二发包子的鉴别方法

㈠ 包子馒头，一次发酵和二次发酵有什么不同

一次发酵温度低，时间长,28度；二次则要求较高温度、湿度,迅速发酵,38度
第一步：搅拌面团。
面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。
第二步：基础发酵
发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖：面包发酵那点事。
第三步：面团的排气、分割和滚圆
发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。
第四步：中间松弛
有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。
第六步：最后发酵
最后发酵，又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算），或三次发酵（以中间松弛算做二次发酵计算）。把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。
第七步：最后发酵
一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度，放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。

㈡ 如何判断包子面醒发好了，谢谢了

第一种

从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团，体积都是未发酵好之前的2倍左右。

第二种

可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象，那么就代表这个面团还没有发酵完成，这种情况下，可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。如果说戳下去的洞就保持那样的状态，那就说明，这个面团的发酵已经到位了。

以下是馒头的具体做法。

主料：面粉500克

辅料：细砂糖一勺、酵母粉5克、清水适量

1、讲酵母和糖放入面粉中，一点点加水把面粉搅成棉絮状。

㈢ 包子二次醒发的窍门是什么

包子二次醒发可直接放在铺了蒸布的蒸格上或放在揉面的桌子上醒（包子上盖保鲜膜或湿布保湿）大概20分钟左右。

温度低的季节，可在蒸锅里烧一些温热水，温度为不烫手，将造型好的包子放在蒸格上，将蒸格放在蒸锅上醒发，20分钟后提起包子是否变轻，体积增大二倍，可适当延长醒发时间。

包子醒发到位，用开水蒸15分钟，醒发不够，冷水蒸，水开后蒸15分钟。醒发好的包子出锅后饱满不回缩不皱皮。

一般包子店可放发酵箱，定在醒发档位就可很精准达到要求，没发酵箱相对而言就差些温度和湿度都不会太精准，这里推荐用蒸锅进行二发，把锅里水加热到70度左右锅里环境温度湿度就可达到要求，但每十分钟左右还得再加热，如醒发二笼以上每隔十分钟上下笼屉还要交换一下。

㈣ 用面肥发面做包子头次和二次发酵什么区别

一、材料
面粉300克、肥面100克、碱0.5克、水150克
二、做法
1.提前一天从冰箱冷冻室取出酵头，放室温解冻（我在室温放了一夜，第二天一早拌入面团发酵）。
2.将和好的面团放在温暖的地方发酵，4个半小时后面团是原来的两倍多大。
3.从面团中取出100克留作下次的酵头，然后放入碱面充分揉匀，分成七个小面团，滚圆。
4.二次发酵20分钟（二次发酵可以时间在长些），锅中水开后上屉蒸12分钟。

㈤ 一次成形的包子与二次饧发包子区别

相比之下，二次醒发的包子发的更充分，包子的行也更加饱满。

㈥ 做馒头的第2次发酵很重要，那这个标准该如何判断

包子、馒头是我们常吃的面食，制作这些面食的核心技巧就在于发酵，可以说面团发酵得好不好直接影响包子、馒头的成功率。

而在稍微有了一些制作经验之后，在制作包子、馒头的时候，不仅要让面团进行恰当的初次发酵，还需要让包子和馒头的生坯在蒸制之前进行二次发酵。这个小细节会较为显着的改善成品的口感和外观，这次我们就来详细了解一下关于发酵、二次发酵的秘密吧。

关键点之三：有些做法不要二次发酵

泡打粉和老面制作的面团，其实都不用进行二次发酵，这两种情况下就算进行了二次发酵也没有多么明显的效果。

首先，泡打粉的“发酵”过程是一个化学变化，只要有水就会立刻被触发，十分的高效快捷。而有一些双效泡打粉会在受热的时候进行第二次气体释放，所以时间和气体的存储量对泡打粉发面来说并不多重要，也就不需要额外进行二次发酵了。

其次，老面虽然发酵原理也是利用其中的酵母菌，可它的菌群复杂、发面会产生酸味，这就导致老面发酵结束之后需要揣碱来中和酸味。但是食用碱不仅会中和掉酸味，于此同时还会破坏一些维生素，并且抑制、甚至杀死酵母菌，这就导致老面馒头二次发酵的效果并不算明显，而且老面馒头更加瓷实、有嚼头。

那么以上就是这次关于蒸馒头、包子二次发酵的问题解答了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。

㈦ 为什么有的人做出来的包子松软好吃，我的就不是

经常有朋友问，为什么我做的包子没有外面的软？为什么一开锅包子就塌了？为什么我的面发好了，做出来的包子没有发起来？这次就一次回答了吧。

最主要的问题是发酵没有最到位，做包子也要两次发酵，面团揉好后让其发到两倍大，做成包子后放入蒸锅后还要让其再发酵，两次发酵的包子口感那才叫棒，那个软棉啊，你都不相信这是你自己做的包子，比外面的加了杂七杂八添加剂的包子不知道好吃多少。

解决的方法大概有这么几种。

1、擀包子皮。擀皮时要中间部分厚，应这样理解，中间部分就不能擀，而是只擀四周，这是其一。

2、馅料的温差。一般的做法是冷藏后就拿出来包，这样馅与皮温差太大，二发时，馅的冷温度落在底部，致使包子底达不到发酵所需温度。应该包之前，把馅料从冰箱拿出来达到室温，再进行包制。

3、部子底部垫布太湿。二发时包子底部用的垫布太湿，致使其含水量过大。正确的做法刷油或拧干垫布水分，或用食品级垫纸等干些的垫子。

注意水温尽量控制在35以下。如果温度高，酸碱在面里起的作用就大，时间一长，酸味就会变重，而且蒸的包子颜色也会变暗，蒸不起来，面比较死；

将酵母倒入备好的水中，这样更容易融开。如果想要发的快，每500克面粉需10克酵母粉。一般建议在2.5克~10克之间；

加糖起到一个促进发酵的作用，建议用量是每500克面粉放15克糖；

发面时间越长，面团里酵母和酸碱同时起作用，当酸碱度的酸味超过一定量时候，面就会变酸同时蒸出包子的颜色会变暗。

㈧ 包子馒头的第二次发酵很重要，什么标准能判定已经发酵好了呢

第一是看体积，如果面的体积是原来的两倍大，那么就是发酵成功了，第二个用手按按下去以后不回弹，那么也说明发酵好了。

㈨ 二次发面做包子，每次都有很多塌陷的，求高手指点！

这是醒发出了问题，你过压面机二十次面团压死了，二次醒发没到位，蒸包子时导致醒发持续，气泡产生再破裂就塌了。
发面做好用35℃水，活好面，就上压面机，面压光就好，预计十次，然后就揪面团醒发，到两倍大，包包子，二次醒发。经验来自五馅包大师傅！

㈩ 生煎包醒发程度的判断

一次醒发完成的判断方法：发酵面团体积膨胀到2倍。
二次醒发完成的判断方法：面团膨胀模具8分满，即可开始烤制。

做法
材料：
发面团1份，猪肉馅，虾皮50克，葱（切末）3根，姜（切末）2片。
调味料：
A：酱油，香油各2大匙，盐，米酒各1/2大匙，糖1小匙，胡椒粉1/2小匙。
B：苏打粉，油各2大匙，糖3大匙，盐1/2小匙。
C：面粉2大匙，水1杯，调成糊状。
制法：
⑴肉馅，虾皮,A料，葱末，姜末搅拌均匀，制成内馅。
⑵发面团加入B料搓成长条形，均匀为30等份，擀成圆形面皮，分别包入1大匙内馅包好，收口捏紧。
⑶热油2大匙，放入包好的包子，以小火煎至底部呈金黄色，淋入C料，加盖煎6～7分钟，撒上葱、黑芝麻。