日本秋葉糖的製作方法視頻

1. 秋梨糖的製作方法

• 第一步，首先我們准備幾個雪梨，清洗干凈，然後去皮去核，切成塊後放入料理機中做成梨漿。

  

2. 酥糖的製作方法

食材

• 花生 80g

• 白糖 50g

• 水 適量

方法/步驟

• 准備一個干凈無水乾燥的大鍋。

  

3. 糖是怎樣製作的

1. 原料處理：原料選擇：選擇顆粒大，無病蟲害的新鮮蓮子做原料。 2. 脫皮：採用鹼液脫皮，配製2%燒鹼溶液加熱到80—90攝氏度，把蓮子放在其中熱燙，時間為3—4分鍾，後取出，在大量清水中滾動，摩擦並加入稀鹽酸中和剩餘鹼，這樣蓮子皮部就會脫掉，蓮子心是苦的，也需要摘去，也有不除蓮子心的，也有先用工具除去蓮子心後再用鹼液脫皮。脫皮瀝干水分待用。 3. 煮糖：所用白糖為蓮子重量0.8倍，把砂糖配成50%糖液，即100公斤原料用40公斤砂糖加入40公斤清水，在不銹鋼鍋或銅鍋內進行煮制，一般每鍋煮制10—15公斤比較易操作，加入糖水和蓮子之後開始可以大火加熱，目的讓原料水分充分蒸發，而糖液濃度變化開始是淡，接著變稀，又逐漸變濃，為了被原料充分吸糖，可以採用多次煮制即煮到糖液濃度達到45%左右時可以停放1—2日，再煮，糖濃度接近翻砂（即鍋邊已出現有糖砂時），要求火候要慢，不斷攪拌，避免糖焦化現象出現，可以慢火煮到糖霜出現，也可以到最後拌入糖粉。 4. 形成糖霜：煮到形成糖霜時，把製品移到振動篩上，通過往復振動時糖晶粒細小而均勻。 5. 烘製：在65攝氏度下乾燥到含水量達18%。 6. 成品包裝：用塑料袋密封包裝。 成品要求表面糖砂白凈均勻而細小，含糖量70%，清甜風味，有蓮子芳香。

4. 糖是怎麼製作出來的，彩虹糖的製作過程

彩虹糖的製作過程

用料
蛋白 2個
糖粉 20-40克
食用色素 若干
入口即化的彩虹糖的做法
將蛋白打至硬性發泡，期間糖粉分三次加入。

將打發好的蛋白分三個容器裝，碗中不能有水。

分別加入紅、黃、藍三種食用色素，顏色深淺根據自己喜歡加多加少。

將三種顏色的蛋白裝入裱花袋。一勺紅、一勺黃、一勺藍；再一勺紅、一勺黃、一勺藍；如此反復。

根據自己的喜好擠出相應的形狀，如玫瑰花形、曲奇形、圓豆等等。

5. 糖果的製作過程步驟圖

做糖果的方法步驟介紹
糖果製作是一件很快樂的事，製作過程中你會用到甜甜的材料，完成後還可以享受到美味。以下是 為你整理的做糖果的方法步驟介紹，希望能幫到你。
做糖果的方法步驟介紹方法
1
簡單糖果製作
簡單糖果的製作主要是將糖製成糖漿，再加入香料或一些簡單的添加劑就大功告成了。
製作冰糖。這種簡單的糖果只需要用到糖和水。但是這種糖對牙齒不好，所以最好當做偶爾的消遣。
在基本的冰糖上加些花樣就會製作成楓糖、閃閃發亮的糖，還有依據個人口味製作的高糖和低糖糖果。
製作冰糖或結晶糖。冰糖或結晶糖看起來更漂亮，因此也要多花費一些功夫，但不會很麻煩!這種糖果很適合聚會和學校展覽使用。注意：不要將這種糖果與絲光糖(見下文)弄混。
製作太妃糖。太妃糖是另一種簡單的糖果，你可以製作一般的，或者加入堅果、水果、添加劑把它變成不同口味的太妃糖。你有許多選擇，包括：
英式太妃糖
杏仁太妃糖
棉花糖太妃
培根太妃糖
太妃蘋果
製作棉花糖(由蓬蓬的細絲構成)。這是那些博覽會，會展中心和穿插表演款待時最好的選擇。雖然在家裡做會弄的很凌亂，但這不妨礙糖果的美味啊!
製作棉花軟糖。棉花軟糖是大家一直很喜歡的休閑食品，居家，露營，遠足，尤其是悶在辦公室一整天的極佳選擇。
方法
2
製作絲光糖
絲光糖的製作時在糖稍微冷卻後，搓拉使空氣進入形成氣泡，並拉成香腸形狀，最終變成閃亮的糖果。這項工作很艱苦，因為你需要在高溫下製作糖果，否則它在涼了之後就會失去韌性。能製作這種糖果的都是專家級人物!
製作奶糖。奶糖是絲光糖中很有名的一種。
製作硬糖。很多硬糖都是用提拉法製成的。這種傳統的糖果是在人們有更多的時間用在研究糖果製作時產生的，人們可以把硬糖製成很多種類型和形狀，其中薄荷硬糖和冰糖就是代表。
請參閱《如何製作老式硬糖》，裡面可以給你提供一系列硬糖類型。
方法
3
製作焦糖
焦糖是向糖中添加乳或奶油狀產品，從而使糖果更軟，奶味更濃。
製作奶油焦糖或普通焦糖。普通的奶油焦糖是香草口味的，奶油是最主要的味道。

6. 求日本冰糖的製作技術

(1)品種：冰糖分為單晶冰糖和多晶冰糖兩種，前者又稱顆粒狀冰糖，60年代由天津市新華食品廠首先研製成功，開拓了國際市場，成為國內首家出口廠家。後者又稱盒冰糖，是由多顆晶體並聚而成的蔗糖晶體，是我國傳統產品。冰糖從品種上又分為白冰糖和黃冰糖兩種，出口以白冰糖為主，黃冰糖出口數量甚少。

(2)用途：冰糖品質純正，不易變質，除可作糖果食用外，還可用於高級食品甜味劑，配製葯品浸漬酒類和滋補佐葯等。

2.加工：

(1)單晶冰糖：將白砂糖放入適量水加熱溶解，過濾後輸入結晶罐，使糖液達到過飽和，投入晶種進行養晶，待晶粒養大後取出進行脫蜜及離心甩干，經通風乾燥，過篩，分檔後包裝出廠。

(2)多晶冰糖：將白砂糖放入適量水加熱溶解，進行煮糖，達到一定濃度後輸入結晶盆，在結晶室內養晶一周後，取出將母液控盡，去掉砂底敲碎乾燥後，混檔包裝出廠。

7. 糖的製作方法

薑糖塊兒不但能夠驅寒保暖，預防治療感冒，還能起到增強食慾、幫助消化、調節腸胃功能的作用，是對人體非常有幫助的食品。而在市面上買到的薑糖塊兒在製作的過程中多少都會增加各種添加劑，不但對營養大打折扣，還會吃著擔心。

» 食材清單 «

澱粉50克、清水300克、生薑200克、紅糖150克、玉米油50克、麥芽糖250克、熟糕粉適量

» 製作步驟 «

1、碗中先加50克澱粉、50克清水，攪拌均勻後先放一旁；

2、新鮮生薑200克，先清洗干凈，縫裡面泥巴比較多，掰開了多洗幾遍，然後給它切片；

3、接著我們把切好的薑片倒入料理機中，加230克清水打成細膩的泥；

4、打好後直接倒入不粘鍋中，再加150克紅糖、50克玉米油、250克麥芽糖，麥芽糖比較硬，用開水隔瓶子燙幾分後就會變軟，就很容易倒出來了；

5、接下來我們就可以開始熬糖了，中小火煮；

6、鍋里的麥芽糖和紅糖完全融化後先關火，准備好的澱粉水稍微攪拌均勻後慢慢倒入鍋中，一邊倒一邊用刮刀快速攪拌開，防止澱粉凝固成粉團；

7、攪拌均勻後繼續開中小火熬糖，不停的攪拌，慢慢的鍋里會越來越濃稠，出現抱團後調到小火炒制，繼續翻炒；

8、這時候我們准備一碗冷水在旁邊，用筷子挑起糖放入冷水裡；

9、等糖降溫涼後用手捏一捏，韌韌的感覺做出來的糖就是比較軟的，如果是硬的捏不動，做出來就是硬糖塊兒，只要不是軟塌塌的就行；

10、關火後將糖倒入不粘的烤盤裡面定型，用刮板整型，完全冷卻後表面撒上少許熟糕粉，熟糕粉就是炒熟的糯米粉；

11、我做的是硬糖，是不可能用刀切開的，直接用刀背敲成小塊兒就可以了，脆脆的感覺，很容易敲開，有點像小時候吃的麥芽糖的感覺。

我們的薑糖塊兒就做好了，迫不及待的嘗了一塊兒，甜而不膩，糖塊兒在口中化開的時候甜味兒很醇厚，還有點生薑的辣，暖身又暖胃。相比於軟糖，我更喜歡吃硬糖，而且保存起來也更簡單，直接裝入干凈的瓶子里就可以，我家這里的溫度是不用放冰箱了，溫度比較高的時候放冰箱冷藏保存就可以哦！

8. 楓葉糖 製作資料

據說在大約1600年前，就已經有了「印第安糖漿」。加拿大原住民印第安人首先發現了楓糖——一種清香可口、甜度適宜、潤肺健胃的甜食，並用「土法」在楓樹樹幹上挖槽、鑽洞採集楓樹液。當時的「印第安糖漿」就是今天「楓樹糖漿」的前身。 加拿大的冬天又冷又長?這期間根本沒有農作物可以生長?早期的印第安人因為冬天沒有辦法耕作?只能打獵吃肉，缺乏維生素、礦物質等營養素，死了很多人。後來印第安人逐漸學會了製作和食用楓糖漿。楓糖漿提供了豐富的營養素，是當地印第安人過冬不可少的食物。 采楓糖過程很復雜 楓糖的製作過程非常繁瑣。每年的三四月是採集楓糖的季節，採集楓樹液需要合適的氣溫。只有在夜間0攝氏度以下，白天5攝氏度以上，才能采出楓樹液。熬制楓糖漿的溫度一般保持在水沸點以上4攝氏度。 農夫在樹齡超過40年的糖楓樹上鑽一個深入樹干約5公分的洞，並插上導管，掛上收集糖楓樹樹液的桶子，讓樹液慢慢地滴進桶里。大約30公升到45公升的樹液才能提煉出1公升的楓糖漿。一棵直徑為25公分左右的楓樹，一般只鑽一個洞，使它有休養生息、恢復元氣的能力。多年的大楓樹通常可以鑽3—4個洞。 按照加拿大聯邦政府的規定，楓糖漿可按顏色、透明度和口味分成三個等級，即最高等級——有濃厚的楓樹原味，最適合直接吃；第二等級——口味稍差點，顏色是琥珀色；第三等級——顏色最深，適合做食品添加劑。 楓糖漿的通常吃法是直接淋在薄烤餅上吃。楓糖漿的另一種吃法，被稱為「雪上的楓樹果汁」，即在加拿大的冬天，當地人在一塊干凈的木板上鋪上干凈的雪，把煮沸的楓糖漿直接淋在雪上面，楓糖漿會慢慢凝固，然後用一根小木棒兒把凝成的軟軟的楓糖慢慢捲起來,製成很有嚼頭的楓糖棒棒糖。

9. 梨糖怎麼製作方法

棒棒糖好吃，關鍵就是熬糖，有朋友說做出的糖會粘牙，不成形發軟，這是熬的時間太短，可以多熬一會，熬煮的全程用小火，剛開始幾乎不用攪拌，等到出現氣泡是不時攪拌下，防止溢鍋，攪拌的同時，可以讓糖漿混合均勻，如果氣泡很大可以把鍋端離燃氣灶攪拌幾下，氣泡就會消失了，繼續熬煮即可。還有問會不會太甜，我們吃的不是很甜，但是糖要是不甜就不是糖了，主要是讓孩子吃得更健康，無任何添加劑。至於熬煮的時間，這個問題不能確定，跟鍋的大小厚薄，燃氣灶火力大小，都有關系，只能自己掌握。下面就把做法分享給大家，請收好。

雪梨棒棒糖

食材：雪梨汁525克，黃冰糖400，麥芽糖120克

製作方法：

1、准備好所用食材。

2、冰糖敲碎成小粒。

3、雪梨加少許食鹽，搓洗干凈。

4、把雪梨切成塊狀。

5、用原汁機榨成雪梨汁，也可以用榨汁機榨成汁。

6、用漏網過濾兩次，過濾出渣渣。

7、把黃冰糖、麥芽糖、雪梨汁一起放入鍋里，開小火慢慢熬煮。

8、煮的時候，我們把棒棒糖模具准備好。沒有模具的可以用冰箱的冰格代替，直接做成糖塊也行。

9、熬煮的過程中，會有浮沫熬出，用漏網及時撇去。

10、小火慢慢熬煮，熬煮過程中雪梨汁會出現大泡泡蒸發出水分，小火繼續熬煮變成小泡泡，最後變成濃稠狀。

11、溫度計測試溫度在135度左右最佳，沒有溫度計的可以用筷子蘸取糖漿，放入冷水中，拿出後糖漿如果是硬的就可以了，熬煮的時候一定要有耐心喲。

12、煮好的糖漿倒入棒棒糖模具中，放涼後變硬。

13、脫模拿出，即可食用。

14、一次可以多做點，套上包裝袋，干凈衛生的保存，用來送人或者自吃都很好的。

小貼士：

1、黃冰糖也叫土冰糖，是甘蔗製作而成，效果比較好，沒有的話可以用單晶冰糖代替。

2、雪梨榨汁的時候，可以用榨汁機，料理棒，只要榨成汁即可，過濾出渣渣。

3、熬煮的時候全程小火，切記不可貪快用大火，容易煮糊而且受熱不均勻。

4、沒有模具的可以用冰格代替，做成小方糖。

10. 糖果的製作方法

果膠軟糖

目前世界上軟質糖果的銷量中，果膠水果軟糖佔有相當的比例，原因是果膠軟糖具有質地柔軟、結構細膩、口感爽快、貨架期長等優點。從加工角度來看，果膠軟糖比澱粉軟糖容易生產，生產周期也短。

原料配方 1.砂糖46公斤 檸檬酸鈉0．40公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠1.50 公斤 檸檬酸0.72公斤 香精色素適量

原料配方2 砂糖 46.45公斤 檸檬酸 0.3公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠2.25公斤 香精色素適量

原料配方3 砂糖 45.5分 檸檬酸0.375公斤 葡萄糖漿（DE～10%）30公斤 水30升 果膠 1.7公斤 檸檬酸鈉 0.35公斤 檸檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素適量

原料配方4 砂糖46.0公斤 檸檬酸鈉0.35公斤 葡萄糖漿30公斤 水30升 果膠1.5公斤 檸檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素適量

註：配方內所述果膠均採用不同種型號，選用時須加註意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。

原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，採用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是採用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質，平均分子量約在50000～150000之間，果膠一般從柑桔類果皮和蘋果醬內提取，它在植物內起強勁的細胞間凝結作用，果膠種類繁多，一般用於果膠軟糖的是高甲氧基緩凝果膠。這類果膠有一大特點，它允許有相當長的澆模時間，而在可溶性固形物高的情況下不會發生早發凝固。

要加工出品質優良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比。如果配比選擇不當，糖體易發烊或結晶。造成這些問題的原因一般有三個：

（1）葡萄糖漿過量，水和轉化糖太多；

（2）砂糖配比不對，固形物太高；

（3）果膠量太少。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒有充分溶解，其二是熬煮過程中pH太高，果膠降解。一般較為常見的毛病是軟糖放上幾天後發烊。

製作方法和注意事項 加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成 果膠溶液。溶解果膠的最簡單方法是採用高速混合機。經混合機的剪切效應，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解方法是先把果膠砂糖混合體與水混合分散。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鍾，得到4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工過程中任何階段加入。

選擇好正確的配方之後，掌握加工過程可以從下述工藝要求考慮：（1）時間；（2）pH值；（3）可溶性固形物。這三者是互為連貫，加工時必須加以有效的平衡和控制。

時間包括二個方面：糖熬煮時間和澆模時間。由於果膠已形成完全溶液，如果熬煮以最短時間進行的話，那麼糖的效果為最佳，同時對轉化糖的控制也有利，澆模時間也要掌握得好，這是因為酸已經加入，時間過長，再加上溫度高，易引起糖的轉化。一般澆模應在酸加入後20～30分鍾內完成。澆模溫度不低於85℃，溫度太低易發生早期凝固。

pH值是個相當重要的因素。熬煮時，pH一定要低於5．0，防止糖焦化和果膠降解，但又必須高於3．6，防止砂糖的過度轉化。要達到這一目的，最安全的辦法就是採用緩沖劑，即在100公斤成品量內加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸。加入酸後pH跌至3．2～3．6，澆模成型時，正好是糖凝固范圍。但須注意，酸類物質必須以溶液狀加入。

可溶性固形物與pH關系密切，這兩者是糖體凝結好壞的決定性因素。一般地，澆模時固形物在78%左右，pH3．2～3．6，為最理想的澆模條件。

總之，糖的凝固取決於糖介質中固形物和pH的恰當平衡。在一定的范圍內固形物的減少有可能通過pH值的降低而得到補償。反過來亦是這樣。而時間又與凝固發生的溫度有關系。一般地，澆模溫度較高，那麼在特定的pH——可溶性固形物條件下，允許用較長的時間澆模，或者允許以同樣的時間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時，為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產品內產生較高的pH。這些變化導致澆模之後凝固時間延長。

目前生產果膠軟糖均採用間歇法生產。因為間歇生產便於控制上述諸因素之間的關系。總之，加工果膠軟糖是項十分難的工藝，只要果膠質量好，時間、pH溫度和可溶性固形物都控製得好，完美無瑕的軟糖是不難生產出來的。

奶糖及其製作方法

奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的歷史，由於它口味芳香，營養豐富，深受人民歡迎，所以發展很快。

奶糖是一種結構比較疏鬆的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。

奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。

奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖。

膠質奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。

砂型奶糖，又稱費奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質奶糖少，在生產中經強烈攪拌而返砂。糖體結構疏鬆而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺。外形多為長方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱。

奶糖的組成 奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成。

組成
膠質型奶糖
砂質型奶糖

蔗糖
35～40%
55～60%

澱粉糖漿干固物
30～35%
15～20%

非脂乳固體
5～10%
5～10%

植物脂肪
15～20%
5～10%

乳脂
5～10%
1～3%

食鹽
0．2～0．3%
——
膠體
1．5～2．0%

蔗糖和澱粉糖漿是組成奶糖的基礎物質。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對奶糖的結構、風味和保存能力都有重要影響。蔗糖的吸水氣性很小，只有當空氣內的相對濕度超過90%時，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的組成增多，有助於防止其吸水溶化。

澱粉糖漿是一種抗結晶物質。澱粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在強烈攪打下產生砂粒的晶體，保持奶糖的細膩結構。

晶體蔗糖和抗結晶體澱粉糖漿在熬糖過程中，在水的參與下，組成一個連續相。也就是說熬糖過程使兩者的體系起了一根本變化，使蔗糖的顆粒狀態組成為有抗結晶物質參加的分子狀的透明液體混合糖漿。

明膠是奶糖骨架。它是由動物的骨、皮、肌腱等組織中提取而製成的。明膠可以吸水膨脹，在熱水中易溶解。明膠的水溶液，經冷卻後可以結成膠凍。這種膠凍的抗壓能力很強，15%濃度明膠水溶液，形成膠凍後，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態穩定。

乳製品系用鮮乳加工成的製品。包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87％以上的水分。由於鮮乳水分高不利於工藝和貯運。所以在奶糖中多用乳製品而不用鮮乳。

乳製品在奶糖中不僅提高了其營養價值，而且起著乳化作用，進一步改變了奶糖物態體系。特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用。

煉乳是用鮮乳經真空濃縮，排除一部分水分的濃縮品。煉乳又分為淡煉乳，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳。

在奶糖中最理想的是淡煉乳，它是鮮乳的濃縮製品，具有奶的濃厚芳香。不需要調制，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑。

奶油又稱黃油或白脫油，它是由鮮乳中分離出來的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相組成的。熔點低於豬脂肪，約為28～33℃，在常溫下為半固態，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一種特殊的物質性質，它能阻止脂肪球和水兩相在一般溫度下分離。它有較強的親水性，作為一種乳化劑它可以使糖果的結構細致均勻。糖果奶油具有脂肪和乳的雙重作用，也是奶糖的良好增香劑。

奶粉是鮮乳濃縮後噴霧乾燥而成的。按其所用鮮乳的脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉。根據我國奶粉標準的規定，全脂奶粉的脂肪含量不得低於25％。因脫脂奶粉中的芳香物質大部分隨脂肪而被分離除掉。其口味不如全脂奶粉。

由於奶粉的水分含量低，便於貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需水量加入溫水調製成不同濃度，其優點是可使奶粉顆粒充分溶解。

在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而製成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，後者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等製成。

月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高，氫化較易，熔點在30～35℃，氣味純正，顏色潔白，是糖果用的理想氫化油脂。

非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低，需經精煉，才能取得滿意的效果。

生產原理 奶糖是將砂糖、澱粉糖漿、膠體、乳製品、油脂和水經高度乳化而成的。在這種均勻地統一體中，很難分辨出其中某一種物質的單獨存在，同時，經過放置也不會再發生分離現象。

油與水是互不相溶的兩相，要使奶糖成為高度均一的乳濁體。就必須通過某種手段使油脂成為極小的球體，使其分布在水與膠體的分散介質中去，並被這種介質所包圍，使之成為穩定的乳固體，強烈攪拌是完成這一過程的手段。

在奶糖中，乳製品是天然的乳化劑。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳製品少的奶糖要添加乳化劑，常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它們能起到良好的乳化效果。

乳化劑分子結構的基團中，同時存在著親水基和親油基，在物料的乳化過程中，乳化劑親水基的一端被吸附在糖液一端，親油基的一端被吸附在油相一端，從而降低了兩相間存在的斥力，變成相對穩定的緊緊吸附在一起的分散體系。

明膠是一種親水性膠體，也是一種良好的起泡劑。當把明膠溶於水攪拌起泡時，它便吸附在氣液介面上。當沖入糖液和加入乳製品後，在攪拌過程中，糖乳製品和油脂便均勻地分布在明膠泡沫層周圍。在這種結構中，油脂以細小的油滴分散在這個體系中，加強了泡沫層的穩定性，經冷卻後，由糖、乳製品、油脂和明膠所組成的膠質糖體，便逐漸由軟變硬，最後形成一種疏鬆多孔，具有一定韌性和彈性的奶糖結構。

明膠的等電點為pH4.7，在pH4.7條件下，明膠的粘度和膨脹度最低。故在糖果生產中，嚴禁在pH4.7的環境下進行工藝操作。

強烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小的結晶，這是砂質型奶糖所要求的工藝條件。

為了防止膠質型奶糖的返砂，一般是增加其還原糖含量，其范圍為17～25％，而砂質型奶糖的還原糖含量較低，為14～25％。

製作方法 1.浸泡明膠。將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發，致使糖體變軟。浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。

2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發掉多餘的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產生是一個復雜的化學反應過程。

熬糖溫度隨不同物料、季節和其它條件而不同。各種膠質奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。

各種砂質型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者：第一次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。

出鍋溫度隨下列條件而改變：（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應相應提高。（2）配料中澱粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應相應降低。（3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應相應提高；反之，則降低一些。（4）含蛋白質量高者，出鍋溫度應降低。（5）高溫季節應提高出鍋溫度，低溫季節可降低出鍋溫度。（6）長期貯存或運銷於炎熱地區者可適當提高出鍋溫度。

投入煉乳或奶油的溫度根據不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，製成的糖體軟硬適度時即可出鍋。奶糖是在攪拌時加入。

3．攪拌和混合。在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。

將熬好的糖漿置於打蛋鍋內，放入已溶化的明膠，開始慢轉攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大後，再開快轉攪打，最後加入奶粉和油脂混合均勻。

關於控製糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控製糖體的軟硬：（1）利用熬溫控制。（2）採取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。（3）延長攪拌時間，也可以除去部分水分。

改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可採取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化後，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。（2）將奶粉壓碎過羅。（3）強烈攪拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。

4． 砂質型乳糖的砂質化。使砂質型乳糖的砂質化有以下幾種措施：

（1）控制還原糖含量，在打蛋機內通過強烈攪拌使蔗糖重新結晶。

（2）在熬糖後期，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產生晶體而返砂，不過這種方法不易控制結晶速度和晶粒大小。

（3）先製成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相佔50～60％，糖漿相佔50～40％。結晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產生細膩的口感。

製作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，澱粉糖漿20～10％，溶化後熬至118℃，然後冷卻至60℃以下，在產砂機內製成白色可塑體，冷卻後成為固體。

使用時，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質型奶糖中起著晶核的誘晶作用，最終使製品形成細致的砂質結構。