家庭肴肉的制作方法及图片

❶ 怎样做肴肉

制作肴肉的步骤如下：

1. 准备原料：

   • 主料：猪蹄膀。
   • 腌料：粗盐、八角（共40克，分两次使用）、桂皮（共35克，分两次使用）、花椒（共25克，分两次使用，且需拍碎）、食盐。
   • 调料：葱、姜适量、绍酒、老卤。

2. 处理猪蹄膀：

   • 将猪蹄膀刮洗干净，用刀剖开（注意不要剖偏），剔去骨头，皮朝下放在菜板上。
   • 用竹签在瘦肉上戳一些孔，以便腌料更好地渗透。

3. 腌制：

   • 将20克八角、10克桂皮、10克花椒拍碎后与粗盐一起炒香，均匀地抹在猪蹄膀上，揉匀搓透。
   • 将处理好的猪蹄膀平放进缸内腌渍约3天，使其充分入味。

4. 浸泡与漂洗：

   • 将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，以去除多余的盐分和腌料。
   • 捞出后刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净。

5. 准备调料包：

   • 将20克八角、25克桂皮、15克花椒装入一纱布袋内，扎紧袋口。
   • 将姜片、葱白段装入另一纱布袋中，同样扎紧袋口。

6. 煮制：

   • 将蹄膀放入锅内，加入葱结、姜片、绍酒、装有花椒、八角和桂皮的调料包以及老卤，水量以淹没肉面为准。
   • 用旺火烧沸后转小火焖煮1.5小时，期间需翻动蹄膀以确保均匀受热。

7. 翻换与冷却：

   • 将蹄肉翻换，继续用小火焖煮1小时至酥烂。
   • 取出蹄膀，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁浇在蹄膀上，撇去浮油。
   • 用重物压紧蹄膀，待其冷透后即成肴肉。

注意：制作肴肉的过程中需确保食材新鲜，腌制和煮制时间要足够，以确保肴肉入味且口感酥烂。同时，使用硝水时需谨慎控制用量，以免对人体健康造成危害。在现代烹饪中，硝水通常被更安全的替代品所替代，如使用红曲米等天然色素来增色。

❷ 肴肉的制作方法

肴肉是一道经典的传统名菜，以其独特的制作方法和风味而闻名。以下是肴肉的详细制作方法：

准备材料：

猪前腿1000克（去骨）

盐50克

花椒5克

葱段20克

姜片10克

白酒10克

水1500克

八角3个

香叶2片

生姜、葱适量

酱油20克

黄酒20克

白糖10克

盐3克和适量

吉利丁片8片

腌制：

将猪前腿去骨，用刀在肉面上划一些小孔，以便更好地入味。

将花椒、盐、姜片、葱段、白酒均匀地涂抹在肉上，腌制约3天。

注意夏天需要冷藏腌制，冬天则需根据温度调整腌制时间。

初步处理：

将腌制好的肴肉取出，用清水冲洗干净，去除多余的盐分。

将洗净的肴肉放入锅中，加入清水，水量要没过肉。

加入八角、香叶、生姜、葱段，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮约2小时至肉熟烂。

煮制：

将煮好的肴肉取出，放入另一个锅中，加入水、八角、桂皮、香叶、料酒、盐、糖等调料，继续煮制约1小时至肉质酥烂。

冷藏定型：

将煮好的肴肉放入冰箱中冷藏一夜，使其肉质更加紧实。

切片摆盘：

将冷藏好的肴肉取出，切成薄片，摆盘时可以根据个人喜好进行装饰。

调制蘸料：

取一个小碗，加入适量的酱油、黄酒、白糖、盐、鸡精和适量的水，搅拌均匀成蘸汁。

可以根据个人口味调整蘸汁的甜咸度和浓稠度。

总之，肴肉的制作过程虽然繁琐，但每一步都至关重要，只有细心操作，才能制作出色香味俱佳的肴肉。