肉检测方法

‘壹’ 猪肉的新鲜度检验方法

猪肉是我们生活中最得意的肉类之一，许多人都喜欢吃猪肉，而且猪肉口味重制。而且猪肉的做法也有很多，不仅可以烫。而且可以用来炒，而且炒的方法也有很多种，所以许多人因为做法简单，口味香甜可口，但是在生活中也有许多人不会买猪肉。不认识新鲜猪肉的颜色。那么下面我们就来了解一下新鲜猪肉的颜色吧。

一、首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33％左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。

这里特别要说下注水猪肉：第一个是看，从外观上看，注水肉颜色暗淡，在注水肉的货架的下方有一些血水，那么正常的保鲜肉它的颜色是鲜红色，表面比较干燥，没有汁液流出；第二个是按，注水肉按压下去以后，没有弹性，不能迅速恢复，而正常的保鲜肉按下去之后有很好的弹性，能恢复；第三就是割，我们用刀将注水肉割开之后，在很短的时间内，就有汁液和血水流出，而正常的保鲜肉在割开它的切口时候，没有汁液和血水流出。

二、鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同

‘贰’ 如何通过感官检验辨别畜禽肉的新鲜度

我也发一篇共享： 猪肉新鲜度的鉴别方法 1、猪肉外观、气味鉴别 表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明，具有新鲜猪肉正常的气味，属新鲜猪肉。 表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味 ，属次鲜猪肉。 表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡色，很粘，肉汁严重浑浊。其气味不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味，属变质猪肉。 2、猪肉的弹性、脂肪鉴别 质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性，属新鲜猪肉 。 质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味，属次新鲜猪肉 。 组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐败，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽，有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软，具有油酸腐败气味，属变质猪肉。(二)、煮沸后肉汤新鲜度的鉴别方法 肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美，属新鲜猪肉汤 。 肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道，属次鲜猪肉汤。 肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显着的腐败臭味，属变质猪肉。 注水猪肉的鉴别方法 (1)观察： 正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干;注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。 (2)手触： 注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。 (3)刀切： 正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留;注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。 (4)纸试： 第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下;注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。 第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润;注水的猪肉则有明显的湿润。 第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉;反之，点不着的则是注水的肉。

‘叁’ 肉新鲜度的检验的方法有哪些

1.观察肉的表面颜色；2.用手指按压肉体，观察反弹状态，以及肉体的黏度

‘肆’ 肉嫩度的测定方法

现在农业部已经出台肉嫩度的标准测试方法：NY/T 1180-2006。标准方法规定

然后再用质构仪或者肉嫩度仪对试样进行测定，记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值作为肉样嫩度值。

上海腾拔RTA-meat肉嫩度仪已广泛用于家畜以及大型禽类肉的嫩度测定。测定方法符合中国农业行业标准NY/T 1180-2006肉嫩度测定方法。测试过程中软件实时同步收集数据和汇出曲线，用户可直接观察检测图谱变化，直接勾选显示肉嫩度值。

‘伍’ 肉制品的检验方法

瘦肉精最早原用于治疗支气管哮喘，但是它对人体产生的副作用太大，所以在全球范围内早就被禁用了。但很多肉品商家将其用于饲料中以降低成本，若人类长期食用有该残留物质的肉品，对心血管造成不良影响，

从而诱发恶性肿瘤。所以检测肉品中瘦肉精得从源头把控，目前检测方法有如下几种：

气相色谱-质谱法(GC-MS)

GC-MS法优点是把色谱高效快速的分离效果和质谱高灵敏度的定性分析有机合起来，能在多种残留物同时存在的情况下对某种特定的残留物进行定性、定量分析，而且具更高的检测极限。FenteC.A等用GC-MS法检测牛毛中CLB的残留，最低检测限为5ng/g;PteerBatioens应用气相色谱-串联质谱法(GC-MS-MS)对牛、羊、猪组织中的CLB含量进行检测，最低检测限为2ng/g;刘琪等用GC-MS法(EI离子源)检测猪尿中的CLB，检测限为0.5ng/mL;VanRhijin等用三甲基硅基或2-二甲基硅基吗啉衍生物检测尿提取物中的CLB，衍生物用电脉冲方式或化学离子化方式扫描，会产生更高的灵敏度。另外，GC-MS法与HPLC法相比，检测灵敏度更高，假阳性率更低。因此，我国将GC-MS法定为检测CLB的确证性方法(NY/T468~2001)。
高效液相色谱法(HPLC)
HPLC适合测定热不稳定和强极性的β-激动剂及其代谢产物，而且，HPLC可以与柱前提取、纯化及柱后荧光衍生化反应和质谱(MS)等系统联用，容易实现分析过程的自动化。黄士新等(1995)应用紫外检测器，在λ=243nm，色谱柱:shimpackCLC-ODS150×6.0mn，流速:1mL/min，柱温:室温30℃的条件下检测猪肝脏和猪肉中的CLB残留，最低检测限可达2ng/g。国外有人应用HPLC(二极管阵列检测器)测定动物性食品中CLB残留，测得最低检测限为1.26ng/g，回收率达98.9%。目前，我国已将HPLC法作为检测CLB残留的半确证性方法，最低检测限范围为1~15ng/g，其优点是专属性好、选择性强、检测精确度较高，而且假阳性率低;缺点是样品处理时间长，检测过程烦琐、难于操作，需贵重仪器，在实际应用中受到一定的限制。
酶联免疫吸附法(ELISA)
利用免疫学抗原抗体特异性结合和酶的高效催化作用，通过化学方法将植物辣根过氧化物酶(HRP)与克伦特罗(CL)结合，形成酶偶联克伦特罗。将固相载

‘陆’ 病死猪肉有哪些检测技术

在超市中，常常会看见一些打折的猪肉，很容易让人引起怀疑，这些打折的猪肉是不是所谓的死猪肉。

活猪肉颜色呈淡红或者鲜红，死猪肉颜色常常是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜，且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。

鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。

死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。
病害肉除了外观、味道、触感有区别以外，其中具有代表性的安全指标：挥发性盐基氮、细菌毒素、组胺，也会超标。运用冠宇仪器病害肉检测仪可以简单有效快速的对肉及其制品中的挥发性盐基氮、细菌毒素、组胺进行定量检测。是否是病害肉一目了然。也可运用于市场监督管理部门抽检、肉及其制品生产加工厂家自查等。

‘柒’ 猪肉检测指标

猪肉品质的定义在不同的国家、同一国家不同区域有不同的概念内涵。猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无确切的定义，而且难以客观地测定。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪、嫩度、极值pH、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等。我国标准规定从来测定畜禽肉的肉质。肉色、肉的嫩度、系水力、p H值的测定方法。
（1）肉色
肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）、红色的氧合肌红蛋白（MbO2）、褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。当肉接触到空气后30 分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。随着时间延长，肌红蛋白的氧化程度加深，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较缓慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多，肉的颜色开始褐变。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。猪肉颜色的评定需在室内白天正常光照下进行。评定时间为新鲜猪肉宰后1 ～2 小时，冷却肉样宰后24 小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。
（2）嫩度
嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉品时产生触觉，感觉软糊则嫩，感觉粗糙、木质化则老；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度好的肉对牙齿无多大抵抗力，容易被嚼碎；可咽性用咀嚼后肉渣剩余量的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉样所需的力量，以牛顿为单位。影响肉嫩度的因素很多，测定程序必须标准化，如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等，所得结果才有可比性。
（3）系水力
系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉系水力是一项重要的肉质性状参数，它不仅影响肉的色香味、营养价值、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。利用肌肉有系水潜能这一特性，在加工过程中可以添加水分，从而提高产品出品率。如果肌肉系水力差，那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。pH对系水力影响很大，当pH 降到蛋白质的等电点时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时肌肉系水力最小。
（4）pH值
动物肌肉pH值在宰前为7.2-7.4，宰后由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH下降。肌肉pH下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌繁殖速度等均影响。一般pH均速下降，终pH为5.6，肉的颜色正常。若pH偏高（＞6.0），肌肉呈深色（黑色），如DFD肉、黑切牛肉和牛胴体黑色斑纹；若pH偏低（＜5.5），会产生酸肉或RSE肉，这种肉的颜色正常，但质地和保水性较差。

‘捌’ 教你如何识别注水肉的方法

注水肉，是指不法商贩为了追求最大利益，将猪、牛、羊、家禽等动物在屠宰前强制性地从口腔处连续灌水，或宰后不久通过血管、心脏高压注水，或直接用注射器向肌肉丰厚的部位注水，从而达到增加重量牟利的目的。

注水肉的检测方法有很多，包括感官检测、试纸法、品质指标检测法、快速检测仪器法、低场核磁共振分析法等。对于消费者来说，仅能够根据感官和试纸测试来进行判断，但这些判断有一定的主观性，并不是很准确。

视检：注水肉湿润、发肿、发胀，表面不具有正常猪肉的鲜红色、弹性和光泽，肉呈浅红色，无光泽，板油和脂肪轻度充血呈粉红色，切面可见血珠流出，里脊肉出现浅粉红色和淡粉色相间的花纹；严重的注水肉板油有结冰层，吊挂的肉尸甚至有水滴下；注水冻肉解冻后有大量外渗水，水的颜色很淡。

触检：触摸注水肉有滑腻感，手指触压可见肉质松软弹性小，易留有压痕，用力按压从切口处渗出粉红色液体。

切检：取较厚肉块沿肌纤维横切一深口，若为注水肉，稍停一会儿见有水从刀口上渗出，手摸切口，又湿又黏；严重者可顺刀口流出血珠或水分。冻肉解冻后亦可发现以上变化。

滤纸法：又名卫生纸法，即根据试样的吸水程度、黏着度和吸水后拉力变化情况综合判断鉴定。取新鲜卫生纸或滤纸一块，剪成4cm×5cm的纸条，然后在肉上切出相当于纸条大小的新切面，把剪好的纸条贴在新切面上。若是注水肉，纸条湿得速度快，且均匀一致，黏着度小，从肉上很容易剥下来，而且纸条的拉力小，易碎；否则，纸条湿得慢，黏着度大，不易从肉上剥下来，拉力比较大，不易碎。

‘玖’ 检测肉新鲜度的方法

每年到冬季，特别是元旦、春节之际，人们买些好肉好菜准备过年待客食用。这时候白条鸡、鸭、牛、猪肉等大量上市。一些不法分子也投机钻营起来，把水注入肉里，加重其重量，让顾客吃亏，他讨便宜。下面介绍几种识别肉类新鲜度的方法。肉的新鲜度一般可分为新鲜肉，次鲜肉和不鲜肉三类。感官识别主要从色泽、粘度、弹性、气味等方面进行。
方法/步骤
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色泽:新鲜肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，次鲜肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，不鲜肉无光泽，脂肪为灰绿色。
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粘度:新鲜肉外表微干或微湿润，不粘手，次鲜肉外表略湿，稍粘手;不鲜肉外表发枯。
3/5
弹性:新鲜肉指压后凹陷立即恢复多次鲜肉指压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复;不鲜肉指压后凹陷不能恢复，留有明显的痕迹。
4/5
气味:新鲜肉具有鲜肉正常气味，次鲜肉略有氨味或略带酸味，不鲜肉有臭味。
5/5
脂肪:新鲜肉脂肪无酸败或油污气味。牛脂肪呈白、黄或微黄色，质硬，受压挤时为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密，次鲜肉脂肪微灰色，微粘手指，不鲜肉脂肪灰色，有霉污、粘手，具有酸败味。深度腐败时呈微绿色，并且脏污。次鲜肉经高温烧煮两小时后方可食用多不鲜肉不可食用。