液態發酵方法和技巧

A. 液體發酵可以分為

①分批發酵法。此法是指一次性地向發酵罐中投入培養液，發酵完畢後，又一次性地放出原料的發酵方法。放料後再重復投料、滅菌、接種、發酵等過程。在這一過程中，菌種的生長可分為調整期、對數期、穩定期和衰亡期四個時期。

②分批補料發酵法。此法是指在分批發酵中，間歇或連續補加新鮮培養基的發酵方法。所補的原料可以是全料，也可以是氮源、碳源等，目的是延長代謝產物的合成時間等。用這種方法生產青黴素，使生產效率提高了20%。

③連續發酵法。此法是指向發酵罐連續加入培養液的同時，連續放出老培養液的發酵方法。其優點是設備利用率高、產品質量穩定，便於自動控制等，缺點是容易污染雜菌。這種技術已用於生產酵母菌菌體、乙醇、乳酸、丙酮�丁醇，以及石油脫蠟、污水處理等。

B. 液態發酵需要注意什麼

區別於糧食釀酒設備做熟料酒的先糖化後酒化，生料液態釀酒是邊糖化邊酒化的。那麼，用糧食釀酒設備做生料酒的3大關鍵步驟，您清楚嗎?

密封、攪拌和溫度控制是生料發酵的3大關鍵步驟，這些看似簡單的操作，您在用純糧食酒設備做生料酒過程中，都做對了嗎?

01、密封

生料發酵前期的主要以糖化為主，發酵為輔，由於糖化需要一定量的空氣，並且糖化會釋放出遠高於發酵的二氧化碳。

因此，前5天要採用半密封的方式來進行。那這樣做的主要目的是什麼呢?

1、前期提供糖化所需的氧氣，且酒麴中的酵母菌在微氧的環境中會大量繁殖;

2、若是採用全密封，在糖化時隨著缸內氣壓增大，會將密封的薄膜沖開，造成密封不善。

3、在半密封時，由於糖化產生大量二氧化碳，使得缸內氣壓大於缸外氣壓，因此不會有多餘的氣體進入缸內，造成雜菌感染。

02、注意攪拌

由於採用液態工藝發酵，為了使發酵原料和酒麴充分接觸，保證發酵的正常進行，因此在發酵過程中需要進行攪拌的操作。

攪拌的頻率一般為發酵前5天每天攪拌1次，半密封發酵，5天後全密封，第8天、第11天各攪拌一次。

03、溫度的控制

糧食可以發酵的溫度范圍是15-42度，如果低於15度那麼發酵就會非常遲緩，液面基本沒動靜;如果高於42度，那麼酵母就會過早死亡，最後發酵失敗。

溫馨提示：28-33度生料發酵的蕞佳溫度。

發酵過程變化：12個小時溫度變化較小，液面比較平靜;

13小時到第3-4天發酵比較劇烈，液面劇烈翻動，並伴有嘶嘶聲，溫度會升高4-6度;

第5-8天發酵逐漸變慢，液面氣泡變小，溫度會慢慢的降低下來，一般會降低7-9度;

第9-15天就是產香期，這個時候液面基本沒變化，酒麴裡面的產香微生物會慢慢生成酯類等風味物質。

這也是唐三鏡的釀酒師一直強調適當延長發酵周期的原因，因為生料發酵遵循「糖化——酒化——酯化」的過程，延長發酵周期可以生成更多的香味物質。

C. 白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，它的製作工藝是怎樣的

白酒是世界蒸餾酒中獨具一格的酒類，為麥黍、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。因主要採用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。

我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法：

原料粉碎：原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

配料：將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

蒸煮糊化：利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為「混蒸混燒」，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為「清蒸清燒」。

冷卻：蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

拌醅：固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水，控制入池時醅的水分含量為58～62%。

入窖發酵：入窖時醅料品溫應在18～20℃，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。

蒸酒：發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

D. 液態發酵釀酒方法

由於酵母菌在高濃度酒精下不能繼續發酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。
採用蒸餾器，利用酒液中不同物質，其揮發性不同的特點，可以將易揮發的酒精(乙醇)蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。
蒸餾器的採用是釀酒工業具有劃時代意義的大事。
而且蒸餾技術還可以用於其它行業。
尤其是現代的石油工業廣泛使用蒸餾器，這些都為現代文明立下了汗馬功勞。

E. 白酒全液態發酵法原理

全液態發酵法是在把糧食蒸煮熟以後，就到了把糧食攤涼，然後拌曲種即微生物發酵菌種的環節。這個環節，有的工藝是拌曲以後就直接入池或者入缸發酵，有的工藝是堆積培菌糖化一天至幾天，然後再入池發酵。這個過程也是滴水不用的。這里需要指出的是，有的釀酒師如果認為已經蒸煮熟透的糧食的含水量不足，可能會適當給剛出鍋的糧飯加少量高溫開水或者酒尾。這個水對酒質的好壞優劣也沒有任何意義。在發酵成熟以後，到了給酒醅加熱蒸餾酒了，這個時候在鍋爐或者鍋底裡面是肯定要有水的，這是常識。這個水也是符合飲用衛生標准就OK了，這個水對酒質的好壞優劣也沒有絲毫意義上的關系。同樣是因為經過長期高溫，水裡面的任何微生物都被徹底破壞了。好酒的香味物質、維生素、氨基酸、微量元素等等都是發酵微生物即酒麴與蒸煮熟透了的糧食經過長期糖化發酵產生的。與水沒有半毛錢關系。因為水不會產生酒，也不會產生各種香味物質等等。水裡面所謂的微量元素也與酒裡面的風味物質及微量元素毫無關系。

F. 面團怎麼么教成液體

• 加入發酵劑。添加更多的麵粉是必要的：60%麵粉40%液體的比例通常是一個很好的比麵包面團，加入足夠的麵粉需要平衡。將活性酵母混合物揉成面團，然後放在溫暖潮濕的地方。這也可以是一個指標，看看你的酵母是不是活躍。這種方法使酵母非常活躍，所以當它加入面團時，它會完美地上升。如果你的面團仍然不能上升，它將表明酵母沒有錯：還有一個問題。下次你做不同的酵母面團時，你也可以在食譜的開頭做這件事。

  

G. 常規的液體發酵的發酵操作方式有哪幾種

液體發酵的操作，一般就是原料稀釋（或本身含有較多的水分），加糖化劑、液化劑、酵母來促使發酵的進行。比如，酒精的發酵，固體原料加水，蒸煮、糖化、發酵、蒸餾；葡萄等水果的發酵，原料粉碎、糖化、發酵、取酒。有的含有固體物料，有的基本是清液發酵，操作方法差不多。

H. 液體的釀酒方法

液體的發酵方法：糧食＋酒麴＋水。具體的操作比例可到唐三鏡酒械免費學習釀酒技術。

I. 液態發酵法白酒怎樣做

大米或糯米洗凈蒸熟，拌入酒麴。酒麴的量與大米的量比，約1:10。發酵掌握在40天左右。40天後將發酵出的酒經過紗布粗濾，置於容器中。再用大火蒸餾，起到分解酒精和消毒的作用。注意剛蒸餾出來的酒其中含水量較大，5分鍾後的蒸餾酒純度較高。搜集蒸餾酒後，1定要先窖藏1段時間，再飲用。 查看更多答案>>

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J. 大米熟料液態發酵怎麼做

1、工藝流程 原料蒸煮入缸 (調酸)加曲發酵蒸餾成品 原料為大米(或米粉)，要求無霉變、無蟲蛀、無污染。發酵劑為熟料液態專用 酒麴。配比為原料：發酵劑：水= 100斤：0.6-0.7兩：250—280斤。
2、操作
(1)浸米。將大米放入容器內浸泡，水面要超過大米5—10厘米，常溫浸泡 10 小時左右，夏季時間稍短，冬季時間稍長(如是米粉，可適量潤水後直接上鍋蒸餾 ，潤水量為原料的30%左右)。
(2)蒸料。將浸泡或潤水後的大米眯粉)上鍋蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夾生。 (3)加水(調酸)。將蒸好的原料倒人發酵容器，加入潔凈的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然後將米飯攪散、拌勻，並加酸將pH值調至5.6—6.0。
(4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低)，加入酒麴，加曲量為原料的 1%； 然後充分攪拌，再用塑料布扎口密封，進行保溫發酵。
(5)發酵。加曲4小時後，打開塑料布，將原料再進行充分攪拌，攪拌時間應不 少於20分鍾。以後每天上午和下午，同樣各攪拌一次。約48—60小時發酵旺盛，產 生大量氣泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器內發酵仍較強烈，氣體將塑料布鼓 起，可在塑料布上開個小洞，進行排氣。一般發酵旺盛期在 24小時左右，72小時 後漸趨平靜。整個發酵過程約8~12天，若適當延長發酵時間有助於提高酒質。發酵 期間，室溫宜保持在28—30℃左右，過高過低都會對產酒有影響。

(6)蒸餾。同常規操作，注意掐頭去尾，燒火應兩頭大中間平，並控制出酒溫 度，宜低不宜高。
3、注意事項
(1)發酵前段屬敞開式，可多吸納一些有益微生物參與共酵，但同時也會進入 部分有害的雜菌，因此要注意操作者和發酵室環境及器具的清潔衛生，進行殺菌消 毒，防止酸敗變質。
(2)加曲時的水溫應適宜，切勿偏高。
(3)與生料液態發酵不同的是發酵前期是有氧發酵，此過程是培菌階段，因此 必須充分攪拌。
4、相關指標感官指標：無色、透明、清亮，無懸浮物，無沉澱；醇香、清 雅、無邪雜異味；綿甜、爽冽，具有小曲米酒的口感和香味。