做菜方法有哪些

‘壹’ 做菜的方法，都有什么

可以炒、炖、炸、氽、蒸、烧、卤等等。

1、炒

炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。

炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。

2、炖

炖是一种健康的烹调方式，温度不超过100℃，可最大限度保存各种营养素，又不会因为加热过度而产生有害物质.炖菜时盖好锅盖，与氧气相对隔绝，抗氧化物质也能得以保留。

经长时间小火炖煮，肉菜变得非常软烂，容易消化吸收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群.小火慢炖让食材非常入味，味道可口。一锅炖菜里往往有四五种食材，营养多样。

3、炸

炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油量多（一般比原料多几倍，饮食业称“大油锅”）。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸两次。

用于炸的的原料在加热前一般须用调味品浸渍，加热后往往随带辅助调味品（如椒盐、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制品的要求不同，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。

4、氽

氽（烹饪专用语），是沸水下料，水开即成的一种烹调方法。原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子。一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味，不勾芡，水开即起锅。还有一种氽法，原料用沸水锅烫至八成熟后捞出，放于碗内，另将已调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内，一烫即成。这种氽法一般也称为汤爆或水爆。氽制菜肴特点是汤多而清鲜，质嫩而爽口。

5、蒸

蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。例如“蒸鲜鱼”、“蒸水蛋”等。

蒸，一种看似简单的烹法，令都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜念念不忘。翻阅资料发现，中国饮馔，技艺精湛，源远流长。

‘贰’ 做菜有哪些手法

烹饪的手法包括以下几种：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻 、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖......

炒菜的方法和技巧

1、炒菜出锅时放盐

吃的盐多，进入体内的钠离子增多，造成血容量增加、心脏负担加重、血管压力增大等一系列变化，最终导致血压的升高。每人每天吃盐量应严格控制在6克以内。

做菜放盐，七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。这样盐量即使放的少，咸味儿也可以很突出，而且也不影响营养。

太早放盐，会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感;肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，汤汁的鲜味也渗不进去。

2、平底锅炒菜省油

我国80%家庭食用油量超标，油吃多了，不仅容易发胖，高血脂、动脉硬化等疾病也会随之而来。用平底锅能帮助我们减少食用油的摄入量。

普通圆底锅，倒进去30克油也不觉得多，25-30g就是每天每人烹调的推荐摄入量(《2016年中国居民膳食指南》)，一般家里那种瓷汤勺，两勺左右。而用平底锅，比如煎荷包蛋，四个荷包蛋只用5克油。

油入锅后，一转，就铺满整个锅了，再把四个鸡蛋打进去，放点盐，然后翻个身，油没了就加水，这样上面是脆的、下面也熟了，味道一点不差，而且全家人才用5克油。

3、热锅冷油更健康

倒油，点火，当油开始冒烟，放入葱姜蒜爆锅——相信这是不少人做菜的“秘诀”。然而事实上，油温高，不仅会破坏菜中的维生素，还会产生很多对身体健康不利的物质，比如反式脂肪酸、苯并芘等，有些具有致癌性。

正确做法应该是热锅冷油，先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了。此时，油温在150℃左右，油从四面往中间刚刚滚动，或者是放入菜叶、葱花时，周围出现均匀的气泡。

4、炒菜后刷锅再炒

很多人在炒菜的过程中，都有这样的经历：刚炒过青菜，没啥油，锅也是干净的，那就继续用呗!

看似干净的锅表面，会附着油脂和食物残渣。当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。因此炒完菜后一定要刷锅再炒，别偷懒。

5、有些菜炒完焖下更健康

炒菜时盖锅盖，不仅有助于减少油的用量，还可以让食物熟得更快。菜花、薯仔、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟，需要反复翻炒。可炒得时间越长，营养损失就越多。

因此，最好用焖的方式，翻炒后加点水焖，锅内温度更高，炒菜用时大大缩短，味道上原汁原味，营养也更好。一些淀粉含量比较多的蔬菜，例如薯仔、山药，焖制后更容易消化吸收。

6、油炸别用不粘锅

一般的不粘锅低温小火炒菜时基本没问题。但怕高温油炸，其表面有聚四氟乙烯涂层，若炒锅温度超过300℃，容易导致涂层中的有害成分分解，不利人体健康。

7、剩下的油别再炒菜

很多人不舍得倒掉油炸过的油，还会用来继续炒菜或油炸，其实这种做法非常不可取。多次重复使用的油，油里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。因此，食物油最好只用一次，在控制好油温情况下，最多2-3次。

8、铁锅炒菜补铁少

铁锅溶出的铁元素为非血红素铁，能被人体吸收的比例并不高，大概只有不到3%。而人体血液所需的、且能更有效吸收的是血红素铁，所以即便是长期使用铁锅，也达不到很好的补铁效果。

别把补铁的希望寄托于锅上，日常动物肝脏、各种瘦肉、蛋、奶及各种豆制品等高蛋白食品，都具有很好的补铁功效。正常人只要保证健康饮食，一般就不会出现缺铁症状。

9、快出锅再放酱油

含有谷氨酸钠的味极鲜等酱油，应该快出锅的时候再放。由于谷氨酸钠不耐高温，一旦温度过高，就会变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味丧失，还对人体不好。用酱油炖煮食物没问题，但高温油炸要尽量少用酱油。而且酱油含钠量也较高，用酱油要注意减少食用盐量。

10 、炒菜时加点淀粉保护维生素C

蔬菜煮3分钟，其中VC损失5%，10分钟达30%。炒菜时尽量做到急火快炒，烹调时可以加少量淀粉，可有效保护VC。或者加点醋，因为醋可避免蔬菜中维生素C丢失，而维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。

11、油烟机要先开后关

在长期接触厨房高温油烟的中老年女性中，患肺癌的风险增加约了2~3倍，危害不亚于吸烟。因此炒菜时一定要注意开窗通风，开抽油烟机。

油烟机排出废气需要时间，不要等到厨房油烟四起才想起开油烟机，一定要在开火前，就把抽油烟机打开，炒完菜后还要让油烟机再抽3到5分钟再关闭，有助于完全吸走有害物质。

(2)做菜方法有哪些扩展阅读：

炒菜的坏习惯

炒菜坏习惯一：油冒烟时才下锅

量很多人炒菜都有一个习惯，等油热了才下锅(油热的现象就是冒烟)这样炒出来的菜才好吃。这样做真的健康吗?专家解释到，当油锅冒烟时，油温已经达到200度之高，此时菜一旦下锅，就会产生致癌物，而且，在这样的火候下，蔬菜的营养也被破坏得十有八九了。所以，专家建议，在烹饪时，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。

炒菜坏习惯二：炒菜后不刷锅

不管炒菜时还剩多少油，锅子有多干净，炒完菜后一定要刷锅。中大医院临床营养科夏朋滨营养师指出，看似干净的锅表面会附着油脂和 食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。因此，为了吃到更健康的菜，还是刷干净你的锅吧!

炒菜坏习惯三：马上关油烟机

很多人认为，菜既然出锅了，那就该把油烟机关掉，反正不会呛到自己了。然而就是这一随手的习惯，却暗藏“杀机”。因为很多菜加热过头会释放有毒物，而这些对呼吸系统产生危害，可能会诱发肺癌。而事实上，油烟机排出废气也是需要时间的，刚炒完的菜肯定会在厨房里有残留废气，而这时关上油烟机，里面的毒气排不出去，再次进入厨房时，就会被吸入体内。

所以，炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3-5分钟，确保有害气体完全排出。

炒菜坏习惯四：用剩油炒菜

有些人经常把炸过鸡翅和鱼的油留下来继续炒菜，这种做法非常不可取。因为反复使用的油里面有残留致癌物。所以，炒菜时应仔细衡量所需没量，油最好只用一次。当然，如果油没有经过高温炸炒的话，最多可用2-3次。

‘叁’ 炒菜有多少种炒法

有18种方法：
扒 氽 炒 炸 烤 涮

溜 煎 煨 蒸 熏 炖

烧 焖 烩 酱 （溻把氵换成火字旁） 爆

扒
把初步制熟的材料整齐地放入锅里，加汤和调味料，旺火烧开，中小火烧透入味，再旺火勾芡的一种烹调方法。

氽
把材料放入汤内，一滚即成的一种烹调方法。
氽：（普）cuan

炒
把小型材料放入旺火热油锅里，急速翻动使熟的一种烹调方法。

炸
把材料放入大量煮沸的的油里弄熟的一种烹调方法。

烤
材料经过腌渍后，放入烤炉内烤熟的一种烹调方法。

涮
用火锅把水烧沸，把切成薄片的主料放在沸水里烫片刻，随即蘸上调味品食用的一种烹调方法。

溜
材料先经油炸或蒸、煮、滑油，加热使熟，然后调制卤汁（芡汁）浇于材料上，或把材料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。

煎
锅里放少量的油，用中小火将材料两面烙制成熟的一种烹调方法。

煨
把经过炸、煎、煸或水煮的材料装在陶制的容器内，加上汤和调味品，用旺火烧开，微火长时间制熟的一种烹调方法。

蒸
利用水蒸气的热力把材料煮熟的一种烹调方法。

熏
材料经过煮制或酱制后，再用烟熏上色的一种烹调方法。

炖
加水用中小火长时间加热使烂熟的一种烹调方法。

烧
材料经过炸或煎、煸、蒸、煮等预制过程，再加汤和调味料，用中小火加热使熟的一种烹调方法。

焖
材料经过油炸或煸、煎，再加调味料和汤，用微火长时间煨至酥烂的一种烹调方法。

烩
把小型材料制成半汤半菜的一种烹调方法。

酱
用调味料制成酱汁，把焯过的的原料放入酱汁内煮熟的一种烹调方法。

溻（氵-火）
材料沾上面粉，拖上鸡蛋液，两面煎成金黄色，再加汤和调味料，用小火煨熟的一种烹调方法。

爆
选用韧性或脆性材料，快速加热使熟的一种烹调方法。

‘肆’ 有什么方法炒菜好吃

常见的四种炒菜方法

炒菜是我们做饭时最常用的一种烹饪方法。炒的时候一定要先把锅烧热，再下油。一次把

调料放进去，用铲子翻炒。炒菜的方法主要有熟炒、生炒、干炒、软炒。

1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油锅里炒，依次加入调料和汤汁。

熟炒的菜带有卤汁、酥脆可口。

2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油锅里炒至半熟，再加入调料翻炒，熟了即可。这种

炒法可保持原料的新鲜和口感。如果需要放入汤汁，一定要先把原料本身的水分炒干

后再放入。

3、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入烧热的油锅里快速翻炒，炒到表面变黄，

再加入配料及调料同炒。

4、软炒。又叫滑炒。先把主原料腌一下，再用蛋清淀粉挂糊，放入半成热的油锅里，边

炒边使油温增加，至油温九成热时出锅，再炒配料，等到配料炒的差不多了把主原料

一起放入同炒。加卤汁勾芡出锅。软炒出来的菜很滑嫩

教你几种炒菜方法，如何让炒菜更好吃的小技巧

如何让炒菜更好吃

1、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

2、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，

加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

3、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

4、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

5、炒薯仔时加醋，可避免烧焦，又可分解薯仔中的毒素，并使色、味相宜。

6、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

7、炒波菜时不宜加盖。

8、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

9、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

10、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

11、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

12、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

13、膀豆角新法选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。

14.腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。

15.芥末做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。

16.切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。

17.炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。

18鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。

19.芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。

20，麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。

21.汤过咸处置三法如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，让吸收盐分。

22.汤中过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可少油腻感。

23.菜过咸了，可加适量白糖，即可解盐。其二，放些醋，咸味会大大减少。其三，用掺有白酒的水浸泡，也明显的去咸效果。

24.酱汁炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。

25.酸醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。

26.腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。

27.除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。

‘伍’ 炒菜的方法

第一道菜：葱炒羊肉片（不加生姜）
煮羊肉时不要加姜，因为羊肉和生姜都是温热的，吃起来都容易上火。但羊肉的气味比任何食物都重，要去除羊肉的腥味，可以用葱蒜来去除羊肉的异味，也可以用花椒粉，花椒粉对去除羊肉味会非常有效。另外，小茴香还有很好的抗腥作用，多加些料酒也可以。

主要食材：羊肉片、葱片、蒜片250克。

1、羊肉片洗净，放入碗中，淀粉、胡椒粉少许，酱油、料酒、料酒、酱油、醋、少许麻油，放入酱汁中，倒入羊肉碗中，腌制1分钟。

2、锅放油，烧至七成火，下蒜炒，加入羊肉片，炒10秒，下入大葱。

3、加入料酒、酱油，翻炒几下，再倒入香醋，滴几滴麻油，炒匀即可出锅盘。

第二道菜：素炒茼蒿（不要加葱和姜）
青菜最好不要加葱和姜，如果加葱和姜，这会使整盘菜带有葱和姜的味道，使蔬菜完全失去原有的味道。

1、把大蒜削皮切碎。把胡椒切块备用。花环菊应洗净备用。

2、食用油加热直到70%热。加入大蒜和辣椒炒香。

3、加入茼蒿在锅里炒4分钟。加适量盐和鸡粉炒30秒关火，捞出盛盘。

第三道菜：盐水虾（不加洋葱和大蒜）
我们做的海鲜是煮的、蒸的或油炸的。炒海鲜通常加用葱、姜、蒜，这样可以使海鲜更加美味。但在做盐水大虾时，不要加入葱和大蒜，要保留海鲜原有的风味，否则洋葱和大蒜会掩盖海鲜的原味，影响口感。

食材：大虾300克，姜少许，盐、胡椒、八角各适量。

1、将虾头、腿、皮剥去，去掉虾背的黑线，洗净。

2、把姜洗净，切成小块。锅内加水，加入虾、盐、胡椒粉、香料、姜粉，火烧开，改用中火，煮至虾色脱火，冷却，捞出，切成片，放入盘中即可食用。

第四道菜：红烧鲤鱼块（不要放大蒜）
大家都知道，鱼的味道很重，气味需要用香料覆盖，生姜是消除异味的最佳调味品。生姜保暖，做鱼的时候，放一点生姜，不仅能祛除异味，还能起到暖胃的作用。再加一点葱花。但不用放蒜，蒜味太重，会掩盖鱼腥味，导致鱼的味道不好。

主要食材：鲤鱼块350克，葱、姜、蒜、香菜段适量。食用盐、醋、酱油、白糖适量，料酒10毫升，胡椒粉、淀粉少许。

1、加入料酒鱼、胡椒、姜、盐，腌10分钟。

2、把锅上油，把鱼炸至金黄色。

3、加入盐、醋、酱油、糖、胡椒粉、淀粉和水做成酱汁。

4、油锅烧热，下入葱、蒜，炒匀，加酱汁，大火煮沸，下入鲤鱼炖4分钟，加入香菜段即可。

总结：葱、姜、蒜是每个人做家常菜的必备食材。用葱、姜、蒜炒的菜味道鲜美，能去掉一些味道。炒菜时，葱姜蒜不要随便放，掌握好这技巧，炒出的菜更入味。

‘陆’ 烹调方法都有哪些

烹调方法都有：拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲，烩。

1、拌

拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。

2、腌

腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。

3、卤

卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。

4、拌

拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。

5、腌

腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。

6、卤

卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。

7、炒

炒是最常用的一种热菜烹调方法，以油为主要导热体，将小型原料用中火或旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹饪方法。

8、熘

熘是一种热菜烹饪方法，在烹调中应用较广。它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使成熟，然后再把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌，或把卤汁浇在成熟的原料上。

9、烧

烧是烹调中国菜肴的一种常用技法，先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后，放入汤中调味，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。

10、焖

焖是从烧演变而来的，是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的烹饪方法。

11、蒸

蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将原料放在容器中，以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味。

12、烤

烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。其特点是原料经烘烤后，表层水分散发，产生松脆的表面和焦香的滋味。

13、煎

一般日常所说的煎，是指先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。

14、炸

炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的原料，一般要间隔炸两次才能酥脆。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。

15、炖

炖是指将原材料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。炖出来的汤的特点是：滋味鲜浓、香气醇厚。

16、煮

煮是将原材料放在多量的汤汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同于炖，煮比炖的时间要短，一般适用于体小、质软的原材料。

17、煲

煲就是将原材料用文火煮，慢慢地熬。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，一般需要三个小时左1右。

18、烩

烩是指将原材料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法，这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等。

(6)做菜方法有哪些扩展阅读：

烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

‘柒’ 做饭的24种基本方式

1. 炒：

   炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片、丝、丁、条、块，依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法。

2. 爆：

   爆就是急、速、烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

3. 熘：

   熘是用旺火急速烹调的一种方法。

4. 炸：

   炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸。

5. 烹：

   烹分为两种:以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹,还有一种是以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。

6. 煎：

   煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型。

7. 贴：

   贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法。

8. 烧：

   烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂,或软嫩,或鲜嫩的一种烹调方法。

9. 焖：

   焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。

10. 炖：

    炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多。
    

11. 蒸：

    蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。

12. 氽：

    氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。

13. 煮：

    煮和氽相似,但煮比氽的时间长。

14. 烩：

    烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。

15. 炝：

    炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

16. 腌：

    腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中。

17. 拌：

    拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.。

18. 烤：

    烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 。

19. 卤：

    卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。

20. 冻：

    冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。

21. 拔丝：

    拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。

22. 蜜汁：

    蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。

23. 熏：

    熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法。

24. 卷：

    卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法。

‘捌’ 炒菜的秘诀方法有那些

首先炒菜时要等油热到一定的程度才能把菜倒入锅中翻炒，其次对于一些水分不多的菜而言加入适量的水才会炒得更好吃，同时我们放盐的时机应选在快出锅的时候，最后还要根据反复的练习来增进对火候的掌握。

很多人不擅长炒菜的人对炒菜的认知可能仅仅只有把菜倒入锅中炒熟，然后放入调味料这种程度。

其实大部分普通的家常菜的炒法都很简单，我们只要掌握相应的窍门就可以了。

首先炒菜时候的油温非常的重要，我们在炒菜的时候不应该在油还没有烧热的时候就急忙把菜倒入锅中，很多菜都需要在油温比较高的时候下锅炒才好吃。

其次就是适量的加水，像薯仔这类水分不多的菜在炒的时候适当的加水就会更美味，以及我们往锅中加食盐调味的时候，最好要在菜快出锅时投放。

最后，不同的菜肴也应该使用不同的火候，我们可以在反复的练习中增进对火候的掌握。

‘玖’ 做菜有哪些方式

做菜的方法有炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒、烹、炸、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌、煎、炻（如煮）、烤、醉、扒、糟、溜、扛、腌、炝等等。

‘拾’ 各种炒菜方法

每道菜的制作方法是不能一概而论的，就看你想吃什么样的菜，炒菜的方法有很多，比如说清炖，红烧，熘，炒，烹，炸之类的都算是炒菜的一种