如何腌臘肉嫩三種方法

㈠ 臘肉怎麼腌制比較嫩

可以選用較嫩五花肉。

將五花肉肉皮刮干凈，不要清洗，將干凈的盆中撒一層鹽，放入五花肉，再撒上一層鹽，一塊肉一層鹽，放好之後，再放在通風的地方存放四天。之後進行風干，要嫩的話少風干幾天。

㈡ 腌臘肉方法

1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

2、腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

㈢ 腌臘肉的方法

1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈).

2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.

3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次.

4.7天之後,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方哈!!!!

5.晾了一周後,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)

6.最重要的一點哈:一定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!!

7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鍾,根據火力大小自己控制)

1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

㈣ 怎麼腌制臘肉

選肉 最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。

腌制 將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上，再放入密閉容器內腌制一個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀制的米酒。

煙熏或風干 湘西臘肉多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。

四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏制一個月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將腌制好的肉放在通風處自然風干，這樣的叫做風干肉或鹹肉。據廚師介紹，風干肉的香味大概可以達到熏臘肉的六七成。
四川臘 四川人嗜辣，臘肉也要辣。四川臘肉肉質紅亮，咸鮮適度，並具煙香之味。

臘腸是用豬的小腸衣灌入調好味的肉料製成。其中因為加入了花椒、辣椒、鹽等調料，麻辣純正。 臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過柏樹枝條樹葉熏烤和涼乾的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。

湖南臘 在湖南，臘肉的歷史可以追溯到漢朝。及至清代，湖南的「臘味合蒸」已經成為了馳名中外的特色菜。聲名遠播的湖南臘肉，仍然以農家土製的出品為最精，而且做法越土臘肉的味道越香。

除了松樹枝、稻草、木柴等也可以成為煙熏的燃料，使得肉類香味各異。不僅燃料多樣化，做臘肉的材料也是五花八門。除了臘豬肉，臘雞、臘魚等其他臘味也很有名。

雲南臘 雲南的臘肉由於是山地里放養的土豬豬肉腌制而成，因此其肉質較普通臘肉更為細嫩，而且有獨特的香味。採用當地獨特的松枝熏制而成的臘肉，切開之後瘦肉會呈現出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現雪白的顏色。

宣威火腿是雲南臘肉的頭牌菜，可與浙江的金華火腿相媲美，其香味、鹹味雖然略淡於金華的南腿，但勝在腿身肉味較濃，肥膏較多，那一層頗厚的脂肪，是其中的精華所在。瘦小堅硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要為之傾倒。

貴州臘貴州的臘肉是要上吊熏坑至少三個月的，由於長期在灶房裡掛著，看起來難免黑不溜秋的，好像很臟。但是連皮帶瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌來卻是油亮油亮，香氣四溢，非常誘人。肥肉晶瑩剔透、有膠質的嚼頭，瘦肉綿糯綿糯的，都帶著松柏特有的清香，吃到嘴裡是說不出的爽口，絲毫不會覺得膩。

㈤ 如何腌制臘肉竅門

正是腌制臘肉的最好時機，過年時，來人待客切上一盤，做尖椒臘肉，臘肉炒春筍，臘肉炒萵苣，臘肉茶樹菇，都特別的有面子。說實話，一開始腌臘肉時由於沒有經驗，真是浪費了不少的好豬肉，但是我這個人有個特點，就是愛較真，這不經過幾年的鍛煉，儼然是腌臘肉的高手，今天就分享一下我腌臘肉的方法，很簡單的做法，繼續往下看分分鍾就能學會。

有人會說，腌臘肉簡單，就是抹抹鹽的事，其實不然，腌臘肉遠不是只抹鹽腌制那麼簡單，其中的每一步都要精工細作，從挑肉到最後的晾曬有很多需要注意的細節，只要把這些細節注意好，你也可以做出不俗的臘肉，比如挑什麼肉最好，豬肉要不要洗，腌制過程中要怎樣操作等，話不多說，我們開始動起來。

首先：選肉，腌制臘肉首選五花肉，買肉的時候為了便於後面的操作，一般我都叫賣肉的老闆嚴格按照我要的尺寸進行操作，一般切成一寸寬、七寸左右的長條，這樣的尺寸腌制時會更好地入味，而且吃的時候也正好是一頓的量，還要在每一塊肉的一頭肉皮上戳一個口，這樣有利於穿上繩子掛起來晾曬。

第二：炒輔料，准備300克的食鹽，一般情況下10斤的豬肉大約需要150克的食鹽，可以適當的多炒一點，但是抹鹽的時候還是按照肉量來加入，多餘的食鹽不要加進去。首先起鍋加鹽，炒出熱氣後，加入八角、砂仁、桂皮、花椒炒出香味後，關火晾涼備用。

第三：腌制，這時要注意一點，買回來的豬肉不要清洗，否則腌制的時候很容易腐敗，而且水汪汪的很不好操作，直接准備52度的白酒，全身抹上進行消毒殺菌增香。有些人會說，不清洗的豬肉我吃不下啊，那你洗後，一定要充分的控干水分。然後將炒好的輔料里加一點生抽，不僅可以延長臘肉的保鮮期，而且這樣腌制出的臘肉顏色也特別的好看，這是因為生抽本身就是一種天然的防腐劑，而在腌制臘肉的過程中，只要我們向肉中多放一點生抽，臘肉的保存時間就可以得到非常有效的延長。把調好的輔料均勻的抹在豬肉上，而且要細心的按摩，使豬肉能充分的吸收，然後將抹好食鹽的豬肉放入無水無油的干凈盆或者壇子里，將剩下的香料也加入進去，但是多餘的食鹽千萬不要倒進去；然後用蓋上蓋子腌制3天左右。

第四：倒缸，腌制的過程中，每一天的早晚要將下面的肉和上面的肉調換位置繼續腌制，這樣做的目的是腌制的更充分，這樣腌出的臘肉味道才會統一，而且也不會壞。

第五：三天後，腌制好後用繩子從戳好的洞中穿過紮好，用手提著豬肉放入90度左

㈥ 如何腌臘肉步驟

用料
肉 8斤
鹽 255克
冰糖 20克
生抽 10克
紅燒醬油 10克
高度白酒 15克
腌臘肉的做法
臘肉我喜歡瘦肉多一點，但大部分人都買五花肉，我嫌棄五花肉太肥了，還是前夾肉比較適合我，買的肉，如果上面太臟，可以洗一下瀝干凈水，不過建議還是不洗，直接腌比較好
准備好鹽、冰糖、生抽：紅燒醬油、高度白酒
將鹽均勻塗抹在肉上面
塗抹好是這樣，如果手上有傷口，記得帶手套或者用方便袋套住手，不然會很疼
將生抽和紅燒醬油均勻的塗抹在肉上，加入冰糖將肉搓揉均勻
這是拌均勻的狀態，這個時候冰糖沒有完全化，沒關系，就直接讓它那樣就好
蓋上保鮮膜，或者大的方便袋蓋住
用石頭或者重的物體壓在蓋了袋子上面壓著，這樣讓肉可以更均勻的吸收鹽的成份
每隔兩天將肉翻拌一下，一定要翻拌啊，不然一邊腌入味了，一邊臭了
腌5到7天，溫度在零下以下的腌七天，零下以上的5天，我腌了6天，腌好的肉將繩子在事先打好孔的串起來掛在太陽下暴曬半個月到二十天左右，我喜歡干一點，所以我會曬特別干，保存的時間也更長（不需要清洗，直接曬，需要清洗的那都是腌的時候鹽放太多了，怕太咸）

㈦ 怎樣腌臘肉方法

用料

肉 8斤

鹽 255克

冰糖 20克

生抽 10克

紅燒醬油 10克

高度白酒 15克

腌臘肉的做法

• 臘肉我喜歡瘦肉多一點，但大部分人都買五花肉，我嫌棄五花肉太肥了，還是前夾肉比較適合我，買的肉，如果上面太臟，可以洗一下瀝干凈水，不過建議還是不洗，直接腌比較好

  

小貼士

每個地方腌肉的手法不同，但是這種最能體會臘肉的原汁原味的臘肉香，還有一點，很多地方人腌肉只腌一天就拿出來洗一下曬干吃，我婆婆那就是這樣，我覺得又咸又容易壞，每次腌的肉不是臭了就是發綠，因為肉根本沒腌入味，腌臘肉一定要腌夠時間，鹽太多了就會太咸，適量就好
如果肉剛好腌到第五天，你發現過幾天要下雨了，那麼你不需要等腌到第七天，你趕緊趁著大太陽拿出來曬，後面下雨就放家裡陽台曬，千萬不能腌好拿出來那天剛好下雨，那樣肉容易壞

㈧ 如何腌制臘肉

備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
腌漬有三種方法：乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次。混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。

㈨ 怎麼腌臘肉 要具體步驟

食材：五花肉（二刀肉和坐墩肉），輔料：花椒粉、食鹽、生薑粉、香葉粉、高度白酒、醬油、生抽。建議你第一次做的時候不要腌很多，感覺味道適合自己的話可以多做一點。

1、五花肉洗干凈。

㈩ 自己腌制臘肉的方法

那是鹹肉,不是臘肉

四川、湖南和廣東的臘肉製作，在調料上有所區別，但整個製作過程異曲同工。

選肉 最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。

腌制 將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上，再放入密閉容器內腌制一個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀制的米酒。

煙熏或風干 湘西臘肉多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。

四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏制一個月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將腌制好的肉放在通風處自然風干，這樣的叫做風干肉或鹹肉。據廚師介紹，風干肉的香味大概可以達到熏臘肉的六七成。
四川臘 四川人嗜辣，臘肉也要辣。四川臘肉肉質紅亮，咸鮮適度，並具煙香之味。

臘腸是用豬的小腸衣灌入調好味的肉料製成。其中因為加入了花椒、辣椒、鹽等調料，麻辣純正。 臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過柏樹枝條樹葉熏烤和涼乾的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。

湖南臘 在湖南，臘肉的歷史可以追溯到漢朝。及至清代，湖南的「臘味合蒸」已經成為了馳名中外的特色菜。聲名遠播的湖南臘肉，仍然以農家土製的出品為最精，而且做法越土臘肉的味道越香。

除了松樹枝、稻草、木柴等也可以成為煙熏的燃料，使得肉類香味各異。不僅燃料多樣化，做臘肉的材料也是五花八門。除了臘豬肉，臘雞、臘魚等其他臘味也很有名。

雲南臘 雲南的臘肉由於是山地里放養的土豬豬肉腌制而成，因此其肉質較普通臘肉更為細嫩，而且有獨特的香味。採用當地獨特的松枝熏制而成的臘肉，切開之後瘦肉會呈現出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現雪白的顏色。

宣威火腿是雲南臘肉的頭牌菜，可與浙江的金華火腿相媲美，其香味、鹹味雖然略淡於金華的南腿，但勝在腿身肉味較濃，肥膏較多，那一層頗厚的脂肪，是其中的精華所在。瘦小堅硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要為之傾倒。

貴州臘貴州的臘肉是要上吊熏坑至少三個月的，由於長期在灶房裡掛著，看起來難免黑不溜秋的，好像很臟。但是連皮帶瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌來卻是油亮油亮，香氣四溢，非常誘人。肥肉晶瑩剔透、有膠質的嚼頭，瘦肉綿糯綿糯的，都帶著松柏特有的清香，吃到嘴裡是說不出的爽口，絲毫不會覺得膩。