简单分子料理方法

① 分子料理如何让果汁凝固

通过使用食品添加剂、海藻胶等使食材形成凝固状或胶囊状，得到有着较高美感的食物。
具体方法如下：1、先将果汁混合乳酸钙。
2、将混合了乳酸钙的果汁混合液，放入了海藻酸凝胶的水中洗个澡。
3、混合物表面会渐渐凝结，再取出用清水泡一下，液体就被包裹在薄膜中了，咬一口可以爆浆。

② 分子料理说白了是什么

分子料理说白了就是把已知的食物“改头换面”，把食物进行再创造，使我们熟悉的料理有了全新的外貌和味道。

简单来说，分子料理是借助现代仪器、技术，研究食物在烹调过程中变化，并加入不同物质，使食物产生各种物理、化学变化。解构及重组食物，做出颠覆厨艺和食物形态的烹调方式。常见的方法是“晶球化”。将藻酸钠深液与含有钙离子的溶液混合。钙离子与海藻酸钠的反应，造成分子间紧密连结，呈现球状的凝胶状态。

制作技术

分子料理开创了泡沫法、反向球化技术、冷热啫喱、液氮技术、低温慢煮等一系列革命性创新技术。要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。意大利有一间着名的分子料理餐厅，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。另外，在芝加哥一间餐厅的分子厨房里，大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。

③ 什么是分子料理

NO4乳化技术

又称泡沫，很多人都有过用打蛋器做蛋糕的经历，鸡蛋中的卵磷脂和牛奶中的酪蛋白都是很好的乳化剂，乳化剂可以将水油融合，降低液体表面张力，从而形成稳定的气泡。我们常说的打发奶油，打发鸡蛋，就是在有乳化剂的前提下，快速填充进去空气，从而形成泡沫质感。

但是，除了鸡蛋和牛奶，比如果汁、蔬菜汁、各种酱汁，即便你用力打把它们发泡后，这些泡沫很快就会破掉。分子料理就是在这些你觉得不可能发泡的食材中，加入大豆卵磷脂、黄原胶、明胶等发泡剂，帮助厨师做出意想不到的泡沫食材，比如巧克力泡沫、芝士泡沫、酱油泡沫等。出其不意的食材结构改变，总能让人惊呼，原来还能这么吃？

如果传统的烹饪是一门技艺，那么分子料理则是一门艺术，它本着科学研发的态度，怀着一颗好奇的心，不断拓展美食的边界，在探索未知世界的过程中，给人们带来从未有过的美食感官盛宴。

④ 分子料理的烹饪常见技法有哪些

对于料理的做法是许多的，尤其是对于烹饪分子料理的方法可是厨师们才可以烹饪出来的，那么如果你也想烹饪出分子料理，那么就要学习了，以下是我为你整理的分子料理的烹饪技法，希望能帮到你。

分子料理的烹饪技法

1、Spherification(球化、另译：包裹)

这是非常常见的一种分子料理技法，上文提到的“水果鱼子酱”就是用到了正向包裹，才让果汁拥有了鱼子酱的口感，所谓反向包裹，就是把添加了乳酸钙的液体(或自身含钙质的液体)滴进入软磷脂溶液形成的，与正向包裹的薄脆感不同，反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。

2、Emulsification(乳化)

乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做美乃滋。

但随着乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。如今一些高档西餐厅总会用一些带有味道的泡沫入菜，其实这些泡沫就是某种液体、高汤加了大量的软磷脂打成的泡沫。

3、Gelification(胶凝化)

这个更好理解了，我们传统做的芒果布丁，其实就是一道非常“朴素”的分子料理，传统的芒果汁遇见了海藻提取物—琼脂就诞生了另一种和果汁完全不同口感的产物，这就是最简单的分子料理改变菜品口感的案例。

分子料理绝对不是高价料理的代名词，常见的棉花糖就是分子食物。

蔗糖进入棉花糖制作机，机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列，从而使晶体变成糖浆。离心力将糖浆从小孔中喷射到周围凝固成糖丝这就是最简单的分子料理的应用。

刻意地将每到食物都使用分子料理来完成的饭店是不可取的，只是博人眼球的伎俩罢了，真正用心烹饪的厨师，会把这些技法在不知不觉中融入到各种菜品中，不追求博人眼球，只是纯粹的追求美味来给人带来幸福。

各种肉类料理去腥的方法

给鱼肉去腥：

将鱼买回来后，可以先浸泡在盐水中放置一会儿，处理鱼的时候，要将鱼肚中黑色薄膜去掉，因为这层内脏薄膜不仅脂肪含量高，腥味也很重。不过不是所有的鱼都是黑膜，鲫鱼的颜色比较深，草鱼的颜色比较浅，而鲈鱼、鲤鱼的黑膜则呈现银白色。

在烹饪的时候，可以用姜葱和料酒去鱼腥味。将姜片、葱段塞进鱼肚内，再用料酒调味，就可以除去大部分鱼腥味了。还可以将鱼放在牛奶中浸泡一下，也能起到去腥增鲜的作用。

在处理完鱼肉后，手上的鱼腥味也是颇让妈妈们头疼，这个时候妈妈们可以尝试用牙膏、盐或者柠檬水搓洗双手，这样能有效除去鱼腥味。

给鸡肉去腥：

鸡肉的腥味有时会特别大，尤其是用来做汤的时候更加明显，所以在烹调鸡肉之前，最好先用一些办法去腥，比如下列几种方法：

一定要先将鸡屁股切掉，鸡身内残留的血块也要清理干净。

无论是怎样的吃法，在做之前都应该先用热水将鸡烫透。因为鸡的表皮受热后毛孔张开，可以排除里面的脂肪油，从而减轻腥味。

料酒是常见的去腥调味品，在炒或炸之前可以先将鸡肉用料酒、酱油腌一下在做。炒、炸或炖的过程中也可以加入料酒去腥。

给内脏去腥：

内脏像猪腰、猪大肠、猪肚等内脏的味道更重更让人无法接受。猪腰的腥味主要来自于腰臊，即对半切开猪腰后能看到白色部分。处理时可以先用剪刀剪去腰臊，再加入适量盐腌制片刻，不仅可以去除腥味，还能令其更加脆嫩。

处理猪肚和猪大肠的腥味则要借助可乐。先将猪肚和猪大肠用清水冲洗干净，撕去内部的筋络和油脂，这部分是腥味的主要来源。然后倒入足量的可乐浸泡一段时间后，会浮上白沫，就能很好去除腥味了，简单又方便。

给羊肉去膻：

冬天不少家庭会吃羊肉，不过羊肉独特的膻味也让不少人闻而却步。去除羊肉的腥味同样需要借助其他食材的力量。首先要洗好羊肉：将羊肉放入容器中，先用流动的清水冲洗几次，再倒入清水浸泡半天至一天，可以有效泡去血水。

用陈皮可以给羊肉去膻，再搭配姜和葱，在羊肉焯水时一起放到水中炖煮。如果是要卤制羊肉，可以选择香料去腥法，选用花椒、桂皮和孜然等，能够给羊肉去腥。

羊肉炖白萝卜是羊肉最常见的做法之一，不仅味道可口，吃了羊肉不太燥热，白萝卜也可以给羊肉去腥。煮的时候将白萝卜戳个洞，放入冷水中和羊肉一起烹煮，水开后，羊肉的膻味也就去除不少了。

给兔肉去腥臊：

第一步就是焯水，将洗净的兔肉块放入冷水锅中，放入姜片和葱段，再加入适量的料酒，烧开水，煮出血沫，然后用开水将血沫冲洗干净;(血沫太多，我最后烧了三次开水，两壶用来冲洗，一壶将兔肉泡在里面清洗，才算完成。)

第二步开始将姜和蒜片，八角，桂皮，豆瓣和豆豉酱一起煸炒出香味，再下入兔肉翻炒，进一步借用调味的香味压制兔肉的腥味，提高兔肉的香味。

第三步就是加入适量的高度白酒，这可是兔肉去腥的最关键。记得要用高度的，料酒和低度酒压制不了兔肉的腥味。

肥鸭肉去腥：

将肥鸭肉中的脂肪取出，炼成鸭油，把鸭剁成大块，放入鸭油中炒炸至半熟，再将鸭肉捞入开水锅中焯透，可除掉腥味。

给蛋类去腥：

还有一小众人对蛋类的味道也反感，也将其归入腥味。如果遇上这类情况时，在处理鸡蛋的时候不妨撒上一点点白胡椒粉。在西餐中，厨师有时候会加上柠檬和香草精，这些都可以去除蛋腥味，在烘焙中尤为常见。

肉类中异味的消除妙招

去除血腥味法：

这是由于宰杀动物时放血不净。可先用热水浸漂后，用清水多洗几次，然后再烹调，即可把血腥味去除。

去除腥涩味法：

这是由于有些野生动物肉质脂肪含量极少，故往往会有一股难闻的腥涩味。可在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、芫荽或紫苏、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品，并适当多放一点花生油，即可把腥涩味去除。

去除血污味法：

这是由动物肉类保存不善引起。可先用稀释的明矾水浸漂，再用温水反复洗几次，然后放进锅中加水适量煮沸(不用加盖)，除去汤水面上的血污浮物，最后捞起用冷水冲洗，即可把血污味除去。

去除羊膻味法：

先把羊肉用沸水煮一下，再切成小块。在烹调时适当添加草果、八角、小茴香、甘蔗(切成小块)、蒜头、葱头、白酒、食糖等并适当多加一些花生油，即可把羊膻味去除。

去除泥腥味法：

⑤ 分子料理好学吗

分子美食并不难！
最近突然对分子料理产生了兴趣，所以就研究了一下，发现料理确实可以平民化，而且可以激发广大厨房爱好者的创造力，所以就写个文章帮大家对分子料理简单的普及一下。
    首先，分子料理虽然在国内貌似不多见，但是它绝对离我们不是很远，跳跳糖就是分子料理的一类，而且现在在西方的甜点界非常火。
    分子料理是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。
    通俗点我们吃的豆腐，棉花糖，最近奶茶店里的会爆浆的珍珠，琼浆都可以算作是分子料理，但是这些个东西要做到在家里做还是比较复杂的，所以接下来我要说的就是能让我们在家里做的好玩的料理。
    首先要做分子料理的几种最基本的材料，大家都可以在淘宝上面找到，别看单价不便宜，其实每次只用一点点，总的来说想要玩分子料理不是很贵，另外提供一个国外的可购买这些材料的牌子moleculeR，去他们的网站买东西理论上是可以寄到中国的。
Agar-agar：就是我们说的琼浆，粉状物，用来使液体凝结成胶状而且在80多度才会融化成液体。
Sodium alginate：海藻酸凝胶，粉状物，用来在液体外形成薄膜，做成像鱼子样的东西。
Calcium lactate：乳酸钙，粉状物，用来在液体外形成薄膜的另一种东西。
Soy lecithine：大豆卵磷脂，用来使各种液体混合物产生稳定的慕斯，起泡。
Gelatin：明胶，作用同琼浆，只不过没有琼浆稳定，不过口感好点。
Acide citrique：柠檬酸用来使原料酸化。
Xanthan gum：玉米糖胶，用来增稠，乳化。
    主要的就这些，还有些不主要的大家自己慢慢了解。
    各种器具还是要准备一下的，精确的电子称，过滤网，量勺，量杯，孔大点的漏勺，滴管等，剩下的完全看大家的创造力了。
    从上述材料来看，现在流行的分子料理的基础技术可以归结为四点：起泡，液体包裹在薄膜中，增加浓稠，凝结成胶。

⑥ 西餐的分子料理是什么样的东西

在英国《餐厅》杂志评选的世界最佳50家餐厅中，前三位都是分子美食类型的餐厅。这足以证明分子料理在饮食界的极高地位，和受欢迎程度。

⑦ 分子料理怎么学习

分子料理学习方法：

1、研究各种款烹饪技巧背后的原理。

2、研究食谱上记载的材料经过处理后，相互间的化学变化。

3、研发新产品、新工具及新烹调方法。

4、创作新菜式。

5、阐明科学对日常生活的贡献。

6、要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。意大利有一间着名的分子料理餐厅，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。

另外，在芝加哥一间餐厅的分子厨房里，大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。

分子料理的技术

1、Spherification（球化、另译：包裹）

这是非常常见的一种分子料理技法，“水果鱼子酱”就是用到了正向包裹，才让果汁拥有了鱼子酱的口感。而所谓的反向包裹，就是把添加了乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）滴进入软磷脂溶液形成的。

2、Emulsification（乳化）

乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做美乃滋。但随着乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。

3、Gelification（胶凝化）

传统做的芒果布丁，其实就是一道非常“朴素”的分子料理。传统的芒果汁遇见了海藻提取物—琼脂，就诞生了另一种和果汁完全不同口感的产物，这就是最简单的分子料理改变菜品口感。

以上内容参考网络-分子美食学

⑧ 分子料理的做法有哪些

做分子料理常见的4种手法：

真空低温慢煮技术、液氮速冻技术、泡沫技术、凝固技术。