蔬果的鉴别方法

㈠ 如何辨别蔬菜好坏

农产品质量鉴别的程序一般为抽样、检验、等级确定等步骤。鉴别农产品的方法主要有二类，一类是感官鉴别法，一类是理化鉴别法。前者是借助感觉器官进行鉴别的方法，后者是借助各种仪器和试剂进行鉴别的方法。

（1）抽样

抽样也称为拣样、取样等，它是农副产品检验的第一道手续。取样的代表性与检验结果的准确性有密切关系。为了使抽样的样品品质能代表整批产品的品质，必须依据统计学原理，在保证整批产品中任意一个都有被抽取的机会。正确抽样和合理保管样品是获得准确检验结果的前提条件。

抽样时必须注意样品的代表性，并遵守下列几点规定：

外地调入农产品应审查该批农产品所有证件，包括运货单、质量检查证明、商品检验和卫生机关的检验报告单，而后从表及里检验。

发现包装不好而能影响农产品质量时，应将包装打开进行采样分析，包装完好，可打开部分包装，采取样品检验。

小包装农产品，可取其中2～3包作为送检样品，样品应保持包装完整无缺，附说明书和商标。

大量农产品，如积聚成堆或仓储的谷物，应从堆的上、中、下层采样，将各部位所采的样品混合均匀，再用“四分法”将对角两瓣去除，剩余的两瓣再重新混合取样，直到需要的数量为止。在轮船上农产品应按五朵梅花形五点采样，然后按四分法取样，理化检验应将样品磨碎，成粉末过筛，送检样室化验。

新鲜肉的取样根据不同目的和要求而定，有的可以从不同部位采样，混合后代表该头家畜的情况，有的从很多家畜的同一部位采样，混合后来代表某一部位的情况。

水果和蔬菜的理化检验应先去皮和核，只要可食部分。体积小的食物，如豆荚、枣、葡萄、山楂等，将多量样品混合均匀后，用四分法取样，多次操作，直到所需数量（不得少于500克）；体积大的农产品，如西红柿、胡萝卜、茄子、西瓜等，应由多个单独样品中取样，以消除样品之间的差异。理化检验取样方法是从每一个样品的对应面各切下一角（纵切），以减少内部之差异。

体积膨松、叶型蔬菜，如油菜、韭菜、小白菜等，应由多个单独样品取样（一筐、一捆），分别抽取一定数量，所取总量应在1000克以上。

有时要确定农产品腐败的程度，亦可采取它的腐败部分、污染部分或可疑部分。

在感官上、性质上极不相同的农产品，一般不要混在一起，需分别包装。

设法保持样品的原有微生物情况和理化指标，在进行检验之前不玷污，不发生变化。

一切采样工具，如采样器、容器、包装纸都应清洁，不应将任何有害物质带入农产品中，供细菌检验用的农产品，应严格遵守无菌操作。

采样后应迅速进行检验或送往实验室进行分析，尽量避免发生变化。

记录采样单位、地址、日期、时间、样品编号、样品重量和包装，采样的条件和检验目的。（2）感官检验

感官检验是用人的耳、目、口、鼻、手等感觉器官，通过视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等来检验农产品的质量。这种方法主要应用于检验农产品的外形结构、外观疵点、色泽、硬度、弹性、气味、滋味、声音，以及包装方面的质量。

感官检验对所有农产品质量鉴定都是必要的，这种方法在农产品检验中使用最广泛，占有重要地位，往往可以决定其质量的优劣，如棉、麻、烟、茶、畜产品等农产品的检验，目前均以感官检验为主。感官检验的优点是快捷、简便、易行，不需繁杂的仪器设备，有一定的科学性和准确性。缺点是检验结果不能用具体数值来表示。它受检验人员的生理条件、工作经验和外界环境的影响较大，有一定的主观因素。

感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验，感官检验的五种方法，常常不是孤立地运用，而是综合运用几种方法，全面鉴定农产品。（3）理化检验法

理化检验法是利用各种仪器、设备、器械和化学试剂来鉴定农产品质量的方法。能探明农产品的内部疵点，并能深入地测定农产品的成分、结构和性质。其鉴定结果较感官鉴定客观而精确，可以用具体数值表示。

随着科学技术的发展，各种新型的鉴定方法与检测方法不断得到广泛应用，理化鉴定方法的种类越来越多，应用范围越来越广，而且在鉴定的准确性、灵敏度和稳定性方面都在不断提高，越来越向着快速、少损（或无损）、自动化的方向发展。但理化检验法一般不如感官检验迅速简便，并且需要一定的仪器、设备和试剂及操作技术。

㈡ 水果经过化学催熟药水浸泡，分辨水果有没有催化浸泡过都有怎样的办法

一、“芒果鉴别方法”

1.看外果皮，当然完善的芒果，外型色调不容易很匀称。而催熟的芒果大部分是在小头顶尖处展现绿色，别的器官外果皮均变黄。

2.闻果香味，当然完善的芒果比催熟芒果的香气会更为浓厚。某些催熟芒果也有臭味。

3.用手去摸，当然完善的芒果有强度，有延展性，催熟的芒果较为软。

五、“荔枝鉴别方法”

摸：选择“画妆”荔枝的情况下，手会感觉出虚汗，乃至有伤手的觉得。

闻：当然完善的荔枝闻着有一丝丝香气，“画妆”荔枝闻着味道有点儿酸。

看：鲜荔枝一般需超低温冷冻储存，假如荔枝被商人随意放到小盒子里，大多数有什么问题。

画妆手法：荔枝储存时间较短，商人通常会买半生熟乃至生荔枝，用稀释液过的硫酸泡浸。

㈢ 如何分辨水果蔬菜的好坏

要从色、香、味等方面来辨别，新鲜的蔬菜水果颜色鲜艳、肉质饱满、带有本体香味、无异味

㈣ 如何辨别各种常见蔬果是否变质

想要辨别各种常见蔬果是否变质，这个时候需要看一下它的颜色，再闻一闻它的味道，如果它的颜色和其平时瓜果颜色不一样，这个时候它就会有点变质。

㈤ 如何辨别水果是否新鲜

辨别水果是否新鲜，方法如下：

1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度
例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。

2.可判断食品的新鲜程度
例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。

3.酸度反映了食品的质量指标
食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。如：酒和酒精生产中，对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指标。 另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显着地作用。我们每个人对体液pH值也有一定的要求，人体体液pH值为7.3-7.4，如果人体体液的pH值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒。 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。 总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。 有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH值表示。 挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。

㈥ 怎么能辨别蔬菜和水果的新鲜

西红柿：选择中大型西红柿以果形丰圆且果色绿为佳，若是果色全红者反而失去脆度。中小型西红柿以果形丰圆或长圆

，果色鲜红者为佳，黄红者甜度较不够。存放西红柿时需蒂头朝下分开放置，若将西红柿重叠摆放，重叠的部分较快腐烂。

小黄瓜：新鲜的小黄瓜有疣状突起，用手去搓会有刺痛感就是新鲜货。若头的部分是软软的，那么里头常常会有小空洞

出现，最好不要买。小黄瓜在常温下会慢慢变干。冷藏保存前，必须先将小黄瓜外表水分擦干，放入密封保鲜袋中，袋口封

好后冷藏即可。

苦瓜：选择苦瓜时以其瓜体硬实、具重量感、表皮亮丽晶莹，且表面疣状物愈大愈好，这样苦瓜就没那么苦。如果瓜体

内侧呈现红色，则表示瓜体过熟。苦瓜的追熟作用相当快，不耐保存，置于冰箱存放也不宜超过2天。

香菇：菇伞的部分肉厚有弹性，而且没有斑纹，呈现鲜嫩的茶褐色。刚采收的香菇，菇伞内侧会有一层薄膜，若此处出

现茶色斑点，表示不太新鲜。如果一次买太多，可以放进冰箱的冷冻库保存。

马铃薯：市面上的品质都还不错，不过表面过于凹凸不平的还是避免购买。圆形的马铃薯属于粉质马铃薯，适合用来做

沙拉或烤马铃薯；而细长的五月皇后品种则属黏质，不容易煮烂，适合用来做咖哩。以常温保存为原则，不需经过清洗，可

以将马铃薯与苹果摆在一起，放在荫凉的地方保存，由于苹果会释放一种使其它蔬果老化的乙烯气体，可以抑制马铃薯发芽

。

芋头：以须根少而黏有湿泥、带点湿气、外皮无伤痕的芋头则最新鲜。储放芋头前应先去除泥土，将芋头擦干后用干报

纸包起来，再放在阴凉通风的地方。

花椰菜：优质的花椰菜为半球形并花丛紧密、中央的柄为青翠绿色，有重量且无黑色斑点为佳。花椰菜切小朵，稍微烫

过，捞起，沥干放凉，这时候就可以放入保鲜袋进冷冻库冷冻保存。烫花椰菜的用意是让花椰菜不会再开花变黄。不过不能

烫得太熟，花椰菜容易变烂。

四季豆：要避免明显豆粒突出者，而以绿色鲜明、具有弹力者为佳。四季豆通常直接放在塑料袋中冷藏就能保存5至7天

，但是摆久了会逐渐出现咖啡色斑点，如果想保存得更久一点，最好将四季豆洗净，用盐水川烫后沥干，再放入冰箱中冷冻

，便可以保存很久。切记水分一定要沥干，冷冻过的四季豆才不会黏在一起。

青椒：选择外皮紧实有光泽且末端尖者。若直接冷藏，青椒就会慢慢软掉。最好用密封保鲜袋保存，或是在塑料袋上打

小洞，可以避免水气凝结。

高丽菜：表面宜干爽、菜叶肉质厚、叶脉细(粗的是老菜)、触感硬而重量重者为鲜脆。分切过的高丽菜切口会慢慢变黑

，若放置于常温下，大概只能保鲜2至3天。 买回来的高丽菜通常都包有一层保鲜膜，必须将这层保鲜膜剥除，然后放入密

封袋中，再放入冰箱，就可保鲜1星期。此外，如果在冰高丽菜前先将菜芯挖除，然后用沾湿的厨房纸巾拧干后，塞入菜芯

处，再放入密封保鲜袋中冷藏，可以延长保存期限。

竹笋：麻竹笋——选购时以笋基部宽广、色泽亮丽无干萎现象，而笋尖要选择密合一点的比较好。

孟宗竹笋——冬笋：笋支像似黄牛角，呈土黄色其肉质硬实，但基部纤维化的部分占较少的为佳。春笋——多直立形，

因外皮有淡黑色的毛，又称毛竹笋。选购时以笋基部宽广，笋尖密合包含的较好。

桂竹笋——笋支细小且埋于泥下，采收不易。一般桂竹笋实际上并不是笋体而是露出地面且肉质细致的幼竹。采收后极

易老化，为保持肉质的细致不致粗糙老化，会立刻做成桶笋。

箭竹笋——和桂竹笋类似，为出土幼嫩竹支，但其笋支更为细小，也是以产品加工方式上市。竹笋采收后会迅速老化，

除了已经加工过的桂竹笋与箭竹笋之外，其它的竹笋保鲜极为不易，因此要尽量趁鲜食用。

萝卜：以表面无空隙，有弹性具光泽者为佳，若根部呈直条状不弯曲则为上选。最好能带泥放置在阴凉通风处。若买到

的萝卜已清洗过，可用干报纸包起来放入塑料袋中，在放入冰箱蔬果保鲜室直立冷藏不过叶子会加速根部萎缩，买后最好先

将菜叶切除，然后用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏。

芦笋：选购芦笋，以形状正直、笋尖花苞紧密、没有水伤腐臭味，表皮鲜亮不萎缩，细嫩粗大，基部未老化，以手折之

即断者为佳。刚采收下来的芦笋组织很快就会纤维化，不易保存。不过可以用报纸包好，置于冰箱保存，可维持2至3天。
辣椒：应选表面饱满，表面光滑，蒂头的部分最好是呈鲜绿色。辣椒置于室温下不容易保存其鲜艳的外观。最好将辣椒洗净

擦干水分放入保鲜袋中，直接丢进冷冻库冰冻，就能保存1至2个月。

姜：选择姜身肥大硬实、表面平滑无口，且具重量者。老姜本身已纤维化，不适合冷藏保存，容易使水分流失，可放在

潮而不湿的细沙里保存。嫩姜与粉姜要装入保鲜袋内，置于冰箱保存。姜只要切过，切口就必须用保鲜膜或保鲜袋包好，放入冰箱冷藏。

㈦ 鲜果的感官鉴别方法主要有哪些

鲜果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。
其中目测包括三方面的内容：一是看果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征；二是看果型是否端正，个头大小是否基本一致；三是看果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。
鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味，有时候果品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的特征。
口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。

㈧ 如何辨别有机蔬菜。

1、通过外观查看
通过观察外观和活力可以知道，经过农药栽培的蔬果通常果实会比较粗大，有时果实中有硬心，果皮有褶皱现象，甚至有明显的药斑，这些都与使用化学药剂有很大的关系。有机蔬果的果实大小适中，并且有很强的活力。就蔬果来说，外观挺拔、茎叶有光泽、根茎十分发达，甚至能发现叶子上偶尔有虫咬的小洞（一般有机蔬菜是物理除虫，随着技术越来越好，很少出现小虫眼的情况了）。
2、认证标记
蔬菜包装上应该有有机认证标记，主要认证对象是粮食、蔬菜、果品、畜禽、水产品和食用油等产品。注意包装袋上是否明确标示生产者及验证单位的相关资料（名称、地址、电话）等。如果是比较谨慎的消费者，还可以依据这些资料到相关网站或者相关部门查询。
3、凭口感
可以从有机的蔬菜中吃到“生命力”，有机蔬菜吃起来清脆，它会让你感觉就是新鲜，即使是烹调后，还是会有不一样的口感，这并不是蔬菜泡不泡水、有没有预先经过处理可以制造出来的口感。
4、存储时间
有机产品比化学栽培的产品更耐放。经过化学农药栽培的蔬果在买回来1-2天后表面会生成一些褐色的小斑点，再过1-2天可能会腐烂变质。有机蔬果时间相对较长，不过夏季时，储存时间最好也控制在4天以内。

㈨ 怎么鉴别新鲜蔬菜和甜的水果

番茄：蒂头硬挺且四周仍呈绿色的番茄才是新鲜货。
包菜：叶子的绿色带光泽，且颇具重量感，切口白嫩表示新鲜度良好。
黄瓜：刚采收的小黄瓜表面一摸有刺，颜色应有光泽，前端茎部切口嫩绿。
香蕉：表皮有许多黑色斑点，且色泽深黄的香蕉最可口。若表皮青色，毫无斑点，虽然新鲜但尚未成熟。
香菇：菇伞为鲜嫩的茶褐色，肉质具有弹性，才是新鲜的香菇。刚采的香菇，背面皱褶覆有白膜状的东西，若此处呈现出茶色斑点，表示不太新鲜。
菠萝：首先要看表皮颜色，青黑有光泽且浑圆饱满者最新鲜。若叶片呈深绿色，表示日照良好，甜度高，汁液多。泛出香味，用力按压有柔软感的菠萝最为可口。
茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。茄子如刀口变色，只要泡在水中即可恢复原有色泽并保持鲜嫩。