家常怎么腌酸菜不烂的方法

‘壹’ 怎么腌酸菜不烂

在东北，冬天最受欢迎的菜是什么？大多人说酸菜！

虽然酸菜是东北人冬季餐桌上不可缺少的美食，可很多年轻人甚至中年人都不会腌酸菜!

什么样的白菜适合腌酸菜?白菜要晒到什么程度才可以腌?腌多长时间合适?用什么样的容器腌?到底是用大粒盐好，还是用精制盐好?怎么腌酸菜才不容易腐烂?一起学一下吧！

方法/步骤

1.大白菜外面的枯黄叶子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷干净。

2.底撒几把大粒盐 (一定要用粗盐，市场里有卖)，然后把大白菜放到锅里烫一下——先放根部，再把整棵放下去，转一下就拿出来，此时白菜叶子有点软、稍微变色。烫过的大白菜放在一边晾着，晾一两个小时，将菜晾凉了。

3.白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙。

把大白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙。

4.顶层白菜上压一块大石头，把白菜压实。

三四天后，往缸里倒水，水要漫过白菜，之后缸上盖上透气的大盖子。一个月后酸菜就腌好了。白菜的叶子黄了，有酸味了，就可以吃了。吃时随吃随取。

注意事项：

1.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸；

2.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的；

3.买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费！

4.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的；

5.菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐（大连叫二茬盐）；

6.下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了；

7.温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸；

8.从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，有毒的；

9.原材料的好坏影响成品的味道。好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。

‘贰’ 怎么腌酸菜不烂

方法一、步骤：

1、除去白菜外面的烂叶子， 将白菜放在太阳地里晒两天，让白菜跑跑水分。

2、把缸洗净，待用。

3、将白菜打颠倒放进缸里压实，每层撒一点盐，防止白菜烂。

4、找来合适的石头，洗净开水烫一下。（如果有一个大石头更好）。

5、将石头压在白菜上。

6、拿盆往缸里倒水，水要没过白菜。

7、用手使劲压石头，压实。

8、放置在阴凉处四十多天，待白菜和水都发黄即可。


方法二、步骤：

1、坛子--坛子很重要，要用过的旧坛子，可以不用很大，够自己一家人食用即可。坛子的密封性要好，洗好晾干备用。

2、井水--要无污染的井水，井水的好坏直接影响酸菜腌制出来的味道。把井水倒进坛子里，不要太多水，2/3即可。

3、主料--根据个人喜好来选择需要腌制什么菜。小编家里最常腌制的就是白菜、萝卜、豆角等。把白菜一片一片摘好洗净，萝卜切成圆块儿，块儿要大，豆角整条洗干净。这些原料准备好之后，放在一旁晾干备用。

4、辅料--辣椒要小辣椒，要比较硬的刚摘下的。姜不用切片，要整块儿整块儿的来。蒜头可以一整个用，花椒需要新鲜的，刚摘下的。这些洗净放一边备用。

5、佐料--把需要腌制的原料都准备好了之后，放一些食盐在坛子里，然后倒上一些白酒。搅拌均匀之后，就可以准放食材了。

6、腌制--把坛子里的水调好之后，把这些主料和辅料全部放进去，放到坛子满3/4即可，不宜太满。把这些主料跟辅料一起搅拌均匀，以便辅料能更好的发挥作用。

7、等待--全部放好之后，要把坛子盖好，坛子口放一些水，这样坛子就处于完全的密封状态下。然后等待5～7天的腌制。

8、食用--5～7天后，可口的酸菜就出炉了。注意有的酸菜容易吸收水分，会熟的比较快，要先吃。腌的太久就不好吃了，而且对人体有害。


方法三、步骤：

1、选用图中这种长白菜，挑选紧实无坏叶的。剥掉外面一两片叶子，略冲洗下。

2、在白菜帮处顺长切一刀，用手掰开。

（切法参考图片。用手掰开可以尽量保持叶子的完整性，这样碎的叶子少。碎叶子多的话容易浮起，浮出水面的叶子就容易坏掉。）

3、小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。

4、烧一锅开水，水开后将白菜心朝上放进锅里略微烫一下，几秒钟时间，最多1分钟即可。捞出过凉水，沥干。

5、把处理好的白菜码在容器里，码一层撒一层盐，压实。（1、每层白菜和下一层白菜十字交叉摆放，这样可以防止白菜浮起。2、盐薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱们是在做酸菜，不是咸菜。）

6、都码好后，在上面扣一个大盘子，然后压一块洗干净的大石头。（如果没有可以找一个大瓶子装满水，压在上面，只要能压住白菜使它不会浮起就可以。）

7、给容器中添满凉水，没过白菜即可。然后盖上盖子，或者保鲜膜之类的静静的等候20-30天，白菜发酸就好了。（1、如果是用保鲜膜，做好2天后需要放下气，然后就不用再打开了。2、放置在阴凉处，最好室温5度左右的地方。）

‘叁’ 如何腌酸菜不烂又好吃

腌酸菜酸爽不烂做法如下：

1、大白菜洗净切去菜蒂，做的量大对半切开，量少可以分成片。因为白菜要想更好的腌制发酸，需要让接触面积增加，对半切开、切成四份都可以，量少就分成片；

2、起锅加足量清水烧开，先放白菜梗部分焯水15秒，然后全放入焯水10秒至微软发绿捞出。白菜焯水可以更快让酸菜腌制到位，菜梗较硬所以先烫，但整体不能太软；

3、放入洗净晾干的大缸内，一层白菜加一层粗盐的压实摆放，用洗净晾干的大石头或重物压住一天。注意这里一定是一层白菜一层盐的加，并且每层不能加多避免太咸，压一天入味；

4、起锅烧一锅热水，加小茴香、花椒烧10分钟，加一勺盐放凉，倒入大缸内没过白菜，密封，腌制1个月酸菜即成。这里烧水是为了杀菌，然后加盐放凉倒入白菜防止白菜发烂，一般腌制20天以上才能吃。

‘肆’ 怎么腌酸菜不烂不臭

很高兴回答你的问题，许多人认为腌制酸菜比较简单，只需要加入食用盐这样就可以腌制成酸菜了。但是这样做的腌制的酸菜非常容易腐坏的。所以我们想把酸菜腌制成功是不容易的。

现在介绍给大家一种腌制酸菜不易腐坏的方法：

1、在锅中烧一锅开水。把水烧开以后，准备一个比较大的锅，里面擦干净。把烧开的水倒进。腌制酸菜的整个过程中，都是需要白开水的，如果用生水在腌制酸菜的过程中就非常容易出现腐烂变质。

2、 把准备好的白菜用水冲洗干净以后，把外面腐烂的菜叶，白菜根去掉。

3、把清洗好的大白菜晾干水分，然后放入晾凉的白开水中浸泡，在白开水中加入适量的食用盐，加入食盐是给给白菜杀菌。这样在腌制的过程中就不易出现腐烂的现象了。

4、 把大白菜浸泡好捞出，晾干白菜的水分。

5、准备好腌制酸菜的坛子，把坛子用白酒，擦拭起到杀菌的作用，这样也更干净。

6、将白菜放到坛子里，要摆一层白菜适当撒些盐，在最顶层白菜上压一块石头，，盖上盖子，大约45天左右就可以食用了。

‘伍’ 怎么腌酸菜不烂有什么秘方吗

酸菜是很多人都爱吃的下饭菜，而再全世界，酸菜也会分地区，比如大家熟知的东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜这5种酸菜是吃得最多的，虽然这些酸菜的风格不尽相同，但是在制作时，都要使酸菜长期都不烂不发霉，而且还要越放越酸、越放越香。而我们要想避免做酸菜时发霉，就要知道这种发霉霉菌是如何生成的。因为在制作酸菜时，蔬菜需要在无油、无面粉、无菌的条件下发酵，如果发酵的环境中有这3种物质，酸菜肯定就会发霉，而里面的霉菌到达一定数量，就会使酸菜腐烂！

其实腌酸菜时，淘米水不会煮开，也可以直接放入到蔬菜中，不过这样会增加酸菜的腌制时间，一般加的冷淘米水，酸菜至少得1个月后才能吃，但是这样做出来的酸菜吃着会更脆一些，大家根据自己的实际情况去选择即可。

‘陆’ 怎样腌酸菜不烂

腌酸菜不烂的正确方法：

我们首先需要准备以下食材：大白菜适量（芥菜1箩筐），开水1锅，石头1个，坛子1个，盖子1个

第一步：将新鲜采摘回来的芥菜，放到地上晾晒一中午，新鲜的芥菜我们这边做酸菜，一般都是不用清洗的，等到要吃的时候再清洗。当然了，如果你觉得这样不干净的话，也可以清洗干净再制造，只不过需要晒久一点，水分晒干了，芥菜才会变皱！这里说明一下：芥菜晒皱之后酸菜的时候没那么容易烂，晒皱之后做出来的酸菜，口感会更加的爽脆！

第二步：准备一个较大的坛子，能够把所有芥菜放下去的最好，先将坛子清洗干净，再用开水烫2次，然后等芥菜晒皱之后，一棵一棵地塞到坛子里面，塞好之后，加入50克食盐，然后将准备好的鹅卵石放到上面，放鹅卵石可以压住芥菜，等芥菜发酵出水变轻的时候，才不会浮起来！

第三步：一切准备就绪之后，烧一锅滚烫的开水，直接倒入到坛子里面，开水的量一定要没过芥菜，然后盖上盖子，让它发酵就可以！

第四步：发酵3天后，我们的酸菜就可以开始拿出来吃了，这时候的酸菜色泽金黄，有点酸味但不是很酸，不过拿来炒肉吃也非常地好吃，一般放7天左右就会比较酸，如果暂时不吃的话，可以一直放着，这样会越放越酸，只要不浮出水面，酸菜基本不会烂掉，放一年都没有问题。

‘柒’ 怎样腌制酸菜才能不腐烂

白菜不用洗，剥去外面的老叶子和脏叶子，砍掉白菜根部，将整理好的白菜放到阳台通风地方晒一天，将白菜晒蔫。

1、将晒蔫了的白菜用干净无油无污的刀一切为二，如果亲的腌菜器具的口比较小，半棵放不进去，就要将白菜一切为四。

2、将切好的白菜码入干净无油无菌的腌酸菜的器具中，腌制器具干净无油无菌是保证腌酸菜不坏不烂的第一点。整齐的码好白菜，放入器具的时候动作要轻，勿伤到菜叶，避免菜叶未腌好之前就坏掉了。腌菜时，如果不小心伤到了菜叶，就把伤了的菜叶剥掉，这是保证腌酸菜不坏不烂的第二点。

3、准备一个苹果或梨，对，你没有看错，是水果，有的亲可能会问，不是做泡菜才用到苹果和梨吗，这样腌岂不成了泡菜，如果有这样的想法，是亲没有了解到苹果和梨在腌菜中起到的作用。腌菜中加入苹果或梨一是为了加快腌菜的发酵速度，二是为了腌菜的口感更好，并不是因为加了苹果和梨就是泡菜。又有亲会问了，加了苹果或梨，酸菜岂不是甜了，那么小编说，我们炒菜中加入糖为什么菜不甜，反而菜更好吃，尤其烧肉的时候，因为本身糖就是一种特殊的调料，用它是为了菜的口感更好，这些甜的东西的参与，少量的情况下只起到类似于调料或调剂的作用。腌酸菜中加入梨或者苹果，一是为了加快发酵速度，二是为了增加酸菜更好的口感，这样腌制出来的酸菜，口感更好，这也是为什么小编标题中提及的“楼房腌酸菜，做到这几点，不坏不烂，比农村用大缸腌的酸菜还好吃”的好吃的原因。

4、将白菜塞满腌菜瓶子，最上面撒一层盐，以一棵白菜配3克盐的标准撒入即可。腌酸菜加入盐，起到抑制细菌滋生的效果，这是保证腌酸菜不坏不烂的第四点。有的亲可能会说，那岂不成了咸菜了吗，小编想说，这些盐连水都不会咸，那么菜会咸到吗，这点少量的盐，只起到抑制细菌滋生的效果。

5、撒完盐后加水把白菜末过，也可以将盐在水里搅化与水一起倒入。楼房里的自来水微生物较多，小编是建议把水烧开彻底晾凉使用。如果亲对自家的水比较有信心，直接加凉水也不是不可。自来水不比井水，农村老家用井水腌酸菜是最好的，但住楼房没有井水可用。

腌酸菜必须放在阴凉地方，冬天家里暖气比较热，找个凉快的角落放置，太热酸菜会坏掉，地暖的，找无地暖管的地方放置，如阳台角落，若阳台光线太强，用纸箱板挡一下，勿光照。这是保证腌酸菜不坏不烂的第六点

‘捌’ 酸菜怎么腌制好吃不烂

腌酸菜酸爽不烂步骤：

1.大白菜洗净去蒂，根据白菜数量，多的对半切，少的分片。这一步是为了增大白菜腌制时的接触面，接触面越广，腌制的味道越均匀，越入味。

2.起锅烧开水，先下入白菜梗大约15秒，再放入白菜叶焯水十秒捞出沥干。时间不能长，否则白菜太老太软，效果打折。

3.准备一口无水无油洗净的大缸，小时候印象最深的就是把腌好的酸菜从大缸里取出的画面。按一层白菜一层粗盐的方法码好，用石块压住白菜，注意粗盐适量码匀，否则太咸影响成品。压一天左右，这一步就是为了能让白菜充分吸收盐味。

4.起锅烧开水，加小茴香、花椒烧10分钟，加一勺盐。将汁水晾凉，倒入大缸内，密封一个月。无论是烧开水还是密封都是为了杀菌，让细菌与白菜隔绝，再加盐是为了白菜不发烂，到这里已经加了三遍盐，所以一定要控制好食盐的量。

三个关键点总结：

1.白菜需焯烫一次。把残留的细菌和小虫子之类的消灭干净，这样做出来的白菜才不会发烂。

2.加盐需加粗盐。因为粗盐的腐蚀性比细盐弱，能够让白菜在缸内一个月不烂，后续能起到更好的杀菌效果。

3.一定记住用凉白开没过白菜

‘玖’ 腌酸菜怎么腌好吃不烂

腌酸菜的方法：

准备用料：芥菜2棵、盐适量、开水适量。

1、准备芥菜，放阳台风干1-2天。

‘拾’ 酸菜怎样腌制又脆又好吃不烂

准备材料/工具：大肉芥菜5棵、淘米水适量、盐适量、无油玻璃罐。

1、肉芥菜清洗后，放阳台晾干水分。

小贴士：

整个制作过程不能沾油，要保证罐子的无油干净。如果淘米水不能完全泡过芥菜，可以在罐里放竹筷子打十字压住芥菜。腌制芥菜完全变黄就可以吃了。