釀菜卷的製作方法視頻

『壹』 釀菜的烹制

酸菜操作關鍵：
1.主料釀料緊密結合。
這是保持成菜形態完整的條件。原料中入釀料或在底料中填入釀料的，要注意釀料在各部位的厚薄均勻，夾好後，要用刮板刮平四周；填入釀料的要刮平填入口，使之光滑；塗上釀料的，釀料要製得細，攪拌上勁，用刮板刮光表面；包卷釀料的，要將釀料包裹得嚴密，不致散包，每一個包裹成的原料，大小形態要一致。
2.原料配伍要合理。
釀菜並非是簡單地將幾種原料相加，底料和釀料應合理地結合，起到互補作用。釀料通常是泥茸狀的，原料應選用鮮嫩的動物料，如蝦泥、肉泥、魚泥等，一般不使用顏色深或有異味的原料。底料選料范圍較廣，動植物原料均可採用，但一般以非動物性原料為多，強調質地鮮嫩，口味平和清淡。這樣底料、釀料結合，葷素相配，口感好、營養也好。少數動物原料釀動物原料的，則強調底料與釀料不是同種原料，常見的是魚中釀肉或雞上釀肉。
3.烹調時要保持釀菜的外形完整。
釀菜多追求造型美，形態的釀塑尚比較容易，難的是烹調成熟後仍保持原來的形態，所以烹制釀菜從入鍋到出鍋裝盤，動作要輕，烹制時不要將原料多加翻動。
釀菜的烹調方法釀菜的烹調方法主要有4種：煎、蒸、燒、炸、氽。 煎制釀菜所用釀法的典型代表是貼，其所用烹制方法是煎，以前曾將貼作為獨立烹調方法，實際上它只是以煎的方法烹製成一種釀菜。
所謂貼，是指將幾層原料相疊、黏合在一起。這些原料中，底層必定是肥膘，面上必定是茸狀動物料。有時面上還復貼上片狀料，甚至有好幾層相疊的，所以貼只是烹調前的製作過程。
貼好的原料用煎的方法加熱，只煎有肥膘的一面。貼的原料一般都先經調味並上漿。底層肥膘是熟的，批切成薄薄的一片，其他原料覆上時，肥膘面上必須撒干澱粉。
釀好後表面要光滑，在面上還可擺出圖案，面上不直接加熱，不用擔心圖案變形。
貼的操作:
1.加熱時要嚴格控制火力。
原料層數多的，火要小；層數少的，火可旺些。在加熱過程中往往需加酒和水，並加蓋燜一下，利用蒸汽加熱面上原料。有時，原料層數多，可先在籠上蒸到成熟或半熟再煎。
2.要重視對豬肥膘的加工。
豬肥膘是貼制菜餚的必備原料之一，離開了它，就形成不了貼菜的風味。例如鍋貼魚，把魚肉和肥膘加工為大小相同、厚薄相近的片，分別上漿，肥膘片作底，上蓋魚片，再蓋其他原料（如菜葉等），三片疊合，使之粘牢，然後下鍋煎。如果主料是茸泥，則平抹在肥膘片上，再蓋以其他原料疊合。
3.要注意煎制手法。
在煎一面的過程中，為了使另一面成熟，要用小鏟，不斷鏟油，輕輕向主料一面澆，促使盡快成熟。所以，貼菜的煎，用油量比一般的煎略多，而且還要在中途加油，但加的油量，只能淹沒主料厚度的一半。有些貼菜，在澆油後，也要翻身煎一下，但只能略煎，即要翻過去，不能像煎的一面那樣酥脆，否則，就要失掉貼的風味。
4.注意色澤和質感。
由於只煎一面，在色澤上，一面金黃，一面白色，黃白相間，非常鮮明；在質感上，一面酥脆，一面較嫩，並具有濃郁的油香氣，這與煎菜外酥脆里軟嫩是不同的。 蒸制釀菜蒸制釀菜利用蒸對原料形態影響不大的特點，多比較精細。
蒸制釀菜應注意三點：
1.控制汽的緩急。
不同釀菜對蒸制的要求不一樣，有的要求急火快蒸，有些表面釀有形狀，尤其是用蛋泡糊塑就的形狀，汽不能急，因為急汽有一定的沖擊力。
2.防止蒸汽化水後浸濕原料。
有些釀菜的底料怕水，如用麵包做的底料，因此可取一個深湯盤，將原料放在盤的邊沿上，水蒸汽化水積聚在盤底不致浸濕底料，還有一種就是將這些原料直接放在籠底蒸，但要掌握蒸制的時間。釀菜底料多為熟料或易熟料，加熱時主要的目的往往是使釀料成熟，而釀料多為泥茸狀，易成熟，所以蒸制時間通常較短。蒸制的釀菜品種較多，如釀菜心、盒子冬瓜等。 燒制釀菜燒制料因為要經過一定時間的加熱，故其原料一般不很嫩，釀制的形式以一種原料塞進、包進另一種原料為多。
這類菜餚烹制時，要注意用小火加熱，使外加的調料滲透到內部釀料中，這樣釀料、底料口味相同而質感不同，菜餚別具特色。有些底料、釀料在燜燒中容易脫離，烹制時可在面上壓一個小盤子，限制原料在水中滾動，燜燒前湯汁也不能多加。在鍋中勾芡容易使原料散碎，可以將釀菜盛放盤中，鹵汁勾芡澆上。燒制釀菜品種有鯽魚塞肉、明月紅松雞等。 氽制釀菜品種較多。凡可油炸者幾乎皆可氽制，底料、釀料沒有特別限制，煮時講究火候,要溫火。猛火易外熟里生、慢火易爛。成品軟糯清爽，如白玉冬瓜盅。

『貳』 鹵肉卷製作視頻，鹵肉卷怎麼做視頻教程

真正的鹵肉卷應該是好吃的，而且回味無窮的。而要做出好吃的鹵肉卷的話，也是需要媽媽掌握主要的技巧。耐心加上技巧，要做出真正的鹵肉卷就不難了。
首先，要選購新鮮的豆皮、肉，這是最重要的一步。如果媽媽們不想做出來的鹵肉卷吃起來味道怪怪的話，就要選購好的豆皮和肉了。挑選豆皮的時候，要選皮薄透明，半圓而不破，黃色有光澤，柔軟不粘，表面光滑、色澤乳白微黃光亮的豆皮。而選購肉的時候，要選表面有一層微微乾燥的表皮，肌肉紅色均勻，呈淺紅色，有光澤，切面稍有濕潤而無粘性。

『叄』 春卷的製作方法和過程

春卷的做法

1、和面是用燙水，就是水開後放個兩分鍾的燙度來和面，一點點的加水用筷子攪拌， 直到盆里沒有乾麵了，稍晾一會就可揉成面團，蓋上蓋子或濕布醒面一個多小時，中間隔 15-20 分鍾再揉揉，揉時稍撒點乾麵，免得沾手，揉那麼兩三次就可以了。

2、醒好的面揉成長條狀，用刀切成大小適中的劑子，(年菜)把每個劑子按平，再用小擀麵杖稍稍擀開些;小盤子里倒上菜油，用小刷子沾油把餅坯均勻的刷上一層油，一次可摞落二至四層，(自家人喜歡吃有烙過的那面，筋道有咬勁，所以一直都做二至三層的)都摞好後，就可擀餅了

3、擀麵餅時，面板上抹些菜油，放上餅坯子，兩面顛倒均勻的擀薄，

4、爐子上置烙餅平鍋中火加熱，一點油都不用加，放入擀好的大餅，蓋上鍋蓋烙個半分鍾 - 一分鍾左右，開蓋看到餅鼓起來了，翻面蓋蓋烙另一面，時間不能太長 , 中間鼓氣就翻面烙 , 兩三分鍾就烙好一張餅。分層就是兩張或三張了。 (第一張餅進鍋後，就開始擀第二張餅，擀到一半的時間時就去翻正烙的那張餅，這時餅差不多就串氣起鼓了。再接著擀完第二張餅時。第一張就可以出鍋了，依次類推直到烙完所有的餅。)

5、烙好的餅放到有蓋的器皿里保溫，吃時會很軟。

『肆』 客家的那種釀菜，把某種青菜捲起來的叫釀什麼

叫做客家釀三寶。
是一道廣東省的漢族名菜，屬於粵菜系。
做法：
1.將豬肉,魚肉,香菇剁碎,調入姜,酒,鹽,糖,少許醬油,最好放一點13香,攪拌腌制
2.將苦瓜去籽切段抓鹽,飛水去掉苦味,加入生澱粉擦苦瓜內壁,釀入肉餡.
將茄子切兩刀,中間不切斷,形成茄夾,釀入肉餡.
將辣椒去籽,釀入肉餡.
3.將三樣放入油鍋,炸熟.
4.將蒜頭用油鍋爆香,調入辣醬,醬油膏,醬油,蚝油,加水,加入已炸好的三樣,大火燒開,小火慢煮,收汁,調入味精即可.
特點：
色澤各異 形狀美觀 味道獨特

『伍』 花捲的製作方法有哪些

蔥油花捲，一根筷子卷出漂亮的造型

『陸』 春卷的製作方法

一般我們在過年的時候都會吃春卷，春卷也有不同口味的，還記得第一次吃春卷的時候，吃上一口就會感覺特別的酥嫩，還很香甜，永遠忘不掉它的味道，有時候我們在外面吃飯的時候會吃到春卷，就會特別喜歡它的味道，今天我們就來學習春卷的做法，大家隨時就可以做了。

對於春卷大家應該都會有一種喜愛的感覺，它的色澤金黃，甜餡味美而且還是很香，鬆脆的，對於愛吃甜食的人來說，真的是一種誘惑，愛吃春卷的人就應該多學習我們今天教大家的春卷的做法。
材料
主料：小麥麵粉500克，豬裡脊肉250克，白菜1000克，
輔料：蠶豆澱粉50克，
調料：白砂糖5克，味精5克，黃酒10克，鹽10克，豬油30克，菜籽油100克
做法
1.麵粉加細鹽少許，逐漸加冷水350毫升，揉成有韌性的面漿;
2.用平底鍋(或用特製的鐵板)放到小火上燒熱，先用油布在鍋中揩一遍;
3.右手抓起一塊面漿，在鍋底上迅速轉動塗抹成直徑20厘米左右的麵皮，烘乾後揭下即成春餅皮;
4.攤好的春餅皮迭放在一起時，面上宜蓋以潮濕的毛巾，以防皮子乾裂發脆;
5.豬裡脊肉洗凈，切成細絲;
6.白菜去老幫，取其嫩心，洗凈，切成絲;
7.炒鍋置旺火上，下豬油，放入肉絲略煸，加入黃酒、糖，放入菜絲，加鹽及少量湯水，燒至菜酥熟，加味精，用濕澱粉勾厚芡，出鍋晾涼待用;
8.將肉絲餡分成5份，每份包10隻;
9.將春餅皮子逐張攤開，放上1小份餡料，折攏一邊，再兩邊包折攏，包捲成長約8厘米，闊約3厘米的扁圓形的小包，用麵糊封口;
10.鍋置旺火上，下菜油至七成熱時，將包好的春卷放入油鍋炸至金黃色，撈起裝盆即成。
三鮮春卷
材料
蝦仁少許，豬肉，冬筍，春卷皮菜場里買來的，韭黃，胡蘿卜，蘭花豆付干，泡好的黑木耳，水發香菇，鹽，雞精，胡椒粉，美極鮮醬油，糖，香油
做法
1.將豬肉切絲，調料鹽，雞精，胡椒粉，水澱粉腌制;其它所有材料切絲
2.豬肉下油鍋快速滑炒至變色即關火撈出備用;鍋里留底油，依次入胡蘿卜絲，冬筍絲，黑木耳及香菇絲，韭黃絲及豆付干絲翻炒，調入鹽，雞精，美極鮮醬油，少許糖，香油拌勻出鍋放涼
3.炒蝦仁的步驟忘記拍了：新鮮蝦剝殼去頭，去蝦泥，入料酒，鹽雞精略腌，鍋里放少許油，炒至9成熟即可
4.用筷子夾取炒好的餡料配上1顆事先炒好的蝦仁一起包入春卷中
5.鍋里少許油，煎至兩面金黃，搭配你愛吃的調料，蕃茄醬或醋都可以
鮮蝦豬肉春卷
材料
鮮蝦12隻，絞豬肉2

『柒』 鮮豆皮怎樣做釀菜，誰可以提供方法

怎麼用黃豆做鮮豆皮
豆皮製作技術
1．選當年黃豆，揀篩干凈。用粉碎機破碎至脫去豆皮或成2-4瓣。
2．把破碎好的豆子洗兩遍，撈去豆皮，放在25℃水中泡4小時。
3．把豆放人磨漿機或石磨內，邊磨邊加水，0．5公斤黃豆加4公斤水，磨兩遍，不能磨得太細，可用手指捻成小顆粒為宜。
4．用分離機把豆渣和漿分開。分離機內的濾籮為80—90目。在農村，可用磨水豆腐用的豆腐濾布，濾好後煮漿，溫度控制在93t左右。
5．用小木條把2米長、1．5米寬、15厘米高的平底鍋分成6個方格。下裝暖氣道，使鍋底溫度保持在70~90~C，把煮好的豆漿倒人鍋內，3-5分鍾後，格內即可結皮，待皮出現小皺紋時，即可揭皮。依次把每個小方格內的皮揭完。一鍋豆漿可揭10多次，能出4公斤-5公斤豆腐皮。
6．把濕皮掛在烘乾室內，迅速烘乾，豆腐皮最忌室外晾曬，烘於後即可包裝。
麻辣豆腐皮的加工
麻辣豆腐皮是以黃豆榨油後的副產品為原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食鹽、味精等加工而成的風味食品。其營養豐富，口味獨特，有很好的市場，且生產設備簡單，原料易得，投資很少，容易上馬。現將其加工方法介紹如下：
原料選擇豆腐皮要選擇新鮮無霉變無異味色澤好的。辣椒粉為避免買上摻假的，可先選上好的紅干辣椒，自己加工粉碎成辣椒粉。
成型根據實際情況，可以將產品設計成各種樣式：
1、可將豆腐皮剪成小塊，待製成成品後分裝成若干小包；
2、剪成長條片，大約10厘米×20厘米；
3、將圓筒式的豆腐皮從一側裁破變成一長條，然後像卷海帶皮似的從一頭捲起，捲成若干直徑5.5厘米大的捲筒，用牙簽從斷口處扦進去，扦到底，牙簽的兩頭露一點在外面，沿斷口處每隔1厘米扦一根牙簽。扦好後用刀從牙簽與牙簽的間隙處切斷，這樣就成了一片片的圓形豆腐皮。
鹽漬將6—7公斤食鹽加入50公斤燒沸的水裡充分攪拌溶解，然後冷卻。將製作成的豆腐皮坯子放入冷卻後的鹽水中浸漬大約2小時，即可撈出瀝干。
油炸鍋里入油燒沸後，將瀝乾的豆腐皮坯子放入油鍋內，炸至豆腐皮上浮，成醬棕色或肉棕色時撈出。
調味每10公斤豆腐皮，可用辣椒粉1公斤，花椒粉0.6公斤，麻油0.5公斤，醬油2公斤，紹酒（沒有紹酒可用米酒）0.5公斤，味精0.1公斤加入適量的冷開水調勻，均勻地噴灑在經油炸後的豆腐皮上，然後再灑上辣椒粉和花椒粉，充分拌勻，即成產品。