烘焙食品的熟制方法有哪些

① 加工食物的方法有哪些

洗猪肚用面，洗猪脏用砂糖就不会有怪气味。煮笋放薄荷，并加少量盐就不会有硬莶。洗鱼滴人生油一二滴就没有涎。煮鱼下木香没有腥味。煮鹅下樱桃叶数片容易熟透。陈年腊肉煮到将熟时，取烧红的生炭投入锅中就没有油莶气。煮各种肉封住锅口，用楮实子一二粒同煮，容易煮烂而且香。六、七月的肉，单用醋煮，可保留十天。凡是煮肉都适宜用桑柴火，烧肉却不适宜用。酒酸了，用赤小豆一升炒焦，用袋子盛装好，再放酒坛中，味立即就会变得香美。

② 烘焙食品的蛋糕制作

蛋糕种类繁多，有不同的口味，式样与装饰，是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。
许多人都对蛋糕的跃跃欲试，但面对烦复的步骤，往往便望之怯步；事实上，只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀，你也能轻松成为新的烘焙大师
类别
蛋糕依使用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类。 为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。
搅拌
不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下。
⑴泡沫类蛋糕
A．海绵蛋糕
全蛋+糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤
B．天使蛋糕
蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤
⑵面糊灯蛋糕
A．糖油拌合法
油脂+糖打松—分次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤
B．粉油拌合法
油脂+面粉打发—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤
⑶戚风蛋糕
a．蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌匀
b．蛋白打发+糖打至硬性发泡—取1/3b.与a.拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤
配方计算
制作西点，配方中材料的用量均须以烘焙百分比加以计算，其与实际百分比的差别在于：烘焙百分比是烘焙专用的百分比，它将面粉的百分比固定为100%；而实际百分比则是将配方中所有材料的总和定为100%，用以了解各材料所占的分量；其计算公式为：
材料的实际百分比（%）×100%烘焙百分比（%）= 面粉的实际百分比（%）
凡对制作西点有兴趣者均须熟记此计算公式

③ 做糕点有哪些方法，求指教

糕点是一种食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多约有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼、饼干等均属糕点。

属糕点。
糕点的做法大全

.原料 折叠 编辑本段 .奶油、君度力娇酒、白巧克力、鸡蛋、水果[1]

.分类 折叠 编辑本段 .从工艺上分有八个大类 折叠①酥皮类：用筋性面团包油酥,多层折叠成皮料。大多包馅后成型、焙烤制成，如京八件、苏式月饼、潮州老婆饼、牛舌饼等。

②浆皮类：用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成，如提浆月饼、双麻月饼。

③混糖皮类：用糖粉和面，经包馅、成型、焙烤制成如广式月饼。

④饼干类：为手工制作糕点式饼干。油、糖、面、水混合一起，擀片成型、焙烤制成，如高桥薄脆、麻香饼。

⑤酥类：用高油、糖和面，印刷切块成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。

⑥蛋糕类：用蛋量大，加入糖、面，搅打成糊，浇模成型,经焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。

⑦油炸类：调制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、萨其玛等。

⑧其他类：凡配料、加工、熟制方法不同于前7种的中式糕点均属于此,如绿豆糕、元宵、各种糕团等。在中国按地区分类有12个流派

京式糕点：以北京地区为代表,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。

苏式糕点：以苏州地区为代表,馅料多用果仁、猪板油丁,用桂花、玫瑰调香,口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。

广式糕点：以广州地区为代表,馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重糖、重油,具有皮薄馅多,油润软滑,口味甜中含咸等特点。代表品种有广式月饼等。

扬式糕点：以扬州和镇江地区为代表,馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主,麻香风味突出。代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。

闽式糕点：以福州地区为代表,馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。口味甜酥油润,海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。

潮式糕点：以潮洲地区为代表,馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主,葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。

宁绍式糕点：以宁波、绍兴地区为代表,辅料多用苔菜、植物油,海藻风味突出。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。

川式糕点：以成渝地区为代表,馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁,糯米制品较多,软糯油润,香甜酥脆。代表品种有桃片和米花糖等。

西点 折叠西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。

④ 烘焙食品有哪些

有蛋挞。制作方法如下：

主料：鸡蛋3个、牛奶250g。

辅料：绵白糖2大勺。

1、准备好所有材料。

⑤ 食品热处理的方法有哪些

热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期及保障食品安全的最重要的处理方法之一。今天食品580就这方面内容给大家做一个介绍。

食品热处理的作用

食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺，不同种类的热处理所达到的主要目的和作用也有不同，但热处理过程的正负面作用却有着相近之处。

正面

作用

杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物

钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶等

破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子

改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等

提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等

负面

作用

食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失

食品的品质和特性产生不良的变化，如色泽、口感等

消耗的能量较大

食品热处理的主要类型

食品热处理的类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等。

1

工业烹饪

一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。

烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等。其中，煮一般多在沸水中进行；焙、烤则以干热的形式加热，温度较高；而煎、炸也在较高温度的油介质中进行。

种类

有水烧煮

无水烧煮

煮

焖

烘

炸

烤

加热介质

水

蒸汽

热空气

油

热辐射

烹饪能杀灭部分微生物，破坏酶，改善食品的色、香、味和质感，提高食品的可消化性，并破坏食品中的不良成分（包括一些毒素等），提高食品的安全性，也可使食品的耐贮性提高，但也发现不适当的烘烤处理会给食品带来营养安全方面的问题，如烧烤中的高温使油脂分解产生致癌物质。

2

热烫

热烫也称烫漂、杀青、预煮等。

目的：破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。

主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。

3

热挤压

两个概念

挤压：将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具被挤出的过程。

热挤压：食品物料在挤压的过程中还被加热。热挤压也被称为挤压蒸煮。

挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程。

挤压可以产生不同形状、质地、色泽和风味的食品。

热挤压是一种高温短时的热处理过程，能够减少食品中的微生物数量和钝化酶。

无论是热挤压或是冷挤压，其产品的保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件 。

挤压的特点：

挤压食品多样化，可以通过调整配料和挤压机的操作条件直接生产出满足消费者要求的各种挤压食品

挤压处理的操作成本较低

在短时间内完成多种单元操作，生产效率较高

便于生产过程的自动控制和连续生产

4

热杀菌

根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。

巴氏杀菌

一种较温和的热杀菌形式，处理温度通常在100℃以下。典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃、30minu可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌，其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分（如pH值）和包装情况等。

商业杀菌

是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求。

一般也能钝化酶，但对食品的营养成分破坏也较大。

杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖。

⑥ 食品焙烤的加热原理概念

焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。虽然焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。
食品分类
浆皮类：用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成，如提浆月饼、双麻月饼。
混糖皮类：用糖粉和面，经包馅、成型、焙烤制成如广式月饼。
饼干类：为手工制作糕点式饼干。油、糖、面、水混合一起，擀片成型、焙烤制成，如高桥薄脆、麻香饼。
酥类：用高油、糖和面，印刷切块成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。
蛋糕类：用蛋量大，加入糖、面，搅打成糊，浇模成型,经焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。
油炸类：调制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、萨其玛等。
其他类：凡配料、加工、熟制方法不同于前7种的中式糕点均属于此,如绿豆糕、元宵、各种糕团等。中式糕点品种繁多，最具代表性的品种为月饼。
特点
具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。
制造焙烤食品的特点是以微火烘烤的方法达到高温来完成产品的熟化。焙烤是高温处理过程，当面团坯体骤然受热时，其中所含的气体或化学发面剂受热而释放的气体顿时膨胀，使食品的组织疏松。尤其是食品表面达到的温度更高，其中所含的还原糖与氨基酸、蛋白质会发生一种褐变的化学反应，使产品表面呈悦目的棕黄色，并产生特有的香味物质。这些都是焙烤食品独具的特色。

⑦ 米饭熟制方法主要有哪三种

加醋蒸法
煮熟的米饭不宜久放，尤其夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按1.5公斤米加2～3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，相反饭香更浓。

加油蒸法
陈米蒸米饭不如新米好吃，但只要改变一下蒸米饭的方法，便会使陈米象新米一样好吃。
做法是：放入清水中浸泡两小时，捞出沥干，再放入锅中加适量热水，一汤匙猪油或植物油，用旺火煮开再用文火焖半小时即可。若用高压锅，焖8分钟即熟。

加盐蒸法
此法仅限于剩米饭量重蒸时使用。吃不了剩下的米饭再吃时需要重蒸一下，重新蒸的米饭总有一股味，不如新蒸的好吃。如果在蒸剩饭时，放入少量食盐水，即能去除米饭异味。

加茶蒸法
用茶水蒸米饭，可使米饭色、香、营养俱佳，并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。
做法是：根据米的多少取0.5～1克茶叶，用500～1000毫升开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣，将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规入锅蒸即可。

煮米饭技巧
1）做米饭时，在大米中加少量食盐、少许猪油，会使饭又软又松。
2）往水里滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。
3）米饭做夹生了，可往饭锅里倒点米酒，再煮一会便成。
4）剩饭重新蒸煮，可往饭锅水里放点食盐，吃时口感像新饭。
5）可以往米饭里加点油，这样煮饭时水就不会溢出来。
米不能多淘久泡

米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓洗、过度搅拌会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。同时，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。
在淘米过程中，硫胺素损失率可达40%-60%，核黄素和尼克酸损失率可达23%-25%，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。除此之外，米久泡之后还会粉碎。因此，淘米时应注意如下几点：
1，用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗。
2，用水量、淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度。
3，不要用力搓洗和过度搅拌。
4，淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭。

⑧ 烘焙的烘焙知识

配方平衡各类西点都有一定的配方，但西点的配方也不是一成不变的，而是根据条件和需要在一定范围内进行变化，这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。
配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。
配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料功能可分为以下几组：
1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。
2.湿性原料：蛋类、牛奶、水等。
3.强性原料：面粉、蛋、牛奶。
4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡；强性原料与弱性原料之间的平衡。
一、干湿平衡
蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。
而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。
各类主要液体基本量比例如下：（对面粉百分比）
1.海绵蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相当于加水量的75%～150%或更多）
2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）
此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：
1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。
2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。
3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。
4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。
5.在制作可可型蛋糕时，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g，加可可粉40g，调整后面粉应为960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不变。
二、强弱平衡
（一）强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。
油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。
各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（对面粉比）
1.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
2.奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不变的情况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性约为固体油脂的一半，因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。
（二）泡打的比例
泡打是一种化学膨松剂，协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用，因而在下述情况下应补充泡打粉：
1.蛋糕配方中的蛋量减少；油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时；牛奶加入时，都应补充泡打粉。
2.一般而言，蛋粉比超过150%时可不加泡打粉，高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%～1.5%较低档蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量约为面粉量的2%～4%，以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多，泡打增加越多。
3.牛奶具有使制品收缩的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。
三、高比蛋糕平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量），在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。
四、配方失衡对制品质量产生的影响
1.液体大多会使蛋糕最终呈“×”形状，形成“湿带”，制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使制品紧缩，内部粗糙、质地发干。
2.糖和泡打过多，会使蛋糕结构体积变弱，造成顶部塌陷，导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘，泡打多制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕体质地紧缩、不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷，糕心油亮且口感油腻，油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。

⑨ 中式面点七种熟制方法

同事面点七种熟制方法是比较多的，中式面点的方式各种各样，而且她们的造型也都70妙想，所以有很多人都很喜欢中式面点的制作。

⑩ 面点用品按熟制方法分类，可分为哪几种

香蕉巧克力小蛋糕
材料：香蕉4根、无盐黄油150克、鸡蛋1个、低粉200克、糖80克、泡打粉2小匙、盐1/8小匙、巧克力豆100克、巧克力酱适量
做法：1、将香蕉去皮，压成泥，黄油溶化后加入香蕉泥和鸡蛋搅拌均匀后加入糖、盐，搅拌至溶化。
2、将低粉、泡打粉筛入香蕉泥中，用橡皮刮刀拌匀，再加入巧克力豆拌匀。
3、把拌好的面糊用小勺先舀入耐烤纸杯中约1/3处，再加入适量的巧克力酱在面糊中间，再继续加入面糊至纸杯的七分满。
4、烤箱170度预热，烤大概25分钟左右即可。
提示：1、香蕉尽量用熟的味道会比较好。2、巧克力豆要用专门烘焙用的巧克力豆，这种巧克力豆即使高温加热也不会很快溶化。3、因为加入了泡打粉，烤好的蛋糕会膨胀，所以面糊不要加的太满，以免烤的时候面糊流出。

草莓苹果汁
配料：苹果100克 白蜜适量 草莓50克 鸭梨30克。

草莓苹果汁
制作方法：1． 苹果、鸭梨去皮、核，洗净，切成小块，榨成汁放杯中。

2． 草莓去蒂、洗净，切成两半榨汁。 3． 将三汁加白蜜调匀，即可饮用。

花型小饼干

材料：
奶油(黄油)3/4杯，糖粉1杯，蛋2个，低筋面粉5/2杯，奶粉5大匙，盐少许，香草片4片(压成粉末)，果浆1/2杯，发泡粉1小匙，挤花袋1个。

制作方法：
1、奶油放入盆中，以直型打蛋器打至松软，慢慢加入糖粉打匀，蛋分次加入用力搅打至乳白稠状。

2、面粉、奶粉、盐、发泡粉、香草末混合过筛后，再倒入作法(1)料中，用面刀和匀(不可揉)，做成面团。

3、将面团分切成4块，装入挤花袋中，于烤盘上挤出花型，入烤箱以摄氏 180度火力烤10分钟左右，呈金黄色即可取出.