微生物学方法检测鱼肉的鲜度

Ⅰ .鸡蛋、鲜肉类食品的新鲜度可以用哪些食品物性学中物理特性来检测并简要说明检测原理。

【方法一、比重测试法】

1. 方法原理与检测意义

鸡蛋的平均相对密度为1.0845，保存时间越长，蛋内水分蒸发越多，致使蛋内气室增大，相对密度降低。鸡蛋存放时间越长，新鲜度越低，微生物污染和繁殖率越高。

2. 操作方法

取250mL透明玻璃容器，将包装袋内的“鸡蛋新鲜度比重试剂”溶解在200mL洁净水中（相对密度在1.05~1.06），将鸡蛋放入溶液中，悬浮（不能下沉）的蛋为陈旧或腐败蛋。

3. 说明

经过检测的鲜蛋不宜久藏。

【方法二、光照测试法】

1. 方法原理

物理测试法。

2. 操作方法

先用厚纸卷成一个长15cm，一端略粗一端略细的纸筒，将蛋放在粗端口，从细端对着阳光观察。

3. 结果判断

3.1良质鲜蛋 蛋壳上有白霜，完整清洁，光照透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影无斑点。

3.2血圈蛋（受精蛋）由于受热开始生长，光照透视血管形成，蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内及时食用。

3.3霉变蛋 轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和蛋黄正常；严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味。霉变蛋不能食用。

3.4黑腐蛋 蛋壳多呈黑色，蛋内呈灰绿色或暗黄色，有恶臭味。黑腐蛋不可食用。

Ⅱ 鱼如何理化和微生物学检验

鱼的理化和微生物学检验：
（一）挥发性盐基氮的测定
按照国家标准《肉与肉制品卫生标准的分析方法》（GB/T5009、44—2003）中规定肉的挥发性盐基氮的测定方法进行测定。
（二）组胺的测定
按照国家标准《水产品卫生标准的分析方法》（GB/T5009、45—2003）进行测定。
1、原理鱼体中组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂呈橙色，与标准系列比较定量。
2、试剂
（1）正戊醇。
（2）三氯乙酸溶液（100g/L）。
（3）碳酸钠溶液（50g/L）。
（4）氢氧化钠溶液（250g/L）。
（5）盐酸（1+11）。
（6）组胺标准储备液准确称取0。2767g于100℃±5℃干燥2h的磷酸组胺溶于水，移入100mL容量瓶中，再加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1、0mg组胺。
（7）磷酸组胺标准使用液吸取1、0mL组胺标准溶液，置于50mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于20。0μg组胺。
（8）偶氮试剂配制
甲液：称取0。5g对硝基苯胺，加5mL盐酸溶液溶解后，再加水稀释至200mL，置冰箱中。
乙液：亚硝酸钠溶液（5g/L），临用现配。
吸取甲液5mL、乙液40mL混合后立即使用。
3、分析步骤
（1）试样处理称取5、00～10、00g绞碎并混合均匀的试样，置于具塞锥形瓶中，加入15～20mL三氯乙酸溶液（100g/L），浸泡2～3h，过滤。吸取20mL滤液，置于分液漏斗中，加氢氧化钠溶液（250g/L）使呈碱性，每次加入3mL正戊醇，振摇5min，提取3次，合并正戊醇并稀释至100mL。吸取2、0mL正戊醇提取液于分液漏斗中，每次加3mL盐酸（1+11），振摇提取3次，合并盐酸提取液并稀释至10、0mL，备用。
（2）测定吸取2、0mL盐酸提取液于10mL比色管中，另吸取0、0。20、0。40、0。60、0。80、1、0mL组胺标准使用液（相当于0、4、0、8、0、12、16、20μg组胺），分别置于10mL比色管中，加水至1mL，再各加1mL盐酸（1+11）。试样与标准管各加3mL碳酸钠溶液（50g/L），3mL偶氮试剂，加水至刻度，混匀，放置10min后，用1cm比色杯以零管调节零点，于480nm波长处测吸光度，绘制标准曲线比较，或与标准系列目测比较。

Ⅲ 什么叫鱼试纸

就是一种检测剂。用来测定鱼的新鲜程度。这种试纸是用特殊聚合物及合成材料制成的，碰到严重变质鱼肉时，颜色从深紫色变成了黄色，而接触略微腐烂的鱼会变红色。

Ⅳ 腌制鱼肉的微生物学原理

1.腌渍品为什么能保存 新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？ （1）食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。 因此， 可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。 （2）香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起 着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。 （3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。 醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。 （4）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。 （5）空气对微生物和维生素的作用。 空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。 为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。 这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素C的破坏有良好的作用，可以使腌菜不烂。 （6）营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时，在一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比。 （7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响。因此，在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。 而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素C可以保存90－100％。 而发酵慢的，其保存率为50－80％。 2、腌渍品色与味的保持 优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养， 而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。保存绿色的方法有： （1）倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸，强度最高，果菜类次之，根菜类和茎菜类最低。腌渍蔬菜由强于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。 （2）掌握食盐用量。一般盐液浓度应在10－25％之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。如盐液浓度过高，腌渍品食用时会有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。 （3）使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。但如用量较大，会使蔬菜组织发“疲”，石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧；作用碳酸镁则较为安全。 保脆的方法： （1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐； （2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）； （3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质。石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止细胞解体。但用量要掌握好，以菜重的0.05％为宜。如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆，明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味。

Ⅳ 食品微生物检测内容有哪些

三个方面的内容：
第一类是致病菌及其毒素，比如沙门氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、金葡菌肠毒素等，它们主要导致胃肠道疾病，严重的会造成肝、脑、肾等脏器的损害，甚至死亡。；

第二类是产毒真菌和真菌毒素，包括黄曲霉毒素、伏马菌素、展青霉素等，它们或造成人的急性中毒事件，或因长期摄入，造成消化道癌症和某些地方病。

第三类是病毒和寄生虫。

Ⅵ 防止鱼肉腐烂的方法

一、水产品的种类

水产品按生物种类形态可分为：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。

二、水产品的化学组成 </b>

鱼肉与畜禽兽肉相比，其肉中肉浆较多，肌肉纤维细致。一般化学组成与水分含量多少有关，水分含量多一些，其蛋白质和脂质就少一些，但并不影响营养成分的品质。

一般来说，鱼肉的含水量大约为50％～80％。鱼肉含水量少的则脂质含量就高，含水量高的则脂质含量就少。一般红色的肉，水分和脂质之和约为80％左右；蛋白质含量为20％左右；糖分则非常少，不到1％；灰分最多可达1％。软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加，蛋白质和脂质则有所减少。牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高，而海参的特点是灰分含量高。但鱼肉即使同一种类，而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同，其化学成分也会有明显的不同。把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等，各部位的脂质含量可达30％，而相对来说水分含量就特别少。脂质含量若少于1％，则肌肉中的含水量则有增加的趋势。而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有减少的趋势。

三、水产品死后变化</b>

鱼死后会很快发生变化，这些变化错综复杂，大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。

1．死后强直

鱼类活着时，其肉柔软而富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后强直。这是由于构成肌肉的蛋
白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。处于此反应过程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸
腺苷)能被利用，所以正在强直的鱼肉，是新鲜程度的良好证明。鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短，主
要取决于：

(1)鱼的种类：扁体比圆体开始迟，环境温度在30度左右，鱼出水到僵直结束，大约1.5～2小时；如果
迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。

(2)捕获时的状态：春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。

(3)致死方法：迅速致死，比剧烈挣扎，疲劳致死的鱼进入僵硬期迟，持续时间长，有利于保藏。

2．自溶作用

经过强直的鱼肉，不久即开始软化，这种现象称为自溶作用。这是由于肌肉中所存在的蛋白质被酶分
解，使肌肉中的氨基酸、肽等的含量增加，从而使肉质变软。对于兽类肉，需经过强直之后进入自溶时为
宜，即所谓成熟才可食用。与此相反，鱼肉比兽类肉柔软而富含浆汁，细菌易侵入而致腐败，故鱼肉在强直
期其新鲜度最为良好。

3．腐烂

鱼肉极易腐烂，如在常温下放置2～3天，即不能食用。这是由于鱼肉的组织软嫩，富含肉汁，再经过自
溶作用而变软，这就给细菌繁殖创造了适宜的环境。随着腐烂现象出现，肉质异常软化，氨气或者一些简单
的胺类物质增加。腐烂是由于细菌繁殖而引起的一种现象，因此，控制细菌生长发育的一些影响因素，如温
度或者水分等，就可防止鱼肉的腐烂。

四、水产品的鲜度及其判断法</b>

1．鱼类的感官鉴定方法

鱼类的品质检验应根据鱼鳞、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，表皮上和腮中所分泌的粉液量、粘液的外
形和气味及鱼肉组织形态来判断。

(1)鱼腮的状态。新鲜的鱼，鱼腮的色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液少呈透明状，没有臭味。不新鲜的
鱼腮呈灰色或苍灰色。腐败的鱼的腮呈灰白色，有粘液。

(2)鱼眼的状态。新鲜鱼的眼澄清透明，并且很完整，向外稍凸出，周围没有因充血而发红的现象。不新
鲜的鱼的眼多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红。腐败鱼眼球破裂，并且移动位置。

(3)鱼鳞和表皮状态。新鲜鱼的表皮上粘液少，体表清洁。鱼鳞紧密完整而有光泽。不新鲜甚至腐败的
鱼，表皮粘液量增多，鱼鳞色泽发暗，鳞片松劲。

(4)鱼的组织状态。新鲜鱼鱼肉组织紧密而有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复，鱼的肛门周围呈一
圆抗形，硬实发白，肚腹不膨胀。不新鲜的鱼肉质松软，肉与骨易脱离，指压时凹陷部位难以复原。鱼的肛
门突出，同时肠内立刻充满因细菌活动而产生的气体并使肛腹膨胀，有臭味。

2．理化判断法

水产品新鲜度可采用计算鱼类中的细菌数来判断腐烂程度，这种判断法称为细菌判断法。其标准大致
为：1克肌肉中含活菌数105以下为新鲜，105～106为稍腐烂，106以上为腐烂。但这种方法操作复杂，要
测出结果需要较长的时间，故实用性差。其他还有物理的或化学的方法。前者是通过鱼的硬度和电传导程
度、鱼肉抽出液的粘度以及pH和流动双折射等方面的测定，来判断其新鲜程度。但由于不同鱼的品种、个
体、部位等差别很大，故不大实用。后者是经常采用的比较精确的一种方法，它是通过对挥发性碱基态氮
素、三甲胺、二甲胺、有机酸、还原性物质以及胺态氮等的测定来判断鱼肉新鲜程度。

五、水产品的冰藏、冷藏、冷冻与解冻</b>

将水产品置于低温下，可抑制自身的生理消耗，细菌也不可能繁殖，从而防止了腐烂，因此给贮藏创造
了可能的条件。水产品在在低温下贮藏的方法现在大体上分为冰藏、冷藏及冷冻等方法。

冰藏是利用冰来贮藏食物的一种方法。如果温度不在0℃以下，鱼类的自身消化和细菌的分解作用就不能
完全停止。因此，在不具备简单冷却设备的小型渔船内，或在运输过程中均需利用冰块进行冷却。

冷藏是以机器作用所产生的低温，进行食品贮藏的一种方法。冷库内的温度可保持在0℃左右，只稍稍延
长了保存期，与冰藏法一样，不能完全防止鱼类的自身消化和细菌的分解作用。

冷冻法是将鱼肉冻结而进行贮藏的一种方法，是使新鲜状态的鱼肉能长期贮藏的一种最有效的办法。将
鱼类置于0℃以下就会冻结，但在-20℃以上冻结，由于冻结缓慢，形成最大冰结晶生成带需要很长的时间，
而且在细胞内形成较大的冰结晶体，在解冻时会产生很多的水珠，影响鱼肉的风味。采取急速冷冻法冻结的
鱼肉，细胞内的冰晶体很小，对细胞无损伤。近年来，正逐渐推广液氮(-194℃)瞬间冻结法。

冷冻后的水产品在食用或加工前，必须进行解冻，水产品解冻有以下几种方式：一是自然解冻法，在常温下让鱼解冻，此种解冻方法，鱼的肉质最佳，解冻时间较长。二是急速解冻法，高温解冻，解冻速度快，但肉质会有所破坏。三是其他解冻法，真空解冻法和冷盐水解冻法，成本较高，一般使用较少。

六、水产品的冷盐水处理法</b>

冷盐水处理法多用于海鲜类产品，这是通过稳定海鲜体内渗透压以达到保鲜目的。使用冷盐水处理法可
以减少鱼体细菌和淤血；降低酵素分解，增强保鲜效果；使鱼体色泽润泽光亮，鱼皮有弹性。

1．冷盐水处理的要点

(1)浓度要与海水浓度保持一致(3.5％)。

(2)冷盐水处理时间不宜过长，不要将商品长期浸泡在水中。

(3)处理后要将水除净，为了防止温度上升，作业的速度要快。

(4)不要在切块的状态下进行冷盐水处理。

2．进行冷盐水处理后的保管方法

(1)首先要将使用的容器进行冷却，然后将在冷盐水中浸泡过的毛巾，拧干后垫在容器里，将处理后的鱼
放在上面，再用冷盐水中浸泡过并拧干的毛巾，盖在上面，反复重复这一过程。

(2)将记有鱼名、容量、日期的标签放人后，用塑料袋包装薄膜包好，以防止鱼、毛巾干燥。

(3)以先进先出法，严守库存法则。

Ⅶ 评定鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标

◆日本通常是测定鱼肉中的K值作为评定鱼类鲜度的指标。鱼死后ATP分解为ADP、AMP、IMP、HXR、HX等，最后变成尿酸。

鲜度好的鱼，其鱼肉中ATP、ADP、AMP、IMP的含量高，随着鱼体鲜度的降低，HXR和HX的含量增大，并蓄积起来。

因此可用HXR和HX在总的ATP关联物中所占百分比来评定鱼类的鲜度，此即为K值。 K值在20%以下的鱼为鲜度良好，可作生鱼片食用。

水产k值公式

不同种类的产品由于氨基酸组成不同，鲜度变化过程中产生的挥发性盐基氮（TVB-N）及数量也不同，因此其初期腐败时TVB-N界限值不同。如大黄鱼：35mg/100g，青鱼、草鱼：20mg/100g，牡蛎：15mg/100g，缢蛏：10mg/100g。软骨鱼类由于肌肉本来含有尿素以平衡体内外的渗透压，因此新鲜的软骨鱼TVB-N含量很高。

总结：

◆氯化三甲胺是海水动物产品肌肉中含有的碱性物质，当水产品鲜度发生变化时，肌肉中的氯化三甲胺被还原为三甲胺（TMA）。

◆水产动物体内卵磷脂经微生物作用分解产生三甲胺，测得三甲胺（TMA）量越多说明鲜度越差，但不同鱼的界限不同。

Ⅷ 食品微生物检验内容与检测技术方法

食品微生物检验内容与检测技术方法

近年来，世界各地出现了诸多严重的食品安全事故，由于食品微生物污染而造成的质量事故严重威胁着人们的身体健康，如何做好食品微生物检验，确保食品质量安全，就需要社会各界共同努力。根据国际和国内卫生组织的相关规定和要求，所有的食品生产厂商都要对食品的质量进行严格的检验，对于生产出来食品的菌落种类、细菌数量、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等进行检测，必须达到要求的合格标准才能进入市场进行出售。下面是我为大家带来的食品微生物检验内容与检测技术方法的知识，欢迎阅读。

需要注意的问题

一是工作人员及活动规定。必须保证参加检测的人员具有相应的资格，并通过相关的考试后，持证上岗才能开展相关活动。同时要求工作人员不仅需要具有高超的专业技术，还应该有良好的职业道德修养，尽可能降低人为问题的制约。检测过程需要按照相关的活动规范和流程进行，使用无菌设备认真地进行抽样活动，采用先进技术获取相关信息。二是存放装置。若想检测过程顺利进行，除了确保实验室有必要的设施外，还应该重点考虑装置存放的条件和要求。三是装置和药品的配置。在各项装置进行安装时应该对气温进行调节，确保其安稳，对装置气温稳定性合乎规定要用的具体时间详细记录。同时在规定的时间内对各种装置进行消毒处理，并通过感应设备对其运作状态进行监测。对于药品的配置，培养基往往在121℃下采用高压湿热灭菌法灭菌15分钟;较为敏感的'培养基一般采用膜过滤法。四是样本的处理。在样本收集过程中，需要确保抽样活动是在无菌环境下展开的，有效避免了样本被污染。在样本输送时，应该防止样本受到光线的影响而出现污染现象，抽样之后就应该及时将其送至测试场地。一般样本输送时间要控制在3h内，如果无法及时送到，要确保在近乎之前的气温时将其完整的存放。

食品微生物检验内容

一是检验食品污染程度指示菌。细菌总数即菌落总数，是食品和生活饮用水检样处理后，在特定培养条件下，所得1g或者1mc检样中所含有的细菌菌落个数，这就是判断食品和生活饮用水污染程度的关键指标。大肠菌群系是在37℃下培养24h的一群发酵乳糖、产气、产配以及需氧或者厌氧的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。这种菌群主要来源于人和牲畜的粪便，因此，可以用粪便的污染指标菌对食品的卫生质量进行评价。二是检测食品中治病菌。在食品微生物相关检验标准中已经明确规定某些微生物的数量，因此在对食品污染程度指示菌检测的同时，还应该对一些治病菌进行测定，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

食品微生物检测技术方法

很长时间以来，开展的此项检测活动，是按照琼脂平板的措施来进行的，通常要两到三天的时间才可以完成。最近，许多的专家和组织都不断地对工艺以及措施进行深化分析，获取了非常高的成就，对许多措施进行了改进，切实提升了检测的精准性以及安稳性特征，而且获取了许多全新的工艺，具体有如下的措施：

1.采用电阻抗法。具体的讲，它是指细菌繁衍的时候，将会使培养基中的火分电惰性物质如碳水化合物、蛋白质和脂类等，代谢为具有电活性的小分子物质，其能增加培养基的导电性，进而导致阻抗出现改变，因此，可以通过检测培养基的电阻抗变化情况来判定细菌在培养基中的生长繁殖特性，即可检测出相应的细菌。

2.采用快速酶触反应及代谢产物的检测。细菌在生长繁殖过程中可合成和释放某些特异性的酶，所以根据其特性来选用相对应的底物和指示剂，而且合理的记载信息。

3.采用分子生物学技术。它涵盖两项内容：1)核酸探针技术。结合碱基互补相关的概念，使用独特的措施来对物体进行标注。2)聚合酶链式反应(PCR)技术。其原理为通过加热使双链DNA经裂解成两条单链，成为引物和DNA聚合酶的模板;接下来把气温变低，使寡聚核苷酸引物与DNA分子上的互补序列退火。通常状态中，当退火的气温非常高的话，它的扩增特性就十分的优秀。

4.采用免疫学方法检测细菌抗原和抗体的技术。具体有三项措施：1)荧光抗体检测技术(IFA)，它又有两种，分别是直接的以及间接地。其中第一种是直接在样本上滴加已知特异性荧光标记的抗血清，然后对其清洗，进而获取信息。而后一种措施是在检样上滴加已知细菌特异性抗血清，等到发生反映之后再仔细地清洗，再加入荧光标记的抗体后在荧光显微镜下观察结果。2)免疫酶技术(EIA)，其是将抗原、抗体特异性反应和酶的高效催化作用原理结合，此法非常的独特，而且功效非常好。通过共价结合将酶与抗原或抗体结合，形成酶标抗原或抗体，或通过免疫方法使酶与抗酶抗体结合，形成酶抗体复合物。3)免疫磁珠分离法(IMS)，即应用抗体包被的免疫磁珠，用一个磁场装置收集铁珠。

5.采用仪器法。1)微型全自动荧光酶标分析仪(Mini-VIDAS)，其主要采用具有优异的敏感性和特异性的酶联荧光技术(ELFA)，得到的荧光和抗原的比例是一种顺向的关系。2)全自动微生物分析系统(Vietk-AMS)。它能够一次对非常多的样本开展分析，而且检测的时间不需要非常久，通常在两到三个小时即可，此法的效率非常好，同时也将成为检测行业全行的发展趋势。

Ⅸ 蔬菜水果的感官检验中应该注意哪些食品卫生质量密切相关的项目

进行。

食品质量感官检验的基本方法

食品质量感官检验的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。

三、食品质量感官检验方法的注意问题

（一）视觉检验方法的注意问题

这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

（二）嗅觉检验方法的注意问题

人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉检验时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在检验食品时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。

食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后检验气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。

（三）味觉检验方法的注意问题

感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的食品。在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验一种食品之后必须用温水漱口。

（四）触觉检验方法的注意问题

凭借触觉来检验食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

Ⅹ 食品微生物的主要检测指标有哪些

食品微生物的主要检测指标有哪些

我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。下面是我为大家带来的食品微生物的主要检测指标的知识，欢迎阅读。

1、菌落总数

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的`新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。

2、大肠菌群

大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。

3、致病菌

致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。

4、霉菌及其毒素

我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。

5、其它指标

微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等;另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等 。