A. 豆腐乳是怎麼做出來的
一:家庭自製簡易法:
1.選擇壓得很乾的豆腐，涼曬至7分干(或用水有火上脫一下)；
2.放進干凈的竹排或寬大的容器中，之間留一定間隔，整齊排列好;蔭涼地方放十至十五天左右，直至豆腐塊上面長滿長長的白毛，即可腌制. 若喜歡吃比較臭的，就再多放 幾天，等到白毛倒毛後,便注意觀查,有濃香味(俗稱臭味)時便可鹽腌.
3.鹽、辣椒粉、五香粉、桂皮、花椒、胡椒粉等，調配好成香料. 把霉好的豆腐乳用10%的鹽腌,腌坯時間約5～10天。
4.把調好的香料均勻的拌在腌好的豆腐乳上,然後密封裝壇. 差不多兩個月就可以吃
二:工廠加工工藝:
根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇後期發酵創造條件。
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根霉型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。
製作方法 1.制坯
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低於15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高於30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。
(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。
(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離，並反復用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆漿1000～1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鍾以上，使漿中豆渣沉澱)。
(4)煮漿：濾出的豆漿要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度。
(5)點漿：點漿是關繫到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環節：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)；④點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鍾，黃漿水應澄清不渾濁。
(6)養花：豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求，並保持一定的反應溫度，因此養花時最好加蓋保溫，並在點漿後靜置5～10分鍾。點漿較嫩時，養花時間相對應延長一些。
(7)壓榨：豆花上箱動作要快，並根據花的老嫩程度，均勻操作。上完後徐徐加壓，劃塊最好待坯冷後再劃，以免塊形收縮，劃口當緻密細膩，無氣孔。
(8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成「逃漿」。出現「逃漿」現象時，可試以低濃度的純鹼溶液調節pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發現豆漿pH高於7.0時，可以用酸黃漿中和，調加pH值，至達蛋白質的等電點。
2.培菌
(1)菌種准備：將已充分生長的毛霉麩曲用已經消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊，低溫乾燥磨細備用。
(2)接種：在腐乳坯移入「木框竹底盤」的籠格前後，分次均勻灑加麩麴菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養黴菌液後用噴霧接種)，然後將坯均勻側立於籠格竹塊上。
(3)培養：腐乳坯接種後，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時後，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進行翻籠，並上下互換。以後再根據升溫情況將籠格翻堆成「品」字形，先後3～4次以調節溫度。入室76小時後，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發紅，即可移出(培養時間長短與不同菌種、溫度以及其它環境條件有關，應根據實際情況掌握)。
3.鹽酸裝壇。腐乳坯經短時晾籠後即進行腌坯。
腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列於缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列於假底上，順缸排成圓形，並將毛坯未長菌絲的一面(貼於竹塊上的一面)靠邊，以免腌時變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時間約5～10天。腌坯後鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿後，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用。籮腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用。
配料前要先將腌坯每塊分開，然後計裝數壇，並根據不同的品種配料。裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完後灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發酵時鹵汁湧出壇外。
品種和配方 豆腐乳品種很多，現將華東地區的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。
1.紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料後浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用。
配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化後加入)，攪勻備用。
裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然後裝入壇內，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最後加白酒150克。
2.白腐乳(小白方) 小白方為季節性銷售產品，一般不採用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水並成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤。
3.青腐乳(青方) 青方也是季節性銷售的產品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配製而成。(鹵汁應在當天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。
腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。
產品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個月，不能久藏。否則應在生產時採取腌坯措施，並調整鹽酒配料，必須十分注意。
腐乳做法
一、工藝流程：黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→自然發酵→搓毛→腌制→裝瓶→加酒水、辣椒→後發酵成熟→貼標→成品。
二、技術要點1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10-14小時，夏季6-8小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。
2、磨漿。及時調整磨漿機的間隙達到規定要求，磨漿細度不夠影響豆漿得率，蛋白質的利用率低。
3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網的規格為80目。
4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0.2mpa煮20分鍾
5、過濾、埋花。將煮熟的豆漿經振動篩過濾，除去經第一次離心而殘留的豆渣。待豆漿溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配製而成的，酸度約0.25-0.30左右，以醋酸計。緩慢攪動豆漿，豆漿慢慢變清，停止加酸水，並靜止片刻。
6、壓榨去水、切分成型。豆腐經壓榨去水的含水量應恰當，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小塊。
7、排乳、自然發酵。切分成型的小塊均勻排到發酵篩，然後放入發酵房自然發酵。也可人工接種毛霉，控制好接種量及庫房的溫度28-32℃，濕度88-95%，34小時左右菌絲濃厚。
8、搓毛、腌制。經發酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽腌制，使其含鹽量為12個鹽度左右。
9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打緊蓋，放入庫中。
10、後發酵成熟。庫溫28-30℃放置一個月左右即可發酵成熟。
11、貼標、成品。經洗瓶身、換蓋，貼標即為成品。
B. 豆腐乳是怎樣裝進去的
重慶豆腐乳
重慶民間有製作和食用霉豆腐的習慣。霉豆腐即豆腐乳。製作豆腐乳首先須講究豆腐的質地，黃豆要精選，豆腐要點得不老不嫩，壓得不幹不稀，恰到好處。然後將豆腐打成一寸見方的墩，盛在篾制容器中。一般一層稻草一層豆腐，其間夾雜橘皮、鳶尾草等香料以增其味。為保證其發酵，得將其置於火邊以保持溫度。待豆腐在容器中長毛生霉後，將豆腐裹上鹽、花椒、辣椒、生薑末等佐料，以陶罐裝壇密封，即食即取。民間做豆腐乳一般在頭年冬至到年末立春間。以此法製成的豆腐乳味道香美醇厚，營養豐富，含多種人體所需的元備之「下飯菜」。
C. 醬豆腐 腐乳 裝瓶時是怎麼做的
【醬豆腐卷】——用醬與豆腐搭配做餡，口感非常不錯。 醬豆腐卷
醬豆腐卷的原料：
主料：嫩鹵水豆腐500克，麵粉250克，雞蛋2個，自製醬100克。
調料：鹽5克，味精5克，菜籽油100克。
醬豆腐卷的步法：
1、豆腐切成長條形，入鹽水中煮入味，撈出瀝干水分；
2、麵粉過篩後加雞蛋、適量的水和成麵糊，備用；
3、取不粘鍋上火，倒入適量菜油，待八成熱時倒入麵糊，攤成薄薄的圓餅，取出，放入煮好的豆腐條、醬，將四周成形的麵皮向中間疊起，成粗條狀，下鍋四面煎成金黃色即可出鍋裝盤，面上點綴醬即可。
製作要點：在製作過程中，自製麵皮有時可能來不及，也可以用成品春卷皮來製作，出品速度快，而且口感也很不錯。
D. 腐乳是怎樣製作的過程
1.2 操作方法
1.2.1 大豆處理
除去大豆中的雜草、泥塊、石塊、鐵物以及霉豆和蟲蛀豆。
1.2.2 浸泡
泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。泡豆程度：掰開豆粒，兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。
1.2.3 磨漿
使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。
1.2.4 濾漿
用濾漿機（或離心機）使豆漿與豆渣分離，並反復用溫水套淋三次以上。
1.2.5 煮漿
濾出的豆漿要迅速升溫至沸（100℃），如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用泡沫由或消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。
1.2.6 點漿
點漿是關繫到豆腐乳出品率高低的的關鍵工序之一，點漿時要注意正確控制4個環節：①點漿溫度（80±2）℃；②pH5.5~6.5；③凝結劑濃度；④點漿不宜太快，凝結劑要緩慢加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿需3~5min，黃漿水應澄清不渾濁。
1.2.7 養花（蹲腦）
養花時最好加蓋保溫，並在點漿後靜置5~10min。
1.2.8 壓榨
壓榨時注意徐徐加壓，最好待坯冷後再劃塊，以免塊形收縮，劃口應當緻密細膩，無氣孔。
1.2.9制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成「逃漿」。出現逃漿現象時，可試以低濃度的純鹼溶液調節pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。
2. 前期發酵
2.1 發酵機理：前期發酵是發霉過程，即豆腐坯培養毛霉或根霉的過程，發酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜並積累了大量的蛋白酶，以便在後期發酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優良菌種外，還要掌握毛霉的生長規律，控制好培養溫度、濕度及時間等條件。前期發酵又分為：接種、培養和腌坯三個階段。
2.2 工藝流程：
2.3 操作方法
2.3.1 菌種檢查
毛黴菌種的好壞是前期培菌（發酵）的主要關鍵。首先要檢查使用的菌種，對每個培養瓶內的毛黴菌種做仔細檢查，嚴格控制，絕不能馬虎。要求菌種純，菌絲齊壯濃密，無雜菌感染，培養瓶的底板不得有花紋斑點雜菌及異味。
2.3.2 菌種制備
2.3.2.1 菌種懸浮液制備
將以選好的毛黴菌種培養瓶，用75％的酒精溶液揩擦消毒，然後瓶內加入消毒過的冷水400ml，用無菌竹筷搗碎毛黴菌絲體，倒在預先准備好的濾布中，將菌液濾在容器內，濾布內的培養基須做兩次洗滌，洗滌菌液並入濾液中，配製成菌種懸浮液（每50㎏大豆用800ml長方形培養瓶一個），每50㎏大豆用菌種懸浮液1000ml。配製好的菌液，存放時間不宜過長，特別是氣溫高容易發酵變質。最好分時段制備。在使用時要搖勻，讓孢子成懸浮混合狀態。
2.3.2.2 菌種固體粉質制備
選擇無雜菌優良的麩曲毛菌霉100g加炒米粉200g混合粉碎供生產專用。菌種固體粉質量要求：①水分＜12％，②細度為60目／寸，③有效期為2周。
使用量：以豆腐坯計0.3％~0.5％。
2.3.3 擺塊方法與接種
木格擺塊方法；塑格（屜）擺快和接種方法；多層培菌（發酵）床擺塊方法
2.3.4 培養（又稱發花）
毛黴菌生長繁殖需要蛋白質和澱粉質等為養料，並要求一定的水分、空氣及溫度。一般水分控制在71％~73％，生長室溫為20~24℃，培養時間一般為48~60h，夏天36h左右，但一定要防止毛霉未老先衰的現象。
2.3.5 涼花
紅腐乳涼花時必須讓毛霉長足，菌體趨向老化，毛霉呈淺黃色。涼花時可將培養室窗門打開，使其通風降溫，促使毛霉散熱和水分散發。如涼花時間不當，要影響毛黴菌產酶或造成菌體自溶，從而影響腐乳的成熟質量。因此，涼花時間應視菌體菌體生長情況而定，一般在48h以上。
2.3.6 搓毛
搓毛工序要緊緊配合涼花過程，絕不可定時搓毛，而要視涼花程度進行。毛霉一般要求呈黃色或淡黃色即可，防止搓毛過早，而影響腐乳的鮮度及光澤。毛霉涼透後，即可搓毛。在搓毛時應將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器內待腌。
2.4 前期培菌（發酵）工藝技術要求
表2-3-14
菌種 接種 前酵
———————— ———————————— ————————————
蛋白酶活力 接種時 液態 固體 室溫 品溫 培養 酶活力
項目 菌種 （干基）∕ 坯溫∕ 種∕ 粉∕ ∕℃ ∕℃ 周期 (干基)
（U∕g） ℃ ％ ％ ∕h ∕(U∕g)
參數 健壯 ≥280 ＜30 0.2~0.4 0.3~0.5 20~24 25~28 48~60 ＞55
豐滿
3. 後期發酵：
3.1 機理：腐乳後期發酵階段發生著極其復雜的生物化學變化，前期生霉階段產生的各種酶催化蛋白質水解成為低分子含氮化合物和氨基酸，澱粉發生糖化並進一步發酵生成酒精、其他醇類以及有機酸，同時，加入的輔料中酒類及各種香辛料也共同參與合成復雜的酯類等多種風味物質，並最終形成腐乳特有的顏色、香氣、體態和味道。
3.2 工藝流程：
3.3 操作方法
3.3.1 腌坯
毛坯經搓毛之後要用鹽腌，使毛坯變成鹽坯。腌坯的目的是:①通過鹽腌使坯中水分析出，坯內的水分由72%降為54%，坯體收縮變硬；②起防腐作用；③賦予腐乳適當的鹹味，並與氨基酸協同作用，給予腐乳鮮味；④對酶起抑製作用，使腐乳保持細膩、柔和以及一定的體態特色。
3.3.2 配料與裝瓶（壇）
配料與裝壇是腐乳後熟的關鍵。成品腐乳的特色風味很大程度上決定於湯料的特點，因此湯料在腐乳後期發酵中起了十分重要的作用。
剛好在做這個的論文，所以直接復制給你，希望有所幫助~~
E. 腐乳是怎麼裝瓶的啊
機器裝的。現在機器先進的很~你可以看那瓶子裡面豆腐乳的擺放和排列都很整齊。
F. 做腐乳的方法與技巧
豆腐乳怎麼做
1、老豆腐、白酒、干辣椒末、鹽、白糖、雞精、調和油。
2、首先我們要將老豆腐切成小塊，然後要將豆腐當中的水分瀝干凈，至少要一天一夜，然後取一個能夠密封好的容器在容器中墊上稻草，當然也可以選用粽葉等這類食物，然後將里干凈的豆腐，放到上面。這時候我們就要將保鮮膜蓋蓋密封，然後讓豆腐好好的發酵，豆腐發酵好了之後，我們就能夠用筷子輕易的插到豆腐裡面，豆腐乳好不好吃?就看這一部了，等到發酵好的豆腐在白酒里過一下，然後再拌入鹽，白糖，雞精等等就可以了。再裹上一層辣椒油，然後將這個豆腐放到罐子里密封一周就可以吃了。
腐乳怎麼做好吃
准備：食材
主料：豆腐6000g
輔料：干辣椒250g、鹽350g、五香粉40g、炒香芝麻100g
1、我們要准備好一口健康鍋，在鍋裡面加入水，然後放上篦子，將我們准備好的豆腐打成小塊兒，放在鼻子上在爐子里稍稍加溫，如果我們看到有水蒸氣從下面升上來，我們就可以關火了，這時候再蓋上鍋蓋，找一個比較潮濕的角落放好，然後讓豆腐好好的發酵。這個發酵過程大約需要十幾天，等到豆腐發酵的比較紅了之後，我們就可以准備醬料進行下一步了。
2、這時候我們要將我們准備的干辣椒洗干凈，然後將水分曬干，這時候再把辣椒放到炒鍋里炒一炒，聞到香味就可以了
3、我們將炒鍋放在爐子上開小火，再取一袋食用鹽，然後倒到我們准備好的鍋內翻，炒得到鹽的顏色略發黃就可以了，我們還要准備一袋五香粉，然後炒香乾芝麻，這個量我們根據自己的需要來准備，然後將所有的調味料拌勻開小火再炒一下發出香味就可以了
4、這時候我們將發酵好的豆腐塊在我們准備好的調料里滾一下，這樣可以讓豆腐均勻的裹滿調料
5、我們准備的場口的壇子一定要洗干凈，將水分擦乾凈，然後將我們准備的豆腐塊兒放到壇子里封好壇口，那豆腐可以更好的繼續發酵並入味兒，大約發酵一個星期就可以使用了。
小貼士
1、我們豆腐塊切成小塊兒，放在鍋里的時候可以上火加熱一下，這樣可以縮短發酵的時間
2、我們准備的干辣椒也可以稍稍的炒一下，然後再打成辣椒面。可以讓辣椒面打的更細，也更香。
吃豆腐乳的注意事項
我在吃豆腐乳的時候需要了解的注意事項就是豆腐乳發酵之後是非常容易被微生物感染的，只是因為豆腐乳中的一些營養物質會被分解產生一些化合物，所以我們不能夠吃太多，如果吃太多的話，對我們的身體產生非常不好的影響。
豆腐乳有營養嗎
豆腐乳雖然不能夠多吃，但是它的營養價值還是比較高的，因為它是經過微生物發酵之後的一種大豆食品，這時候它的消化率和生物效果都會大大的提高，而且還會產生多種有機酸，氨基酸等等
1、不會脹氣
我們在吃了大豆之後經常會感到腸脹氣，這是因為大豆中本身就存在一些脹氣因子，但是豆腐乳經過微生物的發酵，這些脹氣因子就會被分解，所以我們在吃豆腐乳的話就不會產生脹氣的情況。
2、蛋白質利用率提高
大豆中所含的蛋白質是，不是那麼容易被消化吸收的，而且它其中的微生物也不會被分解成比較多的多肽混合，我會被人們的身體輕易的消化吸收而且腐乳中的膽固醇含量是非常低的，所以很多人都非常喜歡吃它。
G. 豆腐乳是怎麼樣裝瓶的
雖然排得緊，但最上層的腐乳與瓶口間的距離還是比較大的，也就是說空隙比較足夠，伸進去放整齊應該不是什麼很難的事情。
H. 腐乳是怎麼做成的 特別是腐乳這么軟 怎麼裝到瓶子里不變形
腐乳是由豆腐經毛霉或根霉發酵加入輔料製作而成。由於在製造過程中，豆腐中的蛋白質經微生物分解為多肽、氨基酸，故味道鮮美，營養價值比豆腐大幅提高。腐乳中除氨基酸含量很高外，還含有大量的B族維生素，特別是維生素B12含量非常高。腐乳上生的均絲，成分和酵母菌類似，是一種對人體有好處的微生物。
簡介：腐乳氣香味鮮，留芳齒頰，質地酥軟，入口即化，是價廉物美的佐餐佳品。
功效：腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，故能增進食慾，幫助消化。此外，腐乳還含有鈣、磷等礦物質。
適合人群：一般人皆可食用。
適用量：每次小半塊足矣。
溫馨提示：
臭腐乳（青方）中維生素B12的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性痴呆。但臭腐乳發酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後會產生含硫的化合物，過多食用將對人體產生不良影響。
腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
腐乳通常可分為白、紅、青三種：白色腐乳在生產時不加紅曲，使其保持本色；腐乳坯加紅曲即紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。
腐乳還有解腥祛膩的作用，作為調味料使用也數上乘，尤其是用紅腐乳（紅方）燒肉，肉味香濃。
I. 正確製作豆腐乳的方法
豆腐乳對於清水塘來說那就是一個成長過程的陪伴。在小時候讀書都是要自己帶菜去學校吃中飯的，由於農村裡條件不怎麼好，所以帶到學校去的東西並不是多麼的豐盛。但是家裡好吃的都會留給我們到學校去做菜吃。因為從小喜歡吃豆腐乳，所以，帶2-3塊豆腐乳解決一頓中飯也是我經常做的，也是特別喜歡的。
豆腐乳由於經過了發酵和和腌制過程，所以豆腐乳味道特別鮮美，而且豆腐乳很軟，吃起來非常細膩，口感極好。另外，由於發酵過，蛋白質被分解成了游離的氨基酸，所以，豆腐乳的營養物質更容易被人體吸收。另外，豆腐乳還可以用來作佐料，做調味品等，可以說豆腐乳是有著很高的粉絲群體的。
如果自己做豆腐乳，其實也不難，清水塘自己也做過不少次豆腐乳，但是有個硬性條件，那就是製作時間最好在臘月前後的氣溫較低時間，氣溫過高就不好做。接下來說說豆腐乳做法。
材料准備:新鮮豆腐、食用鹽、白酒、辣椒粉、稻草
步驟:
1，將稻草洗干凈曬干備用。
2，將新鮮的豆腐切成長寬高大約3公分左右的小塊，然後過趟開水，將水瀝干。
3，把曬乾的稻草平鋪在大的抽屜里或者木板上，然後將瀝干水份的豆腐一塊一塊的擺放在稻草上，每塊豆腐間隔0.5-1公分左右的距離。
4，將擺放好了豆腐的抽屜物歸原處（將抽屜放入到櫃子抽屜裡面），或者將擺放豆腐的板子放在陰涼、干凈、無老鼠、無蟑螂等害蟲的地方。
5，放置7-10天樣子，可以看到豆腐上面長出了濃濃的白毛，這都是豆腐的黴菌發酵的表現。當毛長到貼滿豆腐40%左右時候就可以拿出來進行下一步製作了。
6，將辣椒粉和鹽拌勻後，把發了霉的豆腐放入白酒中滾一圈後再放入辣椒粉中滾一圈，讓豆腐包裹滿辣椒灰，然後一塊塊的放入壇子中。
7，入壇的豆腐經過大約一個禮拜時間的後期發酵，豆腐上面的霉絲全部會融化掉，豆腐也會軟化下來，這個時候就可以開吃了。如果要保存時間長一點，可以用食用油泡著，這樣可以保存很長時間，並且，2-3個月後再吃味道更美。
注意問題
一是製作時間要在氣溫比較低的時候做，最好在十二三度時候做最合適。
二是調料的口味可以根據自己愛好調整，比如可以加入花椒、五香粉、姜絲等。
三是豆腐發霉要注意時間的把控，發霉過頭豆腐就都會爛掉，味道也會不好。
四是豆腐發霉時如果出現綠色的毛最好不要，那有可能會引起中毒。
以上就是豆腐乳的做法。供大家參考。
J. 腐乳製作過程中裝瓶時該注意什麼問題風平時要注意什麼問題
腐乳製作好之後，裝腐乳的容器首先要進行殺毒消菌，並且保證瓶子裡面乾燥無水，特別是生水，並且不能碰到油，這樣才能保證腐乳存放時間會久一些