‘壹’ 生牛头要怎么劈开煮
如何正确劈开并煮制生牛头：
1. 首先，将牛角锯去，并用火烤焦牛头的皮面。接着，用刀彻底刮去焦黑的表皮，直到露出无毛的肉面。在烤的过程中，要从牛头顶部开始，小心不要使皮肤裂开。
2. 皮面处理完毕后，用清水将牛头皮泡软，然后再次用刀刮净。清洗干净后，将整个牛头放入锅中，煮至骨肉分离。取出后，小心拆去骨头，同时保持牛头的完整形状，避免破碎。拆骨后的牛头应再次放入水中清洗，去除边缘的不洁部分和任何碎烂的组织，并用水冲洗干净，以去除胶质和腥味。
3. 将处理好的牛头肉与大葱段（保持完整）、拍破的姜、绍酒和水一起煮至熟烂。使用原汤浸泡，待凉透后取出，晾干水分。
4. 食用时，将牛头肉切成薄片，将葱切成马耳形。先用川盐和味精将牛头肉拌匀，直到盐完全融化，接着加入葱、花椒粉和辣椒油即可。
烧制牛头的详细做法：
主料：水牛脑顶皮1000克。
辅料：鲜菜心250克，川盐4克，火腿50克，鸡汤1000克，葱结50克，芝麻油25克，姜25克，生鸡油75克，冰糖色50克，胡椒粉1克，鸡翅、鸡头、鸡骨1000克。
烹制方法：
1. 将牛头脑顶皮在明火上烧至起泡，然后用温水浸泡回软，彻底刮去粗皮和毛根。将处理好的牛头放入铝锅中，加清水覆盖，用中火煮沸后转小火焖煮6小时，直到软熟。取出后切成4厘米长、3厘米宽的片，在沸水中连续氽3次。火腿切成3厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。
2. 将鸡翅、鸡颈和鸡骨清洗干净，在沸水中氽一次，然后放入铝锅底部。接着，放入牛头方、鸡汤、火腿片、拍松的姜、葱结、绍酒、胡椒粉、糖色、生鸡油、川盐，旺火上烧沸后转小火煨煮，直到汤汁变得稠浓。
3. 将菜心烫熟后，垫在盘底，然后将牛头方和火腿片摆放在菜心上。用原汁在旺火上收浓，加入味精和芝麻油，最后浇在牛头方上即可。