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重慶臭豆豉的製作方法步驟

發布時間:2022-09-23 08:42:16

① 傳統製作豆豉的方法

大家好,我是幽蘭,每天都會給大家分享一道家常美食的製作方法,所用到的食材和調味料都是平時家裡就有的,做家常美食,讓你感受家的味道。如果您也喜歡做美食,歡迎關注,我們可以互相學習和分享,自己在美食製作過程中積累的經驗,為家人做出更加健康營養的美食。

導語:手把手教你四川干豆豉的傳統做法,老一輩傳下來的手藝不能丟

豆豉相信很多朋友都吃過,是用黃豆為原材料發酵製作而成,豆豉分為兩種:一種是干豆豉,一種是水豆豉。其風味獨特,在我的家鄉四川,有的地方又叫做「臭豆豉」,雖然說叫「臭豆豉」,實際上吃起來很香。

好了,咱們這個四川干豆豉就做好了,用來炒菜、炒肉都特別的香。現在做豆豉的人已經沒有以前那麼多了,都嫌麻煩,相信很多跟著爺爺奶奶長大的人都吃過這樣的豆豉,滿滿的都是幸福的回憶,建議喜歡吃豆豉的朋友可以試一試!

今天四川干豆豉的做法就分享到這里了,如果您喜歡幽蘭的分享,請記得關注、點贊、轉發、收藏支持我一下吧!您的支持就是幽蘭繼續創作的動力,感恩大家的陪伴,咱們下期再見!

② 干豆豉的製作方法步驟

製作方法

將篩選出顆粒均勻的黃豆去雜洗凈,放入清水中浸泡,待泡至黃豆發脹無皺皮、略有硬心時,裝入竹籮內曬干,然後將黃豆煮7至8小時,並燜捂兩小時後,再倒出熟料散熱,要掌握好室溫,把熟料送入曲室內自然發酵,使其發酵結餅。待毛霉生長出來後。還要上下翻動發酵胚一次,促使發酵均勻。發酵期一般都在半個月左右。長短隨氣溫而增減,成熟後的發酵胚,分解成顆粒狀,再與食鹽、高粱白酒、醪糟等混合拌勻,裝入壇內密封保存,半年即為成品。

1、豆豉紅燒魚

豆豉可以做成豆豉紅燒魚來吃,絕對會讓你非常的喜歡,做法也並不是很復雜,就是製作紅燒魚時加入一些豆豉就可以了,要准備一條新鮮的鯽魚和適量的豆豉以及其它的一些調味料,先把鯽魚宰殺,去除內臟清洗干凈,然後鍋裡面加入植物油燒熱,把魚放進去翻炒,加入生抽醬油等等其它的一些調味料,在倒入少量的豆腐和少量的水,燜熟後即可。

2、豆豉蒸排骨

豆豉還可用來蒸排骨,豆豉蒸排骨也是非常受歡迎的一道美味菜餚,做法很簡單,首先要准備適量的新鮮排骨將其洗干凈,在鍋裡面稍微煮一下去除血水,然後將排骨撈出來放到大碗裡面再放入一些豆豉和一些調味料,然後將其直接放到蒸鍋裡面用大火蒸熟即可,豆鼓蒸排骨的味道特別好,而且滋補的作用也很突出。

3、豆豉炒飯

豆鼓還可用來炒飯,把豆腐炒飯也是非常值得品嘗的,做法很簡單,首先在鍋裡面放入少量的食用油,將油燒熱,就把准備的熟米飯放進去翻炒,如果喜歡吃雞蛋的話,還可以放一個雞蛋在裡面翻炒片刻後再將豆腐倒進去,一同進行翻炒,翻炒要均勻火力為中火,直到將其炒香後即可,豆豉炒飯非常的美味清香,可以調動食慾。

③ 豆豉的做法正宗的做法

豆豉的做法正宗的做法

豆豉的做法正宗的做法,我們的日常生活有吃過各種各樣的美食,因為人是雜食動物,所以能吃的東西非常的多,那麼很多的常見食物中雖然有吃過,但人們並不是很了解它,以下是關於豆豉的做法正宗的做法。

豆豉的做法正宗的做法1

自製、川味、自然發酵、土豆豉的做法

豆豉葉,洗凈攤開曬干水珠,沒有也可以不用。

集上兩元一把。

500g干黃豆泡脹煮熟。

用了發酵箱,設置為32度,實測35、8度,底層,一共用時3天半。(因為量少,其實有效時間為1天半)

豆豉撈出,趁燙手時就要裹緊在浸濕擰乾的紗布包袱里。

再用豆豉葉裹住包袱,放進網籃。

最後用兩層棉布全方位包住網籃。

發酵過程中會有大量水汽,豆豉發酵需要水份、空氣和溫度。

如果沒有豆豉葉,可以將豆豉直接放在四面有眼的瀝水籃里,再包一層透氣棉布即可。

千萬不能放在如圖這種不透氣的容具里,這樣沒有空氣進入,水氣蒸發不出去,豆溫堆高,引起燒包,導致外層豆豉能正常牽絲發酵,中間黃豆卻不能正常發酵,最終還是黃色豆粒;再就是不能用羽絨服捂,發酵箱里本身空氣稀薄,羽絨服透氣性差,空氣無法進入交換,也會燒包無法發酵。

親試得出的教訓,切記切記。

發酵中的豆豉,自身會發熱發燙,48小時後開始有濃烈的農家肥尿素味道,發酵完成的豆豉溫度由燙變低,濃郁的尿素味道變淡,豆豉結成餅,紗布變干,外層豆豉變干變硬

用時3~4天,以下幾個標准判斷是否成功:(不叫成功,叫最佳狀態)

1、內部有濕濕的.黏液且牽絲,牽絲越稠密越好。

2、顏色由剛煮熟的明黃色,轉為暗黃色或暗黑色。

3、口感不是熟黃豆的膨脹口感,而是發酵後的軟綿口感。

4、發酵過程中,有明顯的農肥尿素味道,發酵高峰期還會輕微刺眼。

4、發酵完成,澆上白酒,我用的花雕酒,拌上鹽、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香葉、八角、干辣椒粉,一點點白糖和味,太陽曬干即可,此為干豆豉,標配吃法是炒蒜苗回鍋肉,炒臘肉風味更佳。

豆豉拉絲好,拌上的調料附著在豆豉上,把豆豉包裹得很好。

曬乾的豆豉,調料包裹得很好,曬干後簸箕底也比較干凈,不會掉很多調料出來。

關鍵:做豆豉的溫度很重要。

溫度太高,水份流失太快,會燒包燒缸,導致豆豉變成干顆粒,不拉絲;

溫度低了,發不起來,也不會牽絲。即使勉強發起來,需要的時間也較長(5~7天),拉絲也很稀薄,中間還會混雜一些發酵不完全的黃色豆粒。

全程保持合適的溫度,中途不能撤溫,很很重要。

上一個失敗因低溫失敗的例子:400g干黃豆,室溫23~24度,用了熱水袋保溫。

出鍋發燙的豆子裝進紗袋擰緊,裹上豆豉葉,包兩件羽絨服(事後總結的經驗:羽絨服不太透氣,盡量不要選擇羽絨服),再包2層棉布,最後在底部放熱水袋。

失敗的豆豉狀態:晚上睡覺後沒起來換熱水袋,導致失溫,24~36小時內豆子內部冷卻,停止發酵。但豆子是濕潤牽絲狀態,豆子顏色口感和煮熟的黃豆無異,(日本納豆就是這個狀態),如圖所示。

如果這個狀態里沒有豆子變綠、變紅,可以拌上酸辣椒醬吃,是一道開味小菜,這個不是豆豉,只能算涼拌黃豆。豆子如果變色就是壞了,不能吃。

很多做豆豉的,做到這步就以為成功了,其實不是,至少不是我認知里的成功。

→繼續給失敗的豆豉換熱水加溫,保持熱水袋溫度,豆子由冷重新轉熱,變乾燥,表面有白物,顆粒分明,互不粘連。

→保持熱水袋溫度,豆子內部重新濕潤抱團。

→保持熱水袋溫度,過程中豆子內部開始發熱發燙。

三天後的豆豉,顏色由黃轉黑,口感由硬轉軟,味道有濃烈的、類似農肥碳氨味道,如圖所示。

但是,豆豉沒有拉絲。雖然也香也能吃,但不算是發酵到最佳狀態了。並且這種豆豉,剛拿出來是軟的,放涼後就硬了,口感不是很好。

本來這個室溫(23~24度),還是很好發酵的,但是因為豆量太少(才400g),散熱太快了,所以加熱水袋也失敗了。如果一次捂5斤以上,不會失敗的;或者再捂厚一點,黃豆也不會失敗。

沒有發酵成功的豆豉,拌調料時,因為沒有黏黏的拉絲,所以調料很難附著包裹在豆豉上,如圖所示。

因為沒有保持穩定溫度,導致豆豉發酵不成功的全過程。

放這個圖是想說明:上圖是中途失溫,發酵不成功的狀態。下圖才是發酵成功的豆豉。

雖然都牽絲了,但不成功的豆子明顯還是剛煮熟很飽滿的狀態,顏色也是本黃色,聞起來是熟黃豆味道;成功的豆子體積縮小,顏色已變成暗黑色,聞起來是強烈的農肥尿素味道。

對比一下,左圖是沒有拉絲的,曬干後調料和豆豉分離,簸箕底會有很多調料。

右圖是拉絲成功的,曬干後調料不會和豆豉分離。

發酵好的豆豉,直接舀一點出來,泡在煮黃豆的水裡(我們叫豆油),兌點水,加鹽、胡辣殼海椒、野胡蔥,配米飯、面面飯、面條、糊湯豆皮、都好吃。

這次在住村農戶家買的今年新黃豆,蛋白質含量高,煮出來的黃豆水放在冰箱里,居然凝成凍了,像肉湯凍一樣。

豆豉油兌水,加調料,把才出窩的豆豉泡上,拌面條、豆皮、面面飯、米飯。

用外面那層硬豆豉泡比較物盡其用。

曬乾的豆豉,炒五花肉。

總結(此圖原本是暗黑色,因為光線問題,拍出來是亮黃色):

1、豆豉發酵需要空氣,而恆溫箱氣稀薄,所以做豆豉首推室內發酵,室內又宜在氣候暖和的季節製作,不建議恆溫箱製作。

2、用恆溫箱發酵,全程需要保溫,35~38度左右,且中途不能降溫或撤溫(試過發酵箱40度太高,僅12小時豆子就變黑變黏,溫度太高會燒壞豆子,導致不拉絲,我們叫燒包,或者燒缸)。

3、如果沒有恆溫箱,冬天做豆豉一定要包緊包厚一點(厚棉被),放在溫暖的地方,比如說烤火屋裡;

4、、豆豉發酵需要合適的高溫,太低或者太高都會導致不拉絲。

5、豆多,需要的環境溫度稍低,豆少反之。

6、干豆少,發酵過程短;量多需3~4天(5斤及以上)。但如果是春天氣溫高,又捂得厚實,也有2、5天發酵出來的。豆子多,發酵時間稍長,但也有燒爛的危險,可分兩袋發酵。

發酵完成即要取出,不取豆豉會苦。

7、豆子量少的話,入袋後不能太鬆鬆垮垮,堆攏有助發熱發酵

8、500干黃豆,做成功曬好後,帶調料一起稱重約540g。

9、曬好的豆豉,放干陶壇里瓮一段時間、逼一段時間後,味道更醇。

10、本地川味豆豉,只有略微的豆豉味,剩下的是香辣味。它和黑油發亮、味道醇香、後勁大、回味綿長的廣式豆豉,味道區別較大,我個人很不習慣廣式豆豉,用廣式豆豉做出來的魚和排骨,我也基本不吃。

今年第5次做豆豉,用紙箱稻草鋪了窩(稻草事先用熱水袋燙熱了),豆豉布袋放進去,上面掩了一件毛衣,放在溫暖的地方。(我靠電爐用毯子搭了個小棚,裡面很溫暖,把紙箱放棚里了)

一天半,溫度由燙到熱,再到涼,發酵完成。

顏色轉成暗黃;有發酵的刺鼻毛毛味;口感綿軟;黏手,但是沒拉絲。不是最好的狀態,但也是成功的。

拌酒姜鹽味精花椒辣椒粉了,香的好吃的,但是口感較硬。

小貼士

首先不推薦烤箱做,空氣稀薄是最不利發酵的,不容易做成功,很難做出黏液狀態。

1、這個菜譜主要講發酵箱的做法,豆豉發酵需要空氣和溫度。發酵箱溫度夠,但空氣稀薄,所以要注意不要捂太厚,用透氣棉布捂,中途可以開幾次箱門透氣,這是個人經驗總結。

2、冬天有取暖條件的,建議在室內做,用大紙箱或鏤空水果箱等透氣容具做,捂厚一些。因為捂豆豉的衣毯有毛臭味,捂完後懶得洗,最好找不穿可以扔的衣物來捂;用厚厚的稻香或干凈谷糠來捂最省力,用完直接扔掉。

最推薦氣候溫暖時,在室內做,發酵更快更省力。室溫高時做豆豉,豆子不要捂得太燙,衣被也不要捂得太多太厚實。

3、本地做法,豆豉一定不能放涼了捂,一定要在燙手時捂。

豆豉的做法正宗的做法2

家庭自製豆豉方法

用料:

黃豆適量,鹽,剁椒,辣椒面,花椒粉,薑末

豆豉的做法:

1、黃豆清洗干凈,浸泡8個小時左右。

2、將黃豆煮熟,煮豆的水放好,加少許鹽,放入冰箱裡面保存起來。

3、將黃豆放在溫暖的地方發酵3天左右。

4、在發酵好的黃豆裡面加入少許鹽,再加入剁椒、辣椒面、花椒粉、薑末,攪拌均勻。

5、將煮豆的水倒進去,點一些白酒。

6、將黃豆裝入保鮮盒裡面,放在冰箱冷藏7-10天左右,豆豉就做好了。

小貼士:

黃豆發酵的時間根據溫度不同而不同,一般2-5天的時間。

豆豉的做法正宗的做法3

自製香濃百搭豆豉醬豉汁醬的做法

量調料的勺子。

豆豉在樓下超市買的,味道還不錯,切切碎。

要有耐心,會比較久。

沒耐心了,沒有完全碎。

姜和蒜,切切碎,放在一起。

大蒜切切碎。

大蔥切切碎,單獨放。

吃辣就把小紅椒也切碎,單獨放。

調個水澱粉

熱鍋,下油。油比炒菜要多。

下姜蒜,中小火,炒香

下豆豉,炒香。

重點:下醬油,小飯碗一碗,我吃得淡,就不滿一碗。下酒2勺,糖2勺。下清水一杯。

中小火熬煮。注意翻鍋,避免糊鍋。不粘鍋就沒事。

吃辣的煮一小會放辣椒末。

聞到出香味,湯汁稍干,下蔥末,水澱粉,拌勻,即可出鍋。

做好的,裝進密封瓶里,放進冰箱冷藏。

④ 做臭豆豉的方法

1.將臭豆腐清洗干凈切塊擺盤,上面放少許豆豉醬
2.分別放上青椒末和紅椒末
3.再倒些小米辣水
4.隔水蒸10分鍾,出鍋後滴幾滴香油就可以

⑤ 臭豆豉怎麼

用海拔千米以上一種當地名叫「帕當」的闊葉植物葉子(植物外型有點像木薯葉子),跟浸泡的黃豆放在木甄里蒸,蒸熟後的黃豆放在陶瓷罐里密封三天三夜,黃豆長出黴菌,然後攤開在簸箕晾曬。

臭豆豉烹調

1、爆油炒,放水煮,放鹽,香蔥,辣椒,舀出來,就可吃。醇香,開胃,增人食慾。
2、用茶油爆炒一下,馬上放水煮,絕對不能炒焦

3、煮軟為止

4、切好辣椒

5、准備好蔥花

6、舀出來,放點鹽,即可食用。醇香,開胃。

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