣。按地區命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越紅工夫、台灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉製成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料製成的工夫茶。紅碎茶：我國紅碎茶生產較晚，始於本世紀的50年代後期。近年來產量不斷增加，質量也不斷提高。紅碎茶的製法分為傳統製法和非傳統製法兩類。傳統紅碎茶：以傳統揉捻機自然產生的紅碎茶滋味濃，但產量較低。非傳統製法的紅碎茶：分為轉子紅碎茶（國外稱洛托凡（Ro tO va ne〕紅碎茶）；C.T.C紅茶和L.T.P（勞瑞制茶機）紅碎茶。如以C.T.C揉切機生產紅碎茶，徹底改變了傳統的揉切方法。萎雕葉通過兩個不銹鋼滾軸間隙的時間不到一秒鍾就達到了破壞細胞的目的，同時使葉子全部軋碎衣顆粒狀。發酵均勻而迅速，所以必須及時進行烘乾，才能達到湯味濃強鮮的品質特徵。以不同機械設備製成的紅碎茶，盡管在其品質上差異懸殊，但其總的品質特徵，共分為四個花色。葉茶：傳統紅碎茶的一種花色，條索緊結勻齊，色澤烏潤，內質香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；碎茶：外形顆粒重實勻齊，色澤烏潤或泛棕，內質香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強鮮爽，葉底紅勻；片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內質香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻；未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內質湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。紅碎茶產區主要是雲南、廣東、海南、廣紅茶為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產量的50％左右，客戶遍布60多個國家和地區。其中銷量最多的是埃及、蘇丹。黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯但、英國及愛爾蘭、加拿大、智從德國、荷蘭及東歐各國。各類紅茶名：祁門功夫；湖紅功夫；滇紅功夫；功夫紅茶；寧紅功夫；宜紅功夫；越紅功夫；川紅功夫；政和功夫；閩紅功夫；坦洋功夫；白琳功夫。

『貳』 紅茶發酵關鍵技術

發酵是形成紅茶色、香、味品質特徵的關鍵性工序。
一般是將揉捻葉放在發酵框里，進入發酵室發酵。

發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。

①溫度：通常室溫控制在20～25℃左右，發酵的葉溫保持在30℃左右為宜。如葉溫超過40℃，要進行翻拌散熱,以免發酵過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高溫季節里要採取降溫措施，攤葉要薄，以利散熱降溫；反之，氣溫較低時，攤葉要厚，必要時採取一些保溫措施。

②濕度：空氣濕度保持在90%以上有利於提高多酚氧化酶的活性，有利於茶黃素的形成和積累；反之，發酵時空氣濕度過低，不利於茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇,造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄。

③攤葉厚度：一般在8～12厘米。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時要厚攤；氣溫高時應薄攤。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發酵時通氣良好。發酵過程中應翻拌一次，以利散熱通氣。

④發酵時間：工夫紅茶發酵時間一般為2～3小時，紅碎茶發酵時間一般在30～90分鍾。發酵葉青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，即為發酵適度。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色。
發酵適度的茶葉青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青。

『叄』 紅茶加工中如何進行「發酵」

發酵是形成紅茶色、香、味品質特徵的關鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發酵框或發酵車里，進入發酵室發酵。發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。①溫度：通常室溫控制在20～25℃左右，發酵的葉溫保持在30℃左右為宜。如葉溫超過40℃，要進行翻拌散熱，以免發酵過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高溫季節里要採取降溫措施，攤葉要薄，以利散熱降溫；反之，氣溫較低時，攤葉要厚，必要時採取一些保溫措施。②濕度：空氣濕度保持在90%以上有利於提高多酚氧化酶的活性，有利於茶黃素的形成和積累；反之，發酵時空氣濕度過低，不利於茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇，造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄。③攤葉厚度：一般在8～12厘米。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時要厚攤；氣溫高時應薄攤。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發酵時通氣良好。發酵過程中應翻拌一次，以利散熱通氣。④發酵時間：工夫紅茶發酵時間一般為2～3小時，紅碎茶發酵時間一般在30～90分鍾。發酵葉青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，即為發酵適度。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色。

『肆』 茶黃素的形成機理

RobertsEA H 對紅茶發酵縮合形成的產物的組成進行了大量的研究，發現了茶黃素、茶紅素的存在，並用純化的兒茶素進行模擬實驗，結果表明：（-）表沒食子兒茶素（L-EGC）與（-）表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）是紅茶發酵時進行縮合的主要物質，並提出了茶發酵過程中色素形成的模式；還從紅茶中分離出茶黃素和茶黃素沒食子酸酯，利用紙層析、光譜分析等方法，確認茶黃素是 L-EGC和L-EGCG的二聚合產物。潼野慶則等在 RobertsEA H 研究的基礎上，對茶葉中的兒茶素的氧化產物的形成進行了大量的研究，證實了具有連苯三酚基的兒茶素（L-EGC和 L-EGCG）氧化後發生聚合，均比不具有連苯三酚基的兒茶素（L-ECG和 L-EC）減少快，經過分析確定了茶黃素形成途徑。SandersonG W經過實驗證明了 Roberts的研究，並提出了紅茶發酵中兒茶素的反應途徑。

『伍』 紅茶怎樣發酵

紅茶的發酵是一個氧化反應的化學過程，和黑茶的發酵主要是微生物作用不同。

採摘的鮮葉經前期萎凋揉捻後，茶葉細胞破碎，其內含的多酚類物質與空氣接觸，發生氧化反應，生產茶黃素，茶紅素，茶褐素等物質，這個過程造就了紅茶的紅湯以及其他風味特點的形成。

至於發酵過程的具體控制，不同的紅茶可能有不同，主要是控制發酵時間和發酵溫度。

時間過短，氧化不夠，茶葉色澤花雜，湯色不夠紅亮，香氣低，時間過長，發酵會過度，色澤深褐，產生酸餿味。

溫度和發酵時間也是相互協調，過低的溫度不利於轉化，發酵時間需要拖長，過高的溫度，轉化快速，發酵時間短。

但是實際操作中並不是越快越好，也並不是慢工出細活，做一個好的紅茶，就需要實踐經驗了。沒有那麼簡單的。

『陸』 茶黃素的生產工藝

茶黃素（Theaflavin）是存在於黃茶、紅茶中的一種金黃色色素，是茶葉發酵的產物。在生物化學上，茶黃素是一類多酚羥基具茶駢酚酮結構的物質。
茶黃素是第一次從茶葉里找到具有確切葯理作用的化合物。經過臨床試驗，驗證茶黃素具有調節血脂和預防心血管疾病的功效，而無毒副作用。這一份研究報告已在國際權威醫學雜志JAMA上發表 。
被譽為茶葉中軟黃金的茶黃素有降血脂的獨特功能，茶黃素不但可以與腸道中的膽固醇結合減少食物中膽固醇的吸收，還可以抑制人體自身膽固醇的合成。
因為茶黃素在茶葉中含量極低，提取成本異常昂貴，把其廣泛應用於生產上並製成有調節血脂保健功能的保健食品，需要利用專利生物技術，同時克服天然產物在功效與安全性評價和生產工藝、質量標准、制劑技術、臨床應用等多方面發展滯後缺點，使生產科學化和規范化，才能保證茶黃素的產量和品質。

『柒』 紅茶如何發酵

紅茶是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻（切）、發酵、乾燥等一系列工藝過程精製而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為「烏茶」。紅茶因其干茶沖泡後的茶湯和葉底色呈紅色而得名。

紅茶品種主要有：祁紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅等，尤以祁門紅茶最為著名。

『捌』 茶黃色素的介紹

茶黃素又稱為茶黃素，是存在於紅茶中的一種金黃色色素，是茶葉發酵的產物。在生物化學上，茶黃素是一類多酚羥基具茶駢酚酮結構的物質。茶黃素占干茶重量的 0.5%到2%，取決於紅茶加工的方法。茶黃素在茶湯中鮮亮的顏色和濃烈的口感方面，起到了一定的作用，是紅茶的一個重要的質量指標。茶黃素是第一次從茶葉中找到具有確切葯理作用的化合物。

『玖』 在家做紅茶要怎麼發酵

將揉捻葉放在發酵框或發酵車里，進入發酵室發酵。發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。

拓展資料：

1. 發酵指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。發酵有時也寫作醱酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。對於其機理以及過程式控制制的研究，還在繼續。

2. 發酵現象早已被人們所認識，但了解它的本質卻是近200年來的事。英語中發酵一詞fermentation是從拉丁語fervere派生而來的，原意為「翻騰」，它描述酵母作用於果汁或麥芽浸出液時的現象。現在發酵技術已發展成為一門工程學科和獨立的工業，涵蓋了食品發酵（如酸奶、乾酪、麵包、醬腌菜、豆豉、腐乳、發酵魚肉等）釀造（如啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等飲料酒以及醬油、醬、醋等釀造調味品等）、近代的發酵工業（如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等）等。

參考資料：網路《發酵》網頁鏈接

『拾』 滿山歌茶黃素的具體使用方法是什麼

答：直接沖飲
每一袋（0.2克），加入200～300毫升水沖泡，也可根據個人口味減少或增加水量。沖泡方法：先用少量開水將茶黃素溶解後，迅速加入常溫水降溫，即沖即飲；
備註：水溫低溶解較差，長時間保持高溫會使茶黃素降解失去活性。