厨师常见问题及解决方法

Ⅰ 新手做饭的常见问题

新手做饭常会遇到一些基本问题，比如先煮饭还是先炒菜，下锅顺序，什么时候才下菜等问题，下面我们一起来解答。

新手厨师的常见问题
1.食材的替代方案：牛奶跟奶油差不多?没有玉米粉用太白粉代替?怕胖少加一些面粉?

料理常会为了“瘦身、低糖”等考量，考虑用其他相似口感或性质的食材替换，但通常每一项食材都有它存在这道料理中的意义，每一份食谱都是厨师精心写出的精华，所以如果食谱没有特别注明替代方案，建议照着原本的内容烹调，特别是烘焙类的料理，在食材选用及份量上都更细致、要求更严格，有时一丁点的变动就可能导致成品出现巨大的差异。

2.食谱上的作法好像很轻松快速，怎么我照着做还是手忙脚乱、忘东忘西?

食谱上说明了料理的制作步骤，但不会说明预先处理、备料的顺序，有些烹调方法需要时间等待，可以最先开始，有些食材适合在下锅前再处理，这些小知识都是可以慢慢熟悉起来的。
料理步骤有学问
以下几项简单小秘诀，料理时可以更有条不紊：

1.准备家常三餐时，先煮饭

白米在烹煮好后，在电锅中闷一下会更软Q好吃，整个过程至少需半小时，若备菜完发现忘记煮饭，等待的同时可能菜都冷了，未免可惜，先煮饭再备菜就可以避免窘境发生。

2.需长时间烹调的先下锅

以红烧牛腩为例，爆香将牛肉炒至上色后，就可以和其他食材一同炖煮，长时间烹调后入味，在等待的时间可以去准备下一道菜式，也方便最后同时上桌。

3.下锅顺序有门道

凉拌类的料理制作快速，又不怕冷掉，可以最先准备，或者一般家常蛋豆类的料理，不怕随时间跑味变形，冷掉再加热也比较不影响口感。同理，酥炸或部分烘烤类的料理一定要趁热食用才美味，适合在最后烹调，起锅后直接上桌。

4.同一锅连续烹煮，重口味最后处理

如果各式料理间没有酱汁混淆、味道冲突或黏锅的担忧，可以省去洗锅再热锅的步骤，稍微用纸巾擦拭过就可以用同一锅连续烹煮。记得把重口味的料理摆在最后处理，避免味道混染。

5.食材或工具要事先预备好

肉类料理最怕忘记将食物褪冰，强行冲水解冻既影响食材口感又不健康，需预留时间等待。另外，烘焙类料理几乎必备烤箱，少不了预热工序，或者很多原料需预先加工，例如奶油需要室温软化、吉利丁片需泡水、面团需静置发酵等等，烹调开始前先清点食材，确定需要预先处理的步骤，才能用最有效率的方法端出美味!

Ⅱ 厨师烦恼的问题

1、厨师最烦：打扫完卫生准备下班了，突然来了一桌客人！
你知道厨师也是有下班时间的吗？你知道从下午4点半开始，厨师已经在厨房待了5、6个小时了吗？别说做菜，你就到厨房坐5个小时，看你能坚持不，要在外面吃饭就早点来，这样真的很坑人！
2、厨师最烦：这个菜怎么这么咸啊？这个菜怎么这么淡啊？
众口难调，我他妈怎么知道你吃的淡还是咸，你点菜的时候说清楚啊！
3、厨师最烦：切完辣椒后上厕所！有没有感受过
这种酸爽恐怕只有厨师感受过了，所以说厨师的辛酸只有厨师自己能够体会的！
4、厨师最烦：刚下完单就使劲催菜。
你以为整个后厨都给你一个人做菜啊，要按照点单顺序来啊，要一个一个做啊，你点完单子就能吃，除非是在肯德基！
5、厨师最烦：老板觉得自己特牛逼，爱到后厨指导
俗话说，疑人勿用，用人勿疑，既然你相信这些厨师，就该给人空间，总觉得自己比厨师更会做菜，老是爱显摆、爱指导，这反而影响厨师的心情！
6、厨师最烦：想走编不出好理由
有哥们说每次不想做了就说自己弟弟进传销了，自己得去外地捞人！反正就是待着憋屈，走吧，又不好说出口！说到底也不会跟你涨工资！
7、厨师最烦：都下班了，让你火急火燎回厨房，没你不行！
最可恨的是不会有加班工资，对于厨师来说加班都是理所应当的，什么维权，什么法律武器，厨师都懂，可是行业就有这种“潜规则”！
8、厨师最烦：同桌的加菜单，刚加完一个又加一个，别桌客人就骂骂咧咧起来了
高峰时段时间本来就特别紧，你加完又加影响其他桌的出菜啊
9、厨师最烦：有些装逼客人找理由退单，老板还让厨师照价买单
这种委屈谁懂，要说鸡蛋里挑骨头谁不会啊，这些人明显就是不想出钱，老板就不分青红皂白，也不听你解释，反正就是从你工资里扣，真是碰到这种事情，心都能凉半截！
10、厨师最烦：老板在外面吃到一个新菜，回来就让做
厨师不是万事通啊，菜品也是分很多派系的，你随便吃个啥都能做，我就是神仙了！
11、厨师最烦：服务员端着菜进来让重做
他妈的你倒是说点靠谱的理由啊，什么里面有葱啊，什么我不吃鸡精啦…，这都是些什么鬼理由，还真把自己当上帝了，都是人，何必难为呢？
12、厨师最烦：让你辣子鸡不要放辣椒，番茄炒蛋多加个蛋，菜里不要加味精，等等……
反正这不能放，那不能放，不会做菜就瞎逼逼，最后还嫌菜难吃。这种客人在家里自己做就行了嘛，干嘛出来吃饭，知不知道有些菜少加了一个味就不是这个菜了！
13、厨师最烦：做菜做到一般，服务员说这桌客人已经买单走了。

Ⅲ 厨师该怎么有效的提高自己

一、打好基本功，多练习烹调基础性的手法，如刀功、调味、炒功、对原料的把握等，这些基础性的知识和技术，看上去不重要，但对以后的从厨生涯是否顺利起着决定性的作用，“万丈高楼平地起”，一定要认识到基础的重要性。

二、前期从厨可以多尝试做不同的餐饮店铺，多掌握不同的餐饮经营的方式和菜品定位 ，同时也能学到更多的技术，酒楼有酒楼的菜品元素，大排档有排档的特色，不要让自已局限在哪一块，要让技术更全面和多元化。

三、在上班的同时，要多给自己充电，不要停留在原地不进步，烹调是在不断更新和变化的，要跟上时代，就要多学习看书，了解市场发展趋势。我从十年前就养成了每天看一个小时餐饮方面的书籍，结果和成效很显然，大大提升了自己的烹调理论和对菜的理解。

四、学好技术，也要多了解整个餐饮市场的链条，如管理、采购、营销、文化等，抓住每一个发展的机遇，让自己不但能当好一个好厨师，也是一个优秀的餐饮人，放开眼界，扩大格局，不但使自己进步了，无形中也多了很多可选择的路。

Ⅳ 如何解决餐饮后厨管理-解决餐饮后厨管理的10大妙招

如何解决餐饮后厨管理-解决餐饮后厨管理的10大妙招

后厨是餐饮企业的生产部门,其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。所以,后厨管理一定要掌握技巧。下面，我为大家提供解决餐饮后厨管理的10大妙招，希望能帮助到大家!

照片式标准菜谱保证出品稳定

出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后，此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。

编制的标准菜谱不是一劳永逸的，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。

比如乡情薯仔丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到成菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现薯仔丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问到底是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜，今天又取出来加工卖出去了，而薯仔丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的薯仔丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期每天都让人统计薯仔丸的销量，最后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱，在上面特别标明薯仔丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。

设员工基金会，给员工稳定的后方

我们店刚开业就设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。当时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2‰的利润都划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。

比如，最近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而着急，总厨了解情况后为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。

辞职的培训新来的

很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右，最后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。

确保辞职老员工必须带新人的措施是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。

厨房老大轮流坐

我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前，我给他们规定一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。

这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力，因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。

针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平，我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。

代班厨师长一周轮一次，代班结束后由他提出一些意见和建议，合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的.开发和对代班者的监督。实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放;库房很少有存货，边角料利用率很高;迟到早退的现象几乎绝迹;整个厨房里听不到脏话。这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素质。

重视基层意见，鼓励并奖励

在厨房里不要忽视任何人的意见，每个人的经验都有可能是一条捷径，比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女，平时大家都愿意跟她聊天，当时我们店第一次开辟了一个场地专门用来腌酸菜，那位阿姨说可以帮忙，按照我们以往腌酸菜的经验，就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了，但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水，加完盐和水后还要加白酒，并且用石头压住，我就按她的办法单独做了几缸，腌好后味道比用我们的办法腌得好多了，我们厨房以后都按她的办法腌酸菜，并用这种酸菜做了一道“乡情妈妈锅”，现在卖得很不错。

还有一个例子，我们店鱼类卖得非常好，但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法，时间长了食客难免有意见，有一位刚来不久的学徒工告诉我他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好，我按照他的意见试做了这道菜，效果还真不错，鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好，推出后非常受欢迎。大体做法是把初加工好的鲤鱼入油炸定型，入锅中加红烧汁、发好的榛蘑一起小火炖约15分钟，勾芡出锅即可。

尝到基层意见的甜头，我开始加大让大家提建议的力度，并制定了相应的奖励制度，凡是被采用的建议，提建议的人都会受到50-100元的奖励。

学徒帮大厨，罚款变报酬

吴小琳刚到酒店的时候发现厨房卫生很差，于是他开始认真整治厨房的卫生。将厨房划分为五个区，包括面点区、打荷区、洗碗区、灶台区、储藏区，厨房里的任何一个人都划片负责本区卫生，一天分四次打扫，分别为早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后，下班后的打扫为彻底性清扫，必须将责任区内的用具清洗、放置指定区域，责任区内的墙壁和地板擦拭干净。

每次下班后吴小琳都要亲自检查，如果发现未打扫或清扫不洁净，并不对该卫生区负责人罚款，“罚款容易让人不服气，对领导和酒店都不好。”吴小琳不罚款，他会叫一个小学徒或让责任人自己找个人来重新打扫干净，然后让责任人支付20元—50元作为劳动报酬，而且必须当面点清。“你做不好，我请个能做好的人来帮你做，那你付钱是天经地义的了。我一般找小学徒，并且让责任人当面支付现款，都是为了处理好人际关系。小学徒能做好，而一个大师傅就做不好，这让那些大师傅很不好意思。有过一次这样的经历，他就再也不好意思有下次了。

吴小琳要求厨房里所有人员必须剪成寸头，要求跟部队一样，五指插进发丛里，以刚露发梢为宜。指甲不定期抽查，发现指甲过长，同检查卫生的处置方法一样，不罚款，找个小学徒帮他剪，然后付钱。每位工作人员发放两套厨装，每天晚上下班后自觉泡到专门准备的工业碱水中，泡一晚上，第二天早上上班前将自己的厨装清洗后晾晒，穿上第二套上班。所以厨师每天穿的都是雪白的新衣服。

耐心听取服务员“批判”

前厅跟后厨，就是球队的前锋和后卫，后卫再棒，也得靠前锋的临门一脚。为了搞好前厅与后厨关系，他掏钱为每个服务员买了意见本、签字笔，隔三差五地听取服务员对自己的“大批判”，从上菜速度到菜品质量，还有原料搭配、盘子装饰，什么都有。“那些小姑娘，嘴巴跟刀子似的厉害，她们提意见的时候还把客人的语气、态度都带出来，学得惟妙惟肖，那个轻蔑劲，让我脸上热辣辣的。可没办法，你得听啊，否则自己炒的菜只能自己美，根本不知道客人是什么意见。”虽然心里很不舒服，吴小琳还是恭恭敬敬地记，一条条地改进，还真得到不少金点子呢。

其中有一个意见是顾客反映菜品色泽不好，“黑乎乎的，象庙里的泥胎”。比如水晶虾仁，一点光泽也没有。吴小琳心里想，别的菜反映色泽不好也就认了，水晶虾仁从来都是自己亲自操刀，尤其注意色泽，每次做出来都是晶莹剔透的，怎么会没光泽呢?他亲自试做，做好了看着还满意，然后端着去包厢，一进包厢，色泽就没了。吴小琳一想，灶上的灯是100瓦的日光灯，而包厢里的灯是20瓦的，虽然数量比较多，但灯光泛红，照上去确实黑乎乎的，比较暗，原来如此!发现这一情况后，吴小琳决定将包厢里的灯具全部换掉，60平米的大包厢安装六个50瓦的射灯，射灯能调节角度，全集中照射到桌上的时候，菜就显得格外靓尤其是芥兰、豆苗、西兰花等蔬菜，看上去青翠玲珑，让人胃口大开。

“连带性处罚”体现人情味：无头公案大家担

“这种制度好归好，但太残酷了，必须在其他方面弥补一下，体现出酒店的人情味。”为此，吴小琳在其他小细节上就实行“连带性处罚”措施。比如菜品出现质量问题后的埋单问题，以前是尽量追查，必须查到人，但制度建立起来之后，一些原因并不很清楚的问题处理起来就显得没“人情味”。如果菜里出现了头发，而所有人员都按要求着装了，那该怎么办?单单对一个人罚款并不能服众，先前为了树立权威的规定也有必要改正。“连带性处罚”措施就解决了这个问题，如果菜品出现头发异物等问题，而原因又很不明确，那就由酒店承担40%，厨师长承担30%，炒锅师傅承担20%，打荷承担10%。这样做就是为了搞好团结，出了问题是大家的，不会在证据不足的情况下强制让一个人担责任，也不会出现有了问题大家互相指责的情况。

送礼也有大学问

做餐饮企业尤其注重关系人情。比如有桌客人是政府领导或重要关系户，那客人第一次来的时候，老板和厨师长亲自过去问候几句，如果大多是女客，那就让服务员搬一箱子五粮液来，说好是酒店请客，让他们尽情喝;如果全是男客，那送两箱高档啤酒就可以了。事实上，有女客的客人绝不会喝醉，所以五粮液最多喝两瓶，而且中原人豪爽，小地方的民风纯朴，尽管说是酒店请客，但不付账的还是少数，不管怎样，这样做都打好了交情，下次他们自己就会来这里。

尝到了送礼的甜头，吴小琳就决定要大面积推广，就连普通的客人也要送，送什么?他想到了厨房里的一些下脚料，比如南瓜，比如羊骨。凭着以前的经验，他研制出了味道独特的药膳粥：以山药、枸杞、羊骨吊出的汤为主料，用30cm×40cm的不锈钢大桶盛装，总成本还不到10元，而这一大桶就可以赠送所有包厢里的顾客。药膳粥在上凉菜之前请顾客食用，让服务员解释药膳粥对健康的作用，顾客很感兴趣。这样的药膳粥已经形成一个完整的系列，每半月更换一次，比如玉米羹、南瓜粥等，而制作南瓜粥的余料，比如南瓜瓤，又可以制作南瓜小馒头，南瓜籽可以用来炒制瓜籽赠送给客人。

残酷制度保证出菜速度

要想提高出菜速度，严密有效的制度不能缺。吴小琳在武汉考察的时候，发现一酒店对上菜速度很有创见。他们规定，客人点菜后，5分钟后没有上第一道菜，该菜菜金打7折优惠;点菜半小时后最后一道菜没有上齐，全部菜金再打7折。酒店的损失由负责该菜的师傅承担，惩罚金额是酒店给客人优惠金额的3—5倍，这对厨房的要求非常高。该酒店菜品数量并不多，菜品种类很稳定，每月只增加几个新旺菜，厨房师傅每人只负责3—5道菜，一个师傅由一个荷工配合，可以想象他们炒菜速度会提高多少。“如果5分钟炒不出第一道菜，那只能是厨师个人的问题了。这种制度对厨师的约束很大。”吴小琳准备把这种方式在厨房中推行。

Ⅳ 当厨师需要克服哪些困难

工作：出现问题第一时间做出应急的准备，冷静的分析利弊，并积极出谋划策，养成良好的思维模式。

问题：积极做好工作，效率高，过程中碰到问题及时沟通解决，能在规定时间内提前完成工作。

应变：有系统有顺序的对工作进行安排，有应对突发状况的能力，忙碌起来也能井然有序。

沟通：能够有效的和领导及同事沟通，为人正直谦虚，能够处理好同事关系，与大家互相学习，人际关系良好。

自身：合理安排时间。有自主学习和自我提高的意识，通过看厨师行业相关的公众号、APP、视频资料等方式自我提高，剩下的时间用来休闲娱乐。

Ⅵ 厨师怎么解决众口难调的问题

好的厨师，厨艺高超，能做到色香味俱全，所有人都给高度好评！这样的厨师是经过长期苦练厨艺，得出的各种经验，把多种菜肴做的不可挑剔，让所有人都能喜爱！