如何製作酸白菜的腌制方法

『壹』 如何腌制酸白菜

准備食材：大白菜1顆、 白糖60g、鹽40g、菌粉1包

步驟一：將洗凈的大白菜對切成四片；

『貳』 家常酸白菜的腌制方法

1.首先要選白菜，最好選用白菜心比較軟的那種白菜，不要選白菜心兒抱得非常實的白菜，這樣腌制出來的酸菜口感會更好。

2.大白菜買回來以後，最好放在外面風干一天，讓白菜的水分蒸發掉一部分，然後再將白菜清洗干凈，濾干水分後再進行腌制。

白菜洗凈
。

3.白菜濾干水分以後，將它從中間切為兩半兒，如果想要縮短腌制時間的話，也可以切為四瓣兒，也有很多人把白菜切成絲狀腌制，那樣更加方便，但我還是建議一個白菜切為兩半兒比較適合。
4.白菜處理好以後，我們可以准備一個腌制酸菜的容器，最好使用一個缸為容器，如果沒有的話，也可以使用塑料桶作為容器。將我們准備好的缸清洗干凈後，在缸的最底部撒一層大粒咸鹽，這樣可以防止最底層的白菜變質。

把缸洗凈
缸底撒點鹽

5.將切為兩半兒的白菜整齊地碼在缸中，每放一層白菜撒一些大粒咸鹽在上面，如此反復，直到將白菜裝滿缸為止，在擺白菜的時候，白菜的切開面兒朝上，這樣可以使食鹽能夠進入到白菜中，將白菜的水分沙出。

6.白菜全部擺在缸中以後，我們將剩餘的白菜葉，鋪在白菜的上面。我今天在腌制酸菜的時候，往裡面加入了幾個青蘿卜，青蘿卜與白菜一同腌制，味道也非常的好，腌制出來的酸蘿卜，比較適合於製作包子或者餃子餡兒，吃起來會有不一樣的味道。

7.白菜全都擺放完成以後，我們找一個重一些的石頭，用水清洗干凈以後，將它壓在白菜的上面，這時缸中不要加水，需要用石頭壓上三天，過了三天以後，白菜會因為水分被沙出而縮小，這是我們可以將缸中加入清水，只要沒過白菜就可以了，而且石頭不要取出，讓石頭始終壓著白菜，直到白菜發酵好為止。

在腌制酸菜時，我們必須要注意以下幾點。

①白菜必須要晾曬一天，這樣可以使白菜減少一些水分，有利於腌制。

②在腌制酸菜時，不要放置過多咸鹽，如果鹽放多了，不利於酸菜發酵，而且顏色不好。

③在我們腌制酸菜的過程中會，必須要將腌制酸菜的容器放在一個溫度稍微高一些的房間中，這樣有利於酸菜發酵。

④酸菜在發酵過程中，最怕的就是油煙和油脂，所以我們要防止油煙與油脂進入到酸菜裡面，否則酸菜就會發臭腐爛。

⑤酸菜的發酵過程在一個月左右，在腌制期間，要多觀察缸中的水分，不要讓酸菜浮出水面，始終讓水沒過白菜，這樣可以防止酸菜腐爛。

『叄』 酸白菜的腌制方法圖解

酸白菜的腌制方法
1、腌酸白菜時，要選擇新鮮的大白菜，要把外層的老幫去掉，然後把它放在室外，晾至三天左右，蒸發掉部分水分。
2、把晾好以後的大白菜從中間一分為二，在鍋中放清水加熱燒開，然後把白菜入沸水燙一下，燙大白菜是用香燙它的根部和菜幫，最後燙菜葉燙好以後，讓它降溫，然後直接擺放在鹽酸菜的容器中，用力壓實。
3、在第二天像腌制容器中放入清水，讓清水沒過白菜，然後用保鮮膜密封好，放在5到10度的環境中，自然發酵大約過20天左右，裡面的酸菜就能發酵完成，打開以後就能聞到濃郁的酸香味。
酸白菜怎麼腌好吃
1、想讓自己腌制的酸白菜好吃，腌酸菜的容器十分重要，最好選擇大水缸或者搪瓷盆兒，絕對不能使用含有金屬成分的容器，不然腌制的酸菜容易變質，而且腌好以後酸香味也比較差。
2、就想讓腌好的酸白菜好吃，腌制溫度也很重要，絕對不能把酸白菜放在高溫的環境中腌制，這樣它發酵速度太快，容易讓白菜變質，如果把它放在5到10度環境中慢慢發酵，這樣讓它酸而釋放的比較慢，能讓腌出的酸白菜味道特別好。
3、想讓腌好的酸白菜味道好，腌制的過程中必須要保持密封，而且腌制的時間不能低於20天，最好能在酸白菜腌制三十天以後再取出食用，這樣會讓它的酸香味更濃郁，吃起口感特別好。

『肆』 酸白菜的製作方法

在中國腌制白菜的方法很多種，有酸菜、鹹菜等，其實著名的韓國泡菜也是腌制的大白菜。在我國的東北地區，由於一年很長的時間都是冬季，所以她們也會把白菜做成酸菜腌制存放起來。今天就來和大家一起談談酸白菜的腌制方法。



一、酸白菜的腌制方法

方法一：

1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗干凈，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；

2、將腌菜缸洗干凈，擦乾，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸里，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我腌了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發苦；

3、過7、8個小時候將白菜缸里填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；

4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽台上等涼爽的地方，大約2~8度最好；腌的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。

方法二：

1、將芥菜削去外皮然後洗干凈，用清水泡兩天，中間換2、3次清水，然後撈出放入壇中，擺一層放一把鹽，最上層再撒一把腌2天，然後倒滿清水（自來水就可以），壓上石頭或者中午蓋上，腌透（一個月左右）就可以了，鹽要多放一些，吃的是鹹的不是酸的，吃的時候先用清水泡一泡去掉過多的鹹味，然後切成細絲，用辣椒油、蔥花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃；

2、也可以切成絲放點辣椒炒肉吃；還可以到春天的時候切成拉花或者粗絲曬干，吃的時候用清水泡軟，撈出捏干放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~

方法三：

材料：

1、圓白菜1棵大約2kg，鹽50g(以每公斤白菜用25g鹽計算，這里是2.3kg， 所以我用58g的鹽）

2、小辣椒12顆（洗凈晾乾後打直剪破開， 嗜辣者可以增量）

3、腌漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml（以每100ml水用3g鹽及3g糖計算）

4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙（香料隨意，也可以不用）

做法：

1、把白菜破開兩邊， 再將每邊分切開成4長條， 然後改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。（圖1）

2、把切小塊的白菜放入干凈的盆子內，每放一把菜片（1/8個白菜）就平均的撒下一小把鹽，不斷重復至全部白菜被切完為止。 然後用手把整盆的白菜和鹽撈均（上下翻動幾下）。 最後在白菜頂上放個干凈無油的盤子， 再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊， 由下往上翻。

3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在干凈無油的筲箕內滴干水份，輕輕擠壓一下，然後把白菜塊， 辣椒及香料（可以不用香料）裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內。

4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進保鮮盒內，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行， 最好是可以超出菜面2cm。

想要腌漬韓式辣泡菜，可以把腌漬水換成辣泡菜醬就行了，請參考簡易韓式泡菜里的泡菜醬做法。

5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份， 不然白菜會腐爛。

6、把罐子密封起， 放在室內溫暖處發酵48小時後，收進冰箱里繼續發酵2個星期以上， 讓它充分變酸才享用。

7、取用酸白菜時切記使用干凈不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的發酵汁液加入新的腌漬水內，可以加速白菜發酵。

小訣竅：

1、烹煮酸菜鍋時，可以下點魚肉片， 墨魚圈， 蝦仁， 雞肉絲， 魚丸， 蒟蒻絲，冬粉或米粉， 低脂又健康， 是減重美眉的首選晚餐。

2、烹煮時先將酸白菜用適量的水加一兩片姜，辣椒，雞骨（也可以不用）煮滾後， 蓋起燜一會讓它出味後， 才重新煮沸下食材。

以上為大家介紹了三種酸白菜的腌制方法，其實酸白菜對於中國的婦女來說，腌制酸白菜還是挺簡單的，但是新一代的的年輕媽媽，大多是一些上班族，是肯定都不會，所以還是希望好吃的中國酸白菜還是不要失傳了。不會腌制酸白菜的可以看看上面的小竅訣哦。

『伍』 怎麼腌酸白菜

將洗凈的白菜用刀從菜頭豎切十字型，然後放在開水鍋內稍煮後放入盆中冷卻。把小缸或壇子洗凈，用熱水燙一下。將水倒凈，把晾涼的白菜放入缸內碼好，把冷卻的白菜水倒入缸內，水要漫過白菜，用石頭壓上。如果家中有發面的面肥放入一小塊（約雞蛋大小就可）。
注意：將做好的酸白菜缸放到干凈、溫度低的室內，10攝氏度以下就可，室內溫度過高白菜容易腐爛
（1）去半心白菜，太陽下曬3-4天，去掉表層葉，洗凈，瀝干水分。
（2）將大白菜剖開，沸水中略燙一下，而後在冷水中過涼，瀝干水分。
（3）將白菜一層層碼在缸中，每層加少許鹽，碼好後上放重物，然後注入開水，淹沒白菜，放置陰涼處，約20天待發酸時即可。
每到立冬季節白菜收獲之後，選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用於填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之後將選擇好的白菜放在室外晾曬3·5天，白菜外表有所發蔫即可
晾過頭的酸菜腌制完成會不脆，不曬的酸菜在擺放緊實過程中容易斷裂碎掉，而且太過新鮮的大白菜不好碼放
加工
正常情況經過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進缸
如果喜歡干凈並且有條件選擇熟腌的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過！但一定要保證整棵白菜都燙到，之後將白菜沖洗一下控干，干到用手抓一下擠不出水即可。
壓實
容器清洗干凈保證無油。擺放時要一層一層的擺顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎著擺放！每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，直到整個大缸裝滿為止。之後用石頭壓在缸中的白菜上，石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，石頭不用太大但是一定要保證整加完水後不會浮起來就可以，腌酸菜要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的。
加水
擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。
腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發酵速度較慢並且腌制的湯水渾濁發黃，而熟腌的腌制湯水干凈清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟腌操作不好容易爛所以建議生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的話30天左右就可以，腌制酸菜不怕低溫，只要保證放置地點不結冰溫度涼一點也沒問題但是一定要保證不被陽光曬到！
另外溫度高很容易壞掉，所以不建議南方朋友嘗試！
食用方法編輯
食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

『陸』 怎樣腌制酸白菜

准備材料：大白菜一棵、鹽適量、涼開水適量

一、白菜扒開洗凈，略微控掉水分，切成細絲。

『柒』 如何腌酸白菜

給大家介紹一下這種讓人垂涎三尺的神奇食物的簡單做法，讓大家在家就能輕松享受美食。

（一）原料配比

主料：大白菜1棵（約1500克）

調輔料：大蒜80克，蔥40克，老薑20克，韭菜60克，辣椒粉80克，白 糖35克， 精鹽50克

（二）製作流程：

一、沖洗整棵白菜；白菜從根部切開切成約10厘米的小段，用手掰成兩瓣，同樣的方法，將1/2的白菜再分別分成2瓣，得到4小瓣，在每一片白菜葉上均勻地抹鹽，盛在乾燥、無油的容器里。腌制8~10小時後白菜變軟，倒掉滲出的水分，抖掉多餘的鹽分、水分。

二、姜和大蒜用剁成泥，加入不銹鋼盆中；韭菜切成小節、蔥切末，也加到盆里，再加入辣椒粉、白糖和剩餘的鹽，充分攪拌，靜置半小時，然後再次攪拌均勻，成為醬料待用，將瀝干水分的白菜鋪好，逐片塗抹醬料，將1/4瓣白菜從低端捲起，放在保鮮盒裡，蓋上保鮮蓋，放在冰箱里發酵3天左右，3天後，可食用。

『捌』 自製酸白菜的腌制方法

主料：白菜1棵

輔料：食鹽適量、涼開水適量

1、白菜扒開洗凈切絲。如下圖所示：