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豬頭肉的鹵制方法視頻

發布時間:2024-02-28 20:32:36

① 鹵豬頭肉的做法

豬頭肉的鹵制方法:

用料:豬頭1顆、大蔥1根、生薑1塊、白酒2兩、生抽半瓶、老抽8勺、蚝油5勺、雞精3勺、冰糖70克、鹽適量、八角、桂皮、香葉、草果、花椒、干辣椒、小茴香、蓽撥、良姜、白芷、肉蔻、豆蔻、草蔻、丁香、砂仁適量。

步驟:

1、豬頭用噴槍燒一遍,把沒有處理干凈的豬毛燒掉,特別是耳朵眼、眼睛、嘴角的細毛不要忽視,然後用鋼絲球把燒黑的地方擦凈。

② 正宗鹵豬頭肉的做法及步驟

鹵豬頭肉的全部秘方和流程揭秘,這樣鹵出的豬頭肉才叫香

豬頭肉的鹵制方法(一)——食材的預處理方法

1:浸泡。新鮮豬頭肉買回家之後,先用清水浸泡3-4小時,在浸泡過程中可以加點鹽在水裡,這樣血水出的更干凈。在成都這邊,購買的豬頭肉都是切割好的,買回家可以直接浸泡。而有的地方是整豬頭售賣,拿回家需要自己剖開再浸泡。血水浸泡得越干凈,豬頭肉的腥味越小,顏色也越好看。

2:清洗。豬頭肉浸泡好以後,用小刀將豬頭肉表面的細毛刮洗干凈。在售賣過程中,無論你味道多好,如果豬毛沒有清理干凈,顧客看到了一樣的倒胃口。所以,這個環節尤為重要。豬頭肉去毛也可以用火燒,只不過燒過的豬頭肉皮色不太好看,有點影響賣相。還有一個方法可以去除豬毛,而且不影響皮色。在豬頭肉浸泡好以後,掛起來晾乾表面水分備用。再取高度白酒倒碗里點燃,用筷子夾一小塊碎布,蘸上點燃的白酒塗抹到肉皮表面,讓白酒在肉皮表面燃燒,這樣也可以燒掉肉皮表面的豬毛。這個方法不但可以去除表皮的豬毛,而且還有很好的去腥效果。

3:腌制。腌制是為了讓豬頭肉更好地入味。在腌制的時候,按照每10斤豬頭肉用鹽125克,香料粉10克,花椒10克,生薑片,蔥,料酒適量。具體做法是:先將鹽炒至微黃色,稍微晾涼一下,放入香料粉和花椒,用鹽的余溫燙出香料粉和花椒的香味即可。在腌制豬頭肉時,先將料酒均勻的抹勻豬頭肉,然後將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面並碼放在盆里,放入薑片,蔥,冬天腌制24小時,夏天腌制12小時。

4:焯水。腌制好的豬頭肉取出後用溫水洗干凈備用。取不銹鋼鍋加入清水,放入生薑,料酒,蔥,下入豬頭肉,大火燒開轉中火焯水10-15分鍾,期間邊焯水邊用勺子撇去水面的血末。

5:焯水後的豬頭肉撈出鍋,放入清水中再次清洗干凈,用鑷子拔盡殘留的豬毛,再用小刀刮掉嘴角白色的一層皮,然後冷凍保存,隨鹵隨取。也有的鹵友在腌制後不焯水直接下鍋鹵制的,只是這樣的話,鹵水中的血末會很多,如果對鹵水的清理不到位,容易引起鹵水變質,尤其是夏天。

豬頭肉的鹵制方法(二)——香料包的配製方法

說起鹵肉用的香料配製方法,很多小白會覺得很神秘,很高大上。其實不然,鹵制豬頭肉所用香料都是市面上最基本、最簡單的香料。因為豬肉類本身肉香味較濃,所以並不需要太復雜的香料來提味。相反,如果香料使用過於復雜,其香料味反而會掩蓋了豬肉本身的味道。一個吃不出肉香味的鹵肉,肯定是不合格的鹵肉。

在配製鹵肉香料包時,我們首先要搞清楚香料的特性以及它們在鹵肉中究竟起什麼作用?香料在鹵肉中的作用有兩個:一是增加香味,二是掩蓋豬肉異味。理論上說,大多數的香料都同時具備增加香味和掩蓋異味的作用,只不過,因為香料品種不同,其自身的香味和異味也不同。比如八角,小茴香,桂皮等,其自身香味較濃,異味較小,所以在鹵肉中用量較大;而像山奈、白芷等,雖然自身香味較濃,但異味也較重,在配製香料包時,就要適當減少其用量,否則其自身的異味就會掩蓋住肉香味。這就是有些鹵友做的鹵肉葯味太濃的原因;再比如草果、草寇類,其自身香味較淡,異味卻較重,這類香料在鹵肉中的使用量也不宜太多。最後還有一類香料屬於香味比較特殊的香料,如香茅草、丁香等,對於這類香料,使用量就特別少了。

大概的了解了這些基礎知識,那我們在配製香料包時就簡單多了。首先考慮香味濃,異味小的香料,如八角,桂皮,小茴香等,將這類香料作為料包的主香料來使用,同時用量也較大;其次加入一些山奈,白芷,草果,草寇,白扣,香砂等,這類香料自身異味也較重,用量不宜太多;然後再加入香味比較特殊的香料,如丁香、香茅草等,使用量一定要少;最後,為了減少豬頭肉的油膩感,可以加入一些陳皮,利用陳皮的果酸來解除豬肉的油膩。這種簡單方法配製下來,基本就構成了鹵肉香料包的基礎骨架。對於家庭製作鹵肉,10多種香料足夠了。

豬頭肉的鹵制方法(三)——五香鹵水的製作方法

鹵肉所有的味道都需要鹵水來傳導。在家裡自己做鹵肉的時候,一般都沒有老鹵水,所以需要我們自己做一鍋新鹵水。下面分享一下新鹵水的製作方法。

以新起一鍋20斤鹵水計算(做得少,香料按比例縮減):

香料配方:八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,香砂10克,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克。

1:老湯製作

新鮮豬腿骨5斤,母雞半隻,老鴨半隻,雞爪1斤。所有的原材料焯水後清洗干凈放入鹵鍋內,加水30斤(熬好後大約20斤老湯),生薑100克,料酒50克,大火燒開,撇去浮末後轉小火熬制4小時,熬好之後,用濾網過濾一遍,即得到約20斤老湯。

2:糖色製作

冰糖500克,開水500克,菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油,接著倒入冰糖,開中火,用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化,這時接著用鍋鏟不停攪動糖色,當鍋里的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉小火,等鍋里糖色大泡散去,變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時快速倒入准備好的開水,小火熬制3分鍾即可。炒好的糖色微苦微甜,呈酒紅色。

3:鹵油製作

用豬板油5斤,切成小塊下入開水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋,倒入焯水後的豬板油,加水300克,八角20克,桂皮10克,生薑20克,大蔥20克,料酒10克,小火煉制到豬板油的油出盡,關火後撈出油渣和其他料渣即可。

4:鹵水製作

將香料裝入紗布袋,用溫水浸泡30分鍾,再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開,放入香料包,加鹽300克,糖色300克,冰糖20克,雞精30克,花椒10克,干辣椒5-6個,倒入之前做好的鹵油,小火熬制30分鍾即成鹵水。

熬好的鹵水靜置不動,中途切勿隨意攪動。需要鹵菜時燒開放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包,配一次可以鹵制三次食材,三次以後更換新料包。鹵水保存得當,可以用很久。每次鹵肉時,鹵水需要沒過食材5厘米以上,如果鹵水不夠,需要添加新的老湯或者清水。

豬頭肉的鹵制方法(四)——鹵水的保存方法

對於大多數新手製作鹵肉來說,鹵水的保存是一個老大難題,稍不注意就發嗖、發酸。所以,在如何保存鹵水這個問題上,確實需要下一番功夫。

鹵水因為經常鹵肉,所以其中會殘留大量的肉渣、香料渣、血末等雜質,而這些雜質都是極易酸敗的物質,也是鹵水發嗖、發酸的罪魁禍首。所以,對於鹵水的清理尤為重要。下面分享一下具體細節方法:

1:每次鹵完菜需要將鹵水裡的雜質用濾網打撈干凈,防止肉渣一類的在鹵水中酸敗,引起鹵水變質;

2:每次鹵菜之後,將鹵水表面的鹵油撇出來,然後撇掉那層黑色的血末,撇掉血末後,再將鹵油倒進鹵水,燒開後靜置不動;

3:鹵水在夏天需早晚燒開一次,冬天一天燒開一次,燒開之後,靜置不動,切勿隨意攪動,也不能濺入生水;

4:存放鹵水的環境要通風透氣,夏天勿將燒開的鹵水鍋直接放在地面,因為鍋底和地面直接接觸,不利於散熱,這樣容易引起鹵水發嗖、發酸。如果非要將鹵鍋放地面,在鍋底墊上一個鐵架或者磚頭;

5:每隔三天用紗布對鹵水進行一次過濾,每周對鹵水進行一次清洗。具體做法:將鹵水燒開,倒入少量冷水,鹵水中的血末會逐漸冒出來,這時用勺子貼著鹵水表面快速撇去冒出來的血末,這一步要眼疾手快,等鹵水燒開,血末也就散掉了;如此反復清洗2-3次,鹵水會變得干凈、清亮;

6:如果鹵水過於粘稠,可以用新鮮雞血倒入燒開的鹵水中,小火煮2-3分鍾,再過濾干凈雪塊即可;

7:如果較長時間不使用鹵水,可以將鹵水冷凍保存。也可以在鹵水中加入比較多的鹽分,以此來讓鹵水保質,後期需要鹵菜時,兌水沖淡鹽分即可,這種的方法保存鹵水7、8天沒問題。

豬頭肉的鹵制方法(五)——豬頭肉鹵制技巧

首先,將製作好的鹵水燒開進行調味。因為豬頭肉的肉質較厚且肥肉佔比較重,肥肉是不容易進鹽的,所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸,這個鹹度用嘴巴嘗的時候,達到有點微微發苦的狀態。調制好鹽味以後,再加入少量的冰糖調味。加冰糖有兩個好處,一是增加鹵肉的回味,二是降低鹽對舌頭的刺激感,使鹵肉吃起來味道柔和,沒有明顯的鹹度刺激。再就是加入一些生薑、料酒,生薑不但有去腥的效果同時兼具開胃的效果,料酒主要是去除肉的腥味。最後就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道,豬頭肉肥肉偏多,吃起來較油膩,加入陳皮,正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。至於用量,50斤鹵水加入30克陳皮較為合適;生薑用料控制在100克以內;料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調味,以吃不出麻味和辣味為原則。

鹵制豬頭肉一類的肥肉,一般採用中火鹵制,目的是盡量多的讓豬頭肉出油,這也是減少豬頭肉油膩感的一個小技巧。通常情況下,豬頭肉在焯水後,鹵制時間在1小時15分鍾左右。當然,這也不是固定的鹵制時間,因為每一頭豬飼養的時間不一樣,豬頭肉的老嫰也不一樣,正常情況下,鹵制1小時15分鍾軟爛程度剛好。當然,確定豬頭肉是否軟爛,還是要靠經驗。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面,如果手指按下去軟軟的且有明顯的彈性,證明豬頭肉鹵熟了,且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的,則需要再鹵制一段時間。

豬頭肉鹵制好以後,起鍋之前記得加入雞精調味,一般來說,50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉,加雞精100--150克,加入雞精後3分鍾即可撈出豬頭肉。

豬頭肉因為鹵制時間較長,所以豬頭肉調色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下,豬頭肉下鍋的時候,不用調色,在鹵制過程中,視豬頭肉的上色情況,分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足,很容易造成最後鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色的時間是在鹵制到7分熟以後,也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鍾以後,這時豬皮已經熟透,也是最容易上色的時候。這時候,可以根據豬頭肉表皮顏色的深淺,分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時,顏色淡點沒關系,因為在放置過程中,顏色還會氧化變深,這也是給鹵肉的顏色氧化變深預留了空間。

豬頭肉的鹵制方法(六)——鹵肉的上色技巧

鹵肉的上色,最常見的是使用糖色,而香料裡面最常見的可用於上色的有梔子、姜黃;其他還有紅曲米、紅曲粉等。

這里先來著重說一下糖色。關於糖色的炒制,網上有很多版本和說法。大多數偏向於糖色要炒嫰一點,並且不能發苦。今天我就分享一下我們實體店糖色是什麼樣的。其實要想糖色在鹵肉中達到最佳效果,炒制的時候還真不能炒得太嫩。以我們炒製糖色的標準是:糖色半苦半甜,嘗到嘴裡苦味和甜味並存,通俗說就是先苦後甜,顏色呈深紅色,也可以說是酒紅色。這樣的糖色在鹵肉中上色效果最好。如果糖色炒嫩了,甜味會偏重,同時顏色也太淡。這種糖色加在鹵水中,用量少了上色效果不好;用量多了,則鹵水發甜,影響成品口感。而如果糖色炒得太老,變成純苦味也不好,這種糖色加在鹵水中,不但會造成鹵水發苦,而且還會造成成品發黑。所以,炒糖色是個純技術活,關鍵就在火候的掌握。同時,炒糖色的時候,因為每個人所用的爐具、火候不一樣,造成糖色的炒制方法也不可能有固定的時間和標准可參考。所以,這個只能靠自己不斷練習來積累屬於自己的經驗。下面附上糖色的炒制方法:

冰糖500克,開水500克,菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油,接著倒入冰糖,開中火,用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化,這時接著用鍋鏟不停攪動糖色,當鍋里的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉小火,等鍋里糖色大泡散去,變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時快速倒入准備好的開水,小火熬制3分鍾即可。炒好的糖色微苦微甜,呈酒紅色。

鹵肉中的上色對於糖色的使用有一定的技巧,鹵肉過程中糖色不要一次性加得太足,而要視鹵肉過程中顏色的深淺分批次少量加入。否則一旦發現顏色太深,除了兌水,沒有別的辦法,而一旦另外加水,鹵水中香料、鹽的使用量也會重新添加,這樣操作起來就太麻煩了。所以每一次添加糖色宜少不宜多。

至於紅曲米和紅曲粉,不建議直接添加在鹵水中。如果直接加在鹵水中,最後成品的顏色會呈現淡紅色或者血紅色,這對於成品的顏色影響非常大,不但影響美觀,還影響銷售,顧客會誤認為是加的色素。不僅如此,紅曲米如果加在鹵水中,還會造成鹵水粘稠、發酸。所以我們需要正確掌握紅曲米和紅曲粉的使用方法。一般情況下,紅曲米和紅曲粉可以在食材焯水的時候來使用,在鹵制之前給食材打個底色,這樣在鹵制的時候,上色就容易多了。而且成品也不容易變色。

梔子和姜黃,這個一般是在鹵制黃色菜品的時候使用。如雞爪,鴨爪,雞翅一類的食材,但盡管是需要黃色,鹵水中也不是單單的使用梔子或者姜黃,同樣需要以糖色來給鹵水調制基礎顏色。這樣,最後成品的顏色才不會顯得太生硬。

當然,根據每個地方對於鹵菜顏色的不同需要,我們也可以利用糖色和梔子、姜黃、紅曲粉等混合使用來調色。比如金黃色,用糖色和梔子混合使用;金紅色用糖色和紅曲粉混合使用;如果不是做醬鹵肉,但又需要醬紅色,可以把糖色加重一點,這樣可以將鹵肉的顏色做成醬紅色。對於自己需要的顏色,大家可以多做幾次實驗,畢竟每個人所喜歡的顏色不一樣,很難說多少量才是標准。只是有一點,鹵肉上色切勿使用醬油、老抽一類的調味品,否則很容易造成成品發黑的現象。

豬肉鹵制方法系列之七——如何做好鹵肉的口感

鹵肉的的味道和口感是兩個完全不同的概念,很多朋友並沒有完全理解這兩個要素。今天我就來詳細分享一下。

鹵肉的味道是指鹵肉本身的鹽味、香味、回味等;而口感也是指鹵肉吃在嘴裡時該軟爛的是否軟爛;該脆嫩的是否脆嫩;該有嚼勁的要有嚼勁等等諸如此類。所以,嚴格來說,鹵肉中,味道和口感是兩個不同的概念。而口感的好壞,一般是由火候來決定的。

關於「火候」,是指在鹵肉的鹵制過程中,所用的火力大小和時間長短。簡單說就是火力的大小和食材的加熱時間。至於火力大小和時間長短,這個不能一概而論,不同的食材需要不同的火候和不同的鹵制時間。但在現實中,很多朋友在鹵肉的過程中都不會太在意火候這個問題,總認為不管火大火小,時間多久,只要把肉鹵熟就行。這就是為什麼有些鹵肉吃起來口感不好的原因。舉個例子:在我們鹵排骨、雞肉、兔肉等肉類時,如果用大火鹵制,鹵出來的肉就會又干又柴,吃起來口感非常差。然而,盡管是這樣,我們有很多人還是不會在意火候這個細節,這是因為大多數人直觀上覺得火候太簡單,甚至簡單到可以忽略不計。也正是因為這個細節沒做好,才造成了各家鹵肉品質之間的巨大差異。

在實際鹵肉過程中,有些菜品吃起來要有脆感,如鹵鴨腸、鵝腸、鴨食管等;有些要軟糯,如鹵豬蹄、鹵肥腸;有些要有韌性和嚼勁,如鹵牛腱。當然,這里所說的韌性和嚼勁不是嚼不動,而是嚼在嘴裡,牙齒能感覺到牛肉本身特有勁道。所有這些,都和火候有直接的關系,所以很多時候,同樣的食材,調料,步驟,每個人鹵出的菜品吃起來口感卻大不相同。正所謂沒有對比就沒有傷害,所以很多人會有這樣的疑問:自己在家鹵的肉為什麼總是沒有在外面熟食店買的好吃。這里除去技術的原因,更多的就是火候的原因了。

說了這么多,我也並不是就說火候有多麼的神乎其神,只是希望大家在做鹵菜時要多加重視火候,並掌握火候的一些基本知識,然後在平時的鹵肉過程中多加註意,該用中火就用中火,該用小火就用小火。下面就來說說火候的基本知識:

火候分類:

簡單的可以分為四種:大火、中火、小火,文火。

大火:水燒沸後,水面有大面積(80%-90%)水泡持續翻滾,這個水沸狀態,我們稱之為大火。

中火:水燒沸後,水面有小面積(30%-40%)水泡持續翻滾,這個水沸狀態,我們可以稱之為中火。

小火:水燒沸後,水面有小面積(5%-10%)水泡持續翻滾,這個水沸狀態,我們可以稱之為小火。

文火:水燒沸後,將火力控制到最小,以水面少量冒魚眼泡的程度,我們稱之為文火。

在實際的鹵肉操作過程中,用得最多的是中火,小火,文火。大火一般是用於焯水的時候或者食材剛下鍋時需要大火燒開。其他時間一般都在中火、小火、文火之間選擇。通常情況下,鹵制脆嫩口感的食材需要大火,如鴨腸、鵝腸等,鹵制這類食材,火要大,時間要短。鴨腸、鵝腸下鍋10來秒鍾即可出鍋,這樣能最大限度保持食材的脆嫩;鹵制油脂含量高的肉類食材需要中火鹵制,目的是讓食材盡量多的出油,這樣吃起來口感才不會感到油膩。如豬頭肉、五花肉等;而鹵制不含油脂類的食材則需要小火鹵制。如雞爪、鴨腳、雞翅、鴨翅、鴨胗、鴨頭等;鹵制瘦肉類的食材一般是前半段時間小火鹵制,後半段時間文火鹵制。如排骨、雞肉、牛肉、兔肉等。鹵制這類食材時,先用小火將其鹵熟,然後用文火鹵制到軟爛,並且能讓食材更好的入味。瘦肉類的食材如果使用大火或者中火鹵制,會讓食材加速脫水,導致鹵熟的成品發干、發柴。所以,在鹵肉的時候,一定要重視火候這個細節,避免因火候的原因導致鹵制的成品口感出現偏差。

豬肉鹵制方法系列之八——如何正確使用香料

在鹵肉過程中,香料如果處理不好,會導致鹵水發黑,鹵肉顏色變深,鹵肉葯味重等現象發生,下面詳細分享一下鹵肉時如何正確使用香料。

1:篩選。在購買香料時要認真仔細的篩選。絕對不能購買發霉、有黑斑、顏色明顯不正常、香味很淡或者無香味的香料。對於那種顏色艷麗、聞起來有刺鼻的味道且帶輕微酸味的香料要慎買,很可能是硫磺熏過的。還有一些黑心賣家,香料受潮發霉後重新洗洗曬干再賣。但無論怎麼洗,總會留下一點點霉變的味道,且香料的香味很淡甚至沒有香味。同時表面看起來干癟癟的,不飽滿,沒有油潤感。當然這些鑒別方法需要一定的經驗。對於不經常接觸鹵肉的新手來說,購買香料時最好去生意比較好的大商鋪購買。他們生意好,貨品周轉快,存放時間相對較短,香料的質量也相對有保障。

2:粉碎。在鹵肉時,香料究竟是整塊使用還是粉碎使用,這個問題從來沒有統一的標准。但我們傾向於粉碎使用。首先所有的香料體積大小不一,質地軟硬不同。如果同時下鍋的話,會造成出香速度不同。如八角,桂皮,肉蔻,草果等,一般下鍋20分鍾後才會開始出香味,而小茴香,香茅草一類,下鍋3分鍾即可出香味。如果鹵制的食材是時間較短的一類,如雞爪,雞翅尖,鴨腳等,可能還沒等大塊香料出香味,食材都該出鍋了。這樣就會造成偏味的現象。而如果我們將大塊的香料粉碎來使用,則會很好的避免這個問題。因為粉碎過後,所有香料體積大小幾乎相同了,那麼相應的,它們的出香速度也就趨於同步了。當然,究竟怎麼用,這個看各人的做法,我這里只是一個建議。如果要整塊使用,建議大塊香料先下鍋煮20分鍾,再下其他小塊香料,然後再下食材鹵制。如果是鹵制用時較長的食材,如豬頭肉,豬蹄,牛肉一類,則可以不這樣區分。

3:浸泡。香料在入鹵鍋前需要我用熱水浸泡半小時以上,以去除香料的葯味。香料屬於葯食同源的食材,所以大多數的香料除了有香味同時還兼具有葯味。而且根據香料產地不同,質量不同,其味道也有所差別。為了減少香料的這種葯味,我們在使用前就需要先用熱水將香料做浸泡處理,以此來避免鹵出的成品鹵菜葯味重。同時香料在運輸,儲存,售賣等過程中都會有雜質和灰塵混雜其中,通過浸泡也能將這些雜質和灰塵洗掉,保持鹵水的干凈。最重要的是浸泡後能夠去掉香料自身攜帶的部分黑色素。我們知道,香料大多數都是帶色的,甚至有些香料黑色素還偏重,如草果、排草、草寇、丁香等。這類香料所含黑色素較重,直接加在鹵水中會導致鹵水慢慢變黑,從而導致鹵肉成品顏色無光澤,發黑、發暗。不信大家可以看看浸泡香料後的水,不但是黑色的,而且底部還沉澱了很多的灰塵和沙粒。所以,香料的浸泡是鹵肉環節中非常關鍵的步驟,一定不能省略。

豬頭肉的鹵制方法(九)——影響鹵肉香味的因素有哪些

在大多數鹵肉小白的眼裡,總覺得只要有一個好的配方就萬事大吉了。所以總有人花高價去購買一些所謂的」祖傳秘方「,等拿到手一鹵肉才發現和自己想像的味道差太遠。其實,做鹵肉,影響其香味的因素太多,即使同樣的配方每個人做出來的味道也會不一樣,更何況,大多數人還沒有經過系統和專業的學習。今天我就來和大家分享一下影響鹵肉香味的因素有哪些。

1:食材質量。好食材才能做出好味道,這是恆古不變的道理。就比如一塊已經變質發臭的肉,任你廚師技術多高超,調料用得多高檔,一樣做不出一盤美味的菜品。鹵肉的香味最重要的來源就是食材的本味。一款鹵肉,如果吃不出肉香味還能叫鹵肉嗎?所以,在我們購買食材的時候,一定不能貪圖便宜而購買劣質食材,能買新鮮的就絕不買冷凍的。

2:香料質量。好的香料即使用過三、四次,依然能聞到香料的香味,而如果是劣質香料,即使頭次使用,香味依然不足。比如鹵肉中使用最多的八角,其質量相差就很大。一般挑選八角,要選香味濃郁,自然陰干,顏色呈紅褐色,無刺鼻氣味,顆粒飽滿的較好。而那些顏色看起來很鮮艷的,一般都是硫磺熏過的。而還有一些看起來干癟癟的八角,多是次品或者受潮霉變了,又用水洗洗曬干再次出售,這樣的八角由於香味已經非常淡甚至沒有香味了,用來鹵肉也就沒有香味可言了,更不可能再有增香效果了。所以,挑選香料時一定要注意識別香料的質量,別為了一點蠅頭小利而毀了一鍋鹵肉。

3:鹵水質量。鹵水是給鹵肉傳導鹽味、香味的主要媒介。鹵水質量的好壞直接決定了鹵肉味道的好壞。鹵水一旦變質壞了,所有的香味也就盪然無存了。所以平時對於鹵水的保養和清理一定做到嚴格細致。任何情況下的發酸、發嗖都不能用再使用,直接倒掉重做新鹵水。關於鹵水如何保養和清理,之前的文章有分享,不會的朋友可以翻閱,這里不再贅述。

4:鹽味。我不止一次說過「鹽是百味之王」。一鍋吃起來寡淡無鹽的鹵肉,任你放再多的香料也是無法提現其香味。太淡,肉的腥味就非常突出,而太咸,則壓住了其他所有的味。所以,鹽度的把控,在整個鹵肉過程中是最重要的環節,它的作用甚至超過了香料配方。但是,做鹵肉有一個「潛規則」,那就是在我們拿不準鹽味的時候,寧願讓它稍微咸一點,也不能太淡了。總之一句話:適中的鹽味才最能突出鹵肉本身的肉香味。

5:火候。有人可能會說,火候就是將肉煮熟,它和香味有什麼關系呢?其實,火候的大小直接決定了鹵肉口感,而鹵肉嚼進嘴裡的口感如何,又決定了鹵肉香味的濃淡程度。所以,千萬不要忽略了這個細節。比如鹵豬蹄,就需要軟糯的口感,這樣吃起來才濃香四溢,滿口留香;而鴨腸則需要脆嫩的口感,吃起來不韌不綿,香脆爽口。前者需要小火慢鹵,一般需要幾個小時;而後者需要大火快撈,20秒鍾就可以搞定。在整個鹵肉系列中,90%的肉類食材都需要小火慢鹵。

鹵肉是一門系統的技術,每一個細節的處理都會對最後的成品香味造成影響。所以,要想一鍋鹵肉好吃,就必須要做好鹵制過程中的每一個細節,每一個程序

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